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はてなキーワード: 発酵とは
2日目でカレーが腐った。煮沸でも死なない菌がいて、それが原因っぽい。
これ。
昨日の夜にカレーを仕込み、今日の昼に煮沸して食った時はなんともなかった。そのままフタを開けて放置、さっき夕食で食おうと思ったら5時間ほどしか経過していないのに、なぜかルウがサラサラになっている。酸っぱい匂いもする。バターや牛脂を使ったカレーで冷めるとそれらが固まるため最初は気付かなかったが、よく見ると発泡もしている。まだ24時間も経過していないのに。
少し食べてみたが、明らかに味がおかしいので、捨てた。発酵しているようだったので、色々調べてみたら前述のウェルシュ菌にたどり着いた。ああ、もう、これだわ。食中毒の原因にもなるらしいので大量の水を飲み、トイレでセルフ胃洗浄した。
加熱したからと言ってフタを開けっ放しにして放置するのは止めておいたほうが良さそうだ。8ー12時間後に症状が出ないことを祈る。
（味見した時に混入した唾液やハチミツなどのアミラーゼでもルウがサラサラになることがあるらしいが、酸は出ないのでその線は消えた）
真面目に答えず、出来る限り嘘と虚構を織り交ぜて答えていきたい。
人間はな、油好きが多いんだ。
油というか、まあ脂質だな。
そんな卵と油を使ったモノが、人気にならないわけがない。
食品の成分表とかでは「脂質」と一括りにされるがな、油と一口にいっても色々あるんだよ。
サラダ油、オリーブオイル、バター、それぞれ料理の用途が違うのもそのためだ。
要は「脂」の「質」の違いだよ。
マカダミアナッツは脂質の化け物であることは有名だが、これより脂質の低い食品を食べるのと、どちらがいいかは一概に言えないよな。
腐るといってもな、色々な形があるだろ？
ザックリいうなら人間にとって有害な場合は「腐敗」、有益な場合は「発酵」だ。
つまり成熟したコンテンツは、その後は「発酵」しているのだよ。
まあ、実は腐敗しているかもしれないし、発酵したとしてそれを食べたいかはまた別の話だけどな。
……え、詭弁じゃないかって？
私はそう思わないが、だったら「熟した後は腐るだけ」というのも詭弁だろうよ。
昔の増田。この時増田は20代だった。増田は輝かんばかりの美しい青年で、大人の色気を漂わせていた。
久々に会った時の増田は30代に入っていた。増田は相変わらず美しい風貌であったが、決定的に違った。じっとりとした脂と煙の香りを感じさせる、灰汁のある大人の色気に変わっていた。前は、大人の色気と言っても、透明で薄くて、サラサラとしていて、そこに疲れがあっても、水に溶けて流れていきそうな、清々しい色気だった。いくら大人と言っても、そこは20代だった。しかしその時は、大人の狡猾さ、欲、怠惰を感じさせるものがあった。発酵だか腐敗だか異臭がして、悪趣味な色をしていて、でもそれがクセになりそう、ずぶずぶに埋まりこびりついて取れないような、どろりとした色気。大人だった。あの増田の色気。
「ヨーグルトのような発酵をして、かつ、有毒物質を作り出す菌」の存在は考えていなかった。
菌あるいは酵母を選択する作業をしていないので、この「玄米と豆乳で作るヨーグルト」を培養すると複数の菌あるいは酵母が生えてくると思う。
その中に毒素を産生したり、病原性を有する細菌等が存在したら健康に被害がでるだろう。
想定される菌は、以下。
豆乳自体あるいはヨーグルトを作る作業環境に存在しそうで、常温、非嫌気状態で増殖しそうな菌を考えてみた。
・緑膿菌
・大腸菌類
・真菌
くらいかなあ。
細菌や酵母といった菌類は、玄米や食器、環境由来なので、ヨーグルトにはどんな菌が含まれているかわからない。当然、毒素を出す菌が含まれている可能性があるので、食中毒を起こす可能性がある。
これをありがたがる人々の基本的な考え方として、製品でなく天然由来成分で作ったものは、身体に良いというものだ。
天然由来成分で作った化粧品だから、身体に良い。天然由来の有毒物質ってゴマンとあるのに。
天然由来成分で作った食品だから、身体に良い。天然由来のままだと食中毒を起こす可能性があるから、衛生管理した工場できちんと品質管理して食卓へ届けているのに。
