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はてなキーワード: 発酵バターとは
原材料はほぼ同じだしサービスは安価の店でもかなりしっかりした所もあって
逆に高級店とか食べログの百名店に入るようなパン屋では床が滑り易くなってて全然掃除が行き届いてない(例えるなら場末の中華屋の床みたいな)。
むしろ高級な所の方が小さいまである。なのに百貨店では高いし如何にも一等地って所のも高い感じ。やっぱりテナント料が関係するんだろうか
でも例えばクロワッサンの名店ポールでは齧ればじゅわっと広がる発酵バターの風味のクロワッサンが220円(昔はもっと安かったけど今も十分安い)程度でかなり割安。
百貨店の中にあるのに一際安く売られてた。
逆にモール街では同じようなパン屋さんがあってオシャレな方は安いのにカフェとかが併設してるパン屋は高かった。なのに全然美味しくなかったり。
場所による、その店の構えによるとか色々あるんだけど、一応グーグルの口コミでレビュー50件以上で評価が3.6以上のところばかり厳選して食べてるんだけど、どうしてここまで差が出るのかなって。
今までの話は全部クロワッサンの値段の話で高級なところは最低でも280円以上はして安い所は200～240円程度。
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/y-ricopin/2019-00072
花椒はここ2年ぐらい前から使っていて、市販の麻婆豆腐の素や麻婆春雨の素なんかにちょい足ししたり、野菜炒めをつまみ仕立てにする時によく使っていたのだけれど、ようやくフィーチャされてきたのはうれしい。と思うとともに、また市場に一歩さんじてしまったか、とほくそ笑んでいる。
ちなみに、ホールタイプではhttp://www2.youki.co.jp/goods/347がおすすめだし、合わせ調味料としてはhttp://www2.youki.co.jp/goods/699なんかがおすすめ。
他にもじゃばら（https://www.vill.kitayama.wakayama.jp/kanko/jabara/）やビリヤニの流行りも当てており、密かに「万人がハマるうまいものを一歩先に見つける」のに自信をもっている。（まあ、タピオカよりもナタデココ派なんだけれど。。。
そこで、今日はそんな俺が「次に来るんじゃないか」食材を紹介したいと思うので、話半分で聞いてもらいたい。
https://www.mishima.co.jp/product/2557.html
ゆかりは誰もが見たことがあると思うのだけれど、「かおり」の遭遇率は意外に低い。スーパー10軒中2〜3軒あればいいほうだ。
さて、「ゆかり」を食べていて「酸味が強い」「匂いが鼻につく」と思った経験はないだろうか。特におにぎりなんかを食べていると2つ目ぐらいから飽きてきたりする。これは「ゆかり」が赤しそベースなので酸味特化しており、味の個性として引き立っているためこうなってしまう。これに対して「かおり」は青じそベースなので、その名に恥じず香りに特化している一方で鼻につくところまでいかず、味は酸味抑えめの味となっており、飽きることなくいくらでもいけたりする。毎日食べても飽きない。少なくとも「ゆかり」よりかは受けが良いものと思っている。
ししゃもといってもカペリン（カラフトシシャモ）ではない。ガチの「シシャモ」である。これはカラフトシシャモの水っぽさがなく、身がしっかりとしている。たまごももちろんうまい。が、本当にうまいのはオスだ。卵がない分、さらに身がしっかりとしており、もちろんイワシとも、アジともつかない、確かな味わいと、けっしてケレン味のないすっきりとした味わいである。酒にもちろん合う。何も邪魔しない味である。
澄ましバターともいい、バターのあくや余計な脂肪分を濾し取ったものである。主にインドやペルシャの煮込み、カレーに使われ、よくナンに塗られていたりもするが、前述したとおり、バターの臭みや口に残る雑味がなくなっており、風味をそのまま味わうことが出来るようになっている。それに脂肪分がある程度濾し取られているため、バターそのものよりも多少はヘルシーに、けれどもバターの栄養分はそのままになっている。
