■【追記2つあり】みんな浸透圧を雑に語りすぎ

科学的な（ふりをしている）料理レシピでよくある「浸透圧によってうまみが抜けない」「浸透圧によって肉汁が抜けない」など

謎の誤った浸透圧信仰が気になるので指摘したくなった

ていうかはてなは理系エンジニアが多いんだから高校化学で学習する浸透圧くらいちゃんと指摘・訂正してくれよと思った

浸透圧は半透膜（多くの場合は細胞膜）を挟んだ「溶媒」分子の移動に伴って生じる圧力のこと

あらゆる物質は濃度勾配に従って濃度が高い方から低い方へと移動する

この移動に際して小さい分子のみを通す穴の空いた膜が挟まると、小さい分子のみが移動できる状態になる

この小さい分子の代表が水

細胞膜は（厳密には違うが）水のみを受動的に通す膜と考えていい

水に食塩など様々な物質が溶け込むと、相対的に「水の濃度」が低くなる

水は濃度が高い（他の物質が溶けてない）方から濃度の低い（いろんな物質が多く溶けている）方へと移動する

この現象が浸透で、このときの水の移動する圧力が浸透圧

浸透圧は水の移動のみに関わるため、当然だがうまみ成分（核酸やアミノ酸）を留める働きなどはしない。

細胞膜を通り抜けられるものは通り抜けていくし、通り抜けられないものはその場にとどまるだけ。

肉汁は定義が不明なのでここでは論じない

では肉や魚を食塩水に漬けることによるメリットは何かというと、

真水に漬けるのとに比べて肉に余計な水が浸透せず、水っぽくならないということになる。

肉に水が染み込むと相対的にうまみが薄まり、食感も悪くなる。

これを防ぎつつ、細菌の働きで表面に生じた臭み成分などを塩水中に溶かし出すことで旨い肉を作る。

（もう一つ、水溶性タンパクを溶かし出して熱変性による硬化を防ぐというのもある。ブライニング処理という。）

また、高張液に肉などを浸すと逆に内部の水分が流出し、うまみを含む成分が濃縮される。

（やり過ぎると水分が抜けすぎてしわしわになり食感が損なわれる。漬物を想像するといい。）

以下は補足だが、昆布の出汁が海の中で出ないのはなぜかというと

そもそも生きている昆布はうまみ成分を多く持っていない。あれは天日で干す過程で死んだ昆布の中で作られるためだ。

当たり前だが浸透圧は一切関係ない。生の昆布を真水につけてもうまみは出ない。

【追記】

伸びると思ってなくてビビった

・化学ポテンシャルについて

サイエンスコミュニケーションとしてはこの辺（高校化学）が限界かと思ったよごめんね

間違っているとだけ言った人はぜひ参考書籍などを書いていってくれ頼んだぞ

・昆布のダシは細胞膜破壊によるもの

はい、ごめんなさい私の間違いでした。

うまみ成分（アミノ酸や核酸）は生体に必須な物質なので基本的には膜内へ能動的に輸送しているので

細胞膜が健全に保たれているうちは外においそれと出てくるものではないってことね

・浸透圧による細胞膜破壊（osmolysis）を防ぐ働き

これは言及しようか迷ったが「うまみが逃げる」という文章が細胞の破壊にまで言及してると読み取れなかったから元増田では省いた。

同様のことは冷凍・解凍のプロセスでも起こっていて、食材が水っぽくなる現象の一部はこれによるもの。

ただ、例のレシピ程度の時間（室温から茹でて沸騰するまで）の時間でそこまで破壊が内部まで進行するか疑問ではある。表面のごく一部だけではなかろうか。

ついでに、3％の食塩水は細胞内に比べてかなり高張で（生理食塩水が1％弱）

「水の出入りを無くす」というより「水を抜く」方へ作用する濃度になっている。

これ料理的には塩味をつけることへの貢献のほうが大きいと思う。

焼き魚を同様に食塩水で味付けすると全体に均一に塩味が入ってうまいという調理法があるので、それの応用ではなかろうか。

【追記2】

・「浸透圧はそうじゃない」指摘について

これは私の書き方が誤りでした。

上で私が言ってる浸透圧は正確には「2つの浸透圧の異なる溶液が半透膜を介して接したときに生じる溶媒の移動に伴う圧力」ということね？

溶液それぞれに浸透圧という値があるわけで（これがポテンシャルということかな）、その差によって浸透現象が起こるということが正確に書けていなかった。

これは大チョンボですわ。はい、反省します。

・梅酒と浸透圧について

時間差で氷砂糖が溶けて浸透圧変化であれこれっていう話に言及してるブクマがあるけど

あれも変だなと思うところがあるけど自分の中で解決できてないので言及しなかった

また今度増田に書くから有識者のツッコミが欲しい

Permalink | 記事への反応(18) | 19:17

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