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はてなキーワード: トルティーヤとは
トルティーヤは、トウモロコシをすりつぶした粉を原料に作るメキシコの伝統的な薄焼きパンです。トルティーヤは野菜などを巻いて食べる料理と認識している方が多いですが、実は生地そのものを指す言葉であり、トルティーヤを使った料理はブリトーやケサディージャ（ケサディージャ）など様々あります。
タコスはトルティーヤに野菜などの具材をのせて二つ折りにしたものです。トルティーヤを使った料理の一つといえます。
ピタパンは小麦粉と水、塩、砂糖、イーストを原料に作った生地を一時間ほど発酵させた後、高温のオーブンで一気に焼上げた平焼きパンです。中が空洞のポケット状になっているのが特徴で、半分にカットして中に肉や野菜などを中に入れて食べることが多いです。
トルティーヤとピタパンはどちらも薄焼きパンの一種です。見た目は似ていますが、トルティーヤとピタパンは原料が異なり、さらにトルティーヤは発酵させずに焼くのに対してピタパンは発酵させてから焼くという違いがあります。https://fily.jp/articles/3663
同僚に九州大学近くのインド料理屋のラップサンドが美味いと聞いた
トルティーヤを油で揚げたもので、キャベツとか人参とかをマヨネーズと香辛料を混ぜたもので合えたものと、チキンティッカみたいなのが巻いてあった
一口かぶりつくと、揚げパンのような小麦の香りの中から油がじゅわっと染み出てくる感じと野菜のしゃきしゃき感、そのまま噛み切れるチキンの柔らかさとマヨっぽいなじみ深い味と、後味にカレーっぽいスパイスを感じる
野菜部分の味付けと、チキンティッカのソース部分との味付けが異なるから噛む場所で味の濃さと香り、食感も違うのが楽しい
さすがにラップサンドだけじゃ腹いっぱいにならんだろうと思って、ビリヤニも買ったのだけど、ラップサンドが恵方巻みたいなサイズ感だったので両方食ったら満腹で動けなくなった
九州大学辺りは最近、蔦屋書店ができたり、外国人向け寮ができたりと、九大新町という地名にふさわしくだんだんと発展し、ただの田舎の田んぼだったところがここ数年で町になってきている
それでも一本道を外れると、田園風景が広がっていて、帰り道には小学生とその家族らしき人たちが田植え体験をしていた
ファミリーカーが道の端に並んで駐車していて、水面は空を映していて、泥の底に頼りなさげに稲苗が並んでいて、小さな裸足が平らな底をくぼませていき、畔の周りで大人が写真を撮っていた
からっ梅雨が続くけど、どうせ夏本番になれば台風の大雨とかで雨量の心配をしていたのをすぐに忘れるのかなと思って過ごした週末だった
そんなことを書いていたら、窓の外で雨が降り始めた
コロナの前（※調べたら、2020年の12月だったわ。19年と勘違いしてた。失礼！）に
自分は食の仕事してるので、世界中の色々なものを食べたくてしょうがないのだけど、
最初は「えー、気持ち悪い」「私食べられないやつあるかも」といわれつつも、
美しく盛り付けられた料理写真を見せたり、シェフがエルブリ（スペインの超有名なイノベーティブレストラン）での修行経験あることを伝えたり、などなど精一杯プレゼンして何とかOKをもらった。
【先に結論】
ここから延々と食レポ書いていくのだけど、食べ終わった感想はこんな感じ。
・肉や魚では感じたことない果物/花のようなフレーバーがするものがあった
・それらは人口的に作られた香料と違って自然でほのかな香りで洗練されていて、普通に感動した
・常食はしないかもだけど、出汁パックとかだったら使ってみたい
【食レポ】
コオロギの出汁を煮詰めたものと小麦粉を混ぜて固めて焼いたせんべい。
前評判通りのエビ風味。食感も少し硬めで、「坂角総本店の海老せんべい」によく似てる。