ギーは買うと2000円ぐらいするので、自作するのがおすすめ。よつばの発酵バターを焦がさないように丁寧に煮詰め、灰汁を丹念に濾し取ったら完成である。煮詰めるときは、極々弱火でじっくりやらないと焦げて風味が死ぬので、注意いただきたい。
ギーの紹介といえば何と言ってもこれ。https://dailyportalz.jp/kiji/181015204209
https://poke-m.com/stories/226
今は主に石川県の「よしる」を使っているけれど、醤油だけではコクが出ない、塩辛くなりすぎる、という時にオススメしたい調味料。
https://knktare.com/products/?p=4
青森県三八上北地域特産の焼き肉にかけるタレ。しょうがが著しく効いており、何でも塩辛い青森県の良心である。南部だからかもしれない。炒めものはこれをかけておけばだいたいOK。個人的に勧めたいのは焼きうどん。
思い出したら加筆しようと思うけれど、とりあえずこんな感じ。正直、魚醤あたりから飽きたので、もっといろいろ紹介文章を考えて書くべきなんだろうか、疲れたので一旦ここで区切る。
「パン」としては高い、高すぎる！けれどおいしい。そして、サイズが大きい。ひとつで満足するが、2つくらいはいってしまいそう。開店する11時に並んで、焼き立てを確保して即食べたい。
これは思ったほどではなかった。食べた時焼き立てはなかったけれど。小振り。
大きさも十分で、おいしい。店が各所にあるので手に入れやすいのもいい。
サクサクでよい。日比谷に移転したばかりで、行列ができていて、気軽に買えないのが困る。
「エシレ・メゾン デュ ブール」の行列に挫折しても、丸ノ内ならこちらへ。こちらも多少行列はあるが、すぐ買えるし、コスパもよい。でも、ここならバケットか。
いつかは朝から並んで買ってみたい。でもタイミングがあわない。
即買え。クロワッサンはパン生地にバターを練り込んで焼き上げたもので、店によってはバターの含有率がとんでもないことになっている。「エシレ・メゾン デュ ブール」のクロワッサンは、発酵バターが50％含まれているという触れ込みだ。バター成分の半分が発酵バターではない。小麦粉とバターの割合が1:1ということだ！これもう半分バターだろ。。。うん、文字通り。
クロワッサンはパンというよりは、天ぷらや唐揚げの衣だけを食べているのにほぼ等しい。焼き立てがうまいのは当然なんだ。
そもそも、コンビニのパンは焼き立てからほど遠いため、ベーカリーのパンとは全く別物。コンビニにある、クロワッサンと称するものは、もはやクロワッサンではない。クロワッサンみたいな小麦粉のかたまりであり、禁断症状が出た時につい買ってしまい、後悔する。
http://the360.life/U1301.doit?id=299 より
マーガリンなどに含まれるトランス脂肪酸は、液状である植物性油脂に水素を添加し、固形化する際に発生するもの。
トランス脂肪酸を摂りすぎると、心疾患系の病気のリスクが高まるという報告があります。
世界保健機関（WHO）が定めた1日のトランス脂肪酸摂取量は、総摂取カロリーの1％未満。
つまり1日に1900kcal摂取する大人の場合は2g未満となります。
日本人の1日の平均摂取量は総摂取カロリーの0.3%。WHOの基準値を下回っています。
トランス脂肪酸は、さまざまな加工食品に含まれているため、摂りすぎには注意が必要です。
例えば8枚切り（約50g）の食パンにネオソフトを塗ると、約0.095gのトランス脂肪酸を摂取したことになります。
【第1位】小岩井 マーガリン ヘルシータイプ トランス脂肪酸：0.034g／10g
180g：309円
トランス脂肪酸：0.034g
【第2位】パン屋さんのおいしいマーガリン トランス脂肪酸：0.05g／10g
200g：309円
トランス脂肪酸：0.05g
【第2位】帝国ホテル ホテルマーガリン トランス脂肪酸：0.05g
200g：379円
トランス脂肪酸：0.05g
【第4位】発酵バター入りマーガリン トランス脂肪酸：0.06g／10g
160g：213円
トランス脂肪酸：0.06g
【第5位】小岩井 マーガリン 醗酵バター入り トランス脂肪酸0.068g／10g
