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はてなキーワード: 鰹節とは
https://anond.hatelabo.jp/20201130133515
これのブコメ見て無性に怖くなったので俺に足りない栄養素があれば教えてほしい
俺の食生活を書いていく
朝
コーンフレークorフルーツグラノーラを牛乳ぶっかけて食う+チーズ
昼
夜
卵は2個入れる
これに加えて一日一回納豆1パックと魚肉ソーセージ一本、野菜ジュースを1/3ボトル飲む
で、味に飽きてきたらすき家の朝定食やマックのソーセージマフィンで外食
この食生活だと〇〇の栄養素が足りなくて病気になるってものがあったら教えてほしい
本当に怖い
あと、先に書いておくが米を食うのは難しい
リビングにもダイニングにも朝起きるとネズミの糞が落ちてるし、お菓子とかは齧られてるので米を買うとネズミに重点的に狙われると思って買えてない
青汁とかも飲んだ方がいいんだろうか
追記）
引っ越せ引っ越せって言うけど敷金貯めらんないから引っ越せないし、大正築の文化住宅に住んでる
便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。
加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。
料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな？
・弁当に向く
鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。
鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。
最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。
・保存を効かせることもできる
袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。
・食中毒
低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ
低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。
・魚はオススメできない
素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。
さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい
月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。
・牛肉かたまり（オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。）
・オリーブオイル大1
・ニンニク輪切り1かけ
・好きな香草
・赤ワイン
まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。
アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。
低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。
出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。
あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。
今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理！スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。
科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。
・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる
・60度にして1時間
これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな？残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。
やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。
で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。
この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。
さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。
↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。
機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。
ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。
あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ！他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。
