  |
はてなキーワード: 出し汁とは
レシピ的にいえば、
けんちん汁は（味噌やブタはなしで）出し汁とごま油と塩と酒くらいで味をつける、くずし豆腐の汁。どちらかというと澄まし汁系。
豚汁は味噌とブタと根菜多めの汁。青ネギ、大根、ゴボウ、にんじんなどが定番、他にもやしやカボチャなどをいれてもよい。
ほうとうは幅広うどん、みそ、根菜、豚肉、そしてなによりかぼちゃが必須。うどんがないのはほうとうといえるのか山梨の人にきいてみたい。
きしめんは幅広うどん、かつおだし、トッピング用かつお、ねぎ。すまし系というか関西うどんのような色薄めのつゆで。名古屋駅のがおいしい。
うなぎは高級であるほどうまいと思っていたが間違いだった。牛丼チェーン店のうなぎは高級料亭以上だった。
具体的な店名やメニュー名を述べると、ステマだと思われてしまうので伏せることにする。目的は宣伝ではなく、うなぎの美味しさに値段は関係ないことの主張だ。
私は名古屋人だから、うなぎ屋ではせっかくだからとひつまぶしを注文することもかつてはあった。ひつまぶしを食べたことのない人は一度は食べてみるといいだろう。だが一度食べれば十分だ。はっきり言って、ひつまぶしはうなぎ本来の旨さを台無しにする料理である。
美味しんぼの愛読者なら、しゃぶしゃぶとすき焼きが牛肉の旨さを台無しにする料理であることは骨身に染みるように理解していることだろう。海原雄山曰く、せっかくの旨い牛肉も、薄く切って長時間煮込んでしまっては旨味が逃げてしまうからだと。ひつまぶしも同じだ。ひつまぶし用のうなぎはうな丼用のうなぎよりもしっかり焼いて水分と脂を抜ききっておりカリッとしている。そんなうなぎを細かく千切りにしているから中の脂がほとんど抜けてしまって、噛みしめても脂が口中に広がることも無い。そしてそのうなぎに薬味や出し汁をぶちまけて食べるから、うなぎ本来が持つ味も香りも大きく損なってしまう。
うなぎはあなごと似た味の魚だが、大きな違いは脂の含有量である。脂の少ないあなごは天ぷらとしても適しているが、うなぎでは脂が多すぎて天ぷらには不向きだ。だからうなぎを美味しく食べるためには、焼いて脂を抜くことが重要となる。だがひつまぶし用のうなぎは焼きすぎだ。せっかくの脂が乗ったうなぎをカリカリに仕上げて、しかも出し汁をぶちまけるなど無駄の極みだ。
そもそもひつまぶしが、高級料亭で酔客がうなぎを残してしまうことを見かねた女将が思いついた料理だという。うなぎをお茶漬け風に仕上げたら、酔客も締めに食べるようになったという。お櫃(ひつ)のご飯にうなぎをまぶして食べるからひつまぶしと呼ぶようになったらしい（諸説あり）。ひつまぶしは、食通ではなく酔客を相手にした志の低い料理として生まれたのだ。ならばうなぎ屋では、ひつまぶしではなくうな丼を注文すればいいかと言えばそうでもない。ひつまぶしをやっているうなぎ屋は、うな丼でも、ひつまぶしのようにカリカリに焼きすぎたうなぎを出してくるのだ。
うなぎの旬は冬だ。冬の寒さに備えて、うなぎは身に脂を乗せる。季節外れの夏のうなぎをなぜ食べようと思ったのかと言うと、某牛丼チェーン店でうなぎののぼりをたまたま見つたからだ。季節外れでも安いならいいかと期待せずに食べたのだ。
それがどうだ。うまい。旨い。美味い。うなぎは箸でつつくだけでホロと崩れるほどに柔らかく脂が乗っており、タレやご飯と絡まって口内で混然一体とした旨味が生まれる。気取った高級料亭のひつまぶしなんかよりも、よっぽどうなぎの味と脂がしっかりしていてうまい。しかも安い。これが千円以下なんだから文句なしに最高だ。
○ご飯
朝:なし。昼:カップヌードル。夜:人参と白菜と豚肉を煮込んで大根おろしとネギとポン酢をたっぷりかけて食べるやつ。その出し汁でご飯を煮て卵で閉じてネギかけた食べるやつ。間食:なし。(アイス食いたい)
○調子
鬱々もじもじしてたけど、食事のメニューが悪いと怒られたので夕飯はガツンといった。
肉と野菜食って最後に米食えば、まあ確かに気分も上向きますね。来週も程々に頑張ります。
○グラブル
アニシャドコラボのミモリのアビ解放エピソードを読んでたのだけど、相性の良い属性が判明するアクセサリーを装備してルリアが万能の虹色、フェリが闇と光、ミモリが風と水と土それに加えて「貴方自身の属性というよりも、対象的な何かとの関係を暗示」する闇属性に輝くというお話だった。
これはミモリ本人がモノローグで「アリスちゃんのこと、かな？」と言っているのだけど、
ルリアですらジータ(やグラン)との関係を暗示する輝き方しないのに、アリスとミモリはそんな輝き方をするって、あらあらうふふですね。
アニシャド一応毎週見てたけど、このグラブルアニシャドコラボでアリスとミモリの二人がめっちゃ好きになってしまった。
それと、パンパンに溜まってたアーカルムパスを消化して、石の上限解放を久々に進めた。
今の進捗は、与ダメ系がデスSSR五凸、ジャッジメントSSR四凸、ハングドマンSSR四凸、サンSSR四凸、ムーンSSR三凸、スターSSR三凸。
HP系が、デビルSR三凸、タワーSR二凸、テンペランスSR三凸、ジャスティスSRニ凸。
こんな感じ。賢者は未加入。
最近炊いたん作りにハマっている
炊いたんとは、出し汁で野菜や魚、肉などを煮た料理の我が家での通称である
シンプルだが奥が深く、最強に旨い炊いたんへの道は果てしなく遠い
まず出し汁の準備だ
鍋の中に水と昆布を入れて、一晩ほど置いておく
昆布が水に戻ったら、弱めの中火にかけて湯を沸かす
具材はケンカしなければ何でもいいが、とりあえずウチでは白菜、白ネギ、豆腐、キノコ類、魚の切り身
魚は鍋と相性の良いタラ、ブリ、ちょっと豪華にタイなどをその日の気分で使用する
豆腐を切って、軽く塩をして中の水分を出す
水分を抜くことで出し汁が薄まるのを防ぎ、尚且つ豆腐が出汁を吸いやすくなる
魚の切り身は弱い流水で洗って表面の汚れをとって、キッチンペーパーでふく
具材の準備が済んだら、出し汁を火にかけて野菜→豆腐→魚の順番に入れて火を通していく
グラグラと沸騰させないように注意する。強く沸騰させると身が崩れて汁が濁るし具材の味もぼやける
全体的に火が通ったら、醤油と酒を少々足して味付けし、軽く煮たら火を止める
冷蔵庫で一晩置くとよく味が染みるが、大体その日のうちに食べる。
今のとこ、これでまあまあな炊いたんができているが、
まだまだ物足りない