玄米と豆乳で作るヨーグルトをありがたがるバカたちは、もっと勉強してください。
そういえは、ドリカムのリーダーが「発酵玄米」をありがたがる発言をテレビでしていて、ああ、馬鹿だなあって思ったのを思い出した。
スープカレーの札幌での大成功の原因を考えてみると、あれが札幌におけるカフェブームだったんじゃないかと思う。
オシャレっぽい店でオシャレぽいものを食べる。
それがスープカレーだった。
札幌の物価水準からすると、一食あたりの単価として高いと思う。
そのぶん、ボリュームを出して、薄利多売よりは客あたりの粗利を追求した。
加えて、スープカレーの店舗が札幌中心部ではなく、郊外にあることも多かった。
最近の郊外型喫茶店、つまり星乃珈琲、コメダ珈琲に代表されるような、暇で小金を持った層に時間をたっぷり潰すような場所を提供するような店と構造的には似てたかもしれない。
コーヒーのマグが大きく、豆菓子や朝ならトーストがついてて満腹は得られる。
原価を考えると、コーヒーを倍のサイズにしたって、トーストをつけたって、値段をほとんど上げる必要なんかなく、むしろ長居されることだけが問題なのだが、それを郊外に店舗を置くことでクリア。
それと同じことを、やってたと思う。
居心地のいい空間を求める層と、オシャレフードを欲する層を取り込んで、満腹感を与えてリピーターにする。
でも、それを都心でやろうとするとけっこうきつい。
値段はボッてるとは思わない。
世界中のほとんどの国では、出汁も発酵調味料も使わず、具材を水で煮込んで塩と香辛料を入れただけで料理として成立する。
具材から出る出汁と、それに合わせた香辛料の組み合わせで料理が成立するわけだが、料理の基本技法であるにも関わらず、日本においてこの技術は半分途絶えてる。
出汁取りは別の材料を使い、そこに発酵調味料で味を決める。香辛料はあってもなくても構わないアクセントでしかない。
一言でいうと、スープカレーはスープ料理としては未熟な部分がある。
具材は別に調理して乗せるだけであり、具材から出るエキスは考慮したわけではない。
メニューの違いはトッピングの違いであり、スープの違いではない。
それをやると死ぬほど金がかかるので仕方がないのだが。
スパイスについても未熟なところはあった。
巷のカレー屋では、○○種類のスパイスとか書いてあって、どうもスパイスの数が多いほど上等かと勘違いしてる場合が多い。
店側がそうおもってるのか、客がそう思ってるからそんな書き方をしているのか。
スープカレーはそれがひどくて、20種類以上は当たり前、30種類とか40種類とかを売りにしている。
複雑さと美味しさはイコールではないはずなく、むしろ味をボケさせ、またコストに跳ね返ってくるわけだが。
殆どの店で、シーフードカレーとチキンカレーで、スパイスの構成がガラリと変わったりはしない。
アクセントとなる部分は変わるが、ベースはスープに合わせてつくられている。
スープカレーは悪くはない、悪くはないのだが、食材の旨味を活かしきれず、出汁取り用の食材の大量投入の力技で旨味を、スパイスの大量投入、多種投入で複雑さをプッシュしすぎている。
食材を殺しているとは言わないが、もっと安いコストで同じかそれ以上のものを作ることは可能である。
総括すると、札幌近郊と都内の客層、地価等、外部環境の違いにより、札幌で取り込んでいた客層を都内では取り込むことができなかったこと。
スープ料理としての未熟さが、美味しさ以上のコストを生んでいる。
スープカレーだけではないが、カレー屋、あるいはインド料理店の評価は食べログにおいてはかなり甘いと思う。
イタリアン、フレンチは辛辣なレビューもあるが、カレーについては好意的な書き込みしか目立たない。
食べログが街の評判とは思っていないが、いまだカレーというジャンルはボーナスステージであるといえる。
今でこれだと、たぶん10年後には消えてる。
http://anond.hatelabo.jp/20150916100219
40を過ぎたおっさん全員にお願いだ。
密閉された電車の中で、
顔をしかめられているのに気づいていない。
