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はてなキーワード: 料理本とは
夏も近づく八十八夜！
ヘイヘイヘイ！
と言うわけで、
だいぶ暑くなってきてない？
暑さに慣れていない今日この頃、
日陰を求めて歩いてしまうわ。
まったくもって、
今日はしっかり寝たわよ。
って言いたくはないわよね。
街を探索してみたいと思うわ。
聞いてよ！
本屋さんにありつけていないのよね。
何か世間は不安を煽るタイトルばかりの煽りタイトルの本しかないけど、
ホイル焼きを極めるべく、
浸水していたわ。
フライパンで湯を張って茹でて茹でや気にする方式のホイル焼きは
意外とホイルの包み方をよっぽど上手にしないと、
オーブントースターの類いのアイテム調理機器があればまた話しは変わってくるんだろうけど、
そうは行かないので、
2回目にして2回とも失敗の打率0割！
これじゃ登録抹消じゃない。
次こそは美味しいホイル焼きを完成させたく、
今度は私考えたの！
食材を乗せるホイルを最初からお皿型にしていたのがもしかしたら間違いだったのかしら？ってことで
そこはまだ真っ直ぐなままよアルミホイルは、
そんで、覆い被せるように蓋をして、
ここで初めて端を巻き込んでお皿型にしたら
なんだかもしかしたら上手くホイル包みが出来るんじゃないかしら？って工夫と汗と涙と塩とコショウの私の涙ぐましい
ホイルの包み方で決まるようなモノなのかも知れないわ。
今度はその方式で
いったん折りたたんでアルミホイルを重ねたあとで縁を成形折りたたんでいくって方式にしてみるわ。
これも工夫よね。
というか、
思っているでしょ？
でも案外あのホイルの包み方がいかに難しいか職人がホイル包み上手い達人で
きっとアルミホイル包むホイル焼きの名人ガイルはずだと思うわ。
そんなわけで、
時が流れるのは早いわ。
良い休日を！
アミーガ！
お寝坊したので生きたかったカフェーの朝モーニングはお預けだったわ。
今日は遅く起きた朝なのでまだ食べてないけど、
気が向いたら何か食べようかしらね。
ごくごく決まるのよね。
気温高くなりそうなので、
水分はしっかりと摂っておきたいところよ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
うちの母も、それはそれは料理がまずかった。
自宅にある料理本の充実ぶりから察するにミナミさんとは別のタイプで、創意工夫はするけれどそれが独善的で、オリジナリティ溢れるマズ飯を作る。
彼女たちや、あるいは、自分の周りのその他のマズ飯製作者たちの話を聞いて思うのは、みんな独りよがりであるということ。
自分の作りたいものを作る、という、へぼ芸術家みたいな料簡で食べ物を作っていて、食べる人間の満足度の改善なんて視点は一切ない。
彼女たちの作った料理の価値は、そのために使った食材の価値に劣ると思う。
昔、ソ連のGDPは国内で算出する天然資源の価値を下回ったというけれど、マズ飯製作者もそれに似ている。
昨日さ
それでレタススープ作って我ながら美味しかったのがヘルシーレタススープでよくない？
そんでさ、
無謀にもチャレンジしてみたのよね。
直でそのまま味見をしてみたけど
食べ方のよく分からないカリカリベーコンを持て余してしまいそうなほど、
ベーコンをお味噌汁の具にして使ってしまったらよかったのねって思ったわ。
それに食欲が触発されて爆発寸前だったので、
またシャキシャキが生きているうちに美味しくいただけたわよ。
超簡単！
あれはあれでまた次回はヒヨコ豆なんか投入して
最終どうしようもなくなっちゃったら
まあ当たり前だけど
味の薄いモノから少しずつ濃い味付けにしていくt
1つのモノなのに幾つものレシィピのように作った気分になるから、
充実した自炊欲も満たすことが出来るし
もちろんお腹も満たすことが出来るし
一石二鳥中の二鳥なのよね。
これは鳥も追加したら良いかもねって暗示かも知れないわ。
薄味から濃い味にグラデーションのリメイクがいいのよってことがよかったわ。
あんまり私料理本とかよっぽど見て料理することはないんだけど、
非常に再現性が低い実験でSTAP細胞はありますぅ！って弁明したいぐらい
同じ料理を作っても同じ味にならずに別の方向へ美味しくなっちゃったりして
やっぱり水の量よ！水！
水の量をちゃんと量ってそこの基本のブイヨンは守らなくちゃって思うのよね。
