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はてなキーワード: 赤味噌とは
大豆・塩・水のみを原材料にした赤味噌こそがほんものの味噌だ。
日本において味噌の起源は中国からの伝来であり、わざわざ「赤」味噌などと「赤」の文字をいれずとも味噌とは赤味噌のことだった。
しかしながら、時代が過ぎるとともに豆の使用量をケチって米や麦でかさ増しした味噌が登場することになった。
それが白味噌だ。
勘違いしないでほしいが、「美味い（うまい）」ではなく「旨い（うまい）」だ。
すなわち旨味の成分であるアミノ酸の多さによる比較で、赤味噌の方が秀でているということだ。
米や麦はたんぱく質含有量で大豆に劣るから、味噌を醸造する際のアミノ酸生成量も必然的に少なくなってしまう。
だから、大豆の使用量をケチった（あるいは全く使用していない）白味噌は赤味噌に比べて旨くないのだ。
赤味噌がすでに存在していたにもかかわらず旨味に劣る白味噌をわざわざ発明したのは、日本の歴史を鑑みるに致し方の無いことだと考える。
明治時代以前の日本は常に飢饉と隣り合わせの生活を送ってきた。
凶作・不作は死活問題となり、政争や武力闘争の主要な原因は食糧難だったことは想像に難くない。
江戸時代は三百年近くの長期政権となったが、それとて飢饉による一揆を武力で押さえつけて作り上げた仮初めの平和だ。
そうした時代においては、食料生産は生産効率やカロリー効率の観点から米や麦の生産に注力していただろう。
それに比べて大豆は米や麦に比べて高価になるので、味噌づくりにおいて高価な大豆の使用を削減しようと白味噌を発明したことは歴史の必然であったことだろう。
高価な大豆の使用を削減して米や麦で味噌を醸造しようとしてきたことと醸造した白味噌を料理に適用させて新たな食文化を作り上げてきたことには不断の努力があったことは想像に堪えない。
そうした先人の努力が現在の食文化をはぐくんできたことを想像すれば、白味噌に携わってきた人に対して感謝が耐えることはない。
白味噌の存在そのものはもちろんとして、白味噌を発明した人も醸造してきた人にも罪はない。
しかし、今では大豆は安価で大量に海外から輸入できるのだ。製造コストにおいても赤味噌と白味噌とで
なんで米を発酵して作った味噌を汁にして、米の飯を食わにゃあかんのや。
米と米で相性最悪やろ。
もうあるのかな
赤味噌と白味噌をあわせて搾ったり、手軽に合わせ味噌もできていいんじゃないかと思うんだけれど
いま、市場にある大半のインスタント味噌汁は、価格帯の高いものフリーズドライとブロックタイプや、ペースト状の味噌をパウチにしたタイプ。
味噌がパウチのものでも、具が多いタイプは、味噌とはべつにフリーズドライの具が入った袋が入っている。
パウチの味噌は絞るのが面倒だし、口の部分に味噌がべったりついて、一時的にテーブルに置いて、まとめて捨てるってことができずに不便。手が汚れることもある。
ディスペンパックになるか、一部あさげなどで商品化されてる、フリーズドライで粉末状の味噌のタイプにならないかなあ
盆帰りの夢を見た。
知らない親戚と畳に座して手を合わせた。新品の線香とは別に燃えさしが乗った皿があった。質が悪くて途中で燃え残った線香をそこに取り分けたとのことなので、そこから一本取って煙草から火をつけて灰に差した。
墓掃除に出かけて、近くの水場から桶に水を汲んだ。柄杓で墓石の上から水を掛けると片端から蒸発してシュウシュウ音を立てた。今年は暑いのだなとぼんやり思った。
仏花と煙の匂い、蝉の鳴き声、遠くで話す男女の声と読経が聞こえていたが、それだけだった。ふと足元を見ると、濡れた墓石から垂れた水の中に胎児のような小さい生き物が丸くなって横たわっていた。
桶に入れて水場まで持っていき体に纏った膜のような滑々したものをすべて取ってやった。人の形をしていた。家に持ち帰るまでにどんどんと大きくなって、いつの間にか普通の女の子みたいな形になっていた。
家に帰ると祖母と叔父が台所に立っていたので料理を手伝うことにした。素麺を茹でて、粗熱を取って、氷と一緒に皿に並べた。
