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はてなキーワード: カラメルとは
豚しゃぶ食べホ店（葉っぱ系）に通って香味野菜にハマった家族がいる
土曜日昼間に９０分でなく６０分の豚バラコースで９８０円でクーポンも使えて安いうまい量いっぱい、
ソフトクリームとしらたまぜんざいと綿あめも食べられるわりとご贔屓のお店
この香味野菜とは、水菜と千切りネギと千切り人参をふわっとまぜたやつである
これを大皿一杯とってきて、鍋で煮溶かしながら食べると無料の昆布出汁がバカウマスープになる
甘めの薄めたそばつゆっぽい味だけどなかなか再現できんな、あれあの和風だしたれってどうやってんの？
で、家では出せないので練りゴマの白ゴマのと鎌田のだし醤油まぜたやつで食べる（甘みは控えめ）
今日のうちのはジェネリック香味野菜（千切りでない３種の野菜）、だしこんぶ、豚肉中パック２、豆腐。
プリンもつくった。調整豆乳でプリン。いくつか失敗した。といっても初めての調整豆乳は悪くない。
まずはカラメルをよそ見して焦がしすぎた。でもこれが苦くて黒くてあとでちょうどよかった。結果オーライ。
次に失敗したのは、バニラエッセンス。調整豆乳の乳臭さとあいまってちょっとくどい。でもできてみたらそうでもなかった。結果オーライ。
オーブンにいれるときちょっと扉があたって卵液がこぼれた。これはもう庫内も天板も拭きまくるしかなくてそうした。
もういっこ失敗。
いよかんの最後の１玉があまったから剥いて氷砂糖とぎゅむーっと瓶詰めにした。
でもこのままだと発酵しそうだからなんか蒸留酒いれようとしてウォッカがあったのでちょこっといれた。
降ってよく混ぜるとすごくひどいにおい。鼻にこびりついた。タイヤでも燃やしたのかっていう匂い。
時節柄あの病気になったのかとおもうくらい。
ジンじゃないんだからニガヨモギとかいれてねえだろな？なんだこりゃ・・・どういうこっちゃ・・・。
とりあえず水道水でゆすいでウォッカなしで冷蔵でシロップにするようにした。
氷砂糖がんばれうんとがんばれ。
リモネンとクエン酸と果糖とショ糖とエタノールまぜちゃいかんかったのか？
この流れでアルデヒドできるようなとこあった？ 白い皮にそういう酵素でもあったのかな・・
薄めたらいい匂いになったのだろうか？ すべては時の彼方である
（とはいえゆすぎだしたウォッカをコップにとってあるのであしたも嗅いでみよう）
追記：ゆすぎだした部分、一晩アルコールを飛ばしたらそうでもなかった。
ただし、見た目は果汁のタンパク質部分？が凝固して沈んでいてあまりよくないのと、
やっぱり過ぎたるは及ばざるが如しか。
輸入牛肉モモが２０％オフで１００ｇ１５０円くらいだったからかってきた
ちょっと小さめ２パック買った
とあるけど俺はこのマジックソルトをまぶすぜ（開封してしばらくたってるからさっさとつかいきりたい）
上下面やったらパックの皿んとこに塩だして側面をペタペタおしつけて全面的にまぶす
３０分ほど室温でおいてなじませる
タコ糸で縛るとかいてあるけどとんがったとこない肉えらんだからええんや 円筒っぽく整える
できあがってもすぐきらないで冷まして取り出す（だから急いで作るのではなく作り置き用）
別の日にスチームオーブンでつくってあった温玉、生春キャベツをあらってちぎったものをそえる
ソースは天板におちた肉汁（グレービー）に塩気があってそれに片栗粉でとろみつけてもおいしいが、
すりおろしタマネギとにんにくに、砂糖と醸造物（赤ワインか酢か酒かみりん）と醤油いれて、ひと煮立ちしてグレービーを足してもうまい
わさびちょんとのせてもうまい ハムのかわりにパンに挟んでもよい
フライパンにちょっと多めにあぶらをひいて（１００キンのシリコンブラシで伸ばす）中火でオモテウラやいて弱火で蓋して中まで火を通す
キャベツスープは春キャベツの外の葉っぱの黄色くないとこを千切りにして小鍋にぶちこんで水４００～６００ｃｃコンソメキューブ１つ塩小さじ半分強ぶちこんでこれも冷凍してあったなんかのすり身団子（鍋用）入れてきゃべつが柔らかくなるまでにる 気力があったら人参とタマネギの千切りと黒胡椒も煮ろ キャベツはうまい
ローストビーフも温玉もスチームオーブン庫内が水浸しになるのでいよいよプリンもやった
まず天ぷら用バットがあるか？９００ｃｃくらい入るか？計量カップと水道水で確認よろ
