  |
はてなキーワード: 肉汁とは
肉叩き初めて使ったけど結構柔らかくなるわね。
でも肩肉だったから筋切りはしないといけなかったわ。
昔はナイフとフォークで食べてたんだけど最近はめんどくさすぎて焼いた後一口サイズに切って箸で食べてるのよ。
付け合せはいつも人参とポテトの輪切りだったんだけど、あまりお米にあわないから昨日はもやしとキャベツにしたらたっぷり肉汁を含んだ野菜炒めみたいで最高でしたわ。
お酒も最初は赤ワインとか小洒落てたけど今はレモンサワーか焼酎（寒いからお湯割り）にしている。
Before
・ステーキ
・赤ワイン
・ライス
After
・ごはん
・味噌汁
・焼酎（お湯割り）
うーん、一気になんだか庶民的になったヮ…
個人的にひとつ言いたいのは、厚切り牛タンは絶対にNOということだ。
仙台の名店と言われる店の多くが厚切りで牛タンを出してくるが、はっきり言ってありえない。
厚い牛タンなんてゴムみたいな食感で、あごは疲れるし味はボヤけるしすぐに飽きるし、全然牛タンとしての旨みを活かせていない。
サクサクと噛みきれる厚切りは、それはそれで不気味だ。肉としての威厳が無い。
あんなものを店で食うなら、土産用の薄切り味噌漬けを家で焼いて食ったほうが100倍美味いと、俺は思う。
こう思うにいたったきっかけは、20年ほど前、仙台に出張した際に地元の人に連れられて入った牛タン屋である。
夏の日だった。
地理には疎いが、仙台駅の西口から10分ほど離れたところだったと思う。ビルが並ぶ通りから少し裏道に入った場所だった。
ここで出された牛タンが薄切りで、その完成された味に驚いたのだ。
焼き魚を乗せるような長方形の皿に、飾り気無く盛られた牛タン。薄切りとは書いたが、普通の薄切りよりは厚めだ。だが厚切りではない。そして一口が小さい。
同じ皿には、意外なほど大量に添えられた漬物がある。
そしてサイコロ状の肉が一個と、白髪ネギが浮いたテールスープ。
麦飯。トロロ。（案内してくれた人にこれは後半に食べろといわれた）
まあ、牛タンだし普通に美味いんだろ程度に思いながら肉を口に運び、そして打ちのめされた。
小さく薄切りにされた肉の一枚一枚に、牛タンの味が凝縮されていた。
肉は硬すぎず、適度な噛み応えがある。
噛むとジュワっと肉汁が噴き出す。
厚切りになどしたら下品で間抜けな味になるところを、美味さが一口にまとまるように絶妙のバランスで計算された分量だった。
今までの人生で食べてきた牛タンのコクがすべてここに集結したかのような味である。よく出来たアニメの最終回と同じ感動だ。
試しに二、三口分をいっぺんに食べてみたらこれはもう方程式が狂ってしまい、途端に「違う」と感じた。
この店は牛タンだけでなく定食としての完成度も恐るべきクオリティだった。
薄い一切れの味が濃厚で、一口食べるごとに「牛タンを食べた！」と満足できる旨みの強さなので、他の食材にも箸が進む。
まずは当然麦飯。
塩加減が強い牛タンと一緒に食べると、少しパサパサめの麦飯が、まるで砂漠で飲む水のように喉を通過していく。
気づけば食事開始3分で茶碗は空であり、当然おかわりを注文する。
そして名前がわからない手作りの漬物と、よくダシの取れたテールスープ、ここまで温存しておいたトロロ。
以前の俺は漬物が嫌いだった。しかしこの定食を食べた時から漬物を愛するようになってしまった。食前に残したらどうしようなどと思っていた自分が馬鹿らしい。
一口分の漬物を牛タンで巻いて口に運び、麦飯とともに十分に咀嚼する。
笑いたくなるほど麦飯が進む。
夢中でほおばった勢いで軽くむせそうになりながら、それをあっさり味のテールスープをすすって流し込めば、ピリリと効いたコショウで食欲がさらに増進される。
これを何度も繰り返す。
牛タンの旨みを常に新鮮に味わい続けることができる、黄金の食事だ。
