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はてなキーワード: キハダとは
コロナの前（※調べたら、2020年の12月だったわ。19年と勘違いしてた。失礼！）に
自分は食の仕事してるので、世界中の色々なものを食べたくてしょうがないのだけど、
最初は「えー、気持ち悪い」「私食べられないやつあるかも」といわれつつも、
美しく盛り付けられた料理写真を見せたり、シェフがエルブリ（スペインの超有名なイノベーティブレストラン）での修行経験あることを伝えたり、などなど精一杯プレゼンして何とかOKをもらった。
【先に結論】
ここから延々と食レポ書いていくのだけど、食べ終わった感想はこんな感じ。
・肉や魚では感じたことない果物/花のようなフレーバーがするものがあった
・それらは人口的に作られた香料と違って自然でほのかな香りで洗練されていて、普通に感動した
・常食はしないかもだけど、出汁パックとかだったら使ってみたい
【食レポ】
コオロギの出汁を煮詰めたものと小麦粉を混ぜて固めて焼いたせんべい。
前評判通りのエビ風味。食感も少し硬めで、「坂角総本店の海老せんべい」によく似てる。
マッシュルームとトウガラシの粉をかけて少しスパイシー＆うま味盛りしてあった。
黒ビール特有のチョコレート風味はあるが、甲殻類感などは全くない。
苦味と濃さも強め。で、とても好み。そういえばむかし、
ヤッホーブルーイングが「前略好みなんて聞いてないぜSORRY」という
ビールで鰹節を入れて発酵させた物があったが、それと同じロジックのようだ。
椎茸の出汁を合わせて作った出汁で、ガンもどきと春菊を炊いた料理。
ガンもどきは特に昆虫使ってるとかではない、普通のガンもどき。
まぁ、海老出汁という感じだけど、濃厚なタイプのエビ感は無い。
コオロギってわざわざ言われないと気づかないので、
こういう形で広まるかもなあと思ったりした。
特に小麦香とかは無かったけど、餌によって味は変わるんだろうな。
マリアージュで合わせる酒は加世田30年という熟成させたコーン焼酎。
大豆を使わずコオロギだけを8ヶ月発酵させた醤油だそう。発酵するんだな・・・。
作り方は乾燥させて砕いたコオロギと麹を混ぜて発酵させるとのこと。魚醤ならぬ虫醤。
甘味が少ないので、甘めの食材と合わせると良さそうということで雲丹なのだろう。
コーン焼酎もおそらくフレーバーは香ばしさで合わせて、甘い香りを補う狙いだと思う。
料理の前に「この子たちですよー」と、アクリルボックスに入った蜂の巣を見せてくれるプレゼンテーション。
集合恐怖症の自分には正直かなり厳しい。（まあ絶対こういう演出あるだろう覚悟はしてたからいいけど）
さて、料理の方は甘しょっぱく煮込んだスズメバチの幼虫とサナギのソースを
まあ見た目は幼虫とサナギそのままなので、ザ・虫。
とはいえ、ソースも濃厚な茶色なので凝視しなければあんまりわからない。
キャラメリゼされたナッツ香が特長的で、レーズンのような舌が少し収斂するような味わい。
バター感のあるカボチャのスープと合わせると、プチプチとした食感とも合わさってなかなかに良い。
マリアージュで合わせるのはボタニカルジンをキハダのトニックウォーターで割ったもの。
植木鉢のような器に木の枝。その先の葉っぱには蝉の幼虫がくっついている。
やばいかなと、パートナーをチラッと見るが、全く大丈夫のようだ。
アブラゼミとミンミンゼミの幼虫を乾燥させてカラッと揚げたとのこと。
中は思ったよりもジューシーでプチュっとした食感。味は出汁感が強い。
川海老の唐揚げのような香ばしい感じかなと思ったけど、思ったより香ばしくはない。
香りはアーモンドとかのナッツとかにちかい。成虫になるともっと香ばしくなるらしい。
食感が柔らかめなので、個人的には殻付きの甲殻類の唐揚げより好きかもしれない。
