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はてなキーワード: 肉汁とは
あのな、肉は焼くんだよ。食うんじゃない。
表面を焼いて旨味を閉じ込めるというのは嘘だ。まず規定時間を低温でじっくり焼く。表面がだるっとした状態で煮えてくる。だがいつもは焼けて変形するはずの肉が切ったまま綺麗に平らな形を保っているはずだ。その状態で強火にかけ表面に焼き目をつける。煮えた刺身状態から一気にシャキッとステーキの顔になる。
焼き時間は普通のレシピと同じで良い。ミディアム・レアに仕上げよう。火から下ろしてしばらく保温し、皿に移すんだ。肉汁をかけても良い。ナイフを入れると、同じ肉でも普段より分厚く柔らかいのがすぐ分かる。口に入れれば味がずっと良く出ているのがすぐ分かる。
リバース・シアというんだ。是非やってみてほしい。
煽り抜きで病気の可能性が――、って思ってたけど意外と誰も言及してないね。
本当においしい刺し身云々――、も当然思ったけどこの書き方（銀座一件だけ？）じゃ判らないし、生魚を無理強いするのも違う気がする。
この辺くらいしかヒットしないな…。
http://takeda-kenko.jp/navi/navi.php?key=mikakushogai
http://www.skincare-univ.com/article/015969/
亜鉛はこの辺？
https://www.nagasaki-clinic.com/zn/
「肉肉肉肉！ 食事なら肉にしようソースたっぷりの肉汁滴るヤツ！ お肉大好き絶対肉！ 薄味嫌いだし肉じゃないと会食行かない！！」
とか誘われる度に笑いながら言ってみるとか？ｗ 別にそういうおじいちゃんおばあちゃんとかいてもキュートでいいかな、とは思う。
実際おさしみ嫌いな人ってたまにいるしね。…無理しないで好きなものを食べて下さい。
売ってるお店の衛生観念なのかなぁ。
いちどでも、痛んでるようなお肉売ってた処では買わない。特価品でも状態がよければ買う。
にしてます。
新鮮な肉の見分け方は？
A.
牛肉…つやがあって鮮紅色をした肉ほどよい肉です。切りたての肉はやや黒ずんで見えますが、空気に触れると酸化作用によって鮮やかな赤みを帯びてきます。切り口のきめは細かくてしっとりしているものを。脂肪の色は、白色または乳白色で、適度に粘りがあり、赤みと脂身の境目がはっきりしているものが新鮮な肉です。
豚肉…やや灰色がかった淡いピンク色で、つやがあるのが新鮮な肉です。よく運動するももやかたは、肉のきめがやや粗く、肉色も赤みの強い濃いピンク色をしています。一方、処理したあとに時間がたったものは、ピンク色があせてきたり、灰色が強くなります。
鶏肉…肉の色がピンク系でつやのあるものほど新鮮です。鮮度が落ちるにつれ色が鈍くなって黄みを帯び、ハリがなくなってきます。
肉の上手な保存法と解凍法は？
A. 肉を買うのは買い物の最後にして、寄り道をしないでまっすぐ帰りましょう。帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保存します。詰め過ぎは禁物で、庫内全体を低温に保つことが大切です。頻繁に開閉すると一定温度に保てないので要注意。保存期間は牛肉のスライスで3日、ブロックなら5日、豚肉は2～3日、鶏肉は翌日まで、ひき肉はその日に使いきりましょう。
Q20. 肉の上手な保存法と解凍法は？
冷蔵…肉は空気に触れるほど酸化が進み、風味が落ちたり、雑菌がついたり、カビが繁殖しやすくなります。ラップで包み直し、密閉できる保存用ポリ袋や容器に入れます。水分を多く含み日持ちしない鶏肉は脱水シートにはさんで冷蔵すると、水分が抜けて肉がしまります。
冷凍…必要なだけ取り出せるように分けて冷凍します。ラップは破れやすいので、ポリ袋で二重三重に。ファスナーつきのフリージングバックも便利です。
