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はてなキーワード: 加工食品とは
最近、マックを筆頭に食品から異物が出た話題が盛りだくさんだが、5年前に務めていた会社の話しをしたいと思う。
勤めていた会社は加工食品を製造していたのだが、外食などと比較すれば異物が混入する状況は極めて低く、実際、異物が混入していたというクレーム報告は全て原料由来だった。
が、そんな会社でも異物が混入してしまったのだ。原因は、人為的ミス。
幸いなのは出荷前に品質管理が発見して事なきを得たのだが・・・
なぜか数ヶ月立っても破棄されない・・・
そして、経営が苦しく「それを出荷したらどうか？」というとんでもない意見が出たらしい。
事の発端は誰なのかは知りたくもない。
そしてアホな我が社はそれを出荷するかしないかで何度も会議を開いていた。
異物が入ってしまったのは全社員が知っているのに、なぜか上層部だけで会議を開き、無駄な議論を重ねていた。
俺は元々会社を辞めるつもりで、さったと辞めたので最終的にどうなったかは知らんが、あまりにも次元が低い話で呆れて物が言えない。
原材料費のコストでたかだか、数百万円の損失になのに、それを廃棄できないチキン野郎どもとは仕事をしたくなくなったのは当然の話。
発言してくれたことの御礼が言いたくて。どうもありがとう。本当のことを説明してくれて。きっと食品業界で働くことがとても好きだったんじゃないかなと思いました。私は食品専門ではないけれど、衣料～食品まで幅広く扱う小売店で購買をやっています。食品は本当に事故の起きる確立が高いね。衣料や化粧品よりよっぽど難しい業界だと感じています。でもその分メーカーさんの反応もしっかりしているよね。ISOを保持し続ける大変さには頭が下がります。企業努力を（それは精神的な話ではなくて、純粋にリソース配分的に）されていたんだと思います。働かれている皆さんが過剰に苦しまないといいなと心から願います。どうか工場長さんや品質管理チームのかたが病気になったり、自殺したりすることがありませんように。
最近は6次産業も盛んで、素材の作り手さんたちが育てた素材を使って、直接お客様に届けたくて、加工食品を生産するケースも多いです。その場合、やはり大手食品メーカーのように資金力も施設もノウハウもないし、異物混入や容器の密閉不足から来る品質変化なんかも頻発していて、お客様に渡す検品前には気を使います。生姜食品から小石が出てきてクレームになったとき、乾燥茶葉に小さな繭がついていてクレームになったとき、厳しい顔をして「異物混入は絶対にあってはなりません、混入経路を調べて細菌検査に出し、報告書を明日までに仕上げてください」とゴム長を履いたおじさんに突きつけるとき、何度も頭を下げながら収穫物を乗せたトラックで帰っていくおばちゃんを見送るとき、対応に後悔はないけれど胸は痛みます。やらないとうちのお店の信用に関わるから、やります。でも、私の実家は農家だから芋や生姜は小石を巻き込んで生長する場合があることを知ってます。茶葉や椿には虫がつきやすいことも、穴だらけの茄子を器用にむいて出来る限り食べようとしていた母の包丁も思い出します。おじいちゃんは農薬使いすぎで体を悪くして自分が中学のときに死んだという父の話も頭に浮かびます。
商品に誇りを持っていてもこういう事故は星が降るように偶然起きます。努力で100％避けられることではないと思います。嘘をつくことも、なかったことにすることも良くないことなので粛々と対応していくのだと思います。なのでせめて、誇りを持って商品を作っていた人たちが前を向いて進めるよう、失敗にもチャンスがあるといいなと思います。その環境があるといいなと思います。だから、もしかしたら関係者の方で追い詰められている気持ちのかたが、私のような応援の声を目にする機会があって、失敗を進化のチャンスと捉えて強く立ち上がってくれる栄養になれたらいいなと思って、答えのない文章かもしれませんが、記します。
あと、毎日ちゃんと「いただきます」というようになお心がけます。料理らしい料理じゃなくとも、レトルトパウチにもカップめんにも菓子パンにも、誰かの手が掛かって私の食卓に届いていることのありがたさを忘れないようにします。
【基本】
