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2022-03-19

狂信者のように味の素摂取していたおばあちゃん

98歳までボケることもなく足腰も丈夫だった(死因は肺炎だった)んだけど、

表題の通りあらゆる食い物に味の素を添加して摂取していて、ある程度家族も巻き添えになってた。

1kg入りの袋を2~3か月毎に買ってたと言えばただ事で無さが伝わるだろうか。

そんな生活を何十年もしていた。

世間では味の素ボケるとか味覚障害になるとかたまに言われるが、味覚障害についてはなるかもと言わざるを得ないけどボケはまったく感じなかった。

数独とかクロスワードとか自分より解くの速かったし、その年代にしては珍しいことに英語もできた。

そのばあちゃん味の素の使い方が変わっていて、料理をぜんぶ味の素ナシで作ってから、食べる直前にスプーンでがばがばっとかけてたのよな。

見た目のインパクトも絶大だったし、味の面でもグルタミン酸閾値を超えると味覚では分からないとよく言われるがさすがにその分量だとガクンと脳に来る感じもあった。

なぜそんなことをするのか。曰く、「加熱すると味の素本来のうまさが失われる気がする」という、やべー奴としか思えない理由だった。

まぁ冒頭に「家族もある程度巻き添えに」と書いたように、そのかけ方だと家族は直前でストップを掛けることができるので、

文句を言われつつ常にその分量を摂取することは免れていた(時々フェイントで入れてくるのはあった)。

でもたしかにそういう気がしてくる程、おばあちゃんの作るメシはうまかった。

たぶん味の素ボケにはなんも関係ないってのが有力な説だろうけど、もしボケるとしても加熱しないことでその成分が増えないとか、そういうのもあるんかもしれないな。

そんなおばあちゃんの(たぶんいくら味の素を含んだ)血を受け継いだ自分も、味の素信者に……はならず、たまにほどほどの分量を使用する程度。

でも実はあの使用法は受け継いでいて、今日も出来立てチャーハン味の素パラパラっとかけながらふとおばあちゃんを思い出した次第。



追記

思いのほかトラバブクマついたな。みんなサンキュー

味の素1kgは近所のスーパーだと798円とかで売ってる。

自分がおばあちゃんから継承した知識としては、一般人向けの50グラム入り(150円くらいか?)とかを

チマチマ買うより1kgをドカっと買って容器に補充する使い方のほうが圧倒的にコスパがいいということ。

一般人は使い切れるか心配だろうけど実は味の素賞味期限はないのだ(砂糖や塩と一緒らしい)。

ただ袋の下のほうに小さく「これは業務用です。家庭用とは配合が異なります」とか不穏なことが書いてる。

けど味の違いは正直わかんない。

2022-02-15

anond:20220215211255

うまい料理は複雑な味がするだけだろ!

そう言われると否定しづらいところはあるな。グルタミン酸イノシン酸絶対量とハーモニーで殴ってくるみたいなタイプのもあると思うけど。

結構前にあるカレー屋で食べたカレースパイスの調合が凄い好みだったんだけど、どうすればあの複雑な感じを再現できるのか未だに糸口が見つからない。

2021-12-22

anond:20211222194052

貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズム含有量アップの方法

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コハク酸」って聞いたことがありますか?

化学物質のように感じますが、実は、自然のものです。

身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています

特にアサリコハク酸を多く含みますさらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります

がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的摂取したいものです。

目次 [非表示]

1、コハク酸とは

1-1、コハク酸はうま味成分物質

1-2、コハク酸の特徴

2、コハク酸を多く含む食材

2-1、貝類の中で多く含む

2-2、アサリ過酷環境コハク酸をより多く作り出す

3、コハク酸効能

3-1、コハク酸のがん増殖抑制効果

3-2、肌荒れ予防改善・美肌効果

3-3、脂肪の燃焼促進効果

4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味

4-1、他のうま味成分物質とは相乗効果がありません。

4-2、コハク酸は味にコクをもたらす

まとめ

1、コハク酸とは

1-1、コハク酸はうま味成分物質

 コハク酸はうま味成分物質の一つです。

有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツ鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。

 琥珀写真 

 「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル(トリカボン酸回路、クエン酸回路)の一員として存在しています

 応用的に、清酒味噌醤油などの調味料使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています貝類のうま味成分として知られています