だがこの二つは完全に違う食べ物だというジャンルになっている。
普通の焼きそばはちゃんと美味しく作れるようにキャベツと豚こまを切ってソースを絡めて麺を炒めて最後にふわっと削り鰹節をかけて美味しく作って食べる。
たまにシーフードで豪勢に作ったりする。半熟の目玉焼きを焼いて乗せて食べるのも大変美味い。
インスタント焼きそばはチープなまんまで余計なことしないで作ってジャンクに食べる。
食べてるのはどちらも一応焼きそばだ。
しかし何かが決定的に違う。
焼きそばをインスタントで食えるようにしようと生まれたのがインスタント焼きそばなのになんか全然違う似てるようで似てない味。
でもジャンクで美味い。
明らかに紛い物だけど、おまえにしかないスペシャルでオンリーワンな良さがある。
俺はそんなおまえのことも大好きだ。普通の焼きそばも豪勢な焼きそばも大好きだけど、ジャンクでなんか違う味なのに美味いと思ってしまうおまえのことが悔しい。
俺はTKGが大好きで暇さえあれば食べている。俺の考えた最強のTKGは、玉子、ごま、オクラ、鰹節、ちりめんじゃこを混ぜて白米にかける。
これがTKGなのかは反論は受け付けるが、俺のTKG道で解決できない問題がある。
玄米も体にいいらしいので食べたい、こんなに体にいいものでTKGを作れば体に良くて美味しい究極の飲み物に昇華するはずだ。
だがうまく行かない。
玄米が卵を吸わないのでたまごが器の底に流れてしまう。そして玄米の風味が卵と大喧嘩をしてしまう。
苦肉の策で目玉焼きを載せて食べることにしたが、こんなのTKGじゃない。
誰かこの2つが見事に融合する方法を知らないだろうか。
3年前に死んだ親父は定年退職してから近所に畑を借りて季節の野菜をいろいろ育てていた。夏といえばオクラだった。今でも夏になると送ってくる。
そのオクラだが調理方法がラクチンなのがいい。だいたいの調理法ではまな板の上で塩振ってゴロゴロして毛を取ると書いてあるが、食感が気にならないなら毛も取らなくていい。
で、基本は茹でだが水かけてチンだけでもいい。電子レンジisGOD。切ってから茹でる、チンするという宗派もあるらしい。ねばねばが強くなるそう。茹でる前の方が硬くて切りやすいので試してみてもいいかもしれない。
で、あとは正直食べるだけ。ゆでたてにマヨネーズかけてかじったって普通にうまい。冷蔵庫に入れておけば多少は持つ。
俺の毎朝のレシピを紹介する。
ぶつ切りにしたオクラに鰹節と一味唐辛子をかけて揉み込む。しょうゆをちょっとかける。この時点で食べてもいい。美味しい。もし前日の焼き魚なんかが残ってたりしたら鰹節の代わりにほぐして混ぜ込んでもいい。
俺は朝わりとガッツリ食べたい派なのでそこに納豆を投入してよく混ぜる。納豆を入れるなら鰹節は不要なのではと思うかもしれないが、鰹節のうまみ成分が味に深みを与えてくれる。ような気がする。それをご飯の上にかける。食べる。ウマい。ご飯がなかったらそのまま食べる。ウマい。
オクラは食感がいいのがエラい。昔、そうめんはなぜ夏場でもそこそこ食べられるのかという実験をしたときに「つるっと食べられるから」以外にもあの特有の「ブツッ」という食感がいいのではないかという話が出ていた。
わかる。オクラのざくっとした食感は納豆、ご飯といった軟らかい系ばかりになりがちな朝食にアクセントを与えてくれる。
あと、ご飯にかけてる時点でもう関係ないやろと思うかもしれないが、オクラは栄養価のわりに糖質が少ない。100グラム中にだいたい1.6グラムくらいだ。キャベツの半分以下だ。エラいぞ。
いまではセブンイレブンで冷凍オクラがそこそこ安価で売ってたりするので調理するのがね……って人は買ってみてもいいと思う。ちょっと粒はでかいけど普通においしい。
ちょっと青臭い味がするのでそれが苦手な人もいるかもしれないが、夏場を乗り切るのにオクラはなかなか強力な味方なので、みんなオクラ食べよう。
最近炊いたん作りにハマっている
炊いたんとは、出し汁で野菜や魚、肉などを煮た料理の我が家での通称である
シンプルだが奥が深く、最強に旨い炊いたんへの道は果てしなく遠い
まず出し汁の準備だ
鍋の中に水と昆布を入れて、一晩ほど置いておく
昆布が水に戻ったら、弱めの中火にかけて湯を沸かす
具材はケンカしなければ何でもいいが、とりあえずウチでは白菜、白ネギ、豆腐、キノコ類、魚の切り身
魚は鍋と相性の良いタラ、ブリ、ちょっと豪華にタイなどをその日の気分で使用する
豆腐を切って、軽く塩をして中の水分を出す
水分を抜くことで出し汁が薄まるのを防ぎ、尚且つ豆腐が出汁を吸いやすくなる
魚の切り身は弱い流水で洗って表面の汚れをとって、キッチンペーパーでふく
具材の準備が済んだら、出し汁を火にかけて野菜→豆腐→魚の順番に入れて火を通していく
グラグラと沸騰させないように注意する。強く沸騰させると身が崩れて汁が濁るし具材の味もぼやける
全体的に火が通ったら、醤油と酒を少々足して味付けし、軽く煮たら火を止める
冷蔵庫で一晩置くとよく味が染みるが、大体その日のうちに食べる。
今のとこ、これでまあまあな炊いたんができているが、
まだまだ物足りない
上品なきんぴらに用はない。甘辛い！ごぼう！にんじん！ごま！その他適当な具材！うめぇ！っていう、品のない、弁当に入ってたらちょっと嬉しいきんぴらごぼうのレシピ。
以上。
以下詳細
材料(8食分)
きんぴらミックス：スーパーとかで売ってる水煮されてるやつで良い。1から用意してもいいが、今回は下品なきんぴらだ。気にしない。
ゴボウ水煮：上記きんぴらミックスは100%ゴボウが足りてないので、増す。べつにスティック野菜のゴボウからやってもいいが、面倒くさい、気にすんな。