入らなかったら半分量でやれ スチームオーブンにバットはあると便利だから１００キンで買え ステンレスでいい
ティファールケトルでお湯をわかす、最低水量でよい、２００ｃｃくらいからで使えってなってるはず
小鍋に砂糖８０ｇと水大さじ２（３０ｃｃ）入れ中火で揺らして全部溶かす
溶けてアワアワしだしたらまあ見守る いい匂いがして焦げ茶色になるまで これそのまま冷やしたらべっこうあめね
頃合いになったら台所にもっていって（とびちる）ケトルの湯大さじ２入れてまたコンロへ
大さじでかきまぜて均一になったら（ものの２０秒）中身をいそいでバットに垂らし傾けて均一にする努力をする。ならないけどまあそれはそれでＯＫ
ちなみにここでおれは大さじを鍋底にくっつけてしまうことがよくある 水をいれても固まるのがカラメルソース
さて別のボウルに卵を７つわり入れてよくまぜる 半分量のときは４つでいいとおもう（固めプリン）
白身をときほぐしたいので稲妻形の振動したりのちにいれる砂糖から少しとりわけて入れたり工夫はしているがそんな綺麗にはならない
匙のくっついた鍋に豆乳か牛乳かを７００ｃｃはかりいれて砂糖を１２０ｇはかりいれて火にかけてあたためながらスプーンをはがしてまぜてとかす
沸騰させると湯葉ができるので沸騰させないほうがいい
砂糖とけて湯気がでていい湯加減になったら、とき卵に合流して、必要におうじてバニラエッセンスもまぜこんで
またボウルに１００円ザルのせてザバー すきなだけやっていいぞ 今日は殻がはいってたわｗとけてない砂糖もここで発見されたりする
最後になめらか卵液をべっこうあめがこびりついたていのバットに流し入れてスチームオーブンでプリンって指定してこれもタイマーなっても冷たくなるまで放置
スチームオーブンなのでアルミホイルとかいらないけどフライパン蒸し器でやるときはアルミホイルとかかぶせるらしいね
さめたらもうべっこうあめも卵液から水気をすってソースにもどっている
バターナイフとかで碁盤の目に切れ目をいれてバット側面に一周切れ目いれてバットをそっと傾けて角のほうからソースともども大きな器に流しいれてラップかけて冷蔵庫にいれてサラダバーのプリンみたいに毎日少しずつ食べる うめーなうめーなってなる
最後にスチームオーブン内部の水滴を水うけにながしこんで全部ふきんでぬぐっとかないと明日の朝食のドリンクをあたためる電子レンジがいつまでたってもあたたまらない
豆乳はふるさと納税で２４パックとどけてもらえるのが重くなくて楽だがあまり甘くないセットが多い
バナナ豆乳や紅茶豆乳、麦芽コーヒー豆乳飲んだことあるか？市販の乳飲料みたいに甘くてうまい
値段は牛乳の底値が１８８円のところ豆乳底値６本１０００円くらい（１本あたり１６６円）そして未開封で常温で半年もつ便利な飲み物豆乳
もちろん乳飲料でも乳が濃いやつならプリンになる、いちご牛乳とかいいとおもう
はなしがそれたが
そういう最初から甘い乳をつかうときは乳にいれる砂糖を半分量にして調節してほしい ものによって甘さが違うからわしもわからんのじゃ
近所の珈琲屋さんに置いてあったお菓子で、ちよっと試しに買って食べたら美味しかった。
「不恰好だけどおいしい」みたいな意味のイタリアの焼き菓子らしい。
毎回買うには高かったから調べたら案外簡単にできて作ってみた。
大まかな流れは卵白を泡立てて、多めに砂糖を入れてナッツを入れたら、鍋に移して鍋底がうっすら茶色くなるまで火を通す→スプーンとかで天板に落としてオーブンで焼く
で完成。
味は美味しいし、充分楽しんでるんだけど、「鍋に移して鍋底がうっすら茶色くなるまで火を通す」ってなんの意味があるん？？？
（追記）レシピ載せてくれた人がいたありがとう→正確にいうと、火が通るとなぜ粘り気が出るの？粘り気が出るとどうしていいの？という疑問の方が正しいですね。
菓子作りは素人で趣味程度だから火を通すことでどうなるのかよくわからない上にマイナー菓子なせいで情報が出てこない。
ちなみに火をほとんど通さなかったら緩い生地？になってしまったので、泡立てた卵白の泡を固定するのかなと予想している。
はてなーのみんな助けてくれ
レシピは辻調製菓学校？のレシピなので海外レシピが元でも日本仕様に変えるだろうし、その可能性は低いかな〜と思っている。
卵白に対しての反応しか考えてなかったので、そういう視点もあるのかとハッとした。
ありがとう。その線も考えてみる
