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はてなキーワード: トルティーヤとは
もう少し詳しく。きちんと語ると調理の歴史を知る深い話になるから
アルカリで煮るのはアクの強い食物を食べるために一般的な方法で、日本には仏教と共に中国から伝わった
恐らく縄文時代から続く堅果類(ドングリ・トチノミ)をアク抜きして食べる技法が
コーヒー、もっと言うとチョコもそうなんだけど、豆を発酵→焙煎→煮汁や油を抽出という複雑な工程を経るんで、
食べづらい豆を発酵して食べやすくする過程は実は我々に身近な納豆も同じ
で、実は世界中で納豆と同じように豆を発酵して加工する調理法がある
→高野 秀行って作家がアジアやアフリカの納豆類似品をルポする本書いてる。なかなか面白いぞ
一見関係ない納豆とコーヒーが同じ発想で作られてるのは驚きだな
パンの工程も単に粉にして焼くんではなく、発酵が挟まっている(発酵しないトルティーヤやクレープなんかもあるけど)
何で発酵の工程を挟むような発想が生まれたかと言うと、面白い説としてビールの副産物として生まれたという説がある
パンの古い記録を紐解くとメソポタミアのバッピルやエジプトのガレットのようにビールの原料として作られていたものが多く、
https://newsdig.tbs.co.jp/articles/-/1510584
ちょっと2店舗くらいバイトで働いたことあるから、考えてみる。
https://b.hatena.ne.jp/entry/s/newsdig.tbs.co.jp/articles/-/1510584
ブコメで色んな人が書いてる通り、近年の日本サブウェイの店舗数はかなり減っていた。
・ミスが多発する仕組み
・新規のお客さんが入りずらい
順番に語ってみようと思います。
奇抜な新商品を試すことが良くあった。
良く分からないロングソーセージとか、酸味が強すぎるサルサソースとかね。
私が働いてた場所は企業が多かったから、新商品を試しては曇った顔で退店するOLを何度も見たよ。
https://www.subway.co.jp/press/year2013/news1412/
フラットブレッドとは生地を薄く伸ばした「ちょっと厚いトルティーヤのようなパン」なんだけど、これがメチャクチャ人気だった。
でも、2022年に終了しちゃった。
原材料費の高騰が原因と言っていたけど、おそらく経営上の問題だろうね。
どんなに経験を積んだ人でも、お客さんのオーダーに従って、その場で野菜やらソースをカスタムしなきゃいけない。
お客さんの声が小さかったり、マスクをしてて声が聞き取りズラかったりすると、もうそこで入れる野菜を間違えたりする。
キャベツを間違えることは、ほぼないけど「ピーマン、オリーブ、たまねぎ」は人それぞれバラバラのオーダーだから、正確に入れるのが本当に難しい。
このように、サブウェイのカスタムサンドイッチって、ミスが発生しやすい仕組みなのよね。
これはサブウェイの売りでもあるけど、どんなに優秀な従業員がいても、ミスを減らすのは厳しいと思う。
混んでいる店だと、スピードも要求されるから、余計にミスが発生する。
サブウェイの仕組みって、時間と気持ちに余裕の無い日本人にはミスマッチなのよね。
特に会社員のお客さんが多い店舗だと「野菜は全部入れて大丈夫ですか？おすすめのソースはこれですが、いかがですか？」などなど。
サブウェイなら当たり前のやり取りだけど、このやり取りを嫌がるお客さんが本当に多い。
ちょっと野菜を間違えると必要以上にキレて暴れるBBAとか、何も聞かないで「いつものメニュー」を作らないと、キレ散らかす常連のゴミサラリーマンとかいる。
サブウェイって高校生も働けるから、新人の子がゴミ客に対応して、メンタル折られちゃうことが良くある。
全店舗サブウェイに通い慣れてる人は、店員とのやりとりを「省けるものなら省きたい」と思っているかもしれない。
米国なら店員とお客さんが雑談する文化あるから、成立するんだろうけど日本人は店員とのやり取りを「うざい」と思ってる人は多いと思う。
サブウェイって「買い方が分からないから行かない」って人が多いのよね。
新しく常連になってくれたお客様も「買うまで勇気がいった」とか言うのは珍しくない。
「店員とのやりとり」を見て「なんか難しそう」と思ってしまうみたい。
