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はてなキーワード: 肉汁とは
丸上食品のジャンボ手作り餃子は口がしっかり閉じられていて焼いている途中で肉汁が漏れずしっかり味わえる
モチベーションも保てなくなって、どうでもよくなってきた。
どうでもよくなったと同時に、
3日間くらいとんかつの事ばかり考えて過ごした。と・ん・か・つ
「わたしは、とんかつを食べるぞ！！糖と脂の暴力を受けてやる！」
今日は会社が休みだったので1人でランチにとんかつを食べに行った。
和幸さん、好きです。
まずこのご時世という事もあり、
スチレンボードで簡易的な壁ができている。とても過ごしやすい。
まもなく登場したロースかつ。
わあ。これだこれ！3日間頭の中がこれでいっぱいだったんだー！
食べる！おいしいシャキシャキ。新鮮キャベツ。
わしゃわしゃ食べて早速おかわりをする。ピンポン押して、キャベツを指さす。
とんかつを食べる。揚げ物は3ヶ月ぶりだ。
揚げたてサクサク、やわらか～！だけじゃなくて肉の弾力がしっかりある。
揚げものだ！揚げ物だー。幸せだー！ちょっと泣きそうになった。「こんなにおいしいのか～」
白米だー。ごはんだー。
あまくておいしい。お米ありがとう。泣いた。大切に食べる。
漬物は日替わりなのかな？よくわかんないけど。
お味噌汁。
しじみをちまちまと箸で引っ張り出して食べる。
もしとんかつのおかわりができたら、
何切れいけるだろうか。
そんな事を考えた。幸せな悩みだ。
と思ってたら、レジで売ってて、買おうか迷ったけど、
今回は買わなかった。
大満足なランチ。体が喜んでる。死ぬほど満腹にならなかったのも良い。
「和幸さんよりおいしい！」か「和幸さんの方がいい！！」の感想になるだろう。
こんなにおいしいとんかつを食べれて、
ダイエットがんばっててよかったと思った。
後1か月くらいがんばってみる！！！
それでも結果が出なかったら、また和幸に行く。
カラーゲの話か。
衣なかったら揚げ終わったあとだらだらいつまでも肉汁がもれてきて
最終的に下に１センチくらい貯まるやで。
正直いって香りが「全部」とんでるとおもえるのは鼻がバカになってるとしかおもえんのだが。
「軽く」＝はしっこがちょっときつね色になる程度にしてるか？
今のコンロは火力を売りにしているので、あっという間に真っ茶色になったりする。茶色はいまいち。
それと「油に」うつすのだからけっこうな油がひつよう。大さじ２は最低いる。
ローカロリーとかいって油ほぼつかってないなら追いガーリックパウダーでええやろ。
白だしは関西のミネラルの少ない水でカツオの香りをたたせている。
コーラ色のめんつゆはミネラルの多い関東で香りよりうまみ重視だった。今はおいがつおつゆとかで香りもいい。
個人的には白だしがうれしい。薄め倍率がでかいので一回に小さじ１を１０倍希釈で十分。冷蔵庫で場所をとらない。
でも牛丼とか炒めもののまねっこレシピにつかうのはコーラ色のほうなので両方おいてる。
脳汁出してどうする
世の中、サラダチキンがもう売ってるんだからそれで手抜きしなさい
中華ではそれを濃厚にしたサラダチキンを「酔っぱらい鶏」といって宴会に欠かせない一品になってる
けどまあどちらかというと淡白な味なのでわからん人にはわからんやろ
うちは酒だけぶっかけてチンして割いてバンバンジーにしてるけど文句がでたことはないな
ネギ、人参、大根、セロリもそうだぞ、煮崩れしにくい＝柔らかく煮えにくいものを最初にいれて一番長時間加熱しろってこと
圧力鍋でカレーやるときは全部いっしょのタイミングでいれていいぞ、煮崩れずに柔らかくする天才だからな
ただし芋はかなりとける
パリッとしてなきゃいいんだよな でもまあ炒めもので味を染ませるのは素人にはムズカシイ
一度、中～弱火で水が出る寸前までのタイミングをみてみたらわかるかも
