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はてなキーワード: 脂身とは
中学一年生の春、担任は国語教師だったから、いきなり作文を書かされた。
テーマは「中学生になって」みたいな。目標とか頑張りたいこととかを自由に書くやつ。
普通は部活や勉強を頑張りたいとかを書くところを12歳のわたしは捻くれていたから、大人はこういうこと書けば満足するんだろという可愛げのないことを考えながら書いた。
わたしはキャベツみたいな人になりたい、芯は強いが葉は柔らかくて甘い、集まった青虫たちが食べれば綺麗な蝶々になったらいいな、とか云々。
30歳も間近になったわたしはキャベツを包丁で切り刻む。使いかけの1/4玉、もう萎れかけているやつ。義母からもらった600gの豚バラ肉を、間抜けな夫は小分けにせずにそのまま冷凍した。解凍するのも面倒、肉の塊に力任せに包丁を入れる。ペラペラの包丁だから脂身のところしか切れない。
しなしなのキャベツと脂身のかけらでパスタを作る。空腹を満たすためだけの美味しくもないパスタ。夫は今無職になって丸4ヶ月、仕事をコロナ関係なく辞めて、すぐに失業申請をしなかったから、いまだに失業給付をもらえない甲斐性無し。完成しても分けてあげない。
ヒカリの父親が「うちの娘は下ごしらえが上手だから美味しい」みたいなことを話していたと思うけど、下ごしらえが重要な具材ってなんだろう？
一つはアクの強い食物。例えばタケノコとか。もしかしたらドングリなんかも食べるのかもしれない。
ただ、絵は植物という感じではなかった。青っぽい皮のようなものがついた白い身に見えた。
ただ、あの世界にクジラはいないと思われ、そうなるとペンギンなのかなぁという気がする。
青っぽい皮してそうだし皮下脂肪が多くて臭みを取るのに下ごしらえが重要になりそうだし。
シンジ君が来たからとペンギンをしめてご馳走を作ったのかもしれない。しめたわけじゃなく塩漬けかもしれない。でも塩だって貴重だろうから塩漬けは作らないのかな。
というわけで、あの料理の具はいったいなにが予想されているのか知りたい。
普通、手で稲を植える時は後ろ向きに進むらしい。作中のように前向きで進むと植えた苗を踏むかもしれないから。実際そっくりさんは足を取られて植えたばかりの苗をダメにしている。
どうして前向きで植えたのだろう？
あそこまで小さい棚田だと後ろ向きは転落などで危ないから前向きに進んだのではないか説、元々農作業をしていない人たちが始めたから素人っぽさを出す演出説を確認できたけど、それ以外にはないのだろうか？
例えばプラグスーツのお尻が破れていたからとか。それとも前向きで田植えをすることは珍しくない？
テレビ版を見ている人にとって加持君の印象はだいたい共通したものがあると思うけど、新劇のみを見た人は加持君の印象ってどんな感じなのか知りたい。
鑑賞中、アスカはケンケンに加持君の代理を求めているのかと思ったけれど、あとから考えると新劇でアスカは加持君にちょっかいを出していないので、それは明らかに間違いだと気がついた。
新劇だけを見た加持君はどんな印象で、シンを見て違和感とかないのだろうか？
マリの描写が足りないのでは？という意見はよく見かけるけど、そういう意見を持つ方にとって加治君の描写は十分だと考えているのだろうか？
冒頭のパリ奪還でいつものようにマリは歌っているけど、真実一路のマーチだけ歌いかたが可愛くない？
マリっていうよりも坂本真綾が演じる他のロリババアみたいな感じで、演出の意図だと思うけど、意図が全くわからない。
あと、あそこでリツコの台詞が「カチコミ完了」に聞こえるんだけど「書き込み完了」？
書き込みだと思うけどシンは変な語感の言葉多くない？ニアサーとか。
ニアサーという略し方は矮小化することで実はそんなにシンジ君を恨んでいなかったという演出なのかと思うけど、引っ掛かる言葉が多かった。
私も庵野、庵野というのがイヤなタイプで、そもそもどれが庵野秀明が意図したものでどれが庵野秀明以外のスタッフが意図した演出なのか私は知らない。
決裁という意味ではすべての演出に庵野秀明は関わっていると思うけど、そうではなくエヴァンゲリオン博士は見分けているのかもしれない。
なので、どこをどのくらい庵野秀明が関わっているのか、その見分け方を知りたい。
ラーメン屋店主の嘆き「知識のない『低温豚チャーシュー』はホントやめて下さい」…「鶏もヤバい」の反応も - Togetter
最近、「低温豚チャーシュー」なるものが問題になっているのを目にしたが、
そもそも、ラーメンにはチャーシューを載せる必要が感じられない。
私がチャーシューinラーメンを好まないのは、チャーシューって基本的に煮すぎなので、肉の味がスカスカに感じられるからだ。
チャーシュー単体で食う分にはそのことをさほど意識しなくて済むが、
