■料理の基礎メモ

（追記:）すごく初心者向け。調味は常に謙虚な姿勢で。

【基本】

・料理の構成要素は「うま味」「塩加減」「風味」「素材」さえ押さえれば、基本的に食べれるものができる。

【うま味】

・ダシ。これに後述の塩加減が混ざれば基本的に食える。

・ダシは基本的に肉や魚介類から出る。野菜のみだと物足りないので足す。たとえば「野菜（だけの）炒めに、鶏ガラスープの素を入れる」「おひたしに鰹節を乗せる」など。

・だしの素、鶏がらスープの素、コンソメスープさえあれば、和風・中華・洋風のニュアンスが分けられる。

・例外的にトマトは野菜だが海外では出汁扱いされているようだ。

【塩加減】

・人間が美味いと感じる塩の量は決まっている。スープはものによるが、生理食塩水程度の濃度で美味しく感じられる。

・料理を作る際に添加される塩は定量的ではなく、加減されなければならない。材料に塩味のあるもの（例えばベーコンなどの加工食品など）がある場合、トータルで量を考慮して控えなければならない。また、白米とともに食べるおかずは味が薄まると考え、塩分量を増やさなければならない。

・調味料に含まれる塩分量も少し異なる。例えば同じ量での塩分量について食塩を10とするなら、醤油は7〜８、味噌は6程度となる。味噌は注意が必要で、赤味噌白味噌で塩の量が異なるため、使い慣れない味噌での調味は慎重になるべきだ。

・一人用の小さいフライパンいっぱいの野菜炒めを作っていれば、およそ塩小さじ1杯程度が適正量。（これが目玉焼きぐらいになると当然量は減る）

・甘みや酸味をメインにする時、塩は減らすことはあれ全く入れないことはない。

【風味】

・しょうが、にんにく、カレーなどの香りの要素。

・肉や魚と直接組み合わせるとよい。

・風味は前述の旨味の組み合わせさえ間違えないよう気をつける。和風+にんにく、和風+カレーなどは熟練者のアレンジならありえるかもしれないが、初心者は基本に忠実にした方がいい。

・旨みと塩加減が押さえられたら風味に挑戦するとバリエーションが一気に広まる。

【素材】

・上記とは別の扱いだが、どんなに味付けをうまくしても素材が食べれない状態では話にならない。

・肉なら食べやすいよう切り分け、火を通すことが最低限必要。

・魚は骨の処理、内臓の処理が済んだ切り身に火を通せばまず間違いない。最初から丸のままの魚は危険である。生食はそれ用の鮮度の高いものを購入して使用する。

・野菜は火を通して食べるものには火を通し、固いものは薄く切る、アクのあるものは水に晒す、変色のあるものは適切な処理をする。

Permalink | 記事への反応(3) | 23:52

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