合わせた樹液ジュースは、*****と******、***と**(注：これ演出としてクイズだった！ネタバレしないほうがいいと思うので伏せ字にしました）を合わせたもの。
ストローでセミになった気分で飲む演出。味は、まあ不味くはないけど普通。材料の味がする。
仕事でタコスを作ったりしているので、「オアハカの昆虫タコス」は昔から気になっていたので
焼いてパリパリにしているので、トスターダというのが正しいかな。
イナゴの味的には先程のスズメバチのソースのような甘酸っぱい系に仕上げてある。
ベリー感が来るので、ラズベリー系のソースで煮てあるんだと思う。
下にフリホーレス（南米の黒豆の煮込み）が敷いてあり、味の緩衝材になっている。
食感は比較的バリバリしていて、イメージしてる昆虫食に近かった。
そのまま使う昆虫（成虫）はやはり「硬さ」が一つネックになりそうで、
それを他の食材（パリパリに焼いたトスターダ）とかで合わせるのがコツのようだ。
（７品目）イノシシのロースト、イナゴ醤油ソース、韮の蕾のケッパー添え
ロゼ色に綺麗にローストされた猪の上に黒ニンニクとイナゴ醤油を使ったソースがかけてある。
イナゴ感みたいなのはわからない。パートナー的には一番美味いとのこと。
人口的な強さがない。個人的には青リンゴよりも洋梨香を感じた。
話を聞いたら、ベースのウイスキーがブラックニッカとのことらしい。
タガメ漬けるだけで、あれこんなに美味しくなるんか。
ヨーロッパイエコオロギと二星コオロギの合わせ出汁ということ。
出汁感はとても強く感じた。だいぶ酔っ払ってきたので、この辺りのメモが適当になってる。
今回、全ての料理の中で一番美味しかった。カイコの糞を混ぜ込んだアイスクリーム。
アイスにほうじ茶は入れておらず、桑の葉っぱを食べたカイコの糞を混ぜて香りを作ってるらしい。
これ以外も桜の葉っぱを食べさせると桜餅の香りのする糞だったりと、
カイコの糞は、蚕沙というちゃんとした漢方にもなってるくらい昔から食べられていたらしい。
という、感じで全９品。店名は書かないけど調べれば出てくると思うので、
＜追記＞
結構美味しいのになあと思ったので、書きたくて書いただけ。
本当に虫取り小学生みたいにキラキラ語ってて本当に好きなんだろうなーと思ったんよね。
なんとなく、そういう人が流れ弾で叩かれたら嫌だなってのがあったかな。
＞Antcicadaでしょ？
俺のレポよりもずっと詳細で写真付きの記事あったので、恥ずかしいわ。
＞そこ、もう予約取れなくなってるらしい
レストランは本当に予約取れないよね。
いいなと思った店は次回の予約も入れる（人はその後に集める）ことが多いなあ。
＞休業中だって
新しいシェフになると味も変わるだろうし、また食べに行きたいなあ。
http://b.hatena.ne.jp/entry/www3.nhk.or.jp/news/html/20140109/k10014362801000.html
専門分野と言っても語弊がないですが，漁業管理に取り組んでいる人ではありません．
これは至極まっとうで，おそらく水産庁もそうしたいはず．ただ，実際に「禁漁＋罰則」にするのは事実上不可能．一番大きな問題は混獲．例を出して考えてみよう．資源が比較的余裕のあるカツオ漁をしていて，そのなかにクロマグロが混ざって採れた場合，罰則規定があるとどうなるか．間違いなく，漁師はクロマグロを海に捨てる．海に捨てても生き返らないし，弱っているクロマグロが生きていけるほど軟な環境ではないから，一度捕ったものを捨てるのは資源保護の観点からほとんど意味が無い．なので罰則規定を作っても非常に効果は薄い．禁漁についてもほとんど一緒．クロマグロとほとんど同期・同所的に採れるけど，資源量が多いメバチ・キハダマグロも捕れなくなるのは当然漁師側からの抵抗が大きいし，費用対効果が薄い．だから，これはの政策は事実上不可能．これからも分かるように漁業管理システムの構築と維持は実に大変．漁業者にも高いモラルが求められる．