解凍…大きさや形にもよりますが、冷蔵庫で3～4時間で半解凍になります。指で押してみてまだ内部が少し凍っている状態で調理を始めます。完全に解凍してしまうとおいしい肉汁が流出してしまいます。急ぐときは室温の解凍か電子レンジで。水やお湯につけて解凍すると肉のうまみや風味が損なわれます。
牛肉の色で鮮度を見極める
選び方のまとめって、
https://sharesusu30.com/cook/save/
牛乳とプロテインを混ぜて温めるために、電子レンジに入れた。どうも、上手く出来なかった。温めすぎ。吹きこぼれちゃった。白の懸濁液が、カップのふちについた。ダマになった粉の塊をつぶす。見慣れたティッシュに吸い取らせるあのドロッとした感じを連想した。あれ、俺って、元々は、こんな感じの父親の精液から生まれて来たんだな。
とすると、母親からは、くすんだレバーの肉汁のような赤色の液体と混じり合って自分は出来たのだ。元々は、その時には、オレという心はなく、ただのオタマジャクシのできそこないのようなヤツとタマゴとが出会ったような塊が、オレの以前の姿だったのか。
それから、考えたら進化はしてるわけだが、みんな人間なんて、そうやって生まれて来たんだから、別にどうということはないな、どうということはないんだな。人の形としてこの世の中に出てくる人間なんて、ごまんといるわけで。
別に、どうということはないが、一瞬、そんな物質から何かを書いたり話したり、言葉を出せるようになっているだけでも、大したもんではないかと思った。みんなが出来ることではあるんだが。
びっくりしたよ。
今まで井村屋の肉まんみたいなものかとおもってたらちゃんとタケノコが入ってるしみずみずしい感じがしてジューシー。
今まで肉まんが店頭に並ぶと「肉まん」の選択肢はなく、あんまんかピザまんかカレーまん（全部、具の味が濃いので心配がない）ばかり買ってたけど、気分を変えて肉まんにしたら今までの自分を恥じた。
あと、コラボ商品だから難しいと思いますが、激辛麻婆まん再販売してください。やっぱあれは最高でした。
追記
いや…俺が「ピザまんとかあんまんばっか食ってたけど肉まんもいいよ」っていってんだから肉まんの話しろよ…（あと、お客様の中にカレーまん好きがいましたらカレーまんのことも好きって言ってあげてください。）
その温かい肉を一口噛むとジュワッと肉汁が溢れ出てきて、でもその肉汁は柔らかい皮に吸収されて何とも言えない味を引き出すわけ
それだけで終わるのかとおもったら大間違い
一噛み一噛みしていくと不意に「カリッ」というタケノコ まるで肉汁に口の中を支配されてこのまま蕩けてしまうのではないだろうかというところをタケノコがカリッと締めてくれる
私の舌は受け入れ範囲が広い。
きっと、足りない物質は舌が補っているのではないだろうか。
思い返せば、「くっそまずい」っていうご飯を余り食べたことが無い。
焦がしすぎて苦いものとかならマズイと思うし
味が薄すぎる場合は「うーん？」とは思う。
でも「メチャクチャマズイ！」「不味くて食べれない！」ってのは特にない。
私の舌が良い子でよかった。幸せだ。
人が「不味い」と言ったものも美味しく感じられることがあるし
人が「美味しい」って言ったものも美味しく感じられる。
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ざっくり追記してく。
⇒鼻や舌、耳 すべて正常だよ。
●「分かりみが強い。ただし手料理を披露するとき我々の種族は最弱になる 」
他の人が「美味しい」ってものを食べ続けると
「他の人が美味しいと思うのはこの味付けだな」って分かってくる。大丈夫だ、問題ない。
⇒その通り。
セブンイレブンのカルビ牛丼美味しい。なぜあんなに値上がりしてしまったのだろうか。