・料理の構成要素は「うま味」「塩加減」「風味」「素材」さえ押さえれば、基本的に食べれるものができる。
【うま味】
・ダシ。これに後述の塩加減が混ざれば基本的に食える。
・ダシは基本的に肉や魚介類から出る。野菜のみだと物足りないので足す。たとえば「野菜（だけの）炒めに、鶏ガラスープの素を入れる」「おひたしに鰹節を乗せる」など。
・だしの素、鶏がらスープの素、コンソメスープさえあれば、和風・中華・洋風のニュアンスが分けられる。
・例外的にトマトは野菜だが海外では出汁扱いされているようだ。
【塩加減】
・人間が美味いと感じる塩の量は決まっている。スープはものによるが、生理食塩水程度の濃度で美味しく感じられる。
・料理を作る際に添加される塩は定量的ではなく、加減されなければならない。材料に塩味のあるもの（例えばベーコンなどの加工食品など）がある場合、トータルで量を考慮して控えなければならない。また、白米とともに食べるおかずは味が薄まると考え、塩分量を増やさなければならない。
・調味料に含まれる塩分量も少し異なる。例えば同じ量での塩分量について食塩を10とするなら、醤油は7〜８、味噌は6程度となる。味噌は注意が必要で、赤味噌白味噌で塩の量が異なるため、使い慣れない味噌での調味は慎重になるべきだ。
・一人用の小さいフライパンいっぱいの野菜炒めを作っていれば、およそ塩小さじ1杯程度が適正量。（これが目玉焼きぐらいになると当然量は減る）
・甘みや酸味をメインにする時、塩は減らすことはあれ全く入れないことはない。
【風味】
・肉や魚と直接組み合わせるとよい。
・風味は前述の旨味の組み合わせさえ間違えないよう気をつける。和風+にんにく、和風+カレーなどは熟練者のアレンジならありえるかもしれないが、初心者は基本に忠実にした方がいい。
・旨みと塩加減が押さえられたら風味に挑戦するとバリエーションが一気に広まる。
【素材】
・上記とは別の扱いだが、どんなに味付けをうまくしても素材が食べれない状態では話にならない。
・魚は骨の処理、内臓の処理が済んだ切り身に火を通せばまず間違いない。最初から丸のままの魚は危険である。生食はそれ用の鮮度の高いものを購入して使用する。
・野菜は火を通して食べるものには火を通し、固いものは薄く切る、アクのあるものは水に晒す、変色のあるものは適切な処理をする。
「野菜や果物が健康的である」という言説は、日本でも少なからずあるが、欧米ではさらに一般的だ。しかし本来は、必要だから食べたくなるものだ。運動量が多ければ摂取カロリーは増えるし、過激な運動をして筋繊維が壊れれば肉を食べたほうが回復が早い。野菜や果物が「健康的な食べ物」であるわけではない。
そもそもの問題は、現代人の多くは運動不足であるのに、カロリーを摂り過ぎたり、肉や脂肪を摂り過ぎたりしている。
なぜ食べたくなるのか？ また、なぜ食べてしまうのか？ その２つの視点が必要だと思われる。
まず、なぜ食べたくなるのかというと、おそらくは、精神的な負担が恒常的に蓄積し過ぎているからだろう。本来の野生のすがたであれば、多くの場合は肉体的負担と精神的負担に一定の相関関係があり、肉体的疲労が食欲につながる。だが、現代人には、精神的にばかり披露していて肉体的な疲労が蓄積していない人が多い。その偏った精神的疲労にあわせて食欲が出るから、肉や脂やカロリーが欲しくなるのだろう。典型的には、脳の疲労が激しければ、甘いもの、つまり糖質が欲しくなるのだ。糖質は、脳への即効性が高い。
つぎに、なぜ食べてしまうのかという観点では、社会環境があると思われる。加工食品や外食の産業経済において、経費節減の点でも、また依存性が高い＝継続的な収益につながるという点でも、淡泊なものよりも、油物や甘い物や肉などを売る。そういう社会環境にいたら、おのずとそれらを口にするだろう。
また、パンやスナック菓子などの原料である穀類は、生命エネルギーの基盤となる炭水化物源であるため、栽培野菜のような贅沢品よりも優先して生産・供給される。そのことで結果的に、先進国では炭水化物、典型的にはスナック菓子のような揚げ物のほうが廉価になり、野菜のほうが高価になる。先進国では、貧困なほど摂取カロリーが過剰で肥満が多い傾向にある、それは単に貧困＝無教養だということではなかろう。
