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はてなキーワード: グルタミン酸とは
うま味調味料（グルタミン酸）を節操なく使うと、舌が麻痺して味覚音痴になると長年言われてきたが、最近の研究では、むしろ逆にバカ舌を直すには毎食グルタミン酸を加えた食事を2週間くらい続ければ良いとされている。
ちなみに、オレが実家に暮らしてたころ、よくやった味の素の使い方は、昨日の夕食で食べ残したそうめんに、醤油と味の素をぶっかけて、それをオカズに朝食（白飯）を食べるというものだw
いまの家のキッチンには、味の素の小瓶が何年も減らずにずっとあるなーw めんつゆやら白だしやらホンダシやらシャンタンやら...だいたい主成分がグルタミン酸だけど、そういうの主に使っちゃうから味の素が減らないw
98歳までボケることもなく足腰も丈夫だった(死因は肺炎だった)んだけど、
表題の通りあらゆる食い物に味の素を添加して摂取していて、ある程度家族も巻き添えになってた。
1kg入りの袋を２～３か月毎に買ってたと言えばただ事で無さが伝わるだろうか。
そんな生活を何十年もしていた。
世間では味の素でボケるとか味覚障害になるとかたまに言われるが、味覚障害についてはなるかもと言わざるを得ないけどボケはまったく感じなかった。
数独とかクロスワードとか自分より解くの速かったし、その年代にしては珍しいことに英語もできた。
そのばあちゃんの味の素の使い方が変わっていて、料理をぜんぶ味の素ナシで作ってから、食べる直前にスプーンでがばがばっとかけてたのよな。
見た目のインパクトも絶大だったし、味の面でもグルタミン酸は閾値を超えると味覚では分からないとよく言われるがさすがにその分量だとガクンと脳に来る感じもあった。
なぜそんなことをするのか。曰く、「加熱すると味の素本来のうまさが失われる気がする」という、やべー奴としか思えない理由だった。
まぁ冒頭に「家族もある程度巻き添えに」と書いたように、そのかけ方だと家族は直前でストップを掛けることができるので、
文句を言われつつ常にその分量を摂取することは免れていた（時々フェイントで入れてくるのはあった）。
でもたしかにそういう気がしてくる程、おばあちゃんの作るメシはうまかった。
たぶん味の素とボケにはなんも関係ないってのが有力な説だろうけど、もしボケるとしても加熱しないことでその成分が増えないとか、そういうのもあるんかもしれないな。
そんなおばあちゃんの（たぶんいくらか味の素を含んだ）血を受け継いだ自分も、味の素信者に……はならず、たまにほどほどの分量を使用する程度。
でも実はあの使用法は受け継いでいて、今日も出来立てチャーハンに味の素をパラパラっとかけながらふとおばあちゃんを思い出した次第。
（追記）
自分がおばあちゃんから継承した知識としては、一般人向けの50グラム入り(150円くらいか？)とかを
チマチマ買うより1kgをドカっと買って容器に補充する使い方のほうが圧倒的にコスパがいいということ。
一般人は使い切れるか心配だろうけど実は味の素に賞味期限はないのだ（砂糖や塩と一緒らしい）。
ただ袋の下のほうに小さく「これは業務用です。家庭用とは配合が異なります」とか不穏なことが書いてる。
けど味の違いは正直わかんない。
貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法
身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています。
特にアサリはコハク酸を多く含みます。さらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらにコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります。
がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的に摂取したいものです。
目次 [非表示]
１、コハク酸とは
1-2、コハク酸の特徴
2-1、貝類の中で多く含む
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
まとめ
１、コハク酸とは
有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツの鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。
「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸は植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質や有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル（トリカルボン酸回路、クエン酸回路）の一員として存在しています。
応用的に、清酒・味噌・醤油などの調味料に使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています。貝類のうま味成分として知られています。
1-2、コハク酸の特徴
コハク酸と言えば、貝類やアサリをイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸を発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています。
コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素に代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。
加工食品で使う場合、コハク酸と塩類の結合品である「コハク酸ナトリウム」という調味料があります。ネット通販のアマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸」
2-1、貝類の中で多く含む
コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまり含まれていません。
コハク酸は生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。
アサリは海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます。時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます。
しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます。一定量のコハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます。
アサリのコハク酸含有量は個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリはコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります。特に、夏期は増加量が多いです。
ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2～3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります）。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまいます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。
例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロの温度に影響されないところ（熱すぎないところ）に置いて、料理の一番最後に調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。
コハク酸は、料理のうまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています。私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品や化粧品にも使われています。
広島大学の加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸に大腸がんや胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。
