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はてなキーワード: 油味とは
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
膝の手術で二週間入院した。
準備期間は十分にあってあれこれ迷ったけど、持ってったもの使ったり使わなかったりそれぞれだった。
レンタルWi-Fiとかは、当たり前すぎる感じなのでちょっと外しとくよ。
元々は燻製用に買い置いてたもの。なんの気無しにかばんに突っ込んだけどこれが大正解。
術後一切膝を動かせないということから寝返りすら打てず、背中やお尻がムレムレできっついなーってときに、
「そういえば！こんな事もあろうかと！」ってなったやつ。お尻や背中の下に敷け。
ナンバーツー！
ギョニソ！
職場の先輩が「おう、入院するのか。じゃあ、お、これやるよ」と余り物の魚肉ソーセージをふたつかみ分くらい押し付けてきた。
これがとても良かった。間食なんて病院の売店である程度買えるだろうとは思ってたけど、これが新型コロナ対策ってねえ。
入院即準隔離。一週間はトイレ以外病室から出ちゃだめってね。看護師さんに買ってきてもらうってこともできなくはないけど、とりあえず手元に食べ物があるっていうことの心強さは結構大事だった。あと、病院食意外と蛋白質少ないし。
ナンバーワーン！
バッケ味噌！
入院するときに姉が持ってけって押し付けてきたやつ。病院食はやっぱ味薄めなので、おかずご飯バランスがとてもむずかしい。
そもそも好物なのだけど、バッケ味噌は甘味塩味苦味油味と様々な味が入っていて飽きが来ないので。ふりかけとかご飯のおとも的なのなら何でもいいと思うけど、糖尿とか高血圧とかある人はそういうのも制限ある可能性あるから要確認ね。
番外ワーストワン。
タブレットを固定する、両端が万力的な感じでグネグネ針金みたいに曲がるやつ。
これ、意外と持ち運びにスペース食う割に、フニャフニャでガッツリ固定って感じにならない。微妙な揺れやそれによるきしみ音がすごく気になったり。
僕の場合は丁度いいテーブルを借りれたので使わなくて済んだけど、病院、病室、設備の関係によってはすごく重宝される場合もあるかもしれない。
