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はてなキーワード: 味噌とは
総じて油と塩がない。スープだからって低塩や減塩に甘えるとそれだけでまずくなる
時短や手抜きを目的に野菜を生から煮るなら炒めることで得られる旨味の穴埋めが必要。増田のレシピでうまいスープはムリがある
しめじはやめたほうがよい。油も動物性の味もなく、野菜を炒めるでもないなら皿として喧嘩するだけ
どうしても茸を使いたいなら少量のえのき、戻した干し椎茸あたりをチョイスする。生椎茸は油がないなら諦めて
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
夫の毎日のお弁当をサーモスのスープジャー（保温容器）の各種野菜スープだけで乗り切っている者です。
野菜は加熱時間が長いほど甘く柔らかい味になります。長時間加熱すると渾然一体となってえも言われぬ旨味の集団になります。
加熱時間が短いと、それぞれの野菜がそれぞれの味を主張して、お子さんには食べづらい味になってしまうのではないかと思います。
お弁当用の保温容器だと500ml程度しか作れませんので、場合によっては、シャトルシェフの方がいいかもしれません。
シャトルシェフは鍋を火にかけて具材を沸騰させたあと保温鍋に入れて放置するだけなので、ガス代電気代高騰の昨今にも適した投資だと思います。
夕飯はシャトルシェフで作ることが多いです。
（胃を壊した目下、毎朝1日分のお粥を作るのにも使っています。米入れて水入れて沸騰したら保温鍋に入れて30分〜無限に放置するだけ）
あと、他の方のおっしゃる通り、ベーコンや鶏肉などの肉の旨味を足すのもいいのではないかと思います。
野菜は野菜そのものからとてもいい出汁が出ますので、野菜だしだと同じものを重ねているだけで、相乗効果のようなものは生まれにくいのではないでしょうか。
あと個人の好みですが、しめじは野菜スープに独特な風味を足すので特別好きでなければちょっと余計かなと思います。消化にも良くないし。
ピーマンも主張が激しいです。パプリカはそれっぽい味になるので良いのですが、ピーマンは色も褪せるしあまり使いません。
誰と組んでもくたくたになって渾然一体の旨味に貢献してくれやすいのは、玉ねぎ、人参、キャベツ
好みはありますが味わいを変えてくれるのがパプリカ、トマト、かぶ
油分や香ばしさを足したいなーと思ったらフライドオニオンをひと振り
今思いつくのはそんな感じです。
お子さんのお口に合う味が見つかりますように。
※お弁当のスープはコンソメ、鶏ガラ、味噌、昆布出汁、塩とゆず、マジックスパイスなどを、連日同じ味にならないよう使い分けています。
【追記】
肉類は具材では使うつもりがないけれど肉由来のものを拒否するわけでないなら、コンソメスープの素や鶏ガラスープの素は取り入れてもいいんじゃないでしょうか。
コンソメスープの素を使用しても、牛乳を加えればミルクスープ、カレー粉を加えればカレー味と、変化させることもできます。
塩のみで味付けして、コクと香り出すために最後に少量のバターを加えるのもありです。同様に鶏がらスープで煮て最後に胡麻油で香りをつけたりもします。
時間は野菜によるし明確な目安は知らないのですが（何せいつも放ったらかしなので）野菜にスープの味がしっかり染みてるくらいまで煮込まれたものが個人的には好みです。
お子さんがしめじお好きなら、しめじ・舞茸・エリンギあたりのきのこづくしで、コンソメスープで味つけたものも美味しいです。なめことコンソメもありです。
※補足
意識的に野菜を多めに摂れるようにしていますがうちは肉も入れています。おにぎりも持って行っています。すみません。肉は鶏、豚、ブロックベーコン、ウインナー、鯖缶、玉子など。
毎日スープ固定だと、なるべく一週間肉の種類を変えたり違う味付けにしたりするのに結構悩むので、金曜日には乗り越えた感を感じています。まあでも結構一週間のうちに同じ味付けしちゃったりもしてます…
追記9
追記8
追記7
コメント増えてるさんきゅう。
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のでなんとかお手軽に旨くしたい。