（水がでたタイミングで野菜がしんなりするのだが、強火だと出たはしから水が蒸発するので見ていてもわからない）
あと味をからませるならやっぱりあんかけにでもしたほうがいいよ
べしょべしょとかちかちが回避できるようになったら全く気にしなくていい
炊きたてを開封する瞬間はなんとなく嬉しいってことだ
カニ穴というのも昔あったけど今こだわらないようになってるな
これは周りの調理器具や熱媒体の比熱容量次第で、最近の調理器具は薄手なので全く余熱がないことがあって信用してはいけない。
特にサラダチキン系など肉の余熱調理は全部信用するな。腹壊す。
ゆで卵するときなんかは逆に放置すると白身の余熱で黄身が固茹でになるので余熱が可視化されやすい。それくらい。
石焼窯でやきいもするときは「余熱」というより熾火での調理が有効。余熱じゃなくて弱で長時間加熱。
これはあきらかに読み落としてる。肉汁が「透明か？」どうかをみるんやで、濁った肉汁だったり竹串に赤い肉のかけらがこびりついてくるのはアウト。
トンカツとか厚い鶏のソテーはそれでも判定がむずかしいから切ってダメだったらチンするのもしょうがない。
・たぶん強火すぎる。
・コロナ後遺症かってくらい匂いがキてないっぽいので他の人にだすときはちょっと味薄めにしたほうがいいぞ
自分が食べるのなら満足するように好きにつくれ
・鶏むね肉をしっとりしたままたべるなら削ぎ切りして塩とパセリいれたとき卵をまぶして焼く「ピカタ」がコスパ最高。
みためだっさいけどジューシーすぎる。バジルソースとトマトソースかケチャップで味変も対応できる。
でもやっぱり水は出る。卵がんばれ。
大体わかるので解説してみる。
・片栗粉で水分を閉じ込める
水分は大して閉じ込めない。揚げ物であればザクザクした食感が作れる。
翡翠鶏みたいな奴であれば、表面にツルッとした食感作りたいからまぶしてる。
高すぎるとメイラード反応が起こって香ばしい匂いに変化するし、
香りが出る前に焦げて苦味が出ることもある。
後、ニンニク生姜は辛味と渋味抜きのために加熱してるのも大きい。
・ブレイン液
加熱し過ぎればブライン液つけてもパサパサになる。
鮮度で臭み消しを調整するのは正しい。
青い部分が捨てる部分ってことと、香りの成分として白い所より強いから。
・タマネギを先に炒める
タマネギはしっかり火入れをして辛味を飛ばし甘みを前に出したいから。
シャクシャクした食感残して多少辛味があっても良いような時は後に入れる。
・野菜がしんなりする
予め調味料は混ぜておく。
・米が立つ
表面が水分で綺麗に光っていて、米粒が潰れていない状態。
水加減と火加減が上手にできてるとそうなる。
昔からの比喩表現なので、今は炊飯器でちゃんと炊けば大体そうなる。
・余熱で調理
透明な肉汁が出てくる＝70度くらいになってる。という性質を使った
温度の測り方。90度超えて肉汁が外に出切ってしまったら当然肉汁は出ない。
実際は透明の肉汁が出るだと細かい火入れはチェックできないので、
プロは鉄串を中心に刺して温度はかる。わからなければ調理温度計使おう。
＜追加＞
・適量がわからない
適量は調理工程ごとにルールが決まってる。器具の影響度が大きく重さで出せないから適量になる。
味を整えるときの塩適量→味見して美味しくなるまで徐々に塩を入れる
など
・少し、多めがわからない
・片栗粉は水分閉じ込めるその2
原理的に閉じ込めない。多少は片栗粉が水分は吸うだろうが、肉内部の保水と片栗粉はあまり関係ない。
鶏胸肉を片栗粉で全体をまぶすことで水分を閉じ込めてジューシーにさせるという調理法。結局パサパサになってることも多い。ファミチキのようになったことは一度も無いのでおまじない程度に思ってる。
ニンニクやショウガを低温油でさっと火を通すことで香りが引き立つらしい。あと油に香りが移ると言われる。
ごめん、よくわからない。調理中に香り全部飛んでる気がする。なので追いガーリックパウダーをよく使う