加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノールを摂取させたラットの大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。
加藤教授は「コハク酸の効果は日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸が有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています。
コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります。
コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸は酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。
この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます。
さらに、最新の研究で、コハク酸の摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験に成功したことをネイチャーという一流の科学誌に掲載されました。
コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます。
その他に、冷え性、高血圧、動脈硬化予防の効果も知られています。
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
コハク酸豊富なアサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます。
コハク酸はグルタミン酸ナトリウム（昆布のうまみ成分）、イノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味成分）、グアニル酸（干し椎茸のうま味成分）などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。
旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節と昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています。
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。
長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリやコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。
日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国のチゲ（鍋料理）では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。
キムチチゲは、キムチ（グルタミン酸）×肉（イノシン酸）×貝（コハク酸）といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。
アサリたまご蒸しは味のシンプルのたまごに、アサリ（コハク酸）を入れることにより、さらに美味しく仕上げます。出汁の代わりにもなります。
たまご蒸し
まとめ
このように、コハク酸は化学的なもののように感じますが、実は、自然に存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています。
身近な食材の中にも含まれております。特にシジミやアサリはコハク酸を多く含んでいます。
様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的に摂取しましょう。
やあひさしぶり。
ま、食べてみると「素材の味をいかした天津飯」「ケチャップかけオムレツ」みたいな感じの嫌いになれない味。
いろいろバリエーションがあるけどたいていあんかけなとこはかわらない。
一応四人前らしい（２人で食べ切れた）
電気ケトルでお湯を沸かす。ラーメンよりは焼きそばくらいの量。
生姜と白ネギを適量刻んでフライパン。ごま油もたらり。まだ着火しない
ぬるま湯をすててトマトを４つ切りにしてとがったほうから皮をひっぱって剥く。
へたの近くは包丁で切り取る。むけたやつから半割（８つぎり）にしてフライパンへ。
主義により種は捨てない。
全部できたら着火。わりと強め。トマトの赤が朱色になるまで。そしたら塩コショウしてちょっと深い皿にもりつける。
フライパンに水を４００ｃｃと鶏ガラコンソメを大さじ１～１．５入れる。
お好みでツナ汁ごととか割いたカニカマとか刻んだポークビッツかベーコンいれてもいい。
中華料理店だと干し貝柱を戻し汁ごとつかうらしいけど売ってねえ～
フライパンに着火して塩小さじ半分いれてよく溶かしつつ
さっきのぼーるをあらったやつに卵２個溶く。
フライパンが湧いたらすこしずつ卵をたらす。前のがかたまったらつぎのバッチ。
片栗粉大さじ１と半を同量の水によくとかす。火をとめて混ぜ入れる。あとごま油も少したらす。余熱で透明にならなかったら火をいれて透明にしてトマトの上からドバーと雪崩のようにかける。青い野菜があればちょっときざんでふりかける。ドライパセリでもいいや
味は全体てきにどろっとして歯ごたえがないけど味がうまい。
さわやかでやさしい幼馴染のイケメンみたいな感じ。
『Dr. STONE』には寄り道エピソード的に「食の改善」ターンがあるんだけど、さすがに考証がしっかりしてて、前農耕期の採集狩猟文化に近い村落社会で穀類（高純度炭水化物）を栽培させる、砂糖を作る、メイラード反応を積極的に使う、などの手法を持ち込む…という流れでそのあたりを描写していた。このへんは、おそらくまだ接したことのない人類であれば十中八九「今までに食べたことがない美味しいもの」と感受され感動されると思う。特に糖。動物だって感応するものなんだから人間だって好きになるに決まってる。
『望郷太郎』では、主人公が野生の蕎麦を麺にして動物性の出汁にひたして食べる、という料理を同じく狩猟採集文化から農耕文化への移行期の奴隷仲間に振る舞う、という表現があって、これも味蕾にグルタミン酸受容体があることを考えればまあまあ割と説得力あるかなって。
未開の連中に高純度な炭水化物・糖・アミノ酸・メイラード反応などをガツンとぶつける、ってレベルを超えた「現代的な美味しい料理」の導入は、文化的文脈によってはぜんぜん受け付けられない可能性も高いと思う。そもそも現代の日本人は世界的に見ても味覚に関する許容度・好奇心が相当強いほうだと思う。これまで自分が滞在したことのある発展途上国の大半では、一般市民の多くは「食べたことのない料理を食べてみたい／試してみてもいい」という意識を持ってなかった。
・牛乳系のチャウダー系とかポタージュ系スープに、牛乳のかわりに粉のスキムミルクを入れる
少なめの油でいためた根菜や野菜を少なめの水と塩とコンソメキューブで煮て、やわらかくなったら火を留めて適度に水で薄めて温度をさげ、スキムミルクいれてダマにならないようにとかして加熱して出来上がり（ほぼカレールーの牛乳版）
乳脂肪分は相殺されるしスープのためだけに牛乳買わなくてすむ、ちゃんと密閉して冷蔵庫にいれればいつでも牛乳（無脂肪乳）、だいたいコーヒーのコーナーに売ってる
・全然相殺じゃないけどKIRIにタマネギスープの元いれて水少しいれてかきまぜるとハンバーグにぴったりのチーズクリームソースができる おいしいとおいしいでもっとおいしい
・だいたい出しという概念がそういう相殺系の計算なのよな 野菜にはグルタミン酸がはいってるから足りないイノシン酸だけ足してやろうみたいなやつ
単価当たり(円)の重量(g)が多いものを列挙してみる。
・もやし
200gで19円。(10.5g/円)
・キャベツ
店や季節によってまちまち。大体1.5kgで200円ぐらいか？(7.5g/円)
・トマト缶
・かぶ
ものによるが、意外な掘り出し物があったりする。600gで200円ほど？(3g/円)
・白菜
冬場の王。トマトと並ぶグルタミン酸の素である。1.5kgで300円。(5g/円)
・たまねぎ
洋食の基本となり、保存性がよい。セールなら250gで25円とか。(10g/円)
・にんじん
規格外品を大袋などで買えればお得だったりする。基本は300gで50円くらいだろうか。(6g/円)
・だいこん