1-2、コハク酸の特徴

 コハク酸と言えば、貝類アサリイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています

 コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。

 加工食品で使う場合コハク酸と塩類の結合品であるコハク酸ナトリウム」という調味料がありますネット通販アマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸

 

2、コハク酸を多く含む食材

コハク酸貝類、未熟な果実発酵製品の中に含まれています

2-1、貝類の中で多く含む

 コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまりまれていません。

 コハク酸食材       *100g中

2-2、アサリ過酷環境コハク酸をより多く作り出す

 コハク酸生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。

 2-2-1、コハク酸の生成メカニズム

 アサリ海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます

 しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます一定量コハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます

 アサリコハク酸含有量個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります特に、夏期は増加量が多いです。

2-2-2、自宅でも簡単コハク酸アップ

 ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2~3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります)。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。

 例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロ温度に影響されないところ(熱すぎないところ)に置いて、料理の一番最後調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。

3、コハク酸効能

 コハク酸は、料理うまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品化粧品にも使われています

3-1、コハク酸のがん増殖抑制効果

 広島大学加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸大腸がん胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。

 加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノール摂取させたラット大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。

 加藤教授は「コハク酸効果日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています

3-2、肌荒れ予防改善・美肌効果

 コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります

 コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。

 この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます

3-3、脂肪の燃焼促進効果

 さらに、最新の研究で、コハク酸摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験成功したことネイチャーという一流の科学誌掲載されました。

 

 コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます

 その他に、冷え性、高血圧動脈硬化予防の効果も知られています

4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味

 コハク酸豊富アサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます

4-1、他のうま味成分物質とは相乗効果がありません。

 コハク酸グルタミン酸ナトリウム昆布うまみ成分)、イノシン酸ナトリウムかつお節のうま味成分)、グアニル酸(干し椎茸のうま味成分)などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。

 旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています

4-2、コハク酸は味にコクをもたらす

 シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。 

 長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。

 日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国チゲ鍋料理)では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。

 キムチチゲは、キムチグルタミン酸)×肉(イノシン酸)×貝(コハク酸)といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。

 

 アサリたまご蒸しは味のシンプルたまごに、アサリコハク酸)を入れることにより、さらに美味しく仕上げます出汁の代わりにもなります

 たまご蒸し 

まとめ

 このように、コハク酸化学的なもののように感じますが、実は、自然存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています

 身近な食材の中にも含まれております特にシジミアサリコハク酸を多く含んでいます

 様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的摂取しましょう。

2021-11-27

anond:20211126235642

いいお茶にはグルタミン酸ナトリウムが含まれてるんや

安いお茶にもグルタミン酸を添加してやればいいお茶っぽくなるってのが味の素入れる根拠やで

ワイは嫌いやけど

2021-07-31

トマトと卵のあんかけ

やあひさしぶり。

なんか中国料理店でめっちゃ有名なやつやった。

ま、食べてみると「素材の味をいかした天津飯」「ケチャップかけオムレツ」みたいな感じの嫌いになれない味。

いろいろバリエーションがあるけどたいていあんかけなとこはかわらない。

 

一応四人前らしい(2人で食べ切れた)

電気ケトルでお湯を沸かす。ラーメンよりは焼きそばくらいの量。

トマト3つを水道水であらっておいて、ボウルにいれておく。

湯が沸騰したら上からかけまわしてトマトを回してつけ込む。

生姜と白ネギを適量刻んでフライパンごま油もたらり。まだ着火しない

ぬるま湯をすててトマトを4つ切りにしてとがったほうから皮をひっぱって剥く。

へたの近くは包丁で切り取る。むけたやつから半割(8つぎり)にしてフライパンへ。

主義により種は捨てない。

全部できたら着火。わりと強め。トマトの赤が朱色になるまで。そしたら塩コショウしてちょっと深い皿にもりつける。

主義によりフライパンは洗わない。

フライパンに水を400ccと鶏ガラコンソメを大さじ1~1.5入れる。

お好みでツナ汁ごととか割いたカニカマとか刻んだポークビッツベーコンいれてもいい。

中華料理店だと干し貝柱を戻し汁ごとつかうらしいけど売ってねえ~

フライパンに着火して塩小さじ半分いれてよく溶かしつつ

さっきのぼーるをあらったやつに卵2個溶く。

フライパンが湧いたらすこしずつ卵をたらす。前のがかたまったらつぎのバッチ

片栗粉大さじ1と半を同量の水によくとかす。火をとめて混ぜ入れる。あとごま油も少したらす。余熱で透明にならなかったら火をいれて透明にしてトマトの上からバー雪崩のようにかける。青い野菜があればちょっときざんでふりかける。ドライパセリでもいいや

