煮物に使う水の量って少なすぎない？

2024-03-23

煮るという調理法で直感的に思い浮かべるのは、

大鍋でカレーを煮るように、鍋を満たすたっぷりの煮汁に具材をどっぷり頭まで漬けてぐつぐつ煮込むような光景だ。

しかし和食の煮物で使う水の量は、直感に反してだいぶ少ない。

多くの料理では、食材の高さの3分の1～3分の2ぐらいしか水を入れないし、

特に煮魚なんかは、鍋の底をほんの薄く満たす程度しか煮汁を使わない。

そんな量で食材の上の方までちゃんと煮ることができるのかと不安になる。

しかし実際に作ってみると、レシピ通りの水の量がたしかにちょうどいいのだ。

落し蓋をすれば蓋の下で煮汁が対流し、湧きあがった煮汁が食材の上までちゃんと届く。

煮る時間に比例して水分が蒸発し、火を止める頃には煮汁がちょうどいい濃さになる。

それより多くの水を入れると、煮汁が薄くて味がぼんやりしてしまい、

かといって煮詰めて味を濃くしようとすると、煮込みすぎで具材が煮崩れを起こす。

たしかにこれは、ちょうどいい水の量なのだ。

しかしそれでも直感的には水が少ないと思ってしまうので、

いつも不安になってレシピ以上に水を足しては失敗する。それが俺である。

特にかぼちゃの煮物なんかでこれをやりがちだ。

理屈では水は少なくていいと分かっていても、直感が納得しない。

やっぱりこんな少ない水で煮物ができるなんて、納得できんわ。