汗をかき喉が渇くが水を飲んでいる暇などない。
至福である。
すでに麦飯を二杯平らげているので腹もそれなりに膨れかけているはずだが、ここでトロロを投入だ。
この手順をはじめて聞いた時は、牛タンの美味さと余韻をトロロが壊すのではないかと恐れた。しかし杞憂だ。
刻み海苔が添えられ甘めのダシで味付けされた冷たいトロロは、牛タンの油と旨みでギトギトになった口と食道に、これまた清涼剤のように染み渡る。
例えるなら、大学時代にサークル仲間と一緒に行った海水浴だ。小学校の友達とプールの帰り道に飲んだラムネだ。
晴れ渡った青空とギラギラと照る太陽のイメージが脳裏に広がる。
夏だ！！ 俺は今夏を味わい尽くしている！！ そう心から確信した。
行儀など気にする余裕もなく、とにかく目の前の牛タン定食を味わい尽くすので精一杯だった。
あまりの美味さに食事中はほとんど口も聞かず（案内してくれた人は食べる順番などを細かく指示してくれた。はじめは鬱陶しかったがあとから本気で感謝した）ガツガツと定食をむさぼり、店を出てからはひたすらに美味かった、本当に美味かっためちゃくちゃ美味かった、と連呼することしかできなかった。
案内してくれた彼は、特には言葉を返さずに、しかし心からの笑顔で静かに頷いていた。
それ以来、牛タンは薄切り派になった。
何年か経ち、また仙台に行く機会があったので当然のごとく牛タン屋に向かった。
一人だったので、とりあえず有名店なら外さないだろうと思って適当な店舗に入った。
しかし、出てきたのは厚切りのブサイクな牛タンで、タン特有の味や匂いがぼんやりと口中を漂うだけで美味くもなんとも無く、噛みきれない肉にイライラするだけであった。
テールスープもギトギトしているだけでアブラ水を飲んでいるようだった。
漬物だけの方がよっぽど食が進んだ。
しかし、これが有名店であり、地元民や観光客などから歓迎されているという事実に、さらに絶望した。
あれから何件か牛タン屋をめぐっているが、どこも厚切りのものばかりで、あの奇跡のような薄切り牛タンにはめぐり合えていない。
俺は少し牛タンを嫌いになった。
できることなら、あの店、あの奇跡の牛タン定食を出す店に、もう一度行きたい。
もう一度あの薄切りの牛タンを堪能したい。
そしてみんなにも行ってほしい。
ご存知の方がいたら、どうか店名を教えてほしい。
店はもう残っていないのかもしれない。
しかし本当にそうだろうか？
とんかつだってなんでも良いわけじゃなくて安い肉じゃなくて美味しいとんかつが食べたいっていう話なんだろうが
そもそも安い肉を美味しいとんかつに変える技を身につけてからだろう。
とりあえず安い豚肉買ってきて、ボールに肉がつかるだけの水を入れてその1％ほど、つまり100gあたり1gの塩を混ぜる。
2時間～一晩（好きにしろ）肉をつける。こんな簡単なことが面倒だと思う人は料理に向いてないので作ってもらうしかないが、小学生でもできる。
小麦粉を綺麗につけて油を小さじ1ほど混ぜた溶き卵につけてパン粉をつける。
冷たい油に弱強火をつけてあたたまらないうちに揚げはじめる。
8分～10分じっくり。肉汁出て来たら肉を裏返す。2分ほど揚げる。
2分ほど置け。そのあと高温で1分ほど揚げ直す。
ちょっと前はてブで話題になってたアルテという漫画を一気に読んだ。
2巻で主人公達が手掴みで肉を食べている。
漫画絵でこの描写は新鮮に感じて良いなーと思った。（パンも不味そうなやつのままで良かったと思う）
良いなーと思ったので今日は肉を手掴みで食べることにした。
どんな肉を食べようか。
漫画だとフライパンで焼いた手のひらサイズの大きさの骨付き肉だ。そんなものは近場のスーパーで売ってない。
そもそもあれはなんと呼ぶべきか。炙り肉で良いのか。焼き肉と呼ぶとイメージが違う。