スプーン蓮華で食べる。

味は全体てきにどろっとして歯ごたえがないけど味がうまい

さわやかでやさしい幼馴染のイケメンみたいな感じ。

トマト3個に含まれグルタミン酸トマト3個分やしな。

2021-06-12

anond:20210612034331

ばっかじゃないの。

単にちゃん時間に寝たり太陽の光を一日25分浴びたりグルタミン酸取らない生活してるから神経伝達物質がうまく働いていなくて

不安症状が増幅されているだけ。

生活を改めるかよく寝ろ。あとどうしても直せないなら医者にいけ。なんのために医療保険払ってんだ。

払ってなくても設備としてあるんだからいけ。お前向け。大丈夫10年後は楽しい。その10年後のお前のために今いけ。

2021-05-14

anond:20210514171426

『Dr. STONE』には寄り道エピソード的に「食の改善」ターンがあるんだけど、さすがに考証がしっかりしてて、前農耕期の採集狩猟文化に近い村落社会で穀類(高純度炭水化物)を栽培させる、砂糖を作る、メイラード反応を積極的に使う、などの手法を持ち込む…という流れでそのあたりを描写していた。このへんは、おそらくまだ接したことのない人類であれば十中八九「今までに食べたことがない美味しいもの」と感受され感動されると思う。特に糖。動物だって感応するものなんだから人間だって好きになるに決まってる。

望郷太郎』では、主人公が野生の蕎麦を麺にして動物性の出汁にひたして食べる、という料理を同じく狩猟採集文化から農耕文化への移行期の奴隷仲間に振る舞う、という表現があって、これも味蕾にグルタミン酸受容体があることを考えればまあまあ割と説得力あるかなって。

未開の連中に高純度な炭水化物・糖・アミノ酸・メイラード反応などをガツンとぶつける、ってレベルを超えた「現代的な美味しい料理」の導入は、文化文脈によってはぜんぜん受け付けられない可能性も高いと思う。そもそも現代日本人世界的に見ても味覚に関する許容度・好奇心が相当強いほうだと思う。これまで自分滞在したことのある発展途上国の大半では、一般市民の多くは「食べたことのない料理を食べてみたい/試してみてもいい」という意識を持ってなかった。

2021-02-23

TKGだけのために味の素を家に置くのはちょっと

味の素大さじ1杯なんて表記レシピって見たことがないのでTKGだけで使い切れるものではない。

でも味の素なしTKGだとちょっと飽きたんで味の素の代わりにだしの素を入れたらそれなりによかった。

要はイノシン酸グルタミン酸を入れればいいってことだろ。俺は有機物を食ってるんだ。

2021-01-14

anond:20210114231002

原理的にはオイルに香味を移した上で乳化させて麺に絡めるということだろう。

それをニンニク以外の香味野菜でやればいいのではないか

マッシュルームグルタミン酸も多いしよく使われる。玉ねぎ人参は甘みが強いか方向性を変える気はするな。

ネギもいいと思うけど炒めるとやっぱり甘くなるのはある。ミョウガかいいんじゃないかな。

anond:20210114174048

わいもおなじツッコミしたい。

植物ってグルタミン酸多め(MSGもサトウキビ絞りカスから取れる)なんで、

出しの「ちょっと違う由来の出し混ぜると旨味が掛け算になってものすごくふえる」法則のためには

肉のイノシン酸

貝のコハク酸

きのこグアニル酸

あたりを足すか、脂と塩だけ増やしてポテトフライみたいなシンプルなうま味にもっていくかしかないとおもうのよ

2021-01-12

anond:20210112160657

牛乳系のチャウダー系とかポタージュスープに、牛乳のかわりに粉のスキムミルクを入れる

少なめの油でいためた根菜野菜を少なめの水と塩とコンソメキューブで煮て、やわらかくなったら火を留めて適度に水で薄めて温度をさげ、スキムミルクいれてダマにならないようにとかして加熱して出来上がり(ほぼカレールー牛乳版)

乳脂肪分は相殺されるしスープのためだけに牛乳買わなくてすむ、ちゃんと密閉して冷蔵庫にいれればいつでも牛乳(無脂肪乳)、だいたいコーヒーのコーナーに売ってる

 

