はてなキーワード: 昆布とは
便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。
加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。
料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな?
・弁当に向く
鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。
鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。
最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。
・保存を効かせることもできる
袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。
・食中毒
低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ
低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。
・魚はオススメできない
素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。
さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい
月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。
・牛肉かたまり(オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。)
・オリーブオイル大1
・ニンニク輪切り1かけ
・好きな香草
・赤ワイン
まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。
アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。
低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。
出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。
あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。
今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理!スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。
科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。
・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる
・60度にして1時間
これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな?残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。
やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。
で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。
この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。
さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。
↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。
機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。
ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。
あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ!他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。
「肉を切らせて骨を断つ」定食と
「骨と皮が離れる音」定食とがあって、
私のクリエイティビティの限界をはるかなる超えた想像で何定食か結局分からなかったの。
「肉を切らせて骨を断つ」定食と「骨と皮が離れる音」定食どっちがいい?って急に聞かれても時が止まるわ!
前者はジューシー鶏モモから揚げ定食、後者はヘルシー鶏ムネから揚げ定食だって。
分かるわけないわよね。
OLさんがから揚げ定食ご飯てんこ盛り!って言うのが恥ずかしいから、
「油淋鶏」って言っておけば港区のOLさんがヒーヒー言いそうなおしゃれで一見単純にから揚げ定食とはバレない感じで
逆にカップスープとおにぎりだけ事務所の机で食べてたりすると、
それだけで足りるの?って
言ってくる人とかも本当に油淋鶏だとおもうわー。
それだけで足りるの避けのダミーおにぎりとかあったらそれはそれで売れそうよね。
とりあえず、
観測するまで、
猫が生きているのか死んでいるのか分からないぐらい、
だから私は、
以前行った日替わり定食に感動したばりに
だってね、
だけど、
これも弊害があって、
その場で出会った感の不意を突かれる感動がないのよ!
献立表を見ておきながら、
メニューに書いてある間違い探しをじっくりやってる場合じゃないのよ。
料理がくるまで見つけるんだ!って心の中で決めていたタイムトライアルもむなしく、
ああ、だから私は今日もサイゼリヤを救う旅に出たのにサイゼリヤを救えなかったんだなってガッカリするの。
だから
「サイゼリヤを救う旅に出たのにサイゼリヤを救えなかった人」ってサイゼリヤ辺に人って書いた漢字が
今年の漢字は絶対に「サイゼリヤを救う旅に出たのにサイゼリヤを救えなかった人」だと思うんだ!
だから本当に
次回こそは次回こそは
心に決めるの!
だから私にこっそり、
今年の漢字の1字になる
この猫界の元号の堅魚2年にそう思った訳なのよね。
ちなみに
読み方の長い漢字をドラえもんの秘密道具の登場の節回しで言うと
うふふ。
漢字で鮭辺に手と書いて
「パリパリの海苔で優しく鮭おにぎりを握って作る人」って読みの漢字もあれも鮭おにぎり欲をそそるわー。
おにぎりじゃなくてアイス最中を食べるときパリパリって音がするのでそれで思い付いたって話しは嘘だから信じないでね。
温まりたいじゃない
朝ぐらいは!
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
繊細かつ日によって微調整しないと味のクオリティを安定して保てないのでそこで神経使って繊細な仕事ができてるかで判断できる
店によっては水茄子や胡瓜の寿司などの細かいものにも美味しくなるように細やかな技術を入れて出す
穴子なんかもタレや蒸し方などで腕の見せ所だ
高い寿司屋に行って大トロ中トロで満足してる客は寿司屋の良し悪しも分からない大味な人間だと思われる
大トロ中トロが好きな人、良い材料の寿司が食いたいだけの人は高い寿司屋に行く必要がない
安い回転寿司じゃないけど高い寿司屋でもないという、材料には力を入れてる細かい技術はめんどくせってそこそこの寿司屋を見つけろ
私タオナケ
超能力者なんだけど
何ができるかって?
見た物を壊せるわ
生き物は無理だけど
あと大きいのも無理
それに絶対でもないの
物の一点をジーっと
見つめて5~6秒くらいかな
成功すれば粉々なんだけど
まー5回に1回ってところね
調子よければ4回に1回
これでも成長した方よ
危なくないのかって?
無神経な質問だわ
私が何度それを聞かれたかとか
そういう想像力がないのね
裸眼だと発動しないわよ
好きで着けてると思ってるわけ?
他の超能力者?
いない訳ないじゃん
学校で習ったでしょ
例えば近所のスーパーとか
あそこの店員
マスクで顔わかりにくいけど
私と違って物は壊せないんだけど
アポートっていうの?
あそこで買い物するとさ
そこまで好きじゃないのにね
他のおにぎりと入れ替えてるの
そう思う反面!
ベーナーこと鍋が美味しい季節到来じゃないかしら?
白菜も美味しくなってくるし、
キノコも美味しくなるじゃない。
私面倒くさいからって
それ煮てさ焼いてさ食って食べたらさもの凄く美味しいわけ!