食感とか記載してなかったから、ブルッティマブォーニの魅力が伝わってなかった気がする。
食感は外はサクサクで中はしゅわしゅわというかホロホロというか。砕いたナッツが香ばしく、かなり軽いのでどんどん食べてしまう。珈琲だけじゃなくて紅茶にも合う。
個人的にはくるみ＋シナモンパウダーかカシューナッツ＋バニラオイルがオススメ
あとオーブンから出した後、粗熱をとってるときにチリチリ、パリパリと小さな音が立つんだけど、その音とナッツや甘い匂いに包まれながらどの形が1番可愛いかな、と眺める時間が意外に楽しい。
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
手が汚れるのが嫌。
バスチーに限らず紙カップで焼き上げた系の菓子全般の話だが、紙カップ剥がした手がヌルつく。
大量に生地が付着した紙カップをそのまま捨てるのが勿体無い気分。
貧乏性なので。
なので、この手の紙カップで焼き上げた系のお菓子をお家で食べる時は紙カップをお皿に広げ、紙カップに付着したお菓子成分をフォークで削ぎとって食べてる。
貧乏性なので。
我ながらみみっちいと思うが。
でも、カステラの敷き紙に茶色いカラメル部分を丸ごと持っていかれたりした時には皆も削ぎとって食べるよね？
こうして面倒臭い＆みみっちい思いをするのが嫌なので普段は紙カップで焼き上げた系のお菓子あんまり食べない。
餅が張り付かないアルミホイルとか、ヨーグルトが付かないアルミの蓋みたいに。
今、21世紀だよ？
と思って、ざっとググってみたら
「両面シリコン加工グラシンカップ」が、すごすぎる - 「コロレ」別館
http://pour-les-petits.hatenablog.com/entry/2016/06/14/222639
既にあるんじゃん。
しかし、簡単に見つからないから人は苦悩し、迷走するのもまた真理だ。
「いや、今日びそういうの印象悪いねん。やりすぎたら何かの条例に引っかかるらしいし」
「あっちのより手間と味のバランスがいいものとか、考えている間に夏が終わるわ」
「うーん、そうなると形勢逆転は難しそうですし、場所を変えますか」
「こっちが先にやってたのに何で引かなアカンねん。ここ以上にいい場所なんぞワイは知らん」
「じゃあ、あっちのアイス売りに、別の場所でやってもらうよう頼んでみます？」
「そんな筋合い相手にないし、受け入れるような奴とも思えん。他にアイス売りがいるのに構えてくるような輩や。ゴネるに決まっとる」
「ダメもとでやるにはリスクが高すぎるんや。こじれてるところを客とかに見られたら心象が悪ぅなる」
「カン先輩……さっきから“出来ない”と“やりたくない”しか言ってませんが、本気で解決したいと思ってます？」
「それなりの理由があって却下しとんのに、口だけ人間みたいな扱いすんのやめーや」
「なら、せめて代案を出してください。理由さえあれば何でもかんでも否定していいと考えたり、行動が伴わないのは口だけ症候群の典型例です。明らかに咳き込んでいる人間が正常を訴えるのは無理がありますよ」
あーでもないこーでもないを二人で何往復かさせたあたりで、偵察に行っていたドッペルが戻ってきた。
「ふ、二人とも？ ちょっといい？」
それだけの服を、いつもどうやって持ち運んでいるのだろうか。
「い、いや、そうじゃなくて……なんか別の所に、い、い行ったみたい」
「なに、どういうことだ？」
まるで解決の目処はついていなかったのに、事態は知らない間に好転していた。
「まあ、“何か”あったんやろな。ワイらには好都合やけど」
「いや、ハチキューサンやないんやから、さすがに裏工作とかはせえへんって。後々のことまで考えるんやったら、そういう妨害行為をすると最終的に損するのが世の常やし」
最終的に損しなければやるとでも言いたげだ。
「なにはともあれ、チャンスや！ マスダ、カラメルコーンと牛乳こーてこい！」
そして、世の常を語っていた人が言うとは思えないことを口走る。
「アイデアの多くは0からじゃなく1から生まれる。この世の99％はパクりで成り立っとるんや。あのアイスもテレビが先に紹介してたのを真似しただけやんけ。なんでワイらがやったらアカンねん」
まったく、こういうときのカン先輩の弁の立ちっぷりは凄まじい。
俺たちがここで真似する場合は1から始まっていないし、99％だとかいう統計は明らかにデタラメだ。
だがチャンスであることは同意なので、俺はいそいそと買い出しに向かった。
