  |
はてなキーワード: 牛肉とは
空想の話。
俺の家に、遊びに来た男女、友達Aとその彼女B。俺はCとしようか。
A：「腹減った、なんか喰いたいな。」
C：「材料有るから、牛丼でも作ろうか。少し時間かかるけど、飯が炊ける頃には喰えるよ。」
A：「お、悪いな。」
．．．
A：「いい匂いがしてきた。」
お店で出されるようなものではないが、煮込んだ玉ねぎと、ささっと煮込んだ牛肉を載せた丼を勧める。
C：「そんなこと言うやつに喰ってもらわなくっていいよ。」
A：「いやいや、彼女ほんとに知らなかったんだよ。許してくれ。」
世間知らずのBが悪いのか、こんなことでへそを曲げるCが悪いのか、
それともB Aなのか。
追記
ブコメ見て気が付いた。
で、一文字修整した。
最初適当な配分で、醤油・みりん・酒と1：1：1で1カップずつ入れたら味が濃すぎた。
肉の量も多かったし多く入れても大丈夫と思った。
いつまで経っても煮詰まらなく、その間に牛肉が固くなるし、タマネギも煮えすぎて溶けてしまった。
水も最初はだいぶ少な目でいいのかなと思った。
1回目失敗したので2回目はまだマシになったかも、
今度は逆に薄すぎる？？
そう考えると牛丼屋さんの牛丼ってすごいクオリティーで出来ているのが分かった
フワッとした牛肉の柔らかさ、
甘くも辛くも無く絶妙な味付け、
など
百人一首には食を扱った歌がない？ いやいや。
１ 秋の田の…「かりほ」は「仮の庵」と「刈り穂」を掛けており、米食が暗示されている。
４ 田子の浦に…富士に降る雪という言葉で「田子の浦」名産のしらすを暗示している。
17 ちはやぶる…「竜田」は小麦粉をまぶした揚げ物のことである。
25 名にし負はば…「さねかづら」は茎から食用の油がとれる。
28 山里は…人目も草も「かぬれ」とは蜜蝋で固めた卵の焼き菓子のことである。
51 かくとだに…「さしも草」はヨモギの別名で、食用ヨモギを暗示した歌である。
84 ながらへば…「牛と見し世ぞ」とある。牛肉を暗示している。
97 来ぬ人を…「焼くや藻塩」とあり塩の生産風景を踏まえた歌である。
99 人も惜し…「味気なく」とあるように食事を踏まえた歌である。
…このうち２つだけは本当のことを言っています。
つまり、少なくとも２つは「食」に関わる題材を扱った歌がある、が正解です。
会計した後の「あ、○円ありました」やめてほしい
→ジャラっと小銭をまとめて入れるのを、客にやらせろよ。機械計算だから、細かいこと考えなくていいし。そもそも、端数がでないよう細かく小銭出しても、「◯円になります」と言いながら手にとって機械に入れる行為は無駄じゃねえの？ 会計システムがクズなのを客のせいにするな。クソ馬鹿
声小さいくせに聞き返すとキレないでほしい
→それはわかるが、レジのくせに声小さいやつ、舐めた態度のやつを先に撲滅しろよ
→そりゃそうだ
カードの上にお札置かないでほしい
→（前述）客が自らカードをタッチできるようにしろよ。クソ会計システムが！
→レジの位置に行ってからしか、選べないものがあるからだろうが！ 在庫切れをでかく表示しとけよ！ クソ馬鹿
（カニクリームコロッケ、、ない）「・・・えーと、じゃあ、牛肉コロッケで」、てなるだろ
そして最終的には客が来ないことをひたすら願い続ける
ポイントカードとか無いって言った癖に後からありました〜てかお会計済んだ後だったから返したら切れるしさ本当にまじ意味不明
→ポイントカードを後から出したって、ポイントにすることはできるだろ？ 会計システムのクソ設計を絶対視するクソうんこが！
袋入れた後、あ、袋いりません、シールでってのも追加でw
→袋に入れるほどの買い物じゃないのに、骨髄反応並に袋に入れてるバカ店員がよくいるわ。「袋にいれますか？ シールでもよろしいでしょうか？」くらいの確認しろや、おならバカが！
「現金で」って言って精算した後に「やっぱクレジットで」って言われるのは嫌いですね
→馬鹿か？ 現金がないからクレジットに変更するんだろうが！ 接客業やめろや！ アナル馬鹿が！
http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_04_soseji_160224.pdf
肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
（焼肉大人気だし）最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました）
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
2017/11/06 18:34追記）タイトルに関して「別に吸血鬼じゃなくても」という意見があってそれは実際そうなので一般化して「捕食者が絶対悪ではない食人物語があったら知りたい」って頭のなかで書き直してみたら「『野火』じゃねーか」っていう気がしてきた。まああれは非常時における食人であって習慣としての食人ではない。
全部満たしていなくてもいいので吸血鬼種・人類種間の種族間の問題を描くような物語があったら知りたいです。
よろしくお願いします。
--------------------
追記：
吸血鬼に限らなければ２以降のデッドライジングがそんな感じか。
--------------------
うぉっと、こんなにブクマがつくとは思いませんでした。
全体的に単に私が読書不足なだけでサーベイ代行とかそういうのではないです。
そもそもこれを考えたときに視ていたのは『クジラの子らは砂上に歌う』です。