ああ私は人生もったいないことドンコ椎茸してたわってしいたげられそうだけど。
まあ鍋の話しはさておき、
コロナ禍のせいでより一層隣の部署の上の人たちが機嫌悪いらしいのよ。
らしいって言っても、
実際めちゃ悪いんだから
土日休んだだけで、
やる気が無い!って、
土日出ていればいいのかよ!って言う問題もあるわけじゃない。
まあそれはさておき、
そういう所には近寄らないことが一番いいのかも知れないわね。
みんなもきをつけてね!
うふふ。
朝忙しかったので、
鮭おにぎりだけは頬張りながら食べたわ。
ご自愛下さい。
すいすいすいようび~
今日も頑張りましょう!
約 11 件 (0.26 秒)
Conv2d 昆布2D pic.twitter.com/c1Q4jJo7ZY— mimi (@mimi_b2spirit) June 16, 2020
ふふっ
毎日250mくらいの低山に出来るだけ走って登る。舗装された道ではないし傾斜もかなりあるので、運動強度はそこそこありそう。その山にいくまでの数キロもウォーミングアップ兼ねて走るか歩く。
行く時持ってくのは大粒ラムネ(3日くらいで空にする)と水。
食事制限は白飯を少なめに、タンパク質を多めにするくらい。間食や甘い飲み物は一切なし。どうしても腹が減ったらお湯で溶いたとろろ昆布でごまかす。晩飯を18時くらいと早めにすると昼をかなり軽くできる。その場合、夜更かしすると空腹がきついので筋トレして無理やり疲れさせると寝つきやすくなる。
中年女
一週間で 65→61
2kgは水っていうから2kgは誤差かもしれない。
白飯を少なめにする以外の糖質制限はやってないので、糖質はかなりとってるはず。例えばハンバーグとかキャベツでも糖質は含まれてるので。
正直不健康かもしれない勢いで落ちてるのでびびってる。
山登るときは運動不足なのもあって息は絶え絶え毎日足はガクガクだが気合いで登ってる。どうしてもキツければ休んでまた走って、休んで、走って、なんちゃってインターバルトレーニング。
低山だからシャリバテとかしようがないし、見えるところにピークあるのにギブアップは馬鹿馬鹿しいし登ったら降りるしかないので何がなんでも頂上行って降りるしかなくなるので根性無しの自分でも出来てる。そして低いとはいえ達成感があるのが良い。
ゲーム感があるというのかな?
同じコースをプレイしてるプレイヤーがいるので「こなくそ、負けんわああああくそがああああ!」ってなる。おじいちゃんおばあちゃんがほいほい登ってるの見てギブアップできるわけがない。
低いとはいえ山なので、すれ違う人みな「こんにちは」してくのが自宅勤務で引きこもり気味だった生活にいいスパイスになっているようにも思う。
これが街中ジョギングだと、頂上みたいなものはないし達成感もメリハリもないのできついと「今日はここまでのコースにしよう」なってしまって全く追い込まれなかった。
運動強度があればいいので、階段10階分登り降りなんかでも同じくらい痩せそうだけど、精神が先にやられそう。毎日変わる自然の中を歩いたり走ったりするというのはかなり精神的に追い風になるのがわかった。
ガチの山だと毎日登るのは無理だし普段着ではいけないし、シャリバテ防止の為に沢山食べるからダイエットに向かない。登山で痩せるのは本当は多分すごく危ないが、低山だとリスクがないので運動強度の強さというメリットだけ享受できるように思う。
色々な部分が食べづらい。
まず唐揚げがデカいので、大口開けてかぶりつくか、唇や鼻先に付くのを覚悟で齧るしかない。
半分に切って出してもらう事もできるが、どこにも書いてないし訊かれもしないので、知っている人しか使う事ができないオプションである。
デフォルトで付いてくる二種類のタレも、掛けるのではなく小さな小鉢なので、ゴツゴツした不定形であるからあげには付けづらい。(ついでに、丼とセットのからあげや、単品のからあげには付いて来ないので、追加の料金を払うかマヨネーズで食べる事になる)
味は悪くないが、とろろ昆布は割り箸に絡みつくし、雫とともに垂れ下がるので異様に食べづらい。
付け合せもなぜかイカの塩辛である。別に嫌いではないが、定食屋のデフォルトのオプションとしては癖がありすぎて微妙だ。たくあんのような漬物か、フリカケの方がありがたい。
総じて、綺麗に食べる事が難しいのだ。
しめ鯖が好きなのだけど、この間なぜ鯖ばかりなのか不思議になったので色々と〆てみた
普通に酢に漬け込むだけだとキツそうだったので、カンタン酢に丸一日漬けたもの
イワシって感じだけど美味しい
悪くないけど漬け過ぎ感がある、半日くらいがベストかもしれない
でも入手可能な時期は限られているし、やっぱり捌くのめんどくさい
普通に食べよう
皮引くのが難しかったからそのままにしたら硬めでちょっと気になる
あっさりとしすぎ、旬ならもっと美味しいと思う
一尾買ってきて自分で捌いたやつ
昆布〆した方が美味しいのだろうけど、やはり間違いなくおいしい
汁は切って身だけを漬けたやつ
定番だけどこれもやはり美味しい
他にも良い魚があれば試してみたいけど、やっぱり鯖が手軽ってことになるみたい