より本質的なことを言うとみもふたもないかもしれないが、そもそも我々はヒトという動物であり、この動物（自分自身）をいかに健康的に「飼う」かという課題なのである。その観点が欠落して、自我が肥大化して自意識過剰で自己中心的な知覚と思考のなかにいると、複雑怪奇で過激な社会環境に振り回されている我々は、その社会環境の影響を受けて自己の欲望も複雑過激になり、その欲望に振り回されてしまう。それが例えば食習慣の崩壊につながってしまうのだろう。
イオンの不誠実さも非難されるべきだろうけど、イオンの気持ちもわからなくもない。
なんでウチだけだ、というようなユッケ社長的な気分もあるだろう。
俺はちょいちょい中国方面に旅行に行くのが趣味なんだが、あちらの食い物など食って大丈夫か？との心配を頂くことがある。
確かに手放しで安全とは言いがたい。現地テレビ放送も、安全な野菜の選び方なんかを特集しており、現地人に危機意識もある。
しかし最低限のことに気をつけていれば、概ね問題ない。いや、問題ないかどうかは数十年経ってみなければわからないかもしれないが、現状特に健康被害はない。
あちらでは快餐というスタイルの、チョイスしたおかずぶっかけ飯を喰うことが多い。指差しだけでメニューを選べるので、外国人旅行者にも人気だ。
快餐屋は一食500円以上する店もあれば、20円以下の店もある。
件の20円以下の店は、そのイカレた安さから人気があるかというとそうではなく、汚い身なりの労働者がパラパラといるだけで、全く繁盛していない。店もボロく、匂いも臭い。
そんな店で何かを食いたいかというと、どんなに安くても御免な訳で、概ね200円ぐらいの店に入ることが多い。
お肉などは公設の市場があり、そちらをブラブラみて回るのも楽しい。
見たこともないケモノヘンの漢字の獣肉がところ狭しと売っている。貂なんて食えるのか、と感動することもある。
あちらでは、鳥肉は鶏よりも鴨の方が、比較的メジャーと思われる。
彼の鴨肉であるが、これまた一羽丸鳥で、千円近い品もあれば、百円以下の品もある。
件の百円以下の鴨が、これまた鳥だけに飛ぶように売れるかと言うと、無論そうではない。
モノには適正な価格があるということは、実際誰でも知っていることであり、現地の人間はもちろんのこと、ポッと出かけた旅行者ですら、小一時間も市場をブラつけば、概ね把握できる。
その中で極端に安いものがあれば、それを警戒するのは、ごくあたり前の心理である。
その警戒を、果たしてスーパーのバイヤーが、冷食工場仕入れ担当が、共有しているかというと、当然共有しているだろう。
本部の人間は安くしろと要求する。日本の経済の仕組みでは安くするのが正義だろうから。
彼の国では、安くしろというと、下限知らずにどこまでも安くなる。数十円の丸鶏があるお国だ。
大阪西成に俺の愛するスーパーマーケット、スーパー玉出という店がある。
こちらの惣菜が実に象徴的で、精肉コーナーに豚バラ肉が100グラム120円前後で売っているのに対し、デリカコーナーでは豚バラチャーシューが100グラム80円で売っている。
パートのおばちゃんが手間暇かけてコトコト煮込んだチャーシューが、生肉より値下がりするなどという、河原の積み石よりやりがいのない過酷な労働を、彼女らに強いている訳では無論ない。
それら加工食品は、その出自を明らかにする必要がないから、原材料費をどこまでも抑えられる。
そしてそれが今後どのような影響があるのか、それはわからない。
今後、米農家の補助金が削減されていく趨勢にあるとのことらしい。
これに関しては全く恐ろしいという気持ちにしかならないが、ウェブ上では、補助金ジャブジャブの農家は潰せとの声が高い。
実際厳しい競争の中で生きている、都市部の住人にとって、不公平感があるのも理解できる。
しかしながら、総じて先進国の農業で、全く保護を必要としない分野はどれほどあるものだろう。
無論、規制を緩和して、やる気のある農家や企業の参入を推し進めるのは良いことだろう。
農業大国と言われる国々、特にアメリカ、フランスでは、補助も厚い。
アメリカでの農業補助金は、大別して5種類。作付面積に対する補助金。市場価格による差額の補助金。ローン充当補助金。最低価格保証金。作物保険への政府充当金。などなど、日本の補助金など可愛らしいと思えるような補助金の幅の広さ。