マッシュルームとトウガラシの粉をかけて少しスパイシー＆うま味盛りしてあった。
黒ビール特有のチョコレート風味はあるが、甲殻類感などは全くない。
苦味と濃さも強め。で、とても好み。そういえばむかし、
ヤッホーブルーイングが「前略好みなんて聞いてないぜSORRY」という
ビールで鰹節を入れて発酵させた物があったが、それと同じロジックのようだ。
椎茸の出汁を合わせて作った出汁で、ガンもどきと春菊を炊いた料理。
ガンもどきは特に昆虫使ってるとかではない、普通のガンもどき。
まぁ、海老出汁という感じだけど、濃厚なタイプのエビ感は無い。
コオロギってわざわざ言われないと気づかないので、
こういう形で広まるかもなあと思ったりした。
特に小麦香とかは無かったけど、餌によって味は変わるんだろうな。
マリアージュで合わせる酒は加世田30年という熟成させたコーン焼酎。
大豆を使わずコオロギだけを8ヶ月発酵させた醤油だそう。発酵するんだな・・・。
作り方は乾燥させて砕いたコオロギと麹を混ぜて発酵させるとのこと。魚醤ならぬ虫醤。
甘味が少ないので、甘めの食材と合わせると良さそうということで雲丹なのだろう。
コーン焼酎もおそらくフレーバーは香ばしさで合わせて、甘い香りを補う狙いだと思う。
料理の前に「この子たちですよー」と、アクリルボックスに入った蜂の巣を見せてくれるプレゼンテーション。
集合恐怖症の自分には正直かなり厳しい。（まあ絶対こういう演出あるだろう覚悟はしてたからいいけど）
さて、料理の方は甘しょっぱく煮込んだスズメバチの幼虫とサナギのソースを
まあ見た目は幼虫とサナギそのままなので、ザ・虫。
とはいえ、ソースも濃厚な茶色なので凝視しなければあんまりわからない。
キャラメリゼされたナッツ香が特長的で、レーズンのような舌が少し収斂するような味わい。
バター感のあるカボチャのスープと合わせると、プチプチとした食感とも合わさってなかなかに良い。
マリアージュで合わせるのはボタニカルジンをキハダのトニックウォーターで割ったもの。
植木鉢のような器に木の枝。その先の葉っぱには蝉の幼虫がくっついている。
やばいかなと、パートナーをチラッと見るが、全く大丈夫のようだ。
アブラゼミとミンミンゼミの幼虫を乾燥させてカラッと揚げたとのこと。
中は思ったよりもジューシーでプチュっとした食感。味は出汁感が強い。
川海老の唐揚げのような香ばしい感じかなと思ったけど、思ったより香ばしくはない。
香りはアーモンドとかのナッツとかにちかい。成虫になるともっと香ばしくなるらしい。
食感が柔らかめなので、個人的には殻付きの甲殻類の唐揚げより好きかもしれない。
合わせた樹液ジュースは、*****と******、***と**(注：これ演出としてクイズだった！ネタバレしないほうがいいと思うので伏せ字にしました）を合わせたもの。
ストローでセミになった気分で飲む演出。味は、まあ不味くはないけど普通。材料の味がする。
仕事でタコスを作ったりしているので、「オアハカの昆虫タコス」は昔から気になっていたので
焼いてパリパリにしているので、トスターダというのが正しいかな。
イナゴの味的には先程のスズメバチのソースのような甘酸っぱい系に仕上げてある。
ベリー感が来るので、ラズベリー系のソースで煮てあるんだと思う。
下にフリホーレス（南米の黒豆の煮込み）が敷いてあり、味の緩衝材になっている。
食感は比較的バリバリしていて、イメージしてる昆虫食に近かった。
そのまま使う昆虫（成虫）はやはり「硬さ」が一つネックになりそうで、
それを他の食材（パリパリに焼いたトスターダ）とかで合わせるのがコツのようだ。
（７品目）イノシシのロースト、イナゴ醤油ソース、韮の蕾のケッパー添え
ロゼ色に綺麗にローストされた猪の上に黒ニンニクとイナゴ醤油を使ったソースがかけてある。