1. カップ3.５の水
2. 植物性スープの素4人分or（出汁の素4人分＋味噌大さじ１）
これを煮るだけ。
俺の馬鹿舌でも大して旨くないのはわかるが、どうしたら旨くなるか、アドバイスが欲しい。
レスたくさんでありがたい。野菜盛り盛りの内容は、ピーマン、白菜、青梗菜、小松菜、長ネギ、蓮根、キャベツ、舞茸なんかを適当に入れてる。あと厚揚げやがんもや油揚げはよく入れる。
追記2
追記3
追記4
追記5
追記6
ひとくち食べた瞬間「こんなにソースカツ丼ってうまかったっけ！？」とびっくりした。
最後に食べた時よりかなりおいしくかんじるな〜なんて思っていたが、どれだけ思い出しても最後にソースカツを食べた記憶がない。
とんかつには味噌をかける家庭で育ち、たまに行くちょっといいとんかつ屋では特に調味料をかけずに食べていた。
まさか27年生きてきて、ソースがかかったとんかつを食べたことないとは思わなかった。食べたことがあると思い込んでいた。
料理のレパートリーが少なめの家庭で育ったから、もしかしたら食べたことがあると思い込んでいる食べ物がまだあるかもしれない。
なんて考えながらスーパーに寄ったら、モンブランが売っていた。モンブランも最後に食べた記憶が思い出せない。この世の中そんなのばっかりだったりしないかちょっと不安になった。
日本で生活しているせいで 味噌臭さ、醬油臭さに鼻が麻痺してるだけや
納豆→2～3年は消費期限切れていても余裕ほぼ無限。乾燥してパリパリになるが全然食べられる。
味噌→黒くなって乾燥気味になって風味こそは落ちるけど余裕でほぼ無限、お湯で溶けば何事も無かったかのように復活して美味しい。
玉子→茹で玉子にして火を通せばほぼ無限、生食はさすがに危ないが茹で玉子にすれば消費期限は無視してよいだが固めに茹でろ！
あと一つは？
○ご飯
朝：なし。昼：サラダ。スープ。夜：キャベツとミニトマトとピーマンの味噌スープ。イワシの缶詰。
○調子
むきゅーはややー。お仕事はそれなりー。
○ピクロスe
アフター5の間ずっと遊んでた。
中毒者かもしれん、１日３０分までにしよ。
バイトのあった夜は、クタクタになってまとめ髪をグシャッと解いただけで布団に潜り込んで寝がち（風呂は仕事の日は出勤前に入る主義）なので、金曜日の朝の私はだいたいうすら汚いのだが、今日は美容院に行こうと思っていたので、昨夜は頑張ってお布団に直行するのを我慢して風呂に入ってちゃんと髪の毛を洗った。ところが、今朝美容院に予約を取るために電話したらいつも担当してくれる美容師さんは会議の後直帰するとかで不在だった……。前日以前の予約不可の美容院なので当日に予約するしかないのだが、こうして担当の美容師さんとすれ違う事が多くてかなしい。またの機会に。
うちの近所の、最近ウタマロ石鹸を高級なお値段で売っているドラッグストアに行った。昨年末から行く度に夫の為にニベアメンクリームを買おうと思ってメンズニベアコーナーを覗くのだが、缶入りのニベアメンだけずっと欠品している。今日もすっからかんになったテスターの缶が放置されているだけだった。
メンズニベアのコーナーのすぐそばがヘアケア用品のコーナー。ふと見たらいつも私が愛用している整髪料の値札のとこに「40ポイントプレゼント！」のポップがさがっていた。40ポイントめっちゃ欲しい！ ちょうど整髪料なくなりかけてたところだし。買う。ヘアケア用品の更に隣が白髪染めのコーナーだった。白髪、結構あるけど、ただでさえ中年女のコンビニ店員は、ババアなのに若作り乙www と一部の中高年男性客から罵られやすいのに、白髪染めたら自らそいつらに餌をくれてやるようなもんなんだよな、と思って通り過ぎた。真の目的のシャンプーと綿棒も無事確保して会計。全部私のお小遣いで払った（帰宅後に家庭用のお財布からシャンプーと綿棒の代金を抜いて自分のお財布に入れた。消費税ぶんはまあいいか……とか、ぬるい事を言ってるから自分の小遣いがいつの間にか溶けていく）。