その上先般のバイオエタノール原料買い付け保証などなど、挙げたらきりがないほど補助金ジャブジャブである。
特に市場価格ベースの補助金は、WTOからお叱りを受けかねない、輸出補助金に触れると見られており、今般のTTP交渉では果たしてどうなるかというところでもある。
この恐ろしい規模での補助金によって、折角の国連の援助を受け殖産された後進国の綿花、穀物畑などが、価格競争で打撃を受けて青色吐息だそうだ。
例えばコーンだと、その金額の八割以上が補助金に依っており、俺達が喰うケロッグコーンフロストは、アメリカ人の税金によって八割増量してもらっている。
そして当然アメリカであるからして、その全補助金額の七割以上が、上位数％の大規模農家によって独占されている。
まさにアメリカというお国柄らしい、ビッグになるほど保証も厚い、悪夢的アメリカンドリームの類の補助金だ。
方やおフランスでは、アメリカ同様、斯様な大農家向けの補助金も充実しており、これまたグレーな輸出補助金の類も、ジャブジャブ拠出しているのだが、反面、小規模農業のみならず漁業、加工業への保証もこれまた厚い。
例えば農地のその周辺環境、景観への配慮などを目的とする補助金。また産品の国定ブランド化とそれへの国際的な法的保護、輸出補助金など、小規模でも国際社会で十分戦えるような保証が充実している。
彼の国の優良な小規模一次、二次産業への保証は、単にその百姓の生活、土地の景観、田舎ワイナリー、漁港を守るという小さな目的ではなく、それに付随する食の安全と文化、外食産業、観光業、ひいては国のイメージという、より大きな対象への投資なのだろう。
翻って日本には、果たして保護に値する農業、食産業が無いだろうかというと、全く実に多い。
地方地方に奇妙な郷土料理や農法やらが、険隘な国土ならではの多様性に富んでおり、港町に行けば、寿司屋の生ゴミかと見まごう奇妙な鱠が出てきたり、山国に行けばタクアンのままで美味いのになんで燻製にしちゃったかなーという漬物が供せられる。
狭隘な土地に無理やり作った田畑や、それにまつわる行事や伝統産業ら、それら無数の多様性が重層的に折り重なり、文化というものが形成される。
食にやかましい中国人に、俺はベトナム料理が好きだと述べたところ、中国人は鼻で笑って「ベトナムに料理なんかねーよ。美味しい菜（惣菜）ならあるけどな」とのたまう。
無数の地方地方の多彩なお惣菜があり、それらを時の権力が一つの理として、熟成されるのを待たねば、料理は成立し得ない。
バラマキが悪いとはいっていない。低所得者層へのバラマキでも、補助金でも国から見ればコストは同じコストなんだから、補助金を特別視するのはおかしい という趣旨であって、バラまくなとはいっていない。
そうか。それを聞いて安心したよ
お前はどういう条件ならばらまきをしていいと考えてる？
してもいい条件があるなら教えてほしい
いまげんざい、食料品とか、そういうククリのない、POSってなんだ？ビックデーターの時代だからやってしかるべき。でよかろう。
ＰＯＳを導入していない小売店もあるにはある
その手のところはどうしても手入力しないといけないからＶＡＴ導入なんてなったら、かえって手間が増える
普通の八百屋でもヨーロッパでは税率の高い加工食品を売ってるところはあるからね
あと、特需が発生するからＶＡＴでもいいだろと言ってるけど、特需導入による経済効果は一回限りだし、
単一税制よりも税収が落ち込むという問題がある
民主党としては企業からの票は失いたくないからＶＡＴは絶対に導入しないよ
いま、すごい複雑な控除なる税制やってるのにVATで複雑化といわれてもな。
それこそ、各種特別控除でもめているのと、VATでもめるのをくらべて、VATでもめるのはまかりならん。というのは、ダメだろ。公平な議論じゃない。
ただでさえ、複雑な税制でややこしいことになってるのに、これがもっとややこしいことになるんだぞ
俺は御免こうむりたいね
レストランやスーパーなどの加工食品にも、カロリー表記と共に、放射能濃度も表記してほしい。
半分冗談で半分本気。
しかし、少なくとも具体的な数値に直せることで解消する不安もあると思う。
既に、全く汚染されていないものがあるかどうかも分からないのだ。