だが炙り肉も串刺しのイメージがある。ローストorソテー？ソテーで骨付き肉に十分な火はとおるのか。
まよったあげく茹で肉にすることにした。
茹で肉は良い。まよいがない。必ず火がとおるし油も無駄にならない。清い水が極めて安価に手に入る現代では選ばない理由がない。
豚の骨付き肉を買った。残念ながらスペアリブ。漫画内のは豚の足の気がする。多分。おまけで鶏ももからあげ用も買う。
味付けはどうするか。下味をつけたりーのは面倒なのでパスしたい。
ので、味無しで茹でて濃いめのソースを付けて食べることにする。
ソース。肉に付けるソース。とろりとした感じにしたい。ということは糖分か、ゼラチナスマターか。
イチから作るのは御免被りたい。市販の焼肉のタレ棚の前で迷う。だが焼肉のタレはサラサラしている。とろみがたりない。はちみつで割るか？
ドミグラスソース。悪くはないが今の気分では豪華すぎるソースに思える。煮汁を煮詰めるような贅沢さは手で食べる気分とはそぐわない。
他、てりやきのもと、ミートソース、おたふくの焼きそばソース、はちみつなどを経て結局ジャムを買った。
中華鍋に肉と水を入れて火にかける。水から？お湯から？水からにした。理由はお湯が沸くのを待つのが面倒だったから。
ゆでてゆでてゆでてー。どんぶりにやまもり引き上げる。
ほかほかと湯気が上がっている肉に手を付けたらあつかった。そりやまそうたろう。
ほどよく冷めるのを待つというのはわりと興味深い体験だった。熱々出来たて至上主義な部分が自分にあったことに気がついた。冷や飯は好きなほうだと思っていた。
小皿というかシェラカップにジャムを盛り、肉に塩をふりかける。塩はわりとどっさり。下味なしなのでパラパラ程度では物足りない気がする。
手で掴む、前に念入りに手を洗いアルコールティッシュで拭く。ひ弱な現代人なもので。
掴んだ指に肉汁が流れた感覚がする。シズル感ってこれか？かぶりつくとさらにあふれる。「じゅし…」というオノマトペな感じで肉に歯がはいっていく。
ジャムに肉をつっこむ。手だと適量のジャムをよそって肉の乗せることが出来る。べんり。
うまい。
うまかったー。とはいえ当初の目的とずれた食事になった気がする。
うますぎた。もっと粗食にするイメージだった。焼いてすこしぽそっとした肉をむしむし食べたいという欲求からはじめたのをすっかり忘れていた。
ヘソの下がチクチク痛い。
ピアスも開けていないのに三ヵ所の内視鏡穴により、腹に三つの傷を持つババアになりました。
まだ、真ん中の傷口は完全に埋まってはおらず、腹肉が盛り上がってかさぶたを剥がしたら傷口が半分コンニチワしとる。
誰も興味ない。
ヘソのヒダなのかと思っていたら胆嚢を取り出す穴になってた模様で一番傷口が大きい。
ヘソが臭いのは嫌なので、ヒダに沿って綿棒でゴシゴシやってたら傷口が開き気味になってビリビリ来た。
綿棒でヘソの中をグリグリと、縦・タテ・横・ヨコ・ナナメ～～とヒダをなぞるように掃除した。
ハァハァ。Ｓですか？Ｍですか？
いいえ、3Ｌです。
営業用の大きな冷蔵庫に買ってきた食料の大部分を収めた速見は、帽子とジャケットと靴を脱ぎ、金魚鉢ほどの大きなグラスに氷とジンと少量のドライ・ヴェルモットと十滴ほどのアンゴラース・ビタースをぶちこみ、フォークで掻き回した。レモンの皮を放りこむ。一度に水呑み用グラス三杯分ほどを喉を鳴らせながら飲んだ。露が浮かんだ大きなカクテル・グラスには、まだ三分の二ほどドライ・マルテーニが残った。速見はアルコールが回ってくると共に猛然と食欲が起こってくるのを覚えた。テンダーロインの大きな塊りから一キロほどヘンケルの牛刀で切り取り、塩と荒挽きのブラック・ペッパーを振った。玉ネギを二個ミジン切りにする。ガス・レンジに大きなフライパンを掛けてサラダ油を流しこむ。煙抜きのファンを廻した。