はてなキーワード: グルタミン酸ナトリウムとは
「調味料(アミノ酸等)」=「うま味調味料」=「グルタミン酸ナトリウム(昆布のうま味成分)」
グルタミン酸ナトリウムが健康に良くない理由は塩化ナトリウムが良くない理由と同じでナトリウムの過剰摂取
なんでもかんでも入ってるから採りすぎる
貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法
身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています。
特にアサリはコハク酸を多く含みます。さらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらにコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります。
がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的に摂取したいものです。
目次 [非表示]
1、コハク酸とは
1-2、コハク酸の特徴
2-1、貝類の中で多く含む
4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
まとめ
1、コハク酸とは
有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツの鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。
「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸は植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質や有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル(トリカルボン酸回路、クエン酸回路)の一員として存在しています。
応用的に、清酒・味噌・醤油などの調味料に使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています。貝類のうま味成分として知られています。
1-2、コハク酸の特徴
コハク酸と言えば、貝類やアサリをイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸を発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています。
コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素に代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。
加工食品で使う場合、コハク酸と塩類の結合品である「コハク酸ナトリウム」という調味料があります。ネット通販のアマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸」
2-1、貝類の中で多く含む
コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまり含まれていません。
コハク酸は生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。
アサリは海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます。時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます。
しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます。一定量のコハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます。
アサリのコハク酸含有量は個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリはコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります。特に、夏期は増加量が多いです。
ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2~3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります)。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまいます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。
例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロの温度に影響されないところ(熱すぎないところ)に置いて、料理の一番最後に調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。
コハク酸は、料理のうまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています。私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品や化粧品にも使われています。
広島大学の加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸に大腸がんや胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。
加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノールを摂取させたラットの大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。
加藤教授は「コハク酸の効果は日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸が有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています。
コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります。
コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸は酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。
この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます。
さらに、最新の研究で、コハク酸の摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験に成功したことをネイチャーという一流の科学誌に掲載されました。
コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます。
その他に、冷え性、高血圧、動脈硬化予防の効果も知られています。
4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
コハク酸豊富なアサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます。
コハク酸はグルタミン酸ナトリウム(昆布のうまみ成分)、イノシン酸ナトリウム(かつお節のうま味成分)、グアニル酸(干し椎茸のうま味成分)などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。
旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節と昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています。
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。
長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリやコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。
日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国のチゲ(鍋料理)では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。
キムチチゲは、キムチ(グルタミン酸)×肉(イノシン酸)×貝(コハク酸)といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。
アサリたまご蒸しは味のシンプルのたまごに、アサリ(コハク酸)を入れることにより、さらに美味しく仕上げます。出汁の代わりにもなります。
たまご蒸し
まとめ
このように、コハク酸は化学的なもののように感じますが、実は、自然に存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています。
身近な食材の中にも含まれております。特にシジミやアサリはコハク酸を多く含んでいます。
