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はてなキーワード: 鶏ガラとは
流石にプリキュアレベルで戦う女ばかりってわけじゃないし、ヤンクミほど男気がある奴ばかりでもないんだが、単に男に守られるだけで終わるような置物女の人気はすっかり落ち目になった。
いわゆる陰キャや内気タイプの女であっても一人の世界の中で唯我独尊している姿を売りにしている。
森ガール的な役作りでさえも、過酷な環境でも可愛さを振りまく執念を隠すのではなく滲み出させていく方向に舵が切られている。
男が助けてあげる女という存在の需要が急激に下がっているのだろう。
一人前の一個人であることが大前提で、その上でルックスが可愛い系かかっこいい系かおっぱいエロエロ系かといった分岐をしているパターンしかない。
箸より重いものを持ったことがない深窓の令嬢や、病弱でサナトリウムで暮らしている死にかけの鶏ガラ女のアイドル的な市場価値はもう０に等しいのだろう。
代わりにマチズモのような物を体現した女が増えてきて、腹筋が割れていることを自慢気に語るような女も多くなった。
１人では何もできないヒモ男は相変わらず一定の需要があるし、死ぬまでヤンキーの精神年齢１０才児もやや落ち目だがまだ人気は残っている。
人気のなくなった男のパターンはないが、同時に人気の増えた男のパターンも特にない。
三高を頂点としたピラミッドは相変わらずだし、金が続くうちは汚いオッサンにも需要があるのも変わっていない。
共働きが基本となり夫＝ATMという感じも薄れてきたが、それでも給料が低いと相手にされにくいのは変わっていない。
男の稼ぎが少ない分を女が補ってやるという発想はあまり浸透していないように感じる。
アイドルの流行りも細マッチョ系が相変わらず強く、この傾向ここ５０年ぐらい膠着しきってねえかと。
女が求める男の変化の無さは本当に凄い。
女はミーハーで男は頑固というが、男が求める女は直近の四半世紀で変化しつつあるのに、女が求める男には全く変化がない。
この違いはどこから来ているのだろうか。
・旨味
・塩味
・香り
の３つだわな。
そして味に深みを出して旨味と塩味のつなぎを作るのが
・甘味
・油
・酸味
だと思ってる。
そして最後に全体をまとめるのが
基本的に旨味は２種類以上(３種類以上で旨い)を混ぜると味に広がりを感じる。鶏ガラやウィンナー、ベーコンでもだしは出るけどそれが使えないなら
シイタケとかしめじを乾燥させたやつを戻せば出汁がでる。あとは昆布出汁で昆布を沸騰させるまで煮だしたやつ。
塩は岩塩とかの方が旨味が出るな。
香りは洋風ならセロリを少量、和風なら三つ葉をとりあえず入れれば香り良くなる。その点味噌は香りも塩味もあるから万能調味料よな。
香りは逆に２種類以上を入れるとどんどん不味くなる気がする。レンコンやピーマンはえぐみと香りが好みわかれるからあんま入れない方がええやろ。
甘味は黒砂糖とかはちみつでもいいけど、玉ねぎやニンジン、セロリを炒めたやつ入れると自然な甘さになる。
油は油揚げ？だけど、ちゃんと湯がかないと油臭くなるし上級だよな。オリーブオイルたらしたりごま油、サラダ油でもいい。ヒマワリ油の方がビタミンとれる。
栄養面で言えば大豆とか入れてタンパク質補給しないと、油揚げだけだと身長とか体伸びない。
情報は一番大事じゃないかなー。子供は本能的に肉を欲するからヴィーガン食はつらいよね。
洋食と和食、統一感ないと食べなれない味に感じる。見た目も重要だけど、野菜煮込み味噌投入だと見た目あれになりそう。
ネギ散らしたらマシになるかも。
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
夫の毎日のお弁当をサーモスのスープジャー（保温容器）の各種野菜スープだけで乗り切っている者です。
野菜は加熱時間が長いほど甘く柔らかい味になります。長時間加熱すると渾然一体となってえも言われぬ旨味の集団になります。
加熱時間が短いと、それぞれの野菜がそれぞれの味を主張して、お子さんには食べづらい味になってしまうのではないかと思います。
お弁当用の保温容器だと500ml程度しか作れませんので、場合によっては、シャトルシェフの方がいいかもしれません。
シャトルシェフは鍋を火にかけて具材を沸騰させたあと保温鍋に入れて放置するだけなので、ガス代電気代高騰の昨今にも適した投資だと思います。
夕飯はシャトルシェフで作ることが多いです。