水の出にくい好きな野菜：試した中ではキノコ、アスパラ。アスパラは彩りが増えるので、弁当に入れる用途ならおすすめ。だが下品だ。
鷹の爪1本
ごま油大さじ2
酒みりん各大さじ2、砂糖小さじ2~大さじ2、味の素一振り：合わせておく。砂糖はお好みで。小さじ2が穏当、大さじ2は下品。
醤油めんつゆ出汁等の塩分を含むもの：あなたの好きな塩分量、舌に聞いてくれ。後から足せるが引けないので、少なめが吉。
鰹節粉大さじ1：あったほうがいい。下品さにブーストが掛かる。
調理は実に普通。ごま油引いて鷹の爪入れて辛さが出たら、具材を強火で炒めて火が通ったらみりんミックス入れて、水分とアルコールが飛んだら塩分系入れて、水分飛んだら鰹節粉といりごま好きなだけ入れて完成。基本強火で、焦げない・味ムラが出来ない程度にゆすったり混ぜたりしてればいい。
甘くて辛くて胡麻の香りと鰹節の香りが「俺も居るぞ！」「俺だってすごいぞ！」と主張してくる、下品で最高のきんぴらが出来るぞ。おすすめ。
丸いゼリー状の半透明なツブツブが入ってるやつ 念入りに食うなと書いてあるのをみるに人類のなにか本能のようなものに訴えるうまそうさがあるのだろう
シャンプーのあの質感の飲み物ってなくないか？界面活性剤？が効いてる的なことなのかな
詰め替え用シャンプーの容器揉んでると飲んでみたくなってくる
食ってみたい！あの不思議な感触、食感としてはどうなんだろう 味はまあガムみたいなものでそれ自体がどうこうってんじゃなさそう
ときどきムラッとくるものがある つかサボテンステーキとかあるし食えるといえば食えるんだろうけどな まずいから…
過熱前のハンバーグとか時々食ってみたくなる タルタルステーキいつか食いたいが、そんなものが食える都会に住んでないんだよな
霜降り牛なんかもな 熱した後の灰色より熱する前の赤色の方がうまそう
断面が赤くてうまそうだし、厚さ5ミリくらいの断片を舐めるみたいな食い方はないのか？と思うんだけどないっぽい
「ASDには心がない」って言い方、あれは何なんだろう。言われて傷ついた私のこの部分、これは心というものでは？心はあるよ。当たり前にある。「心がない」「人の気持ちが分からない」っての、すごく傷つく。
「横から失礼しますが、タコ焼きに鰹節を乗せるなんて頭がおかしいんじゃないですか? 舟からこぼれそうじゃないですか。非常に不愉快です。」とか、誰も困ってないところに、身勝手な義憤で、一般に最も強い非難とされる表現を組み合わせてぶつけるから。
そして「私はタコ焼きに鰹節が乗っているなんて許せなかっただけなのに、反撃して完封するなんてずるい。私が勝てない戦いなんてメリットがない」とか身勝手な論理を重ねて相手を屈服させようと図って自己を正当化し続けるから。
そういう「戦闘」が起こっていないところでは、特に攻撃側の一投目が無ければ、アスペだろうが統失だろうが人工知能だろうが「いわゆる人の心があるかどうか」など問題になりようがない。
券売機や、ぬいぐるみや、走っているマラソン選手や、天気予報を伝える予報士に向かって「人の心がある・ない」とは言わない。暴君が「その者を殺してしまえ」と命令を発すれば「人の心がない」と評されることはある。誰かの前でぬいぐるみを引き裂いても同様。
つまり「人の心がある・ない」とは、二者以上の生きた人間を含む関係における意思決定が、客観的な、場の合意に基づいた基準において、適切・不適切と言える時に使える表現。
「私は内心で傷つくことができるから、私には人の心がある」などというのは何の言い訳にもならない。そんなものは何の合意にも基づいていないから。客観的、外形的に合意できる形で「人の心」、ある意味では「他人の心を正しく操作する技能」を備えているかどうかが問題。
内心は自由なんだよ。
絵の部分においても徹底された。
キャラクターデザインは線を少なくし、左右対称が基本。
背景を減らすため、キャラクターのアップを増やして誤魔化した。
作画ミスが起きそうな箇所は、作監を兼任するシューゴさん自ら担当する。
移動シーンは上半身のみ、キャラが動かない場合は画面や背景を動かす。
普段から多用されている技術はもちろんのこと、その他にも様々な演出を駆使した。
「このシーン、かなり独特ですね」
「継ぎ接ぎなんだけど、あえてそうしているようにも見える」
「昔のインディーズ映画では、低コストで印象的なシーンを作るために、こういった手法が多用されたんだよ。『ヌードル・ハンバーグ』くらい知ってるだろ？」
「ええ、知ってますよ。美味しそうなタイトルだから覚えてます」
多彩な演出を用いることで、手を抜いていると思われないようにした。
毎日みそ汁を作るために、鰹節を削ったり煮干から出汁を取るのは大変だ。
忙しい時は出汁はパックでもいいし、なんならインスタントだってある。
それは不躾に言えば“手抜き”かもしれないが“不味くない手抜き”といえよう。
「『あいつは俺がこらしめてやる！ 溜飲を下げさせてもらうぞ！』」
自分たちで声を当てるって発想もあったが、それはさすがにしなかった。
“漫然と観ているピーポーナードでも、そこにはすぐ気づく”というのがシューゴさんの弁だった。
逆に言えば、そこさえ持ちこたえれば「少なくとも見れる作品」にはなるってことらしい。
「一人くらいベテランいれたほうがよくないですか？」
「ベテランの演技は特筆しているから、周りが新人だらけだと逆に浮くんだよ」
実のところは「声優事務所が売り出したい新人をセット販売していたから」というのが理由だった。
セット販売というものは得てして売り手の都合に過ぎないが、それはそれとして需要はあるものだ。