（ごめん、これ書いたら「あれは美味しくない」って美食家が言うかもしらん）
そして、最近はセブンの冷凍食品コーナーに出てきたんだけど、毎回売り切れてて悲しい。
●「値段見て不味いと認知する舌の持ち主もいるようなので、その状態が最も不幸かと。
⇒わかる。そういう人居たなぁ。
前に、そういう人の為にチェーン店料理を「1000円だ」と言って盛り付け変えて出したら
「美味い！」って言って食べだしたから笑った。
別日に「チェーン店のだよ」って言って出したら「まずい！こんなもんお前食うのか！？バカだな！！」って言う。
●「私もそう思っていたがな、イギリスやアメリカ行って自分も神レベルの舌を持っていることがわかって、長期滞在がつらいのじゃ 」
さくらんぼ味？の綿菓子とか、シャンプーみたいな味のするゼリー？グミ？みたいなのあったよ。
「面白いな」って思って食べた。イギリスはまだないなー。 日本調味料をAmazonさんとかで頼むのだ！
●「俺、○○も△△も食べたけど、やっぱり吉牛と豚汁が一番だわ、ってドヤ顔できる○○も△△も食べていない 」
⇒食べ比べできるほどに舌が持続してくれるか疑問。
ってか近所に3店舗ないよねｗ
●「「貧乏舌だから?」つっていちいちエクスキューズ入れるのやめてくれる？ 」
⇒えっと、はてなを抜けってことかな？
●「ふつーじゃないのかね。情報で喰ってるバカは脇に置いておけ。 」
⇒たまに居るんだよね、「まっず」って声に出して言う人とかさ。悲しいなって思う。
●「謎のチェーン店信仰。コンビニ、安いお総菜、冷凍食品、チェーンの外食等から一度離れ久しぶりに食べた時、味の濃さと旨み・出汁の薄さに愕然とするぞ。万人向けの味ではなく、販売価格と原価第一だろうに。 」
私の舌は強化されたからか、どちらも美味しいと感じるよ。
味の濃さは確かに違ったけどね。
●「幸せの許容範囲が広いって最高だと思う。お金や物質的充足度と幸せとの関係全般に言えること。」
⇒ほんとうに、幸せだと思う。 何事も一回は挑戦してみるべきだよね(?)
●「一度ステーキガストのカットステーキ食べ放題行ってみなよ」
私もパートナーも噛み応えのある肉が好きなんだよね。前世犬だったのかも。
別な話だけど、柔らかくて溶ける、甘い肉汁を出すA5ランクのサーロインを食べたことがあるけど
肉の脂が出すぎてすぐにおなかいっぱいになったよ。あれは甘いね。
●「自分自身の幸せ供給力と、幸せ感度の話。贅沢を知れば感度は鈍くなり、供給力を高める必要に駆られる。感度を高いままに留めるのは重要なライフハック。 」
⇒声に出して「美味しい」っていうこと。笑って食べること。そして環境が大事。
楽しい、笑いたくなるような環境で食べるとご飯も美味しいよね！
20くらいまで、ピーマン苦手、しいたけ苦手、ブラックコーヒー苦手だったけど
社会人になってから普通に食べれるようになったし、美味しいと思えるようになった。
挑戦することって大事だね。
喉越しを楽しむものらしいけど怖くてグビグビいけないのが問題だと思ってる。
●「セブンイレブン大概なんでもウマい!(幸せ) 少ない!(悲しみ) 」
⇒わかるｗｗ
●「 ほんとに最下層の舌のやつに高くてうまいもん食わせると、変な味っていうことがある。数万のディナーと最新コンビニお菓子、両方美味しく感じられるのが幸せ。 」
⇒あー、私はそこまでの最下層では無かったということかな。
●「ウチの家内食はカチカチに乾燥して冷え切ったご飯とか、冷凍庫で何日も保存したご飯に、おかずは納豆だけとか出てくるので、我が舌を持ってしてもまったくもってフォロー不可能な地獄。」
冷凍3日くらいは美味しく食べれると思うんだけど、何日目なんだろう？
●「そんな幸せ物の増田が意識他界ラーメンを食べたときの感想をコウカイしてみてほしいの。 」
⇒読み返して誤字に気づいて修正しちゃった！ごめんね！
東京にあったりするかな？あるなら行ってみようと思う。