（胃を壊した目下、毎朝1日分のお粥を作るのにも使っています。米入れて水入れて沸騰したら保温鍋に入れて30分〜無限に放置するだけ）
あと、他の方のおっしゃる通り、ベーコンや鶏肉などの肉の旨味を足すのもいいのではないかと思います。
野菜は野菜そのものからとてもいい出汁が出ますので、野菜だしだと同じものを重ねているだけで、相乗効果のようなものは生まれにくいのではないでしょうか。
あと個人の好みですが、しめじは野菜スープに独特な風味を足すので特別好きでなければちょっと余計かなと思います。消化にも良くないし。
ピーマンも主張が激しいです。パプリカはそれっぽい味になるので良いのですが、ピーマンは色も褪せるしあまり使いません。
誰と組んでもくたくたになって渾然一体の旨味に貢献してくれやすいのは、玉ねぎ、人参、キャベツ
好みはありますが味わいを変えてくれるのがパプリカ、トマト、かぶ
油分や香ばしさを足したいなーと思ったらフライドオニオンをひと振り
今思いつくのはそんな感じです。
お子さんのお口に合う味が見つかりますように。
※お弁当のスープはコンソメ、鶏ガラ、味噌、昆布出汁、塩とゆず、マジックスパイスなどを、連日同じ味にならないよう使い分けています。
【追記】
肉類は具材では使うつもりがないけれど肉由来のものを拒否するわけでないなら、コンソメスープの素や鶏ガラスープの素は取り入れてもいいんじゃないでしょうか。
コンソメスープの素を使用しても、牛乳を加えればミルクスープ、カレー粉を加えればカレー味と、変化させることもできます。
塩のみで味付けして、コクと香り出すために最後に少量のバターを加えるのもありです。同様に鶏がらスープで煮て最後に胡麻油で香りをつけたりもします。
時間は野菜によるし明確な目安は知らないのですが（何せいつも放ったらかしなので）野菜にスープの味がしっかり染みてるくらいまで煮込まれたものが個人的には好みです。
お子さんがしめじお好きなら、しめじ・舞茸・エリンギあたりのきのこづくしで、コンソメスープで味つけたものも美味しいです。なめことコンソメもありです。
※補足
意識的に野菜を多めに摂れるようにしていますがうちは肉も入れています。おにぎりも持って行っています。すみません。肉は鶏、豚、ブロックベーコン、ウインナー、鯖缶、玉子など。
毎日スープ固定だと、なるべく一週間肉の種類を変えたり違う味付けにしたりするのに結構悩むので、金曜日には乗り越えた感を感じています。まあでも結構一週間のうちに同じ味付けしちゃったりもしてます…
作るのが簡単なわりに奥が深く楽しい。中華屋に行くと必ずあるので研究もしやすい。できるだけパラパラにするというゴールが明確なのもハマる理由の一つだ。しかしタイ米に手を出しはじめたところで独身男性たちは「あれ、パラパラだからといって美味しいとも限らんな」と気づく。タイ米を日本米に3割くらい混ぜると良い塩梅になる、と気づくころには飽きてしまい、手元には大量のタイ米が残る。ラードや鶏油など油にこだわると深みが出るのもおもしろいポイントだ。
●カレー
日本的なカレーを追求する人と本格的なスパイスカレーを追求する人で分かれる。俺は日本的なカレーを追求していた。日本的カレーは隠し味と具にこだわれるポイントが存在する。隠し味はいろいろ入れ過ぎると味がよくわからなくなるし、物によっては逆効果であったりもする。個人的に間違いない隠し味はインスタントコーヒーだ。味や香りに深みが出て、それでいてコーヒーの味はカレーにかき消される。コーヒーは完璧な隠し味だ。圧力鍋を買って牛の筋やスネを煮る人もいる。
にんにく、オリーブオイル、唐辛子、塩、パスタだけで作ることができる割に奥が深い。ニンニクを加熱した油にパスタの茹で汁を入れて強く撹拌する「乳化」と呼ばれる工程にポイントがあるとされるが、個人的にはそこまで重要じゃないと思う。茹で汁の塩分のほうが大事だと思う。ペペロンチーノを作る動画には「もっと乳化させろ」などとコメントする人が大勢、しかも毎回必ず現れるため、彼らには乳化厨という素晴らしい名前がついている。化学調味料や肉の味になれた現代人にとって、シンプルな材料で美味しいペペロンチーノを作るのはかなり難しく、中には味の素やベーコンやコンソメに頼り始める奴らもいる。先の時代の敗北者である。
●ステーキ