出社して椅子に座った瞬間に、
隣の子が「うっ」とむせているのを分かっていない。
アルコールが分解された蒸気が噴き出している。
太っていれば脂が入った汗をたくさんかく。
スチームミストが吹き出してる。
後ろ頭をよく洗え。
水ですすぐだけでも違う。
洗いすぎると髪が抜けるとかいうが、
こすりすぎず、ゆすぐようにすれば大丈夫だ。
耳の後ろ、こめかみは特に念入りに洗え。
よくこすってみると臭いが出てくるのが分かる。
コンディショナーとかリンスはした方がいい。
しっかりうるおいをつけてくれるから脂が出てこない。
シャワーを浴びおわったら、
ワキに塗るやつもかなり効果がある。
放っておいても臭くなるおっさんに
洗えない服を着せるのは、もはや嫌がらせだ。
とにかく乾燥させるのが一番。
靴は洗えないという最悪の環境だ。
熱風で乾かす靴乾燥機を使うといい。
細菌は湿っていて温度が高いところが好きだ。
このカードをそろえないようにすればいい。
みんな近づいてくれるようになるよ。
みんなの健闘を祈る。
昨日世話になってる女史への誕生日プレゼントを買うべく、同じくその女史に世話になってる友人と男2人で色々回ってたんだけど、愛用してるコスメブランドのものがいいんじゃないかということになって、そのブランドが入っているデパートに行ったんですね。
で、うだつの上がらない野郎二人が完全にアウェイな高級デパートに鎮座するきらびやかな化粧品フロアに足を踏み入れると、館内放送がこうなじってくるのです。
「へーい、ここは快適な生活シーンを創造するプロフェショナァルが集い、最先端のオシャレを求めるセレブ達へ提案する高級デパート。
おいそこ！そこの風俗崩れみたいなWエンジンのチャンカワイじゃない方と首を一刀両断しやすそうな一茂、お前らだよお前ら！
キミ達は田舎の養鶏場の横で売ってる鶏糞をそのまま塗りたくってパックしてた方お似合いさ。あ、発酵タイプの方が効果倍増だからね？」
そんな懐かしのおしゃれ大戦的なネタはともかく、場違いな2人がそこのコスメブランドのブースで悩んでいると、販売員の人が「プレゼント用ですか？」と声を掛けてきたので「そうなんですけど、どういうのがいいのかさっぱりわからなくて」と返答。
したら「その方がカード登録しているなら名前と誕生日がわかれば履歴からお調べ出来ますよ」って言うんですね。
ここの段階で若干ん？と思ったんだけど、伝えたところカウンターにあるノートで打ち込んで検索、おそらく一致する人が出たようで電話番号の下4桁を聞かれて携帯番号の下4桁を伝えるも不一致、おそらく自宅の固定番号を登録してるようで思いっきりその4桁を口頭で言うわけです。
とりあえず「○○区だったら多分その人です」と伝えたら「○○区○○町ですね、○○歳の」と聞いてもいない町名と歳まで口頭で。
そして『履歴から見るとこれがオススメです』って買ったものは具体的に言わずアドバイスしてくれるのかと思ったら
「限定の○○色と○○をいついつお買い上げなされているので、こちらの色がオススメです」って購入品どころかいつ頃買ったかまで言ってて驚く。
確かに「前ここの～円の化粧水買ってた」と、女史と一緒に見に来たことがあるという具体的な話もしてたり（ちゃんとその商品もあって、値段も合ってる）誕生日用ってことで最初伝えてて調べたら本当に誕生日が近かったり、男1人ならともかく2人で来店してお互いの話も一致してたから疑われなかったんだろうけど、悪意あるなら話なんかいくらでも作ったり盛ったり出来るし、こっちの身分も全く明かしてないのにそこまで言ってしまうのって相当危険なんじゃないかなあと。
後情報だけどこういうのアパレル業界でもよくあるらしく、実際彼女へのプレゼントと偽って個人情報ゲットしたのもいるとのことで。
客の趣向を共有化するのに色々手元で見れるようにはしてるんだろうけど、末端の店員が全情報にアクセスできるってのは怖いなあ。
コスメ業界上位なとこがそうなんだから、アパレル含めそんなのは当たり前なのかもしれないけども。
こっち（IT関連）の業界だと管理してる個人情報そんな感じで喋ってたら懲戒レベルだし、そもそも末端じゃアクセスすら出来ないのにね。