色が付いているのかどうかで決めているので違いや役割があまりわかっていない。種類も多いから気にし出すと大変なことになると思ってあまり調べていない。
鶏肉をジューシーにする魔法の液体。使ったけど効果を実感できていないので雰囲気で使ってる。
酒だけでも良いらしい。たぶん新鮮でない鶏肉には酒だけでは効かないのだろうか？あとなんでネギの青い部分なのかは、単に余りやすいからだとか。
野菜の中ではタマネギを先に炒める傾向にある。透明になったら残りの具材を入れることが多いのだが、一緒に入れない理由はよくわからない。
野菜がしんなりしたら調味料入れる、とあってもしんなりがわかりづらい。だいたい火を通しすぎる。
どういう状況？べしょべしょとカチカチならわかるが、米がたったものを見てもこれでいいのか？って感じ。
結局火が通り過ぎるか通らないかになってしまうので難しいと思ってる
ハンバーグに火が通ったどうかは一番分厚いところに竹串をさして肉汁がでてくるか判断するらしい(透明な汁が抜けてた)
かつて忘れ物キングと呼ばれるほど忘れ物が多く、成績表の「忘れ物をしない」の評価は常に「がんばりましょう」な私だったが、成長し、チェックリストに持ち物を挙げ、確認するようになってから忘れることは減った。しかし肝心な何かを失念する癖は治らなかった。歯医者に行ったことのある皆さんはお分かりだと思うが、歯科では施術中、唇が荒野の如く乾燥する。それを潤すためにはリップクリームが必要だが、このような、前もってリストアップすることが困難な、一見関連の無いものに限っては十中八九忘れてしまうのだ。そして本日、祖母の家に来たが、またまた大事なものを家に置いてきてしまった。それは胃薬である。
祖父母の家——それは孫に大量の食物を食らわせる機関である。揚げ物、肉、寿司のジジババ３連パーティコンボをまともに受ければ、翌日はお茶漬けしか食えぬ。大量のアブラギッシュな食い物を大皿で目の前に出されれば、思春期でもない限り危機感を覚えても仕方あるまい。しかし、これを無碍に断れる孫など存在しないだろう。少なくとも私は断れなかった。優しい祖母の「いっぱい食べな」に首を振れるわけがなかったのだ。
「今日ステーキ買ってきたから」と慈愛のこもった笑みを見せる祖母。覚悟はしていたが胃の中がぐるぐると回る感じがした。5時頃、夕食を食べ始めるか聞かれ、あまりにも早すぎる戦闘開始時刻に動揺する。1時間後にしようと説得し、なんとか時間を遅らせた。そして時は来た。老後の貯蓄をこれでもかと投じた肉塊が目の前に現れたとき、度肝を抜かれた。肉の量が2人分なのである。普段ステーキを食べることはない（普通そうだろう）私は、ステーキ一人前はこんな「広さ」だったかと首を傾げた。皿からはみ出たステーキにはバターが載せられている。この量自体はそんなに多くもなかったが、テーブルには「追いバター」が入ったタッパーが置かれていた。何度見ても、付け合わせのキャベツが萎縮するほどデカい。しかし、いつまでも眺めているわけにはいかぬ。意を決して口に含む。すごい。感嘆が口から溢れ出た。柔らかい。肉の質だけではない。繊維が肉叩きによってほぼ全て断ち切られている。ステーキソースは黒胡椒ベースでシンプルだが、これがなんとも言えず肉の旨みを引き出していた。「これあんたのお父さんが大好きだったのよ」と、現在に至るまで反抗期な父親が唸るほどもある。美味い美味いと言いながら口に運んだ。それでも、約一人前を食した頃から異変が起き始めた。胸の辺りがつかえる感触がする。胃もたれであった。脂が多い。肉汁を逃さずたっぷりと含んだ肉塊は、口内でじゅわりと脂を放出する。適量以上の脂質を体内に取り込んだ私は、ナイフの動きを少しずつ鈍らせていった。しかし、残して祖母を悲しませたくないという気持ちでなんとか胃袋に押し込んだ。あともう少しだ。四口分に切り分け、ゴールは目の前だと自分を鼓舞する。その時であった。「ねぇ、私の半分食べない…？」やはり祖母はグラムを間違えて買ってきたらしい。彼女も苦しそうにステーキを切り分けていた。そんな祖母が、私を見て半分貰ってくれないかと懇願し始めたのだ。正直、もう限界だった。十分目を越していた。しかし、ランナーズハイもとい、イーターズハイに陥っていた私は余った肉を受け入れた。私は食べた。そして皿が空いたとき、出された緑茶を飲み干して、深く獣臭い息を吐いた。長い戦いだった。だが、残ったのは達成感などではなく、ただ一つ、強烈なもたれ感であった。