あと本当はちゃんとした計量スプーンとか使った方がもっと再現性が高くSTAP細胞はありますぅ！って弁明できるかのように
かと言って私はそのSTAP細胞の人のように割烹着は着ないけど、
格好で味が変わるとは限らないからそこはさすがに割烹着はないわ。
まあそんなわけで、
包丁も一切使わず手ちぎりのレタススープが美味しく出来たことをまた再現してみようかなって話しよ。
こんなことなら
レタス半分じゃなくて
1玉を買ってもよかったわね。
以前の私はレタスは生で食べるもの！と言う固定観念があったけど、
世間ではレタスチャーハンやレタスものの火が通ったレシィピが逆におおくて、
カサの多いレタスってもしかして火を入れてカサを減らしたらたくさん食べれるんじゃない？って新たな発見とともに
うふふ。
これはこれでやっぱり美味しいし
一気にシャキッとお目覚め身体が温まる温かいものとあわせていただいたら、
ホッツルイってことばがショッツルって感じがして似ててそれは魚醤じゃないことは確かなことは確かね。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
サウザン・ドレッシングとは、マヨネーズをベースにビネガーやケチャップなどを加え、みじん切りにしたピクルスや玉ねぎを混ぜこんだドレッシングのことを言う。
英語ではThousand Island Dressingと書く。
Thousand Islandとは、アメリカとカナダの国境にあるオンタリオ湖と、そこから流れ出すセントローレンス川のあわいに浮かぶ「サウザンド諸島」のことである。
このドレッシングがなぜ「サウザンド諸島」の名を冠するのかについては、日本では「ドレッシングに浮かぶピクルスがサウザンド諸島のようだから」と説明されることもあるが、Wikipediaでは普通に「サウザンド諸島で生まれたドレッシングだから」と説明されている。
前者の説は、英語圏ではまったく見かけないので、おそらくキユーピーが広めたガセだろう。
さて、「Thousand」のカナ表記は、通常なら「サウザンド」である。
にもかかわらず、なぜ日本では「サウザン・ドレッシング」という表記が定着したのだろうか。
疑問に思った増田は、いつものようにGoogle Booksへと飛んだ。
軽く検索してみたところ、古くは1952年「American Cooking in Japan」でサウザン・ドレッシングが紹介されていた。
この本は、日本に駐留している米軍兵士の妻が、日本人の家政婦にアメリカ料理を教えるための本だったらしい。
American Cooking in Japan - Elizabeth B. Patterson - Google ブックス
同じく1952年の「七輪で出来るアメリカ料理」という書籍も出てくる。
この本はロングセラーだったようで1970年に第23刷を数えていたという。
七輪で出來るアメリカ料理 - George E. Engler - Google ブックス
こうした英語と日本語を対訳した料理本によって、サウザン・ドレッシングが戦後日本に知られていったことは、まず間違いないだろう。
ただし、この時点ではまだ「サウザンド・アイランド・ドレッシング」と表記されていた。
では「サウザンド」が「サウザン」と表記されたのはいつ頃なのか。
まず、キユーピーが「サウザンアイランドドレッシング」を最初に発売したのは1963年のようだ。
ただし、この写真を見るかぎり、ラベルにはThousand Island Dressingと書かれているだけで、それを「サウザン」と読ませていたかはわからない。
「サウザン」表記で確認できるかぎり最も古いのは1973年のキユーピードレッシングの広告で、右下のほうに書かれているのを見つけることができる。
他社ではライオンも1973年ごろに「サウザンアイランド」のドレッシングを発売していたようだ。
1979年ごろに発売されたネスレのマギー・クリームドレッシングもこう謳っていた。
おなじみのフレーバー、フレンチをはじめ、スパイスのきいたイタリアン、ピクルスの甘味をいかしたサウザンアイランドの、 3 つのおいしさがそろっています。
ちなみに同時期のカゴメは「サウザンド・ドレッシング」派だったようだ。
たとえばスパゲッティやピザなどのナポリタンソース、濃厚なサラダソースのサウザンドドレッシング。そのほか、トマトソースやフレンチドレッシングにケチャップを加えてトマトドレッシング。