やがて、オイルが煙をあげはじめた。速見はそこに五十グラムほどの牛脂を放りこんだ。菜箸で掻き廻す。牛脂は焦げながら溶けた。脂がはぜ、速見のシュッティング・グラスに飛び散る。フライパンのまわりからときどき炎があがった。速見は一キロのテンダーロインをフライパンに入れた。にぎやかな音と共に、脂はさらに飛んだ。ビーフの肉汁があまり逃げないように、三十秒ほどで速見は肉を引っくり返し、高熱で両面を硬化させた。また三十秒ほど待ってガスを中火にし、買ってきてあったポテト・サラダに玉ねぎのミジン切りの一個分を混ぜた。ミディアムに焼いたステーキを大皿に移し、その脇にポテト・サラダを盛りあげる。フライパンに残った牛脂と肉汁のグレーヴィに残りの玉ネギのミジン切りを放りこんで掻き回し、キツネ色に焦がした。そこにショーユと砂糖を入れて沸騰させ、日本酒を一合ほどぶちこんだ。そうやって作ったグレーヴィ・ソースを焼けたステーキの上から流し、テーブルに運ぶ。まだ中心部にわずかに血が残るステーキを、ナイフとフォークでいそがしく使って貪り食う。ときどき、ポテト・サラダで口の中の脂を取る。
マクドナルドやモス、ロッテリアみたいなチェーン店のうっすいバーガーじゃなくてさ。
上司が「俺の友達がやってるからいこうや」といって外回りの昼休憩に連れて行ってくれたのが、個人でやってるバーガーショップだった。
生まれてからハンバーガーなんてマクドナルドやモス、ロッテリア、バーガーキング、それにコンビニに売ってるようなのしか食べたこと無い俺（デブ）は「ありえないｗボンバーガーなんかで我を満たせるわけがありませんなｗ（いいですね、個人のハンバーガーショップなんて初めてですよ）」と言いながら上司についていく。
「いらっしゃいませ！」
30半ばぐらいのグラサンをかけた筋肉ムキムキのマッチョマンが威勢よく出迎えてくれた後、「タケちゃん（上司の竹原氏の事）いらっしゃい！なに？仕事？」と言った。
「おう、俺はアボカドエッグにオニオンリングと烏龍茶のセットな」と言った後、こっちを向き「おまえは？好きなんでいいぞ」と言う。
自分はメニューをひと眺めした後「え、あ、こ、この、あの、エッグチーズバーガーと…あ、あの、コーラ…」と言うと竹原さんは「ポテトもいるだろ」と言い店長に「エッグチーズバーガーとコーラとポテトな」と注文する。
9月半ば、よく晴れていたので、テラス席の影になってる所にカバンを置いて席につく。まだまだ暑い時期だ。
午後からの周り先の確認をしているとハンバーガープレートを両手にもった山が迫ってきて、プレートを席に置いた。
プレートの中のハンバーガーはハンバーグが重厚で、チーズがとろりとなって、日差しを浴びて輝いていた。そして、その横には山盛りのポテト。マクドナルドのポテトLどころじゃない量のポテトの油が日差しをあびてギラギラしている。
見るからに身体に悪そうながらも魅惑的な宝石がプレートに置かれていた。
驚いている自分をみて山、もとい店長は「サービス」といって笑っていた。
竹原さんはなれた手付きでナイフをハンバーガーに入れて食べやすい大きさにして食べている。
それを見よう見まねでナイフを入れるのだが串が刺さったところから切り離されたハンバーガーは見事に崩れてしまう。
それを見た竹原さんは「フォークで全部さすぐらいのつもりで力をギュッといれ潰すんだよ」と言うので、こんどはフォークで押しつぶして、押しつぶされていない部分の境界線を見定めてナイフを入れると、ハンバーガーから肉汁が溢れなんとも言えない匂いが鼻に届く。
一心不乱に頬張ると、肉々しい味とたまごにかかったソースが合わさりくどいぐらいの旨味が押し寄せてくる。
無我夢中で咀嚼をし飲み込むとコーラが欲しくなり、一気に飲む。たまらない刺激が口を刺激し、口の中に残っていたくどさが名残を残して消えていく。