180g：300円
トランス脂肪酸：0.068g
【第6位】軽やかな口どけ テーブルソフト トランス脂肪酸：0.07g／10g
320g：158円
トランス脂肪酸：0.07g
【第7位】雪印ネオソフト トランス脂肪酸：0.08g／10g
320g：303円
トランス脂肪酸：0.08g
厳律シトー会燈台の聖母トラピスト修道院製、発酵バターをたっぷり使用した風味豊かなクッキー。
函館市郊外の北斗市に位置し、津軽海峡を見おろす小高い丘に建つトラピスト修道院。
独自の製法による「発酵バター」、香り高いトラピストバターを使った「トラピストクッキー」。
発酵バターは、フランス人修道士と日本人修道士たちの幾多の研究の結果、明治36年に生み出した品。
乳酸菌によって原料クリームを発酵させており、まろやかでコクのある風味が特徴です。
トラピストクッキーは、昭和11年に誕生。発酵バターを練り込んで焼き上げます。
サクッとした歯触りの後、口の中でとろける食感。
昼のフレンチトーストは最高だった。
かといって、店で普通に売ってるものもなんか違う。高いのは高すぎて嫌だし
安いものは味も安っぽい。普通のヤマザキとかコンビニパンで売っている、メープルゼリーやらホイップクリームやらも違う。そうじゃない。
もっとこう、卵と牛乳とバニラ、そしてふわぷにょな食感、温かさ、そして適度が甘みが求められる。そして、バターの香り。多分ここだな。香りがポイントなんだと思う。家で作ったんじゃ売り物っぽい香りがしない。普通の、かーさんが土曜日に手抜きで作ったフレンチトーストの域を出ない。きっと売り物はスパイスとか発酵バターとか、生乳とか使ってんだろ。どーせ！知らんけど。
まあそんなことはどうでもいい。今日のお昼は求めていた味と出会えたんだから。
スーパーのパンコーナーにフレンチトーストが無かったのも、牛乳が値引きされてなかったのも、セブンイレブンにすら無かったのも、ローソンでは駐車場に停めることすらできなかったのも、すべてあのフレンチトーストと出会うためであったのだ！全ては神の思し召しであろう！
地方の中でさらに辺鄙な場所にある規模の小さい名の売れないパン屋。けども老舗じゃない。古ぼけた昔の焦げ目のつけすぎたパンじゃない。最近出来たオシャレ系パン屋。ミルクフレンチとか置いてある、しかもシフォンケーキまで置いてあるパン屋。それが良かった。
私がそこに辿り着いたのはお昼も過ぎておやつの時間にさしかかろうとしている時であった。当然大波が過ぎ去った後で、残ったパンも少ない。追加するほど数も作っていない店なので、入った時の閑散とした雰囲気ときたら、選択を間違ったかと早計させたほどだ。
しかし、レジ真正面のオススメパンコーナー。そこに鎮座していたオニオングラタンスープ風の物体に私の目は釘付けとなった。
たしかにそう書いてあった。フレンチトースト、フレンチトーストだ！ついに見つけた！
だが待て。目の前のフレンチトーストはバゲットを一切れ卵液につけただけの小ささ。これだけだとなんか足りない。私は店内を見まわった。5歩もあれば見回り終えるような小さいスペースに、原料であろうバゲットとサンドイッチ、デニッシュ、チーズケーキに件のシフォンケーキが並んでいた。大方の品は売れて、店の半分を占める奥の棚は空だった。
私は野菜を気にしてサンドイッチを手にし、「ココナッツのフレンチトースト」をトングで優しくトレーへ運んだ。そしてすぐ目の前のレジへ差し出す。「お願いします」と会計を頼むと、あまり愛想の無い感じで店員さんはレジを打つ。その間に、私の中の幸福がむくむくと膨らんでいた。ついにフレンチトーストが食べれる。プリンにフレンチトーストが埋まったような風体、紛れも無くふわとろ食感であろう。そしてココナッツ。これ。これこそ家で表現できないプロの香りとなりうる素材。期待できる！
わくわくしすぎてレジのお姉さんに「今日はずっとフレンチトースト食べたかったんですよ！やっと見つけて嬉しいです！」と子供の感想みたいな事を言いそうになったが、お姉さんは無駄のない所作で素早く会計を済ませてしまったため、そんな雑談を挟む隙など無かった。ただ、私が袋をフリフリしながら「どうも〜」とテンションの上がった声音で挨拶をしたため、最後の「ありがとうございました」はなんだか優しげだった。