私も最初、サブウェイデビューする時はそうだったから、気持ちは良く分かる。
この「買い方が難しそう」な問題って、サブウェイにとっては「売り」なわけだから難しい問題だよね。
内部の別の視点だけど、忙しいお店で、店員がイキった大学生だったりすると、上手くオーダーできないお客さんにキレならが接客してる子いるのよ。
サブウェイは大した時給出してないし、学生が多い店舗だと、お客さんのことを考えない「良くも悪くも大学生ノリ」な空気になる。
大学生じゃなくてもフリーターがのさばって、雑接客かましてるパターンもある。
そういったオペレーションの仕組みや教育なんかの問題が、全国の店舗で積み重なって、サブウェイの不人気が形成されたんだと私は思ってる。
・ミスが多発する仕組み
・新規のお客さんが入りずらい
以上が実際に2店舗でバイトしてて、今でもサブウェイに通いつめる私が考えた、サブウェイが衰退した理由。
サブウェイは、ハマる人はハマるし、野菜だけの注文もできるからダイエット目的で使うOLさんも多い。
ワタミが完全子会社化するようだけど、どう変わるのか見物だね。
そのまま仕組みを引き継ぐなら、同じような失敗をしそう。
どうなるかね？
まずいまずいと言われるが、私はアメリカの食生活を楽しんだ方だと思う。飲食店は気に入った店を月に数回利用する程度で、ほぼ自炊していた。
洗浄済みのサラダ菜の巨大パックにお世話になった。安価な果物、トマト、アボカド。缶詰の豆。冷凍ブロッコリーは潰してパスタに。豆腐も普通に売られている。キャベツ、大根、白菜、ネギ、モヤシ、蓮根、ゴボウ、えのき等は韓国スーパーで買える。
肉は安い塊を買って煮込むかローストしておく。ちょっと奮発すればスペアリブ（丸ごと）、羊、鴨肉もスーパーで買える。ポーランド系精肉店を見つけてからはポーランドソーセージにどハマりした。安いし生で齧れてめちゃくちゃ旨い。
魚は厳しかった。冷凍エビとスモークサーモン以外は普通のスーパーでは難しい。韓国スーパーでも少しマシという程度。日本のコールドチェーンのありがたみを思い知る。スーパーの真空パックのサーモンやタラを匂い消しの香草と一緒に焼いたりした。どこにでもある瓶詰めの酢漬けニシンを押し寿司にしたのは我ながらいいアイデアだった。
断然良かったのが乳製品。スーパーで買えるおろしたてパルミジャーノに慣れたらクラフトのパルメザンには戻れなくなる。バターは言うに及ばず、ブッラータ、ブリー、ゴルゴンゾーラなど本当に旨かった。安いうまい冷凍ピザ、500g近いパックがスタンダードの各種アイスクリームも乳製品の恩恵だ。
日本の食パンは存在しない。パン屋は町まで出ないとない。スーパーで買えるマッズい薄切りトースト用パンはホットサンドにすれば食える。ベーグルも安いが私は好きでないため何とも。高級スーパーのサンフランシスコサワードゥは直径20cm以上あるが4ドル程度で買えて無茶苦茶うまかった。
マヨとケチャップの美味さも無視できない。もともとキユーピーの酸っぱさが口に合わなかったので、アメリカのフワッとしてマイルドなマヨに衝撃を受けた。カレールーは韓国スーパーで安く買える。スナックは１袋がデカい。ポテチ、トルティーヤ、シリアル系は種類豊富なので好みの味を探せる。
一番飢餓感を覚えたのはスイーツかもしれない。ドーナツはともかく、売られているケーキが甘すぎる。乳製品が安いのをいいことに、これは自作でしのいだ。冷凍のパイ生地タルト生地が安くて旨いので、アップルパイ、パンプキンパイ、チェリーパイが簡単に作れる。クリームチーズやマスカルポーネでチーズケーキ、ティラミスも作ってみた。
スーパーでお手頃に買えるものを挙げる。ドライフルーツ、ナッツ。アーモンドミルク。アーモンドペースト。瓶入りカレーペースト。冷凍餃子やMochiと呼ばれる雪見だいふく等、冷凍食品各種。日本ほど多くないが、季節に出回る野菜や果物。生のクランベリーは日本では手に入らない。搾りたてサイダー（ノンアルコールの100%林檎ジュース）は秋のご褒美。まだまだあるがこの辺で。
トルティーヤは、トウモロコシをすりつぶした粉を原料に作るメキシコの伝統的な薄焼きパンです。トルティーヤは野菜などを巻いて食べる料理と認識している方が多いですが、実は生地そのものを指す言葉であり、トルティーヤを使った料理はブリトーやケサディージャ（ケサディージャ）など様々あります。