ソファにずんと座り、胃薬を忘れたことを深く後悔した。もうしばらく肉はいい、もう食えないと思った。私の消化力は牛並みにゆっくりだが、それなのに胃袋が一つしかないのだ。明日はきっと消化不良でトイレに閉じこもる事になるだろう。明日の事を憂慮し、私は食後の眠気で微睡みながらこの文章を書こうと思い立った。
この後、祖母から胃薬を貰った。病気がちの彼女が飲んでいる薬だから、さぞかし強力だろう。しかし、失敗とは痛い思いをするから改善しようと思うものだ。今日の気持ちの悪さを戒めにしなければならぬのではと頭の片隅で思いつつも、結局苦しさに耐えられず、薬を飲み込んだ。
まずは挽き肉、これは牛挽き肉、牛豚合挽肉、黒毛和牛挽き肉をそれぞれ使ってみたが、ほとんど差異は確かめられなかった。
グーバンハ的には合い挽きの安いもので十分という仮の結論を設定したい。
そして焼き加減だが、焦げはやはり欲しい。
とは言え、ふっくらジューシー感は失われ、肉の塊を食ってる感が強まる。
これはこれでこういうものを求めたいときはそれで良いが、ふっくらジューシーを研究するのなら再考の余地がある。
パン粉の調達が面倒で、つなぎは全卵で外側に小麦粉をまぶすのみにしたのだが、しかしやはり固さは否めない。
ついでソース。
一旦作った後、肉汁と絡めて加熱するわけなので、
作る時点でも凝縮され、喫食直前で再度凝縮されるので、
塩味が濃くなることを前提に調節せねばならない。
同じ観点から、練り込みをする際に投入する塩も必要最低限である必要があると思われる。
マッシュポテトはかなり良い。
ハッシュドポテトは美味しくても油の加減かすぐにお腹を壊すので、
肉のアテとしてのじゃがいも料理という意味では現在のところコレがベストアンサーと思われる。
一晩置くと水分が蒸発するのかパテの時点で多少の凝固が見られた。
そしてレシピを再度漁ってみると、練り過ぎは脂の流出・旨味の流出に繋がり禁物だとか。
何と！
もしかすると、これはパン粉なしでも更にふんわりジューシーが成功する可能性ありやも！
２割引牛豚合挽肉@230→184ということで実にリーズナブル。
200gで約370円という単価である。
ガストとか原料何使ってんだろ。
498円でランチセットが出せるハンバーグって。工業マジックか。
そしておどろくべきことに、冷凍でも冷蔵でも味に違いを感じない。
次が楽しみ！
さて、ソースは少なめが良い。ソースとケチャップのアレソースだったが、
他のレシピも探してみたい。
牛乳はごくほんのりとで良い。あとバターは入れすぎるとちょっとくどくなる予感。
ご飯は150～170g、
お肉は200～215gってとこ？
これで十分よ。
あとお漬物。
わりかしバカ舌なのでなんでもおいしく食べられるんだけど、いっぽうでとてつもない感動みたいなものが得られることはあんまりない気がする
ウマーイ！ヤッター！つって3ヶ月後には綺麗さっぱり忘れてしまう
あれはうまかったぞ、っていうのをはっきり覚えてる料理といえば
鴨肉のローストとモヤシ？か何かがベースのちょっとしたサラダが、そのラーンゴシュに乗っている
結構いいお値段したんだけども、非常にうまかった マジでうまかった
鴨肉がガツンと旨くて、でも所詮はアッサリ系の肉なのですぐに消えてしまうところを、揚げパンであるラーンゴシュくんがすかさずカバーし、油のうまさまで追加して、強烈な旨味が長続きする
サラダがそれをええ感じにサッパリさせてくれるのでくどさもない
最高だった
シルクロード料理の店で食った、ウズベキスタン？ウイグル？料理