さて、ここですぐに袋を開けてがっつくのは無粋だ。食事には相応の場も必要なのだ。
静かで、フレンチトーストを食べるのぴったりな、カフェのようなオシャレさと清潔感があるところ。天気が良いならお気に入りの神社に行って神様に「フレンチトースト見つけました！ありがとう！」と感謝をしてから緑の中で岩に腰を下ろして木々の囁きに耳を傾けながら食すところだが、今日は生憎の雨模様だ。屋根付き施設で飲食OKな場所は案外限られる。ので、私の心は早々に決まった。脳裏に浮かぶのは耳をすませば。図書館の飲食スペースで夏の風に髪を揺らしながらサンドイッチでランチをしていたヒロインの姿。あの爽やかさをフレンチトーストで再現してみせようではないか。
私は車を飛ばして中央図書館に辿り着いた。市内で飲食スペースがあるのはここだけだ。
目立たない場所にあるそれは、昼を過ぎていることもあり無人。電気すらついていなかった。白い壁と古ぼけた丸椅子が薄暗闇に浮かび上がるのはさしずめホラー映画のワンシーンだが、フレンチトーストがあれば何の問題もない。私は私だけのために電気をつけ、窓の近くに座った。血糖値と栄養の吸収を気にしてサンドイッチから食べた。辛かった。そして念願のフレンチトーストに手をつけた。
ふわふわだった。
美味しかった。
一部はプリンのように柔らかかった。その一方で卵液の染み込みきっていない部分はパンの食感と風味が残っていた。
そして、上にかかっていたココナッツファイバー。これがシャクシャクと新しい触感をプラスして、とてもとても美味しかった。
私は生涯この日を忘れない。
カレー好きだけど市販のカレールーを使うといまいちだなーと思い始めたはてな村民に送る、カレールーを使わない簡単チキンカレーレシピですよ。
ベースはタモリカレーなんだけど面倒なところとか勝手に簡略化した。この分量で３〜４人前できると思う。
１，鶏もも肉（１枚）の皮をむいて一口大に切り、ビニール袋に入れて塩コショウ（少々）、カレー粉（小さじ１）とヨーグルト（大さじ１）で揉み込む。３０分以上放置。
２，玉ねぎ１個をみじん切り（フープロ推奨）して中火で炒めチャツネを作る。好みで生姜とにんにくのみじん切りも一緒に炒める。サラダ油に発酵バターを入れるとコクが出る。このへんは好みで加減。
３，１の鶏肉をフライパンで焼く。煮込むので表面だけ色が変わればOK。香りを立てるのが目的。焦げやすいので火加減注意。
４，２と３を鍋に入れ、100%のトマトジュース（有塩）を500mlくらい注いで蓋をして沸騰したらとろ火でコトコト15分くらい煮込む。好みでローリエ位入れてもいいが、カレー粉入れりたらほとんど意味が無い。
５，フライパンでカレー粉大さじ１くらいを軽く炒って香りを出したら４の鍋に入れてよく混ぜる。
６，味を整える。塩分は塩、甘みはちみつ（なければ上白糖）、コクは発酵バターで整えるとよいよ。
鶏もも肉は安いブラジル産とかで全然美味しい。使ったことないけど地鶏とかだと硬くて美味しく無いと思う。
鶏肉の皮は絶対にむくこと。むかないとクドイし不味いし食感が悪い。絶対に後悔する。
玉ねぎはできるだけ細かい方がいい。涙出るけどおろし金でおろしてもいい。フープロあれば３０秒くらいで終わる。人力でやってもいいけどフープロほど細かくできないので仕上がりに響く。
玉ねぎはよく炒めたほうがうまいような気がする。炒め時間が足りないとかなり辛い。焦がさないように注意。
水を使うと薄くなるので基本的に入れない。煮詰まりすぎたら少し入れるくらい。
トマトジュース使えばブイヨンとかいれなくてもうまい。むしろ変な味しなくていいと思う。
無縁のトマトジュースでもいいけど有塩の方が最後に塩をたくさん入れなくて済むのでおすすめ。
トマト缶でもいいんだけど種が邪魔でねえ。ミキサーで潰してざるで漉すとおいしいけど、面倒だしなあ。
カレー粉は市販のもの。自分はギャバンのが好きだけどSBでもハウスでも好みで。どれでもそれなりに美味しいと思う。
味を整える際は極力シンプルを心がけること。隠し味的に色々とごちゃごちゃ入れても美味しくはならない。野菜の旨味がしっかり出てるから特別なことをしなくても十分美味しいよ。