タコスはトルティーヤに野菜などの具材をのせて二つ折りにしたものです。トルティーヤを使った料理の一つといえます。
ピタパンは小麦粉と水、塩、砂糖、イーストを原料に作った生地を一時間ほど発酵させた後、高温のオーブンで一気に焼上げた平焼きパンです。中が空洞のポケット状になっているのが特徴で、半分にカットして中に肉や野菜などを中に入れて食べることが多いです。
トルティーヤとピタパンはどちらも薄焼きパンの一種です。見た目は似ていますが、トルティーヤとピタパンは原料が異なり、さらにトルティーヤは発酵させずに焼くのに対してピタパンは発酵させてから焼くという違いがあります。https://fily.jp/articles/3663
同僚に九州大学近くのインド料理屋のラップサンドが美味いと聞いた
トルティーヤを油で揚げたもので、キャベツとか人参とかをマヨネーズと香辛料を混ぜたもので合えたものと、チキンティッカみたいなのが巻いてあった
一口かぶりつくと、揚げパンのような小麦の香りの中から油がじゅわっと染み出てくる感じと野菜のしゃきしゃき感、そのまま噛み切れるチキンの柔らかさとマヨっぽいなじみ深い味と、後味にカレーっぽいスパイスを感じる
野菜部分の味付けと、チキンティッカのソース部分との味付けが異なるから噛む場所で味の濃さと香り、食感も違うのが楽しい
さすがにラップサンドだけじゃ腹いっぱいにならんだろうと思って、ビリヤニも買ったのだけど、ラップサンドが恵方巻みたいなサイズ感だったので両方食ったら満腹で動けなくなった
九州大学辺りは最近、蔦屋書店ができたり、外国人向け寮ができたりと、九大新町という地名にふさわしくだんだんと発展し、ただの田舎の田んぼだったところがここ数年で町になってきている
それでも一本道を外れると、田園風景が広がっていて、帰り道には小学生とその家族らしき人たちが田植え体験をしていた
ファミリーカーが道の端に並んで駐車していて、水面は空を映していて、泥の底に頼りなさげに稲苗が並んでいて、小さな裸足が平らな底をくぼませていき、畔の周りで大人が写真を撮っていた
からっ梅雨が続くけど、どうせ夏本番になれば台風の大雨とかで雨量の心配をしていたのをすぐに忘れるのかなと思って過ごした週末だった
そんなことを書いていたら、窓の外で雨が降り始めた
コロナの前（※調べたら、2020年の12月だったわ。19年と勘違いしてた。失礼！）に
自分は食の仕事してるので、世界中の色々なものを食べたくてしょうがないのだけど、
最初は「えー、気持ち悪い」「私食べられないやつあるかも」といわれつつも、
美しく盛り付けられた料理写真を見せたり、シェフがエルブリ（スペインの超有名なイノベーティブレストラン）での修行経験あることを伝えたり、などなど精一杯プレゼンして何とかOKをもらった。
【先に結論】
ここから延々と食レポ書いていくのだけど、食べ終わった感想はこんな感じ。
・肉や魚では感じたことない果物/花のようなフレーバーがするものがあった
・それらは人口的に作られた香料と違って自然でほのかな香りで洗練されていて、普通に感動した
・常食はしないかもだけど、出汁パックとかだったら使ってみたい
【食レポ】
コオロギの出汁を煮詰めたものと小麦粉を混ぜて固めて焼いたせんべい。
前評判通りのエビ風味。食感も少し硬めで、「坂角総本店の海老せんべい」によく似てる。
マッシュルームとトウガラシの粉をかけて少しスパイシー＆うま味盛りしてあった。
黒ビール特有のチョコレート風味はあるが、甲殻類感などは全くない。
苦味と濃さも強め。で、とても好み。そういえばむかし、
ヤッホーブルーイングが「前略好みなんて聞いてないぜSORRY」という
ビールで鰹節を入れて発酵させた物があったが、それと同じロジックのようだ。
椎茸の出汁を合わせて作った出汁で、ガンもどきと春菊を炊いた料理。
ガンもどきは特に昆虫使ってるとかではない、普通のガンもどき。
まぁ、海老出汁という感じだけど、濃厚なタイプのエビ感は無い。
コオロギってわざわざ言われないと気づかないので、
こういう形で広まるかもなあと思ったりした。
特に小麦香とかは無かったけど、餌によって味は変わるんだろうな。
マリアージュで合わせる酒は加世田30年という熟成させたコーン焼酎。
大豆を使わずコオロギだけを8ヶ月発酵させた醤油だそう。発酵するんだな・・・。