サラダ文化・ドレッシング文化が日本に広まったのが1970年代であり、それに乗って大手企業がドレッシングのバリエーションを拡充していくなかで、「サウザン」という表記が広まっていった、ということが言えると思う。
では「なぜ各企業がサウザンドをサウザンと表記したのか」について検討したい。
まず思いつくのは、当時はまだ「Thousand」のカナ表記として「サウザンド」が定着しておらず、語末の子音が抜けて「サウザン」と表記されることもあった、という可能性だ。
しかしGoogle Booksで戦前の書籍などを検索してみると、「Thousand」のカナ表記は当たり前のように「サウザンド」で定着しているし、「サウザン」と書けば「Southern」、すなわち「南部」を指すことが圧倒的に多かったようだ。
となると、さすがに1970年代にもなって「Thousand」を「サウザン」と表記することは無いと思われる。
次に「サウザンド・アイランド（千の島）」を「サウザン・アイランド（南の島）」と勘違いした可能性が思いつく。
が、サウザン・ドレッシングを最初に出したキユーピーは、ラベルに「Thousand Island Dressing」と表記していたので違うだろう。
そうすると、単なる「略称」であるとか、「語呂の良さ」を重視したものなのではないか。
特にキユーピーが「サウザン」と表記していたのは普通に略称だろうと思う（ちなみに現在の商品では「1000アイランド」と表記されている）。
キユーピーが最初に「サウザン」として売り出して知名度を高めたので、他社もそれに合わせて「サウザン・アイランド」だとか言い始めたのではないか。
また、カゴメが表記していたような「サウザンドドレッシング」では「ド」が重なってしまうので、「ド」がひとつ無くなって「サウザンドレッシング」になったということもあるかもしれない。
私からは以上だ。
誰かキユーピー（@kewpie_official）に真相を訊いてきてくれ。
追記。
これは私も調査の初期に見つけて、一時は「朝日新聞黒幕説」も考えたのだが、そのときは「70年代に用例が増えたこと」のほうを重視して除外したのだった。
しかし、ひと晩ぐっすり眠って整理された脳であらためて確認してみると、この1960年の朝日新聞の記事は、おぼろげながらキユーピーとの関係を示唆しているように思える。
サウザンアイランド(ピンク色のドレッシングの作り方アメリカの代表的なドレッシングでローンのある地名を取った名で、ピンク色のドレッシングの中の、色玉子)を島にたとえたもの。
そう、キユーピーがしきりに主張している「ドレッシングに浮かぶ具材をサウザンド諸島に見立てた」という説が、既にここで出てきているのだ。
ドレッシングなどに関するQ&A｜よくお寄せいただくご質問｜お客様相談室｜キユーピー
細かく刻んだピクルスが、ドレッシングの中に「1000の島が浮かんでいる」ように見えることから、この名前が付いたようです。
キユーピーの社員なりが1960年のこの記事を読んでサウザン・ドレッシングを知り、自社で製品化したのが1963年の「キユーピー・アイランド」だった、という可能性は充分にありうるのではないか。
『貧乏舌』という言葉がある。共通理解としては「本当に美味しいものを食べた経験が無い人間は、食べ物の美味しさを理解する能力が乏しい」といった意味合いの言葉であると言っても差し支え無いであろう。
悲劇的かつ喜劇的な話だが「貧乏舌」の人間は、本人には自覚が無いことが屢々ある。一つ例を挙げる。
この文章を目にしている貴方も知っていると思うが、松本人志という有名なお笑い芸人がいる。昔の話だが、松本は彼の子分である木村祐一のことを「キム(=木村祐一)の作る料理はめっちゃ美味い！」と褒めていた。それもあってか「『あの』木村祐一が監修した！」という触れ込みで、料理本が出版されたこともある。
ある時、テレビで「料理が得意な芸能人が作った料理をプロの料理人が採点する」という企画が行われた。件の木村祐一もチャレンジした。しかし、結果は悲惨であった。プロの料理人たちは、木村の料理には低い評価しか与えなかったのだ。
松本人志はことある毎に「オレは金持っとるねん」と言いたがることで有名である。しかし、松本のテレビ・ラジオを視聴している、もしくは嘗て視聴していた人間ならば知ってのとおり、だいたい松本の「食に関する話」というのは「チェーン居酒屋」や「コンビニ飯」ぐらいのものである。そんな人間が褒める「美味しい食べ物」を、苟もプロの料理人が評価する訳が無いのである。