●「何でもかんでも不味いで済ませる貧相な語彙のほうが問題だよな 」
⇒まぁ、そうだよね。
●「美味しい物を食べる＝幸せ、ってのはテレビの洗脳だよ。味よりも健康な体を維持する方が重要。 」
⇒そうかな？ 美味しいものを食べているときに幸せな気持ちになったりしない？
●「分かる！そんな私の口ぐせは「普通に美味い」 」⇒わかる。
●「高いものしか美味しく感じられない人の方が偉そうにしてるよね。 」⇒わかる。
●「たまに一人で牛丼屋に行くのが幸せな私が通りますよ。目当ては松屋のネギ玉牛めしかカレーである。」
⇒美味しいやつや…
●「チェーン店の味噌汁って味を誤魔化すために馬鹿みたいにしょっぱくしてるんで、あれが美味いと感じるなら高血圧に注意した方がいいと思うよ。 」
●「強いて不便なことは、あそこは美味い、ここは不味いって話題に乗れないことか 」
⇒「ここは不味い」っていう話には参加しないなぁ。
●「土の味のオランジーナとはなんだったのか 」⇒なんだったんだろう。飲む前に砂ペロってしたかな？
●「私は違いがわからないくて、ちょっと寂しい。 」⇒区別がはっきりしている人とご飯食べに行くと良く分かるよ！
●「幸福のしきい値を低くすると世界に『幸福を感じることが出来る物』が増えるので幸せになりやすいと思う。」
⇒それね。みんな小さな幸せを見ようともしないのよ。そもそも食べれることが幸せ。
●「こういうのが洗脳なんだろうな 安いもので済ませるってのは本来経済的に安価にみえる牛丼やカップ麺食う事(実は高い)じゃなくて、面倒だが素材買って家で作って食べることだからな 」
⇒洗脳？ 安いもので済ませる＝チェーン店に行く ってことはしてないよ！
基本自炊だよ～
●「味覚の主な役目は「飲み込むとヤバげな毒物」の検出で、美味いもん検出じゃないからな…。食うと美味いもの検出は視覚と嗅覚の役目。人間は視覚全振り生物なので結局見た目重要。 」
⇒だよね～！ 見た目の美意識が高いのかな？
●「うんうん、馬鹿にしてくるやつは幸せになってる奴を妬んでるんだよ?。 」
⇒馬鹿舌って言われても気にならない！ そう言ってくる人より幸せな自信あるよ！
●「なら、本当においしいものを食べるともっと幸せになれる。他人の財布なら余計に。 」
⇒もう、何倍にもなって美味しいよね。もう幸せすぎてほっぺた落ちるよね。
●「好き/嫌いでなく、おいしい/まずいという客観的な判断が下せる人ってすごいと思う。自分が好きな味でも「おいしい」という絶対的な判断を下す自身がオレにはない 」
⇒「（自分的には）おいしい」で良いんじゃないかな？ そもそも、そういう味覚判断って客観的なもの？
人に対して「美味しいよ！」とは自信をもったものしか薦めないし。
長くなりすぎちゃった。
肉の焼き方は色々な思想や哲学があるがこの増田のはちょっと酷いので突っ込んでおく。
肉の重量1%の塩をあてるとあるがハムやサーモンフュメじゃないんだから、肉は工業製品でなく
個体差があり脂質の量が違う。
オージーグラスフェッドやアンガスのような赤身重視の肉と黒毛や赤牛のような脂質を重視している肉とでは当然塩をあてる量は違う。
そのような適切な量を見極めるのが料理で
定量化できる調理もあるがステーキにあてる塩は定量化できるものでは無い。
別に小難しく考えずとも油の多いのはきっちりあてて赤身は少なめというのがごく普通のセオリー
私は牛肉の場合浸透圧でジュが流れるのがいやなのでやく直前に最低限薄っすらとあてて
焼きあがったあと表面に良い塩を肉の油脂の量や酒に合わせてまぶすやり方をとっている。
ご家庭でも当然簡単だし足りなければ足してやれば良いだけだけだ。
焼く前にきっちり塩を当ててしまうと塩や胡椒が焦げて肉に嫌な匂いもつくし台無しになるので避けるべきなのだ。