イナゴ感みたいなのはわからない。パートナー的には一番美味いとのこと。
人口的な強さがない。個人的には青リンゴよりも洋梨香を感じた。
話を聞いたら、ベースのウイスキーがブラックニッカとのことらしい。
タガメ漬けるだけで、あれこんなに美味しくなるんか。
ヨーロッパイエコオロギと二星コオロギの合わせ出汁ということ。
出汁感はとても強く感じた。だいぶ酔っ払ってきたので、この辺りのメモが適当になってる。
今回、全ての料理の中で一番美味しかった。カイコの糞を混ぜ込んだアイスクリーム。
アイスにほうじ茶は入れておらず、桑の葉っぱを食べたカイコの糞を混ぜて香りを作ってるらしい。
これ以外も桜の葉っぱを食べさせると桜餅の香りのする糞だったりと、
カイコの糞は、蚕沙というちゃんとした漢方にもなってるくらい昔から食べられていたらしい。
という、感じで全９品。店名は書かないけど調べれば出てくると思うので、
＜追記＞
結構美味しいのになあと思ったので、書きたくて書いただけ。
本当に虫取り小学生みたいにキラキラ語ってて本当に好きなんだろうなーと思ったんよね。
なんとなく、そういう人が流れ弾で叩かれたら嫌だなってのがあったかな。
＞Antcicadaでしょ？
俺のレポよりもずっと詳細で写真付きの記事あったので、恥ずかしいわ。
＞そこ、もう予約取れなくなってるらしい
レストランは本当に予約取れないよね。
いいなと思った店は次回の予約も入れる（人はその後に集める）ことが多いなあ。
＞休業中だって
新しいシェフになると味も変わるだろうし、また食べに行きたいなあ。
安い洋牛は基本的に臭い。保存状態だったり飼料だったりと臭い理由が、まぁ色々あるんだけど話の本筋じゃないので割愛。
和牛は世界中から「WAGYU」と言われて珍重されるが、日本人の大好きなサシが人気なわけじゃなくて、
和牛香という桃やナッツのような香りがとても高く評価されてるのよ。
このくっさい洋牛をステーキで食べるためには、風味のロジックと肉の臭みの所在を理解する必要がある。
まず、肉の臭いは「赤身＜脂身」が基本。つまり油の多い肉の方が匂いがきつい。
なので購入する部位はできるだけ脂がない部位が良い。
肉の風味をごまかす為に和牛の牛脂をもらってきて、予め肉に予め貼り付けておくという方法もある。
次に赤身にはアラキドン酸という物質が多く含まれていて、これが高温で加熱されると肉の独特な風味を強く出してくる。
レバーとか加熱しすぎると臭くなるのはこれが原因。レバーほどではないけど、赤身肉も多いので加熱温度に気をつける。
ウェルダンに焼き上げると臭いは強くなる。60度目処で火入れしよう（本当は中心温度56度が旨いけど、そこは自己責任で）
で、こういうことを書くと「低温調理」で。というやつがいるけど、ダメ。
低温調理は湯煎中に肉の体液で肉を加熱することになるので風味が肉にまとわりつく。
厚切りステーキの場合も「フライパン→オーブン」で中心温度60度を目指そう。休ませながらゆっくり焼けば美味しく焼ける。
ここまで丁寧に火入れすれば基本的には黒胡椒と塩で十分大丈夫な事が多いけど、
それでももっと風味をごまかしたいという場合は、風味のことを理解する。
いわゆるマスキングというやつ。
家庭用の燻製機を使ってオーブンの加熱の代わりに、燻製器の熱燻で火入れをする。
面倒だという場合は、ミートガイなどでスモークパウダーを買ってまぶす、燻製塩を使う、スモークガンで瞬間燻製にするなどでも良い。
バーベキューソースでスモークの強いものやチポートレタバスコなどをつけるのも良いだろう。
いわゆる俺らのイメージするステーキとは変わってしまうが、パクチーやライム、クミン、チリパウダーなどでマリネして
しっかりと焼く。細かく刻んでトルティーヤ に包むとたいそう旨い。
まぁ、ここまで頑張って料理するのであれば、少し値段を出しておいしいものを入手した方が良い。