情報が錯綜している分野ナンバーワンである。焼く前の肉の温度だけとっても、常温に戻しておいたほうが良いと主張する人と、直前まで冷蔵しておいたほうが良いと主張する人が居て、どちらを信じれば良いのかがわからない。定番は常温に戻しておいた肉を強火でカリっと焼いた後にアルミホイルで休ませる方法であるが、フライパンの上で休ませる人もいるし、冷蔵の状態から焼いたほうが中がレアになると主張する人もいる。俺はめんどくさいから冷蔵からの強火からの休ませ無しで食べているが、これが最善だとは思わない。最善は低温調理→氷冷→強火で表面を焼く、だが、あまりにもめんどくさい。ただし焼くときに油をたっぷり使うのがコツなのは間違いないと思う。
パスタ、ケチャップ、ソース、玉ねぎ、ピーマン、ソーセージ、油だけで作れて意外とお手軽な一方で自分で作ると驚くほどうまい。ふつうにアルデンテで仕上げて本場ナポリの味を目指す流派と、茹でた麺をあえて放置して昭和の喫茶店のようなナポリタンを目指す流派とで分かれる。どちらにせよ自分で作るナポリタンはマジでうまいからやってみてほしい。
●麻婆豆腐
ホアジャオ、甜麺醤、豆板醤といった、ほとんど麻婆豆腐にしか使わない材料を揃えないといけないのでハードルが高いように感じるが、調理自体は簡単なので一度揃えてしまえばその後は狂ったように麻婆豆腐ばかり作ることになる。調味料は割りと日持ちするので怖がる必要はない。こだわるようになってくるとホンモノの麻婆豆腐の味を知りたくて中華屋に行く度に麻婆豆腐を頼むことになるが、凡百の中華屋より自分で作った麻婆豆腐のほうが美味いから自己肯定感がモリモリ上がる。
●肉塊
角煮、チャーシュー、ローストビーフなど。こだわっているうちに低温調理器や圧力鍋を入手することになる。角煮はバラ肉のカロリーが高すぎてマジでビビる。
●○○大根
ぶり大根、いか大根、手羽元大根など。素材の味を大根に吸わせる料理である。こだわるポイントはそんなに無いが、やってる感が強いのでやっていて楽しい。これはさすがに俺しか作ってないかもしれない。
●ラーメン
鶏ガラや魚のあらや豚骨を買ってきてラーメンを作ると楽しい。ただし普通に作ると美味しくない。コツは3つある。一つは化学調味料を追加すること。自然の出汁はパンチが足りないので躊躇わずに味の素を入れよう。2つ目は油をぶち込むこと。ラーメンは油が浮いていないと美味しくない。ラードなどを入れよう。3つ目はネギを入れること。無いと物足りない。凡百の独身男性はこの真理にたどり着くまでに飽きてしまうのだ。
●鉄フライパン
すぐダメになるテフロンコートではなく鉄のフライパンを買って一生モノにしようという発想で鉄フライパンを買い、シーズニングを施し、大切に使う独身男性は多い。鉄フライパンの良さは結局のところガンガン強火にしても良い点にある。鉄フライパンの良さは熱伝導率の高さだとか言う人がいるが、熱伝導率はテフロン-アルミフライパンのほうが良い。鉄は比熱が大きいのが良いのだと言う人がいるが、ガス火で常に加熱しているのに素材のわずかな比熱の違いがそこまで重要だとも思えない。とはいえ鉄フライパンで作った料理はたしかに美味しい。その理由はおそらく、テフロンコートの劣化を気にせずガンガン強火にできることと、くっつきを防止したいために油を多めに使うことだと思う。そう気づいた俺は、テフロンフライパンをコーティングの劣化など気にせずにガンガン強火で使った上で油もガンガン使うことにして鉄フライパンは捨てた。鉄フライパンは宗教である。
去年の健康診断がとにかくやばかった。
会社に提出したら「病院いけ」といわれた。まぁ毎日ラーメン食ってるんだから当たり前だ。
医者からの食事指導とか受けて「もうラーメンなるべく控えなきゃいけないんだな…」ってなって1ヶ月。大分数値が改善した。医者からは「食べすぎないように。まだ肥満気味だから油断しないように。」と釘をさされた。
（あらすじここまで）
でもちょっとづつ寒さが和らいできたころにふと「ラーメン食いてぇ」ってなっちゃった。
んで、いつもいってたラーメン店どこかにいこうとおもった。チートデイってあるしたまにはいいよねって感じで。
・二郎系の店A
あとは餃子の王将とかバーミヤンぐらいしかラーメンを食べられる店が無かった。
TOKYOに住めば意識高い系のラーメンもあるんだろうけど田舎はそんなことない。
昔ラーメン屋でバイトしてたことがあった。記憶を頼りに店主が鍋に放り込んでいたものを思い出す。
鶏ガラ、人参、たまねぎ、ネギの青いところ…これで確かスープを作ってたはず。これを自分も減圧鍋に放り込んで１時間ぐらい煮込んで減圧する。