経口で自分が摂取した放射性物質を計算して、「まだ大丈夫」と思える方が安心できないだろうか、全く分からないよりかはいくらかマシではないだろうか。
そんな日本は嫌だけど、この「いつ許容量がオーバーするか分からない」「この食品を食べるとどれだけ被曝するか分からない」という不安、「子どもに食べさせていいものを選びたい」など、「分からない不安」というのが生活の気分に暗雲を巻き込んでいるような気がしている。
風評被害が嫌なら、具体的な数値を挙げればいい。
「できるだけ数値の低いものを」となり、余計に加速するかもしれない。
今、守るべきは消費者か生産者か、という問い以前に、少なくとも消費者として、私は自分の食べるものを選びたいと思う。
数日後も生きるために今日の夕飯を選ぶ、私は消費者という立場から離れられない。
先日の金町浄水所の「乳児への水道水摂取規制」、あの数字って、確か２００ベクレル超えていたので、
もう少し数値が上がっていたら「対成人も摂取規制」（＝３００ベクレル）に達していたところだった。
仮に３００ベクレルを超えたとすると、どういう事態が発生するのか？
原発の状態が不安定な状況下なので、今後再度ベクレル値が上昇して３００ベクレル超えする事態も
起こりえる事態なので、今のうちにシミュレーションしておくのも悪くないだろう。
（暫定規制値改訂、という話もあるが、ここでは暫定規制値が変わらないものとして議論する）
あっさりと「規制値に達しましたが、ミネラルウォーターが入手できませんので、営業を停止します」という飲食店は、
恐らく少数派だろう。
「飲料水と調理使用水はミネラルウォーターにします（食器洗いは水道水）」という店も、少ない？
「飲料水は頑張ってミネラルウォーターにしますが、調理使用水は水道水にします」的対応が多数派になるのだろうか。
利用する方も、「多少のヨウ素はしょうがない」という割り切った気持ちで外食店に行くことが求められよう。
「オリジン弁当」「ほっともっと」「デパ地下の惣菜コーナー」の類はどうするのだろう？
やはり「申し訳ありませんが、水道水で調理しました」ということになるのか。
ビール会社とか清涼飲料水会社とか豆腐メーカーとか加工麺会社とかパン製造会社とか冷凍食品会社とか、
西日本の増産で以って「東日本のヨウ素汚染工場での生産見合わせ」という選択肢を取りえる。
生産中止か、「水道水利用であることを割り切って工場を操業する」この二者択一である。
問題なのは、「この加工食品（飲料）は、どこの工場で作りました」
「この加工食品を製造した時点でのヨウ素の量はこれだけでした」
という情報が開示されないまま、消費者のところへ行くということである。
心配性な消費者は「東日本に本社がある食品会社の加工食品は、東日本の工場で製造された可能性が高いから、避けよう」ということで、
西日本本社、もしくは中国産の加工食品を買い求める、ということになる。
あと、食品会社で独自の地下水源を持っている会社って、どれだけいるのだろうか？
井戸のヨウ素汚染の状況は、どうなっているのか？
・学校給食
実はこれが一番問題じゃないかと思っている。
４０人の学級があったとして、保護者４０人全員が「多少ヨウ素数値が上昇していても、大勢に影響がない」と判断して
「多少基準値をオーバーした水道水で調理した給食を食べさせても、まあ仕方がない」と判断すれば、そんなに問題はない。
しかし、４０人もいれば、数名、下手すれば十数名、「ちょっとでもヨウ素が入っている水で調理された給食を食べさせることはできない」と
主張する保護者も現れると思われるので、その場合は「給食自体の取りやめ」も考えられる。
（ミネラルウォーターを確保して、それで調理、というのは非現実的だろう）
あるいは、「安全性が担保されないのであれば、わが子だけはお弁当を持たせる」ということで、
自宅でミネラルウォーターで調理した弁当を持たせる保護者も続出すると思われる。
多分拒否できないと思われるが・・・・
ということで、「成人基準値を突破した場合の取扱い」というのは、純医学的見地からというより、社会学的見地から
さまざまなトラブルが多発すると思われる。
少なくとも、給食の件とかは、文部科学省は厚生労働省と今のうちに協議しておいて、マニュアルを作っておかないと