羊肉・ニンジン・米の3つをスパイスと塩で味付けした炊き込みご飯あるいはチャーハンみたいなもので、これも抜群にうまかった
羊肉は上にちょっと乗っかってる程度なので、基本的には米とニンジンばっか食うことになるんだけど、それがもう多幸感って感じの味わいなんですわ
ニンジンは細かく切られているので、食感らしい食感はなくやわらかい そんで甘みがある
米は脂と旨味を吸って、非常にいい感じに仕上がっている 甘くやわらかいニンジンとのシナジーがすごい
そんで、肉は肉で当然にうまい ステーキみたいな存在感っていうよりは、わりとダシを出すのに使いました！って感じの趣で、肉汁が溢れてきたりはしない
でも、旨味とかジューシーさは米とニンジンのほうで足りてんですよ 肉の食感と香りがここではありがたい
肉で米を食うんじゃねえ 米で肉を食うんだ そういうソウルが感じられる
非常にうまかった
大阪は難波にある丈六ってラーメン屋のラーメン、アレはうまかった
全体が完璧！とか、いくらでも食える！って感じではない たしか一回肉増しかなんかを頼んだら後半普通にしんどかった
でも丈六はひと口目が鮮烈なんだよな
完全に感覚的なものなので表記不能なんだけど、濃い系の醤油ラーメンってこれが到達点なんじゃねえか？と思えるうまさがある なんじゃこれ！ってなる なった
あの感動が最後まで持続したら本当に最高なんだけど、まあその辺は味覚と嗅覚の悲しいところだよなあ……
この3個くらいな気がする
俺はこう、トリコでいうところのフルコースみたいなものを作りたいんだよな
年単位で時間が経った後にも克明に思い出せるようなものが食いたい 細かい味付けじゃなくて、超うまい！という感動を思い出せればいい
輸入牛肉モモが２０％オフで１００ｇ１５０円くらいだったからかってきた
ちょっと小さめ２パック買った
とあるけど俺はこのマジックソルトをまぶすぜ（開封してしばらくたってるからさっさとつかいきりたい）
上下面やったらパックの皿んとこに塩だして側面をペタペタおしつけて全面的にまぶす
３０分ほど室温でおいてなじませる
タコ糸で縛るとかいてあるけどとんがったとこない肉えらんだからええんや 円筒っぽく整える
できあがってもすぐきらないで冷まして取り出す（だから急いで作るのではなく作り置き用）
別の日にスチームオーブンでつくってあった温玉、生春キャベツをあらってちぎったものをそえる
ソースは天板におちた肉汁（グレービー）に塩気があってそれに片栗粉でとろみつけてもおいしいが、
すりおろしタマネギとにんにくに、砂糖と醸造物（赤ワインか酢か酒かみりん）と醤油いれて、ひと煮立ちしてグレービーを足してもうまい
わさびちょんとのせてもうまい ハムのかわりにパンに挟んでもよい
フライパンにちょっと多めにあぶらをひいて（１００キンのシリコンブラシで伸ばす）中火でオモテウラやいて弱火で蓋して中まで火を通す
キャベツスープは春キャベツの外の葉っぱの黄色くないとこを千切りにして小鍋にぶちこんで水４００～６００ｃｃコンソメキューブ１つ塩小さじ半分強ぶちこんでこれも冷凍してあったなんかのすり身団子（鍋用）入れてきゃべつが柔らかくなるまでにる 気力があったら人参とタマネギの千切りと黒胡椒も煮ろ キャベツはうまい
ローストビーフも温玉もスチームオーブン庫内が水浸しになるのでいよいよプリンもやった
まず天ぷら用バットがあるか？９００ｃｃくらい入るか？計量カップと水道水で確認よろ
入らなかったら半分量でやれ スチームオーブンにバットはあると便利だから１００キンで買え ステンレスでいい
ティファールケトルでお湯をわかす、最低水量でよい、２００ｃｃくらいからで使えってなってるはず
小鍋に砂糖８０ｇと水大さじ２（３０ｃｃ）入れ中火で揺らして全部溶かす
溶けてアワアワしだしたらまあ見守る いい匂いがして焦げ茶色になるまで これそのまま冷やしたらべっこうあめね
頃合いになったら台所にもっていって（とびちる）ケトルの湯大さじ２入れてまたコンロへ