泥クジラ側の住人（特にチャクロ）などが感情・共感を仲間かどうかの規準とおいている（まあ大抵の少年少女向け物語ではそうですが）のが気になって、
この世界に行動レベルでは倫理的逸脱をしないサイコパスが存在したらどう扱われるのだろうとそのようなことを考えました。
しかし、共感をベースに倫理を組むというのは上に書いたように多くの物語でそうですし、（少なくとも感情レベルでは）現実世界でもそういうところはあるだろうとは思います。
ざっくりとした理解では食肉に絡む動物擁護派の一部は忌避行動で苦しみを測れるとし、実際攻撃に対して忌避行動をとるので苦痛を感じているはずだとして屠殺を伴う食肉が倫理的ではないとしていたと思います（それでファイナルアンサーかはともかく）。
もし、動物が人語を語るのならば苦しんでいるか否かは動物たちの語る言葉によって判断されるだろうと思います。
何れにせよ共感を持てる対象かというのは言語的反応や身体的反応が似通っているかによってたいてい判断されているんだろうと思います。
そして身体的反応と言語的反応を比べた時言語的反応のほうがおそらく重要視されるだろうと思います（＊書いてから思ったが要検討：「言葉は嘘をつくが、目は嘘をつかない」とか）。
それで言語レベルでより強い共感性を持つ捕食者・被食者の集合というものを考えたときに吸血鬼に思い至って上のようなものを書いてしまったわけです。
http://b.hatena.ne.jp/entry/347980048/comment/hobo_king
hobo_king 本文を読むに「『その生態の特殊性から過去において様々な軋轢を生んだ吸血鬼だが、現代では人間（食料）への最大限の配慮を主張する個体も存在する世界の吸血鬼物語』があったら知りたい」って感じ。長い。
だいたいそんな感じです。
http://b.hatena.ne.jp/entry/347980048/comment/Silica
id:Silica タイトルの付け方が…吸血鬼ものじゃなくても、知的生物同士が捕食被食関係にあるような世界を描いた作品あるけど、そういうのはどうなんだろう
タイトルは追記にゾンビの話書いた時点で書き換えるべきでしたね。上のように言語レベルで意味を共有できる知的生命体ならいいのでぜひ知りたいです。
これは数理生態学の本読むとそんな単純なものでもないというのがわかると思います。中学理科でもあったように肉食獣が増えると、草食動物が減り、餌が減った肉食獣の生存率が下がり、やがて草食動物が増えという感じで振動します（植物の絡みは省略）。1捕食種-1被食種のケースが最も単純で、そうでないケースではもっと全種全滅みたいなケースが起きる確率は減ります。
とは言えウナギの例もありますし捕食者の補色ペースが早すぎたら絶滅ということもあるかもしれませんね。
今日の料理ビギナーズが新展開で、アニメじゃなくて実写で、料理不得意な新婚家庭になってた。
この所は、もうそれはすでにビギナーズメニューじゃなくね？って状態が数年続いていたから、
いつリニューアルしたかは知らんけど、リニューアル自体はいいこと。
それはそれとして。
初心者メニューとしてハンバーグ作ってたけど、じーっと見ててハンバーグって自炊甲斐のないメニューだなとしみじみした。
コンビニでもそこそこ旨いレトルトのハンバーグが買える、外食でもチェーンファミレスのメインメニュー、
健康にいいかというとそうでもない、安いかというと牛肉はやっぱり国産でとかなったら金コマメニューとしても中途半端、
手間がかからないかというと、むしろ玉ねぎいためたりしようもんなら逆に割と面倒。
これと同じポジションの家庭料理としては、コロッケとか餃子も思い浮かぶ。
家で作る手間と時間が結構ある割に、外食・中食で安価でそれなりに旨い。ただ、コロッケや餃子は
なんだかんだで自炊で家庭料理感満載のものが、出来あいや外食と比べて超旨い!と思うんだ。
(２)
タンパク質分解酵素で１番牛肉を柔らかくしたのはグリーンキウイだ。
(３)
グリーンキウイは繊維や筋まで溶かし切れなかった。しかし、パイナップルは繊維や筋も溶かす
ことが出来た。なので、タンパク質分解酵素で１番豚肉を柔らかく出来たのはパイナップルだった。
(４)
タンパク質分解酵素で１番鶏肉を柔らかく出来たのは、パイナップルだった
http://www.city.chiba.jp/kyoiku/gakkokyoiku/kyoikushido/documents/30tanpakusitu.pdf
https://kireisea.com/tartar-steak
この記事をみて作った
自分がタルタルステーキという言葉を知ったのはミスター・ビーンが都会のレストランで食事をする時にタルタルステーキを頼んで、生肉が苦手なビーンがなんとか四苦八苦して食べてるように装って捨てていくが、店側にいちゃもんをつけて「お客様すみません、もう一皿用意しました」で絶句するのがオチなんだけど、ここでしったタルタルステーキというのはとにかく不味そうだった。生ハンバーグだとおもってたし。
それをこんな記事でうまそうに書かれたら作るしか無いと、普段は細切ればっかりくってる牛肉のブロックを買って試してみたんだけど、とにかくこの和風レシピのみょうが入りのが激うまい。
作ったタルタルステーキをTwitterで共有しようとしたけど、普段から下ネタばっかりつぶやいている自分には求められていないなと思ったのでここでひっそりとつくレポすることにする。