かつてフランスの文筆家は次のような箴言を残した。「富めることと同じく、貧しさもまた一つの才能である。貧しい人間が富を手にしたならば、贅沢な貧しさをひけらかすであろう」と。
まあ、飲食物に関しては我々一般人も松本人志と五十歩百歩であろうし、あくまでも「貧乏舌」の事例の一つとして出しただけなので、松本の話はここで終わる。
長々と話してきたが何を言いたいかといえば、味覚以外の感性が関わる分野に於いても「貧乏舌」はある。例えば、ジャンボ尾崎ヘアーを「イケている」と感じて我が子に施すような親は「ファッションに関する貧乏舌」の持ち主なのである。
漫画のような「子供でも味わうことが可能な娯楽コンテンツ」でも同様である。漫画を描いたり読んだりする行為に於いても「貧乏舌」はある。率直に言うが、星の数ほど漫画が有り、しかも優れた作品が数多有るという2021年現在の日本社会に暮らしていて、ONE PIECEキャラのコスプレをするのは、よほどの「漫画に関する貧乏舌」の持ち主しかいないと私は踏んでいる。現代のリアルタイムで少年ジャンプを読んでいる子供たちから見れば「何か知らないけど昔から連載されている漫画。でも、誰が、何のために、今は何をしているのかがよく分からない漫画」である。「親が単行本を持っているから」と言う人もいるが、他の漫画が有る状況で子供たち自身に選択させれば、子供たちは十中八九ONE PIECE以外を選ぶ。このカシオミニを賭けてもいい。
自炊をするとなると最適なのは料理本を漁ること。そうすると必然的に「白飯＋おかず＋副菜」の組み合わせになります。
日本の食事はご飯に合うことを前提にした定食スタイル。つまりご飯がないと物足りない構図です。
自炊の際、おかずよりもこの御飯で躓く人って結構いると思うんですよね。無洗米を使ったとしても工程が一つ減るだけで、実は意外と時間がかかる調理の一つです。「研ぎ」「浸水」「炊く」「蒸らす」という工程はどれも同じ。
さらに、米の選び方、鍋や炊飯器、炊き方と組み合わせが比較的多いものです。そして日頃から食べる機会が多いため、味の違いを意識しやすいものでもあります。白米だとごまかしが難しいし。
最悪おかずだけってパターンもありですし、パックご飯やうどんにするとかもいいです。ただ、自炊の際にご飯を軽視する人って多いんですよね。
にんにくみじんぎっていれて混ぜる
生トマトの余りをいれる
鶏むねにく２かたまり皮むいて塩コショウしてへぎキリしして広げながらいれる
あまった裏ごしとまとをいれる
適当に火を通ったあとチーズをひとかたまり（５０ｇ＝卵１個のサイズ以上、上限なし。すきなだけ）切って乗せる、いつもはシュレッドチーズだけど今日はラクレットがあまってた
またふたして解けるまで弱火
食べるまえにオレガノふる
鶏皮はグリル弱火でパリパリになるまでじっくりやいて塩振って食べる
ちなみにオレガノなしでタマネギのかわりにもやしとキャベツでやってうらごしとまとをキムチの元にするとタッカルビ
ブリックパックのは１週間前に同じような料理（豚かもしれんが）つくったときのあまり
生トマトのみとか、トマトジュースでやるときは煮詰めてからとりをいれないと煮込みすぎで堅くなるだろうな
鳥に下味つける派もわかるというかたいていの料理本はそうなってるが、
うちではテレビ見ながらフライパン一杯につくって大半は一晩してから食べるから
本当にちゃんとやるなら下味のあと小麦粉もまぶしてフライパンで揚げ焼きにしてから煮込みが始まるレシピもあったとおもうが
それもちょっとめんどくさい
キノコと長ネギの斜め切りもいつでも好きなだけいれていいとおもう
その場合は白ワインとバターでトマトなしでもやれる（トマトのうまみをキノコネギが担う）
わざわざありがとな みんなもトラバみてつくるとうまいかもやで
でもわいは皮も剥いて水気も抜けすぎた鶏むねのバサバサ、ゴリゴリするアレは個人的にあかんねん
皮は剥くけど水は絶対にぬかんし、削ぎ切りで最低限蒸し焼きにしてトマトとワインでやわらかくしてふわふわにしあげるやで
にんにくもタマネギも家族のためにいれるけど個人的にはあまりすきやない 胃腸が弱いんや
いろいろと食生活がこじれたじじいなんでこれで合っとるんや
20220218ブログ再録
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