ラーメンの場合、旨味や脂味の強いスープだったりすると特にそう感じてしまう。
だからこそ、ハムのように肉自体に濃い味を付けたり、煮豚のように脂身の多い部位を使ったりするんだろうが、
そこまでするなら、豚丼に載ってるような味付け肉を2、3枚付けてくれって思う。薄くていいから。
私はラーメンを食いに来てるのであって、肉は煮込まずにただ焼くだけでいいよって思うし、
なんなら肉無しでいいよ、肉が食いたきゃステーキ食いに行くよ、って思ったりする。
って、チャーシュー否定派なんて、共感されない少数（ショーシュー）派なんだろなとか思いながら、
書いてるうちに豚丼が食いたくなってきたので、朝飯は牛丼屋で食ってくるわ。
∈ 追記 ∋
マジで！
その日は、普段料理を作ってくれる母を労うため、夕食の支度を担当すると申し出た。予算が言い渡されて、その中で献立を考えることになった。その頃自分は、ステーキ肉の脂身から卒業して、刺身のうまさに目覚めた頃だった。刺身ならご馳走だし、ややこしい調理もない。包丁さえ操れれば料理初心者の自分でもなんとかなりそう。というわけで、父親にダイエーまで連れて行ってもらい、刺身用のアジを丸ごと一匹買ってきた。値段もお手頃だし、それでいて王道のマグロより光り物の方が大人っぽく贅沢な気がした。しかしそもそも魚など捌いたことがない。雰囲気で三枚おろしに挑戦するも、案の定、身がボロボロになりとても刺身にできる状態ではなくなった。涙目になる僕。そこへ父が助け舟を出してくれた。父が言うには、アジを細かく刻んで味噌やらネギやらと一緒に包丁で叩いた「なめろう」なる料理があるらしい。そこで急遽、もはや刺身とするには目も当てられないほどよれよれのアジの身を、証拠隠滅の勢いで叩いてなめろうに仕立て上げ、人生初の手料理を母に振る舞うことができた。母はいたく感動したらしく、それを同級生のママ友に触れ回ったせいで、それからしばらく僕は周りからからかわれることになった。基本口数少なめで、ラグビー部に所属しているような思春期の男子校生が料理なんて、と。まだ昭和だった頃のなめろう一口話。
近所に洒落たとこなんて一つもねぇがバカでかい公園があるもんで
コロナ禍の休日ルーティンとして我が娘と二人で遊びに行ってたわけですよ
運動不足解消にちょうど良いや思って我が娘に負けじとはしゃいでたら脹脛つって悶絶
帰ってきたら公園行く前には家にいたオカン(我が娘から見てばぁちゃん)がいない
と思ってたらバカでかい荷物抱えたオカンが玄関にいて、どうやら俺らが公園行ってる間に
近所にあるバカでかい倉庫型スーパーに行ってきたらしい。オカン俺ら家を出たときまだパジャマ着てたよな？神速かよ
オカンが戦利品の中から何やらごそごそ取り出して「これを夕食に」と言って手渡してきたのが
バカでかい牛肉。重量500g厚さ40mmのステーキ用にカットされたものが3枚。こんなアメリカンな牛肉焼いたことないんだが
オカン曰く朝のバラエティ番組で某倉庫型スーパー特集やってておすすめされてたから買ってきたんだと。衝動買いの極み
関係ないけど最近テレビでニトリコストコイケア無印ワークマン特集やたら多くね？
話戻してその400mmステーキ肉を見た俺の感想としてフライパンでいつも通り焼けば確実に生焼けになるなと。
どうにかならんかと考えた結果流行りの低温調理スタイルを我が家の備え付けのバカでかいオーブンでやろうと決心
長期戦なのでパサつきを防ぐためにステーキ肉の表面には端から切り取った脂身を塗りたくって予熱した110℃のオーブンにIN
100分後鉄串で肉の中心温度を確かめると程よい温かさだったのでオーブンから取り出し鉄のフライパンでガッと焼いてアルミホイルにつつんで休ませた。
休ませた肉を切ると断面はほんのりピンクが残る仕上がり。狙い通りの仕上がりに俺は心の中でガッツポーズしつつ
その勢いで盛り付けたステーキをマイファミリーにふるまった。付け合わせはマッシュポテトとサラダ
計1500gの肉塊も5人でうまいうまい言いながら食ってたらすぐ消えた。我が娘も3歳児ながら巨大肉に食らいついていた。
天国の妻よ。娘は今やステーキ食らいつくぐらい元気に成長しているよ！
マイファミリーには先週節分だからって買いすぎた鰯を一気に焼き過ぎて三食鰯の塩焼き食わせて正直すまんかったと思っていたので
さんまを食べました。昔よりずっと高くなっても身がやせても、私はおいしいこの魚が好きです。はらわたも身も残さないように食べたので残った骨もきれいなものです。全部食べてくれてありがとうと骨が言っているように思いました。
スペアリブの煮物も食べました。どちらかといえばいっしょに煮た大根のほうが好きなのですが、ホロホロとした脂身もおいしいものです。骨に残った薄皮を歯でこそげとるのが一番好きです。最後の肉片までしゃぶらないとバチが当たりそうな気がしました。残った骨は骨って感じがしました。
