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はてなキーワード: 樋口直哉とは
蓋をすると蒸発が妨げられ、気化熱が奪われるため蒸し器のなかと同じような 状態になり水温は100°Cになります。これではプリンにスが入ってしまうので、アルミホイルなどで蓋をするのは絶対にやめましょう。
「プリンを蒸すときに蓋をしてはいけない。なぜなら『マギーキッチンサイエンス（マギーという人の書いた料理本）』にそう書かれているからだ」という主張。
https://togetter.com/li/2128879
詳しい料理法は下記のnoteを参考にしました。 蓋は使用しないと言う注意書きがあったので、本当なのだろうかと実験してみました。
https://note.com/travelingfoodlab/n/nf4453a1fc002
出典: ibushi_maru https://twitter.com/ibushi_maru/status/1648558690490826755 2023年04月19日
蓋なし、アルミホイル蓋、シリコン蓋の3種類の方式でプリンを焼いて比較した実験結果のツイート。
結果をまとめると
| 蓋なし | アルミホイル蓋 | シリコン蓋 | |
| スがなくきれい | ⭕️ | ⭕️ | × |
| 縮まず元の大きさを保つ | × | ⭕️ | ⭕️ |
| 空気と接する面に固い膜が張っていない | × | ⭕️ | ⭕️ |
という結果が得られた。
つまりこの人の実験によれば蓋をしたほうが出来がよかったのだ。
樋口直哉はマギーキッチンサイエンスの内容を自分で試して確認してはいないんだね、という話かな。 "蓋をするのは絶対やめましょう" htt ps://note.com/travelingfoodlab/n/n9966c96151c7
https://b.hatena.ne.jp/entry/4735318971133592005/comment/WinterMute
なるほどWinterMuteは正論を言っているように見える。
しかし
蓋をすると蒸発が妨げられ、気化熱が奪われるため蒸し器のなかと同じような状態になり水温は100°Cになります。これではプリンにスが入ってしまうので、アルミホイルなどで蓋をするのは絶対にやめましょう。
出典: 樋口直哉 “プリン作り講座 〜座学編〜” [htt ps://note.com/travelingfoodlab/n/n9966c96151c7 2018年1月22日
「これが座学編なら実践編もあるのでは？」ある
全卵タイプのプリンの一部を卵黄に変え、生クリームを使わずあっさりと仕上げたプリンです。昔、甘味屋で食べたような味を目指しました。
実際に蓋をしないで作ったレポートと写真が掲載されている。おいしそう。
樋口直哉はマギーキッチンサイエンスの内容を自分で試して確認してはいないんだね、という話かな。 "蓋をするのは絶対やめましょう" htt ps://note.com/travelingfoodlab/n/n9966c96151c7
[htt ps://b.hatena.ne.jp/entry/4735318971133592005/comment/WinterMute
樋口氏が蓋をせずに作ったプリンには見たところスはなく、縮んでもいない。固い膜の有無は直接はわからないが、①本体側面と色があまり変わらないこと、②あまり縮んでいるように見えないこと からおそらく張ってないと思われる。
つまり
| / | 蓋なし（ibushi_maru） | 蓋なし（樋口） |
| スがなくきれい | ⭕️ | ⭕️ |
| 縮まず元の大きさを保つ | × | ⭕️ |
| 空気と接する面に固い膜が張っていない | × | ⭕️ |
どうしてこのような違いが出たのか。
考えられるのは
加熱方法については昔ながらの蒸し器をつかう方法と、オーブンで湯煎にする方法、どちらがいいのでしょうか?
出典: 樋口直哉 “プリン作り講座 〜座学編〜” [htt ps://note.com/travelingfoodlab/n/n9966c96151c7] 2018年1月22日
樋口氏の方法では熱いお湯をバットに注いで湯煎している。この水蒸気にはプリンの表面の乾燥を防ぐ効果がある。
もしかするとibushi_maruは湯煎していないのかもしれないと思いツイートを見ていくと
4種類の材質が違う容器で比較を行う。
出典: ibushi_maru
https://twitter.com/ibushi_maru/status/1650042252700581892 2023年4月23日
湯煎してる……
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