水産業会はかなり特殊で，近代法の成立以前から慣例法が存在し，現状でも守られているから，末端まで水産庁の管理が行き渡るわけではない，むしろ，水産庁は新参者．それに加えて，都道府県の力も結構大きい．例えば，各都道県に水産試験場があって，発言力はかなり大きい．ここで共通の理解が得られないと，浸透していかない．
水産資源管理は，クジラもそうだけど，守るだけではだめで，それをどうお金に変えていくかが目標．（究極的に言えば，守る役割は水産庁の仕事ではない）．だから，捕れるところではきちんと捕るというのが極めて重要視されている．ただ，残念ながら，クロマグロはそこまで生態が分かっていない．いつどこで卵を産むかはわかっているけど，そいつらがどこでどう育つかは全然分かっていない．多産卵魚なので，初期減耗が大きいわけなのだが，その初期減耗がどういう要因かまで全然分かっていないから，ここのマグロは獲ったら致命的とか，そうではないとかという判断が全くできない状態にある．というわけで，ここはきちんとした管理体制を敷こうとするなら必要なところではないかと考えている．
これはクロマグロはなるだけ食べないようにするしかない．メバチ・キハダも美味しい．あと，クロマグロを無闇矢鱈に重宝がらないような姿勢も大事．その意味では，築地の初競りで大間のクロマグロが…という報道は，個人的には資源保護の観点ではよろしいとは思わない．
現在のマグロ保護論議では、恣意的に缶詰の形での輸出入について無視されています
ttp://chiraurasouko.blogspot.com/2010/02/blog-post_11.html
447 地球の裏側 ◆/lYVcP7um2 sage ▼ New!2010/02/10(水) 11:39:55 ID:zXe3fhgr
»416
えっとですね、ツナ缶、特に欧米で出回っているモノの中身は、6割以上がキハダマグロですね。ビンナガは巻き網には多くは入りませんし、魚体が小ぶりなので歓迎されないのです。
今、ツナ缶の流通状況（世界）を調べているのですが、ネット上では、あまり確固とした情報を見つけられずにいます。エクアドルの輸出分程度は判るのですが、（とはいえ、南米からの輸出の半数近いですが）その他が判らない。その数値から、マグロ稚魚（5Kg以下）の年間漁獲量を割りだしたいのですが・・・
ただ、現在判っている情報だけでも、マグロ資源の枯渇の原因は巻き網漁業です。日本は世界最大のマグロ輸入国と言われますが、これは多分（数値が確定していませんので多分）間違いです。日本が世界最大なのは、生食可能なマグロという括りにおいての話で、重量でも、頭数でも、多分世界最大の輸入国は米国だと思います。欧州はEUという括りだと米国よりも多い可能性もあります。
現在のマグロ保護論議では、恣意的に缶詰の形での輸出入について無視されています。その上で、現実問題として缶詰工場に水揚げされるマグロは、大きさが2Kg前後から始まり、最大でも数10Kg止まりです。この缶詰原料マグロの生産者はほぼ100%、巻き網漁船です。一回の出漁で短くて2週間、長ければ2ヶ月程度ですが、この間に概ね600トン前後（船の大きさによる。大きな船で冷凍設備が良ければ、1000トン超える場合も有る。）を水揚します。魚は混獲でキハダ、メバチ、などが主になりますが、稚魚ですとクロが混じりますし、場合に寄ってはカツオも原料として買い付けます。（私は実際の水揚げをその場で見ることができる環境に有ります。）ちなみに日本漁船の延縄漁の場合、半年ごとの水揚げで、概ね200トン前後です。6000本の釣鉤を海に入れて、一回の投縄での漁獲は1.5トン程度。年間での差を計算してみて下さい。w