日曜にはフライドチキンをテイクアウトするつもりです。軟骨をバリバリ食べたいと思いました。そして、たぶん、残った骨を見ても、何も感じないだろうと思います。何も語りかけてこないと思います。
人間の骨は焼き場でしか見たことがありません。その人の思い出よりも、大きさや太さや位置、つまり骨そのものへの興味が強くて、骨が語るとはまるで思いませんでした。よく知った人の骨だからでしょうか。
人が亡くなる事件が起きたとき、捜査員に骨が語りかけてくれることがあると聞きます。証拠としての情報ではなく、人の骨がもし話せるなら、何を語りかけてくるのだろうかと思いました。
まずはできれば厚さ2.5cm以上のステーキ肉を買ってくる。
あっさりがよければランプ。ちょっと脂身がほしいときは肩ロースあたりが安くておすすめ。
ずぼらなので、肉を常温に戻すとか、塩をなじませたりしません。
まずはおもむろにフライパンに油をしいて中火であたためる。
油の量は温まったとき、肉とフライパンの隙間を埋めてくれる程度でいい。
なぜなら、この油はフライパンの熱を肉に均等に伝えて焼きムラをなくすために使うので。
フライパンが適当にあたたまったらパックから肉を出して片面に油がまんべんなくつくようにのばしつつ乗せる。
つぎにアルミホイルを肉より2周りくらい大きく切って肉に軽く乗せる。
これは熱を逃さないためよりも油を撥ねさせないことが目的。なにせ掃除は面倒くさい。
ここからは触らず7分待つ。
途中様子を見て、白い煙がモクモクと上がってるようなら火が強いし、肉の焼ける音がジュージューとしていなければ火が弱い。大体中火ならそれでOK。
7分経ったら肉をひっくり返し、同じ様にアルミを載せたら今度も触らずに5分待つ。
同じく火加減は煙と音で判断する。
5分経ったら肉を皿にのせて、キッチンペーパーでフライパンの油をすべて拭き取る。
ここでフライパンを洗う必要はない。表面の油を拭き取ればそれでOK。
きれいに油を拭き取ったら、今度は皿から肉をそのままフライパンに乗せる。
強火で2～3分、片面ずつ焼く。
これによって表面にメイラード反応が起こり、肉がめちゃくちゃ香ばしくなる。
食材の中で焦げるのが許されるのは肉の表面だけ！
表面がこんがり焼けたら皿に戻す。
肝心なことは、ここで最低5分は肉を寝かすこと。
温度が高いうちは肉汁が肉の中を駆け回っているので、寝かさないままにナイフを入れると肉汁が逃げ出してもったいないことになります。
さて、ナイフを入れてみると、そとはカリッとなかは見事なロゼ色に焼けていれば大成功！
肉の厚みを2.5cm以上としたのは、それ以下の薄さだと表面をこんがりやこうとしたときに仲間で火が通ってしまうから。
お好みで塩、コショウ、マスタード、わさび、ポン酢、フライパンに残った肉汁に赤ワインと砂糖、醤油を入れても美味しい。
塩は焼く前に振ってもいいし、焼いたあとでもいい。
最初少なめに塩をしておいて、あとあと調味料で味を変えながら楽しむと最後まで飽きずに食べ切れます。
今まで色々と焼き方を試してきたけど、今の所、グラム500円以下の肉を焼くにはこれが最強。
https://anond.hatelabo.jp/20201125201136
これは正解。
ただ八幡屋礒五郎の七味を蕎麦に使うと、どんな蕎麦も絶品に変わるのでおすすめ
シナノスイートは甘くて美味しい
＞＞日本酒→ヌカ臭く積極的にまずい酒ばかり。お山の大将な無能杜氏たちがガン。
クソみたいな酒蔵が多いのは事実。
比較対象があれだが、魚沼産と比較できる米ならば木島平米がうまいし安いからおすすめかな
＞＞淡水魚→ナマズなど泥臭い下魚ばかり。岐阜・高知のアユ・アマゴの方がうまい。
そもそも淡水魚を食べないからわかんないけど、長野は鯉すら食べる民族ということも追加しておく。
味は普通
＞＞野沢菜→長野県民は味覚音痴なので、味の素を霜降りになるまでかけて食う。
しょっぱい
美味しいらしいが食感が無理
砂糖醤油を食べている感じ。タンパク質を摂取するならプロテインで摂る
＞＞ローメン→物珍しさで食った観光客が本気で気分悪くするまずさ。
なぜローメンをピックアップしたか謎だが、俺は食べたことがないし食べたくもない。せめてソースカツ丼
＞＞寒天→海もないくせに。
なぜ寒天をピックアップしたか謎だが、美味いものか？健康のために食す。味噌汁に入れて毎日食べる
＞＞ジビエ→向上心の無い雑なハンターばかりなので、血なまぐさいゴミ肉しか作れない。
近所に血抜きが上手な猟友会がいるため定期的に猪がやってくる。脂身が多いからBBQ以外食べれない
あと毎回お返しに困る
信州味噌が美味いかは不明。個人的には出汁との調和が重要と思う。
ワイン→五一わいんという会社のワインが常飲酒として個人的に好き。一升瓶のタイプがおすすめ
ラーメン→意外と激戦区なので外れが少ない。ただし観光地のラーメンは駄目。下調べしてから行くこと
もも→川中島白桃はマジ美味い。間違えて白凰を買わないように。白凰も美味いけど、白桃は別格
誤解があるもの
便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。
加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。
料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな？
・弁当に向く
鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。
鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。
最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。
・保存を効かせることもできる
袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。
・食中毒
低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ
低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。
・魚はオススメできない
素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。
さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい
月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。
・牛肉かたまり（オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。）
・オリーブオイル大1
・ニンニク輪切り1かけ
・好きな香草
・赤ワイン
まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。
アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。
低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。
出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。
あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。
今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理！スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。
科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。
・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる
・60度にして1時間
これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな？残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。
やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。
で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。
この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。
さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。
↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。
機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。
ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。
あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ！他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。