全然相殺じゃないけどKIRIにタマネギスープの元いれて水少しいれてかきまぜるとハンバーグにぴったりのチーズクリームソースができる おいしいとおいしいでもっとおいしい

 

・だいたい出しという概念がそういう相殺系の計算なのよな 野菜にはグルタミン酸はいってるから足りないイノシン酸だけ足してやろうみたいなやつ

 

2020-12-04

anond:20201203052502

料理にはルールがある、多分。人間が旨いと感じるのは、脳が化学物質に反応しているだけ。

とにかく、素材に、塩と油と出汁が入っていれば何とかなる。

辛味や酸味は中級者の、香り上級者の+αだと思っている。

素材: 野菜穀物、味の薄いもの

塩: 塩、醤油味噌、…

油: 豚肉などの脂、ごま油オリーブ油、…

出汁: イワシ昆布トマト発酵食品グルタミン酸などのアミノ酸

塩、油、出汁のうち、

1つしか無いと、男子学生食べ物になる。キュウリに塩をかけてかじるなど。

2つあると普通料理味噌出汁味噌汁になる。

3つ揃うと美味しい料理になる。味噌出汁豚肉豚汁

ラーメンはこの3つが揃っている上に、ほとんど噛まなくて良いので中毒性が高い。

あとは素材との相性を探りつつ、酸味や香りを足してゆく感じでは無いかと。

2020-08-08

anond:20200807223644

うま味の本質グルタミン酸でしょ?

むね肉も熟成させて、グルタミン酸たっぷり状態にもっていかないとおいしくならないよ

2020-06-29

野菜350gを実現するために

単価当たり(円)の重量(g)が多いものを列挙してみる。

もやし

200gで19円。(10.5g/円)

キャベツ

店や季節によってまちまち。大体1.5kgで200円ぐらいか?(7.5g/円)

トマト

400gで80円。カットホールで味が違う。(5g/円)

かぶ

ものによるが、意外な掘り出し物があったりする。600gで200円ほど?(3g/円)

白菜

冬場の王。トマトと並ぶグルタミン酸の素である。1.5kgで300円。(5g/円)

たまねぎ

洋食の基本となり、保存性がよい。セールなら250gで25円とか。(10g/円)

にんじん

規格外品を大袋などで買えればお得だったりする。基本は300gで50円くらいだろうか。(6g/円)

・だいこん

煮てよし。おろしポン酢五味揃った最強の調味料だと思う・・・1kgで150円。(6.6g/円)

2020-06-01

anond:20200530213403

海苔ガチ勢から言わせてもらうと、ラーメン海苔を殺す。

まず、海苔12月から3月くらいに採れるわけだが、新海苔と呼ばれる12月の一番最初に採れる海苔がぶっちぎりでうまい。柔らかいから薄くすけるのに味が濃い。逆に3月の海苔は薄くすくと穴があくので分厚い。なのに味が薄い。値段も全然違うが品質全然劣る。

ラーメンに使われている海苔は総じて分厚い。それもアホみたいに厚いやつばかりだ。言わば最低品質海苔だ。理由簡単だ。良い海苔は口どけがよく口の中で簡単にほぐれる。だから良い海苔スープに突っ込むと食べる前に溶けてしまうのだ。

舌で利き分けることもできない癖に化学調味料使用だのオナニーとも言える独り善がりのこだわりを見せる店が多い中で、海苔を4枚も5枚も入れる家系ラーメンなんかは味覚音痴道楽しか見えない。例えていうならわざわざブスを寄せ集めたキャバクラだ。それが店主のこだわりなら仕方がないが少なくとも素材の目利きと活かし方に関する能力ゼロと見てよい。

海苔は旨味の宝庫だ。グルタミン酸イノシン酸グアニル酸全てを含む唯一の食材であり、塩分はほぼゼロにも関わらずご飯のお供になってしまうくらい味わいのある食材だ。ただし、味自体は決して濃いわけではない。また、海苔は湿気に弱い。わざわざ焼いて売られているのはパリッとした食感と香りを楽しむためだが、液体につけるなど言語道断スープに浸してしまっては、繊細な味わいも香りも、わざわざ焼いて出した食感も全部ぶち壊されてしまう。

ラーメン海苔を入れるなとは言わないが、海苔を入れたラーメンを作る店には素材に対するこだわりを語る資格はない。

少なくともラーメンに焼き海苔は要らない。分厚い海苔が好きな味覚障害には理解できないだろうが。

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