これもちょっと酷い。厚手の鉄のパンを使うのは当然なのだがまずきっちりと完全に温める、その前に焼き油を入れることなど絶対にNGだ。油というのは加熱すればするほど酸化するし白煙が立つほど加熱すると激しく酸化してそこに肉を入れることなど酸化した油の匂いをわざわざつけるようなもので台無しだ。
最初に強火で焼き色を付けてあとは火を弱めて余熱の感覚で火を入れるというのがセオリーなのだがちゃんとしたお金を頂くレストランなどでは最初の焼き色を付ける油にひとかけらほどバターをまぜてやる、バターには水分や糖質含まれているので焼き色を付けるにしてもしっとりと良い焼き色が付くのだ。いくら良い油を使おうがバカみたいな強火でカリカリにしてしまっては台無しなのだ。酸化した油の匂いのついた表面カチカチの残念なステーキの出来上がりになる。
またバターは加熱に弱いので最初の焼き色に使った油は捨てる。そんな臭い油でアロゼとか問題外だ。もちろん日本のご家庭ではバターをたくさん使うのは難しいと思うがほんの僅かでもつかうと優しく火が入り風味がすごく良くなる。
パンでステーキを焼くのなんて短時間、丸鶏やジビエをローストするのではないのだからアロゼしてやるのは肉から出た油脂と最後の仕上げにバターをひとかけら入れてやってしっとりさせるので十分だ。
ルポゼ、休ませる行程は道具はアルミホイルが簡単でよいかな、お皿に蓋でもなんでもよい休ませたあと下にジュ、肉汁が溜まるのでお肉にかけたりソースに使うべきです。ただあんまり休ませすぎるのも冷めてしまうし肉汁が踊ってアツアツの
お肉をむさぼるのも日本人は大好きなはずなので
（焼肉大人気だし）最低限のセオリーを守れば自分の方法論を確立して楽しむのが一番だと思います。
ホテルや有名な鉄板焼屋さんに行くことがあれば目の前で実演してくれるので調理手順のセオリー学びには一番よいかなと思います。基本は何も変わりません(余談ですが鉄板焼のプロは雇われ料理人としては特殊技能でかなり高給もらえます。僕も夜な夜な海老の頭を帽子にシュートする練習しました）
「いいにくの日」なので、我が家のステーキの焼き方を紹介してみる。
個人的にはステーキ（ビステッカ）は絶対こちらの方が美味いと思う。
今晩ステーキにするぜ！っていう人は試してみてね。
部位は筋の多くない部位だったら大体OKなんだけど、
背中側方のお肉「リブロース」「サーロイン」「ランプ」「肩ロース」あたりが美味しい。
奮発して黒毛和牛！みたいなサシの多いお肉なら、「そともも」「うちもも」も十分あり。
これが、超重要。パックとかに入ってる薄いステーキ肉はどうしても
表面しっかり焼くと中に火が入りすぎるんだよね。
USやオージービーフで全然OKだから、カットしてもらうこと。
買ってきたら、まずお肉を常温に戻す。
これも結構諸説あるんだけど、30分くらいラップして放置したら大体OK。
あとは「塩」、「バター」、「太白ごま油」、「鉄のフライパン」「大きめのシルバースプーン」の５つがあれば焼ける。
冗長になるので、今回は書かないけどリクエストあったら追記します。
そしたら、お肉の重さの1%の塩を測って、振る。
小さじ1が6gだから、600gくらいの肉を買ったら小さじ１と覚えておくと良い。
もし、濡れてるような塩だった場合は、表面にこすりつけてもOK。
で、鉄のフライパンを準備。
このとき、テフロンのフライパンはしっかり焼き目をつけたい今回の調理法には不適当。
高い温度の調理でテフロン使うと体にもよくないので、できれば鉄のフライパンで。
フライパンのサイズにもよるけど、結構たっぷり目で大さじ３くらい入れる。
そのまま強火にしてくると煙が立ってくるので、中弱火に火を落とす。
そこに、ステーキの脂面を立てるように置きそのまま3分くらい脂面を焼く。
で、ここからがメイン。一旦、お肉を皿の上に取り出して、
その中に、太白ごま油と同じ量のバターを入れる。（今回だと大さじ３）