作り方は乾燥させて砕いたコオロギと麹を混ぜて発酵させるとのこと。魚醤ならぬ虫醤。
甘味が少ないので、甘めの食材と合わせると良さそうということで雲丹なのだろう。
コーン焼酎もおそらくフレーバーは香ばしさで合わせて、甘い香りを補う狙いだと思う。
料理の前に「この子たちですよー」と、アクリルボックスに入った蜂の巣を見せてくれるプレゼンテーション。
集合恐怖症の自分には正直かなり厳しい。（まあ絶対こういう演出あるだろう覚悟はしてたからいいけど）
さて、料理の方は甘しょっぱく煮込んだスズメバチの幼虫とサナギのソースを
まあ見た目は幼虫とサナギそのままなので、ザ・虫。
とはいえ、ソースも濃厚な茶色なので凝視しなければあんまりわからない。
キャラメリゼされたナッツ香が特長的で、レーズンのような舌が少し収斂するような味わい。
バター感のあるカボチャのスープと合わせると、プチプチとした食感とも合わさってなかなかに良い。
マリアージュで合わせるのはボタニカルジンをキハダのトニックウォーターで割ったもの。
植木鉢のような器に木の枝。その先の葉っぱには蝉の幼虫がくっついている。
やばいかなと、パートナーをチラッと見るが、全く大丈夫のようだ。
アブラゼミとミンミンゼミの幼虫を乾燥させてカラッと揚げたとのこと。
中は思ったよりもジューシーでプチュっとした食感。味は出汁感が強い。
川海老の唐揚げのような香ばしい感じかなと思ったけど、思ったより香ばしくはない。
香りはアーモンドとかのナッツとかにちかい。成虫になるともっと香ばしくなるらしい。
食感が柔らかめなので、個人的には殻付きの甲殻類の唐揚げより好きかもしれない。
合わせた樹液ジュースは、*****と******、***と**(注：これ演出としてクイズだった！ネタバレしないほうがいいと思うので伏せ字にしました）を合わせたもの。
ストローでセミになった気分で飲む演出。味は、まあ不味くはないけど普通。材料の味がする。
仕事でタコスを作ったりしているので、「オアハカの昆虫タコス」は昔から気になっていたので
焼いてパリパリにしているので、トスターダというのが正しいかな。
イナゴの味的には先程のスズメバチのソースのような甘酸っぱい系に仕上げてある。
ベリー感が来るので、ラズベリー系のソースで煮てあるんだと思う。
下にフリホーレス（南米の黒豆の煮込み）が敷いてあり、味の緩衝材になっている。
食感は比較的バリバリしていて、イメージしてる昆虫食に近かった。
そのまま使う昆虫（成虫）はやはり「硬さ」が一つネックになりそうで、
それを他の食材（パリパリに焼いたトスターダ）とかで合わせるのがコツのようだ。
（７品目）イノシシのロースト、イナゴ醤油ソース、韮の蕾のケッパー添え
ロゼ色に綺麗にローストされた猪の上に黒ニンニクとイナゴ醤油を使ったソースがかけてある。
イナゴ感みたいなのはわからない。パートナー的には一番美味いとのこと。
人口的な強さがない。個人的には青リンゴよりも洋梨香を感じた。
話を聞いたら、ベースのウイスキーがブラックニッカとのことらしい。
タガメ漬けるだけで、あれこんなに美味しくなるんか。
ヨーロッパイエコオロギと二星コオロギの合わせ出汁ということ。
出汁感はとても強く感じた。だいぶ酔っ払ってきたので、この辺りのメモが適当になってる。
今回、全ての料理の中で一番美味しかった。カイコの糞を混ぜ込んだアイスクリーム。
アイスにほうじ茶は入れておらず、桑の葉っぱを食べたカイコの糞を混ぜて香りを作ってるらしい。
これ以外も桜の葉っぱを食べさせると桜餅の香りのする糞だったりと、
カイコの糞は、蚕沙というちゃんとした漢方にもなってるくらい昔から食べられていたらしい。
という、感じで全９品。店名は書かないけど調べれば出てくると思うので、
＜追記＞
結構美味しいのになあと思ったので、書きたくて書いただけ。
本当に虫取り小学生みたいにキラキラ語ってて本当に好きなんだろうなーと思ったんよね。
なんとなく、そういう人が流れ弾で叩かれたら嫌だなってのがあったかな。
＞Antcicadaでしょ？
俺のレポよりもずっと詳細で写真付きの記事あったので、恥ずかしいわ。
＞そこ、もう予約取れなくなってるらしい
レストランは本当に予約取れないよね。
いいなと思った店は次回の予約も入れる（人はその後に集める）ことが多いなあ。
＞休業中だって
新しいシェフになると味も変わるだろうし、また食べに行きたいなあ。