そしてよくわからない「かえし」。これはまじでわからなかった。店主が夜のうちに仕込んでいるからだろう。
調べると、醤油、砂糖、みりんと出てくる。煮魚４種セットのうちの３つを使うわけだ。（もう一個は料理酒）
これにたしかチャーシューを漬け込んでいた。多分豚に旨味を吸わせると同時に豚の旨味を煮汁に染み込ませるのだろう。煮魚と同じだ。
これはなかなか美味しくて（丁寧に鶏ガラの処理とかしたのもあって）店開けるんじゃないかと思った。しかし、同じようなことしたサラリーマンが脱サラして失敗してるんだろうなと瞬時に思いなおす。
そこからはとにかく早かった。煮魚＋ラーメンというものを何個も作った。
時々角煮っぽいチャーシューも作った。
土曜日、日曜日には味の可能性を探るために電車で30分圏内にあるラーメンを食べた。
体重は数値が悪い時と同じぐらいに戻った。
来週が健康診断。
もうおしまいだ。俺はなにをしてるんだ。
一度に2枚まで作れる
それ以上だと多分火が通らない
①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める
④調味料を入れる
次回から塩をハーブソルトにしたり鶏ガラスープを足したり生姜を足したり砂糖を少なくしたり好きに調整する
⑤空気を抜いて閉じて揉み込む
⑥胸肉2枚の場合は念の為熱が通りやすいように袋の中で平べったく離しておく
皮の向きも火が通りやすい方向に調整しておく
空気もしっかり抜いておく（空気が多いと次の工程で袋が浮いてしまう）
⑦お湯が沸いたら🔥火を止めて🔥袋ごと胸肉をお湯に沈める
肉の部分が全部お湯に浸かるように
鍋にフタをする
これで調理法も大きく変わるため、最終的に「肉豆腐の唐辛子味噌煮込み」にしかならなさそうな件。
以下、そう思った理由。
まず調味料を変える話だが、
みたいな感じだろうか。
で、中華の発酵調味料は熱した油に放り込んで風味を出すが、和の調味料でそんなことしたら風味を損ないそう。
それに言うまでもなく中華料理の合言葉は「油は友達」だが、和食はほぼその真逆だったり。
そうなると
という工程になり、これもう「柚子香る味噌煮込みじゃん」という結論になる。
とはいえ油のこってり感やカロリーが気になる向きには間違いなくこっちのほうがヘルシーかつ口に合うだろう。
鍋で作ってみんなで取り分けるとかにも合いそうだし。
youtubeで大人気の麻婆豆腐レシピを、難易度とこだわりで比較してみた。
本格中華のエッセンスと必要十分な美味しさが保証されているレシピで、これ以上の簡略化は多分難しいと思う。
たいてい鍋1個orフライパン1個で済ますことで後片付けにも優しい氏のレシピにしては、珍しくフライパンと鍋を1個ずつ使う。
しかし1つは豆腐の塩茹で用なので、そこまで片付けは面倒にならないと思う。
創味シャンタンを使って豆鼓・鶏ガラスープ・味の素その他諸々の調味料を集約しハードルを下げ、かつパンチのある味にしているのがポイント。
その上で、花椒ではなく日本の山椒を使うことで食べやすくしているのも良い工夫だと思う。
素朴で、なおかつ品もある美味しさは流石のクオリティで、毎月作りたくなるレベル。
というかニンニクはチューブでいいよーという気楽さに救われている説あり。
石垣島ラー油も空の容器とそれに対応する袋売りが出て、だいぶ扱いやすくなった。
あと調理用油をピーナッツオイル(できればフランス産)にするとより美味しくなる。
その他レシピを補足するとお酒は紹興酒を小さじ2、中華あじは小さじ1/2、うま味調味料(味の素)は3振り、胡椒はエスビーのテーブルコショーを3振りしている。
なお絶対抜きにできないのが味の素で、入れないと豆板醤の辛さが立ち過ぎて食べる人を選ぶ、トゲのある味になってしまう。
というわけで一度は絶対作ってみて欲しいのだが、「こんな難しいレシピ作れないよー」という人はリュウジ氏のレシピで慣れてからでも遅くないと思う。
ここ数ヶ月で人気急上昇したレシピ。
こちらは家庭で作れる内容として、限界までこだわり抜いたレシピと言っていい。
「極主夫道」を謳っていることもあり、かなり料理に慣れた経験値高めの人向けな内容だと思う。
なお調味料の入手先にカルディ・業務スーパー多めだったりするので、作る前に食材・調味料が揃うかは要確認。
なので読者の殆どは作る可能性皆無と思われるが、プロが仕事として麻婆豆腐を調理するとはどういうことか確認することで、家での煮炊きにも何らかのフィードバックが得られそうな気がしている。