気がつけばハンバーガー一個を食べて満足感に満ちあふれている自分がいた。
最初の4～5本は美味しかったが減らないポテト（カリカリ）のやま。
デブだから山盛りにしてオーケーと信じてくれた店長の粋なサービスであるが、それを裏切るわけにはいかない。
一心不乱にポテトを食べる。「ポテトもいるだろ」と勝手にポテトを注文した竹原を恨みながら。
食べに食べ、満腹も満腹、腹12分目ぐらいまで入って苦しいお腹をさすりながら店を後にするのだった。
―――――
さっき、竹原のヤローの目を盗んで、久しぶりに地元に帰ってくる友人とどこに食べに行こうと食べログを探していると、例のハンバーガーショップが出てきた。
LINEを起動して、
「なぁ、ハンバーガー食いに行こうぜ？」
と打ち込むのだった。
ポテトサラダが大好きだ。
という手順を踏むわけだが、自分で作ると
となり、ポテトサラダを作ることが絶望的なのでスーパーの惣菜で買う。
さて、本題の「ポテトサラダにりんご」問題だが、自分はポテトサラダにりんごは断固として拒否する派である。
だが、ポテトサラダ好きということをしった彼女が焼肉の付け合せにポテトサラダを作ってくれることになった。
ポテトサラダに何が入っていると嬉しいかを聞かれたので「カニカマ、きゅうり、レタス」が三種の神器であることを伝えて、買い物に一緒に行く。
そして、彼女が手にとったりんごに一抹の不安を覚えて帰宅するのであった。
「手伝おうか？」というと、「いつもコウちゃんが料理してくれてるから今日ぐらいは私にさせて。ホットプレートとかの準備をお願い。」という彼女。
いや、ちがう。「カニカマ、きゅうり、レタス」が三種の神器という話はしたはず。りんごは焼肉を食べたあとにきっとお口直しに食べるだけだ。
「カニカマ、きゅうり、レタス」が三種の神器と言った。この3種のポテトサラダこそがポテトサラダの王であるとまではいっていないが、伝わっているはずである。
わかる。
入っている。
りんごが入っている。
赤色が見える。
皮付きの薄切りで。（薄切りサイドの人間だったのかとここで知る）
赤色といえばかにかまも赤色だがカニカマの赤色とは明らかに違う「紅」だ。
ここで、毅然とした態度で「ポテトサラダにりんごは邪道であり、断固として拒否する。三種の神器を侵すことは君だとしても許せない。」ということはできる。
俺がとった行動は「食べる」ことだった。
子供だった頃、母親が作ってくれたポテトサラダにりんごがはいってる確率はおおよそ3割だった。
ポテトサラダにテンションがあがり、口に含んだ瞬間、「シャリッ」とりんごが主張してくるのが嫌いだった。
ポテトサラダはホクホクだから美味しいはず。自分でマッシュするタイプのポテトサラダが居酒屋で出てきて嬉しいのはそのホクホク具合を自分ごのみに設定できるからであって、「シャリッ」という食感は完全に邪道であった。
だけど、母親が「コウちゃんが大好きなポテトサラダだよ」といって作ってくれたポテトサラダを嫌いということが出来ず、我慢して「おいしいよ」といって食べた。
今自分が対面しているポテトサラダもまた「コウちゃんが大好きなポテトサラダだよ」といって作ってくれたポテトサラダなのだ。俺には「おいしいよ」と言うしかない。
「おいしいよ。」
「よかった。どう？薄切りのコンポートにするとシャリッとした食感がないから大丈夫でしょ？」
彼女はわかっていた。
だから、克服するチャンスをくれたのだ。俺はなぜか感涙していた。
それは善意を100％素直に受け取ることができない自分が嫌いだったのだ。
心の中で違うと思いつつ「おいしいよ」と心がこもってない言葉を発する自分が嫌いだったのだ。
「うん、思えば、別に味とかじゃなくてそのポテトとおもってりんごを食べた時の食感が苦手だったのかも。ありがとう。」