様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的に摂取しましょう。
グルタミン酸ナトリウムが値上がりしてどこも苦しいんだ
時間 | 記事数 | 文字数 | 文字数平均 | 文字数中央値 |
---|---|---|---|---|
00 | 151 | 13280 | 87.9 | 37 |
01 | 105 | 12943 | 123.3 | 48 |
02 | 109 | 9088 | 83.4 | 50 |
03 | 21 | 1025 | 48.8 | 28 |
04 | 59 | 2698 | 45.7 | 31 |
05 | 38 | 2722 | 71.6 | 19.5 |
06 | 9 | 727 | 80.8 | 27 |
07 | 18 | 943 | 52.4 | 15.5 |
08 | 23 | 3995 | 173.7 | 51 |
09 | 54 | 5853 | 108.4 | 47 |
10 | 128 | 12418 | 97.0 | 51 |
11 | 74 | 4944 | 66.8 | 44 |
12 | 128 | 11807 | 92.2 | 43 |
13 | 180 | 16605 | 92.3 | 56.5 |
14 | 204 | 18051 | 88.5 | 52 |
15 | 156 | 10269 | 65.8 | 48.5 |
16 | 201 | 19604 | 97.5 | 48 |
17 | 151 | 11538 | 76.4 | 43 |
18 | 177 | 15129 | 85.5 | 54 |
19 | 116 | 10134 | 87.4 | 28.5 |
20 | 122 | 13442 | 110.2 | 24.5 |
21 | 102 | 10623 | 104.1 | 49 |
22 | 162 | 16318 | 100.7 | 32 |
23 | 139 | 14477 | 104.2 | 43 |
1日 | 2627 | 238633 | 90.8 | 44 |
人(235), 自分(205), 増田(121), 話(118), 女(109), 男(96), 今(95), 子供(91), 相手(81), 好き(80), 前(73), 人間(72), 日本(69), 普通(61), 仕事(60), 気(58), 問題(58), 他人(57), 意味(57), 親(57), 気持ち(56), 感じ(55), ー(54), 金(51), あと(48), 時間(47), 女性(47), 今日(46), 必要(44), 結局(44), デブ(44), じゃなくて(43), LGBT(42), 他(42), 最近(42), 頭(41), 目(41), 結婚(40), 馬鹿(40), 理解(40), 存在(39), 人生(38), 昔(37), 権利(37), 誰か(34), バカ(33), 場合(33), 関係(33), 一番(33), 無理(33), 全部(33), 子(32), 人権(31), 嫌(31), 言葉(31), 手(31), 別(30), 心(29), ATM(29), ネット(29), 時代(29), 友達(29), しよう(29), 絶対(29), レベル(29), 最初(28), 横(28), ただ(28), 胸(27), しない(27), 理由(26), ワイ(26), セックス(26), ロリコン(26), 生活(25), 表現(25), 巨乳(25), 顔(25), 一人(25), 結果(24), モテ(24), 差別(24), 喪女(24), 男性(24), 扱い(24), 病気(24), アニメ(23), 大学(23), 社会(23), 家(23), 漫画(23), 勝手(23), 日本人(23), 状態(22), 逆(22), 一つ(22), 本人(22), 時点(22), entry(22), 記事(22), 今年(22)
増田(121), 日本(69), じゃなくて(43), LGBT(42), ATM(27), ワイ(26), 巨乳(25), 喪女(24), サラシ(21), 可能性(20), 貧乳(18), 韓国(17), モテ(16), 橋本環奈(16), マジで(15), 東京(15), 元増田(14), ちんこ(13), わからん(13), アメリカ(13), なんだろう(13), hatena(13), いない(13), 爆乳(13), リアル(12), AI(12), 障害者(12), いいね(11), …。(11), スマホ(11), はてなー(11), 平成(11), SPA(11), キモい(11), キチガイ(11), KKO(10), な!(10), フェミ(10), メンヘラ(10), 10年(10), 中国(10), 健常者(10), お気持ち(9), 前澤(9), 1年(9), 不登校(9), いいんじゃない(9), なのか(9), 好きな人(9), 知らんけど(9), s(9), ツイッター(9), 普通に(9), PC(9), ニート(8), 金(8), 昭和(8), Twitter(8), 元カノ(8), AV(8), マッチングアプリ(8), ???(8), インフル(8), にも(8), あるじゃん(8), 分からん(8), 外国人(8), アプリ(8), 娘(8), 何度(8), 2人(7), wikipedia(7), 100万(7), 1人(7), A(7), 100万円(7), アレ(7), LINE(7), ー(7), グルタミン酸ナトリウム(7), 一日(7), モテる(7), 具体的(7), レーダー照射(7), 精神障害者(7), 非モテ(7), VR(7), ブコメ(7), JK(7), 最終的(7), 個人的(7), 笑(6), フェチ(6), アスペ(6), 大阪(6), 多数派(6), 貧困層(6), マンコ(6), コスプレ(6), 自己嫌悪(6), コミュ障(6), 技能実習生(6), 少数派(6), 人権侵害(6), 脳内(6), 多様性(6), トラバ(6), 価値観(6), イケメン(6), 悪いこと(6), 三角関数(6), SNS(6), はてブ(6), 罪悪感(6)
サラシ(21), グルタミン酸ナトリウム(7), スポーツブラ(4), 爆乳(13), 病院へ行こう(4), RMT(3), 右衛門(3), 500GB(3), 着付け(4), 和服(7), SPA(11), 喪女(24), ATM(29), 貧乳(18), 不登校(9), 布(8), カップ(10), 断罪(7), 脂肪(8), 根源(7), ブラ(8), デブ(44), 巨乳(25), 正月(16), 抱か(10), ロリコン(26), 乳(13), 加害(13), K(9), モテ(24), LGBT(42), 主観(13), 去年(13), ちんこ(13), 虐待(14), 胸(27), かつて(14)
■コミュ障が婚活マッチングアプリで出会い別れるまでの一部始終 /20190106214218(20), ■ /20190107012459(17), ■失恋して立ち直れるやつ逆にコミュ障じゃね?って話 /20190107095235(16), ■大河って日本の話じゃないとだめなの? /20190107133451(14), ■ロボットアニメってロボットの子供とかいないよな /20190107001312(11), ■一万年後も残ってそうな事教えて /20190107072828(10), ■はてなもフェミに毒されるようになったな /20190107021311(10), ■爆乳になってしまったら困る職業ってなんだろう /20190107145200(8), ■彼氏とのエッチは大抵演技してる /20181214142333(8), ■3大、実写化でライト層に訴えかけてヒットした漫画 /20190106233233(7), ■ /20190107135009(6), ■技能実習生の監理費のやつ /20190107101634(6), ■「あけおめことよろ」ではまだ長い /20190107105527(6), ■昔のニートって何してたの? /20190107013652(6), ■マッチングアプリでわかる自分の価値 /20190107230119(6), ■ /20190106085012(6), ■医者に相手にされなくて悲しい /20190107214043(6), ■anond:20190106122653 /20190107110120(5), ■友達がいない /20190107004818(5), ■風俗嬢を娘に見立て、犯している /20190106122653(5), ■外に出たくないから遅刻する /20190107192216(5), ■AIに仕事を奪われるって本気で言ってる奴って /20190107174033(5), ■anond:20190107104659 /20190107105219(5), ■出身校として馬鹿にされない大学のランクってどんくらい? /20190107003632(5), ■あんたも昔は○○だったんだから /20190107162447(5), ■成人式が嫌すぎる /20190107143255(5), ■ペペロンチーノとかいう栄養無いし臭い食べ物 /20190107001705(5), (タイトル不明) /20190107171705(5), ■anond:20190107091726 /20190107124854(5)
5921673(0)