それから、夕飯のおかずと自分のお昼を買いにスーパーへ。一人用のレンジでチンするだけのスンドゥブが安売りされていた。それを見たら「スンドゥブの様な何か」をまた作って食べたくなったので、キムチとかニラとか材料をいそいそ籠に放り込んでいく。「スンドゥブの様な何か」は、『きのう何食べた？』のお正月スペシャルか何かで見たキムチチゲを見様見真似で作ったのが素で、今やあれこれ魔改造を加えて何かよくわからない料理と化している。とりあえずキムチとコチュジャンと豆腐とアサリさえあれば何とかなるだろという気がしている。アサリは、冷凍のやつをストックしてあるので、買わなくて大丈夫。
最近、子供たちが「ピーナッツ味噌」を食べられるようになったので、198円のを買った。298円で倍以上の分量のも売ってたけど、子供たちに「やっぱ要らなーい」と言われたら私一人だけで消費しなきゃならなくなるので、欲張らず少ない方にしたのだ。
小学校時代、学校の給食によく『ピーナッツハニー』というピーナッツ味噌のパック詰めのやつが出たけど、あれが売られているところをめっきり見ない。そもそもこの地方では何でか売られている店舗が限られている。私の実家の方ではどこでも売ってるものだったのに。たまに猛烈に食べたくなる。パックの表面にピーナッツの妖精のような変な生き物が描かれていたっけ。
某カップやきそばが118円セールされていた！ 一家族6個まで。そこまで要らないから2個でいいや。子供たちが喜ぶ。夫は糖尿病が拗れるからだめ。
夫から聴いた話だが、カップ麺業界というのは買い手と値段交渉はしないのが常識であるらしく、ほぼ原価＝小売価格なのだそうだ。小売店としては仕入れて売っても利益にはならないのだ。だが、カップ麺を店頭に置くと客寄せになるので、儲けにならなくてもわざわざ仕入れるっていう訳。
そんな感じなので、メーカー側の態度も凄く悪くて、うっかり小売や仲卸のシロウトが「○ケース買ったんだから値引きしてよ」なんてメーカーの営業に言ったりすると、
「は？ そんな事言ってお宅、一度に1000ケースなんて買えないでしょ？w」
と鼻で笑うのだそうだ。そうやって、メーカーの若い営業が、仲卸のよく分かってない中途採用のおっさんなどをイジメて遊ぶらしい。
某カップやきそばを製造する会社はマジで全く値引きをしないのだという。なのでその会社の製品は、スーパーなどのいつもの店頭価格でも赤字。今日のカップやきそば118円は大赤字もいいとこだろう。やっぱあれかな。正月後の小売店はどこでも客の入が悪いから、破格のお値段のカップやきそばは捨て身の集客作戦なのかな。
夫から仕事の話を聴くのが大好き。夫的にはくだらない話でも私にとってはどれもかなり興味深い。結婚して良かった事の一つだろう。子供の頃は父の仕事の話をあまり聴いた事がなかったんだけれど、弟は普通に父とそういう話をしていたのが羨ましかった。と同時に、私は父に信用されてないんだなーと思ったものだ。
豚コマが100グラム88円だった。スンドゥブの様な何かに入れよう。豚バラの方がよかったけど、それは100グラム178円だった。でもカナダ産だった。去年の12月上旬くらいは円安の影響でアメリカ産の豚肉がすっかり店頭から姿を消してしまい、カナダ産のもコマ肉や切り落としでも100グラム178円といったところだったが、それもまた消え、スペイン産の肉が並び始める始末だった。スペイン産て。イベリア半島の方から来ました、と言っても世界的にみれば誤差の範囲内とでも思っとくか。でも私なんかは後は死ぬだけの身のようなもんだから、何が添加されてるか分かったもんじゃない様な肉でも気にせず食べてもいいが、子供たちに食べさせるには抵抗があるなと思って、年末は我が家の肉の消費量はいつもの十分の一とかだったと思う。
先週にカナダ産をまた見かけるようになると同時に、県内産の豚肉が100グラム198円以下になっていた（年末には100グラム298円まで値上がりしていた）。
たまごのコーナーを通る時、もしかして家にたまごのストックがないんじゃないかなという気がしたけど、まあ良いかと思ってスルーした。
パンコーナーでヤマパンの一部商品が78円セールされていた。チョコ＆クリームパンとただのクリームパンどっちを買おうかなと思いつつ、ふと振り向いたらいつもの棚にあんドーナッツ88円があったので、やっぱそれにした。
その他細々買ってお会計2300円くらい。