そのバターと太白ごま油に熱を入れてくようなイメージで火を当てる。
そこまで準備が整ったら、お肉を普通に焼くように、
横に倒してフライパンの手前側に置いて焼き始める。
あんまり角度つけて傾けるとお肉が奥の油溜まりの方に動いて行っちゃうから
そんなに急な角度はつけなくて良いよ。
そうしたら、スプーンで奥の油溜まりの油をお肉の表面にかけてあげる。
お肉にかかったとき、油がしゅわしゅわっしたら上手くいってる。
これを３分続ける。
（アロゼって技法なので俺の拙い説明でわかりずらかったら、youtubeとか見てみて）
その後、裏にひっくり返して同じく３分繰り返す。
たぶん、表面がかなり焼きが入って茶色のガリガリした感じになってると思う。
そしたら火を止めて、さいばしとかでフライパンの表面に渡して、
肉がフライパンに直接あたらないようにしたら、
ちなみによく焼きにしたかったら、両面3分30秒ずつ、レアが良ければ2分半にすると良いよ。
さ、俺も今晩は、肉焼きます。
＜追記＞
肉焼きの本職（ステーキ警察）まで出動してくれてありがたい限り。
俺も知らない色んな流儀とか教えてもらえるの嬉しいです。
＞塩１％ってなめてんの？肉によって違うでしょ。
うん、正しい。脂の多い部位は多め、赤身は少なめってのも補足してくれてありがとう！
ただ、その加減を見極めるってプロの仕事じゃないと難しいかなあと思うんだよね。
1%の塩って濃度は、ベストじゃないけど外さない塩加減だと思ってる。
慣れてきたら本当色々と試してみたら良いんじゃないかな。
その時にトラバで言及してくれた人のコメント参考にすると良いと思う。
ちなみに、全く塩しないローストはカンテサンスのシェフとかもやる手法だよね。
俺の行ってたビストロでは、表面にジュ（肉汁）が出てそれがメイラードで
ガリッとするのが狙いたいから先塩で良いっていうやり方だったよ。
高価な鉄板焼き屋の繊細な味じゃなくて、うちの客はワイルドに食いたいのを求めてる。
ってのをよく言われたの思い出した。
表面カチカチのステーキなんて食えるか！って思うかもしれないけど、
そのガリガリしたのと、中の柔らかいののグラデーションを楽しむのが俺は好きかな。
ちなみに胡椒は後で良いのは同意。先に入れると焦げちゃうからね。
＞君は、油の酸化についてどう考えるかね？
俺の習った方法は、最初の脂面の焼き工程で加熱に強い油（今回は太白だけど）で
焼くようにしてる。グレープシードオイルも良いみたいだけど、
酸化しにくさではごま油が最強だよ。なので、捨てなくても良いという判断。
アロゼタイミングからだと、あんまり火力入れてないから酸化そんなにしないよ。
焼き色つけながら、綺麗に焼く人もいるんだけど、むずいのよ。
アメリカのステーキ屋行くと、４〜５センチのが普通に出てくる。
中が生になるかも？？って不安あるかもだけど、
あんまり直径の大きな肉の場合、家のフライパンやガスコンロだと
ごめん！ここは俺も書いててわかりにくいと思ったんだけど、表現難しかった。
菜箸をフライパンの上に置いて、その上に肉を乗せるって意味なんだけど、
他のコメントでもらったみたいに、アルミホイルをくしゃくしゃってしたものを
フライパンの上に乗せて、アルミホイルで肉巻いて休ませるって方法も良いと思う。
＞低温調理こそ至高
表面焼いた肉を、ジップロックに包んで55度〜58度の温度の湯せんで90分やった後に、
も一回温め直す要領で表面焼くといいよ。
＞鉄フライパン欲しくなった！
「turk(ターク) クラシックフライパン」が焼き色の綺麗さでも、かっこよさでも最高。
「デバイヤー ミネラルビー」シリーズはそれよりちょい安いけど機能は遜色ないよ。
国産がいいなー。
って人は「リバーライト 極」シリーズが比較的リーズナブルで、扱いやすい。
うちも炒め鍋はリバーライト使ってるけど、育てば使い心地よくなるよ。