大混乱になるのでは？
http://anond.hatelabo.jp/20100506120059
また2010年5月5日に1例目から約70km離れたえびの市で感染確認されましたが
この22例目の被害が出たえびの市の地理的位置(http://bit.ly/aSkUAg)を見ると、九州の交通の要所となっていることが分かります。
（農林水産省の食料・農業・農村政策審議会牛豚等疾病小委員会の田原健委員長談）
http://www.47news.jp/CN/201005/CN2010050601000680.html
今後全国への広がりを食い止めるように積極的に働きかけていかねばなりません。
http://maps.google.co.jp/maps/ms?msa=0&msid=103101097783275073929.000485d8ff7f0abb64dbf&ct=docsearch&cd=2&cad=docsearch,cid:14883913533312767096
http://www.maff.go.jp/j/syouan/douei/katiku_yobo/k_fmd/
http://www.niah.affrc.go.jp/disease/FMD/taiou.html
先日、4月2日に消費者庁のホームページで、食品表示のQ&Aの改正が公開された。
加工食品の表示に関するＱ＆Ａ（第１集～第３集）の改正について
この中の「加工食品の表示に関する共通Ｑ＆Ａ」の改正がひどいものだった。
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin242.pdf
（問７）Ａ国から甲社がバルク輸入した「うなぎ蒲焼き」を甲社自らが加工せずに最終包装し販売した場合の表示方法を教えてください。（食衛法、ＪＡＳ法）
改正で、これまで甲社を「加工者」として表示することとされていたものが、「製造者」として表示することのなったのだ。
例えば、中国でうなぎの蒲焼を製造し、大袋に入れたものを日本に輸入する。それを日本の業者が小分けパックを行った場合、そのパックの表示には製造者として日本の業者を表示しなければならないということ。
単に小分けしかしていないのに、なんで製造者になるんだ。
＞それは共働き家庭だろ。共働きなら妻が働いている事を理由に家事を手抜きしても許されるから。
＞共働き家庭ならいくつも知ってるけど、専業主婦でほとんど自分で料理作らない家庭は聞いた事ないわ。
そんなに家事にうるさい夫ばかりじゃないって。専業主婦でも何人も知ってる。
惣菜や加工食品利用してるからって子供の健康にそこまで悪影響があるわけでもない。
栄養や食品の専門知識があるわけでもない一般の主婦が作ったからって、栄養面で大きな利点が出てくるわけでもない。
http://anond.hatelabo.jp/20100324223859
＞そりゃ増田の周りが金無いかその必要性を感じてないだけじゃないの？
低所得ほど未婚率高いし、若い方が低所得で一人ぐらいだから、世間一般の一人ぐらしでも使わない人は多いと思うが。週一の掃除面倒だから数万でお手伝い雇うのがわざわざ取り上げるほどメジャーな存在とは思えないけど、一人暮らしの何割くらいが利用してるものなの？
横増田だけど。
生肉好きだけど、まぁそういう感じかな。
何事にもリスクはあって、その中で、自己責任で楽しんでる、もしくは、使っている。
もちろん、注意喚起はありがたいし、そういう注意喚起を知ってる・理解してる上で、かつ、その土地の法令・倫理の範囲内で楽しんでるのなら、別にいいんじゃないかと思うけど。
たとえば生肉以外にも、食べ物ならカキの食あたり、川魚の寄生虫(海魚もだけど)、加工食品(特に、輸入冷凍食品)、アルコールの飲み方・愉しみ方。普段の生活でも、実用品として＆レジャーとしての自家用車、同様に水泳、海水浴、スキー、釣り、ハイキング、などなど。どれも、適切なリスク管理を設定しないのはアホだけど、かといって、適切なリスク管理をしても事故が起きる時は起きる。
生肉を食べることを、レジャーの１つとして捉えれば、必要以上に他人に迷惑を掛けない範囲での自己責任として許容されるべきで、そうカッカすることはないと思う。
(追記)