大さじでかきまぜて均一になったら（ものの２０秒）中身をいそいでバットに垂らし傾けて均一にする努力をする。ならないけどまあそれはそれでＯＫ
ちなみにここでおれは大さじを鍋底にくっつけてしまうことがよくある 水をいれても固まるのがカラメルソース
さて別のボウルに卵を７つわり入れてよくまぜる 半分量のときは４つでいいとおもう（固めプリン）
白身をときほぐしたいので稲妻形の振動したりのちにいれる砂糖から少しとりわけて入れたり工夫はしているがそんな綺麗にはならない
匙のくっついた鍋に豆乳か牛乳かを７００ｃｃはかりいれて砂糖を１２０ｇはかりいれて火にかけてあたためながらスプーンをはがしてまぜてとかす
沸騰させると湯葉ができるので沸騰させないほうがいい
砂糖とけて湯気がでていい湯加減になったら、とき卵に合流して、必要におうじてバニラエッセンスもまぜこんで
またボウルに１００円ザルのせてザバー すきなだけやっていいぞ 今日は殻がはいってたわｗとけてない砂糖もここで発見されたりする
最後になめらか卵液をべっこうあめがこびりついたていのバットに流し入れてスチームオーブンでプリンって指定してこれもタイマーなっても冷たくなるまで放置
スチームオーブンなのでアルミホイルとかいらないけどフライパン蒸し器でやるときはアルミホイルとかかぶせるらしいね
さめたらもうべっこうあめも卵液から水気をすってソースにもどっている
バターナイフとかで碁盤の目に切れ目をいれてバット側面に一周切れ目いれてバットをそっと傾けて角のほうからソースともども大きな器に流しいれてラップかけて冷蔵庫にいれてサラダバーのプリンみたいに毎日少しずつ食べる うめーなうめーなってなる
最後にスチームオーブン内部の水滴を水うけにながしこんで全部ふきんでぬぐっとかないと明日の朝食のドリンクをあたためる電子レンジがいつまでたってもあたたまらない
豆乳はふるさと納税で２４パックとどけてもらえるのが重くなくて楽だがあまり甘くないセットが多い
バナナ豆乳や紅茶豆乳、麦芽コーヒー豆乳飲んだことあるか？市販の乳飲料みたいに甘くてうまい
値段は牛乳の底値が１８８円のところ豆乳底値６本１０００円くらい（１本あたり１６６円）そして未開封で常温で半年もつ便利な飲み物豆乳
もちろん乳飲料でも乳が濃いやつならプリンになる、いちご牛乳とかいいとおもう
はなしがそれたが
そういう最初から甘い乳をつかうときは乳にいれる砂糖を半分量にして調節してほしい ものによって甘さが違うからわしもわからんのじゃ
妻がそう言った。もも肉よりさっぱりしていて美味しいから作って欲しいと。
「むね肉は煮物にしても炒め物にしても子供たちが食べてくれないのでどうせから揚げにしたって食べやしないよ」
そう言いながらキッチンに向かう。
2日前に買ったむね肉を冷蔵庫から出し、少し小さめの一口大に切る。
ジップロックに醤油と酒、にんにく、しょうが、塩コショウ、ごま油を入れ、肉と一緒に揉みこむ。
180℃の油で4～5分。
濃い茶色にこんがり揚げる。
タイミングを見計らって妻がご飯とみそ汁、作り置きの副菜をテーブルに並べる。
子供たちは顔だけテレビの方を向いたまま、呼ばれてもいないのに席に付き始める。
「いただきまーす！」
一斉に箸がから揚げへ向かう。
（……「硬いー！」って不評買わないかな？）
そう思って様子をうかがっていたが、予想外に子供達からは「美味しー！！！」と高評価。
自分でも食べてみると、気になるようなモソモソした食感は無く、さっぱりしていて美味しい。
「ね？美味しいでしょ？ｗ」
自分のから揚げにレモンを絞りながら、何故か得意げに妻が笑う。
「うーん、でも肉に対して皮の割合が足りないかなぁ……カリカリ感が足りない」「…まぁでも美味しいかな」
素直に美味しいと言えばいいのに、いつも自分の料理には一言注文を付けてしまう。
「パパー！これまた作ってねー！！」
おー、久々にリクエスト入ったｗ