胡瓜を薄く刻んで、胡麻を挽いて、赤味噌と和えたのに出汁と醤油を加えて溶いた。
気づくと墓石のところで拾ってきた女の子が、皿の用意、揚げ物の用意であるとかを、まるで自分の家のことのようにやっていた。
祖母も叔父も特段その子には構わず、各々の調理を進めていた。なにせ客が多い。
居間の横の縁側に面した応接間は２つの横長のテーブルに親戚が既に15名ほど集まっている。襖からは酒や煙草の匂いやガヤガヤと騒ぐ声が漏れていた。
一頻り作り終えて給仕を終えたらどっと疲れてしまって、洋室に引っ込んだ。
ライトアップのピアノがあったが、鍵盤が幾つかない。後ろの書架には医学関連の洋書がたくさん並んでいた。一つを手にとって読んでみたが、何にも分からなかった。
冷蔵庫にあったカナディアンクラブを飲んでいると、洋室にあの子が訪ねてきた。ピアノが弾けるとのことで、何か弾いてくれないかと頼むと、知らない曲を幾つか披露してくれた。
器用に軽やかに動く指を見ていると、段々と指の皮が萎びてきた。先程まで20もいかない女の子だったが、いつの間にやらすっかりお婆さんになっていた。
その後は一緒にウイスキーを飲んだ。その人は洋室の机の抽斗に煙管を見つけ、吸い始めた。色々と話したがよく覚えていない。気がつくと目の前で燃えていた。
新しくなって、味噌のコクがアップしたとパッケージに書かれている。
自分はリニューアル前を食べていないので、あんまり関係ないね。
どん兵衛の関西と関東とか、食べ比べてやっと違いが分かるレベルの味覚だし。
目の前で、いま食べているのが美味いかどうか以外はどうでもいい。
で、食べてみたけど……うーん。
寿がきやのカップ麺は個人的に舌が合うというか、アタリが多い。
なのでこれも割と期待していたんだけども、これはハズレ寄りかな。
麺は平たくて割と好き。
ただ出汁が好かん。
出汁の味を感じようとしても、赤味噌が前のめりにくるから煩わしい。
なんというか、赤だしに麺を放り込んだみたいな加減。
味噌煮込みだから味噌が主張してくるのは結構なんだけど、こういう主張の仕方は好きじゃないなあ。
カップ麺のかやくにそこまで期待するものじゃないけれど、その心構えでなお下にいかれた感じ。
内部に二つ線があるんだけど、下側の線に沿ってお湯を入れるってのは罠だと思う。
下線は目立つように彫っているから間違えにくい工夫はしているけど、うっかり間違えたらダシが薄くなって取り返しがつかなくなるよなあ、これ。
占い師を買収してたりしてる。
まさに不思議の国のアリス的な
そんな第二週目までのダイジェスト！
ところでさ、
たしか、
白味噌買ったのに、
華麗なまでの、
鴨がネギ背負ってくる、
いや、これイタリアだと
鴨がオレンジ持ってくるって言う具合らしいの。
案の定、
味噌って見掛けは変わっても
頭脳は明晰！
まるでコナン君のよう。
話を戻すんだけど、
すっかり赤味噌になっても
見事なまでに
器をひっくり返して眺める
結局はお味噌汁は
美味しかったと言うだけの話。
ご飯があればもっと最高よね。
うふふ。
朝はしっかり食べたいところね。
もぐもぐ。
今朝なんかもう吐く息が白いというか
そのくらい寒かったので、
窓を開けてすぐに締めてしまったわ。
朝の水分補給よ。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
この前の増田ではいろいろありがとう。トラバにあった麻婆豆腐。豆板醤使うやつ。すげーいいとおもった。俺のやつだとどうしても赤唐辛子の辛さというか、そういうのがないから。山椒辛いほうが好きだからカレーパウダーを使ってるんだけどね。
需要ありそうでなさそうだけど、俺の底辺飯いくつか置いておく。
俺は自炊を教えてくれたバイト先のおっちゃんに「食べ物は実は油と旨味と糖分のどれか２つがあれば十分。塩味に慣れると塩味しか食えなくなるから何でも塩コショウとか、なんでも醤油は厳禁。」って言われたからそれに基づいて作ってる。
・パスタ（100g 500g98円なので20円 ペンネでもいいぞ！高いけどな）
・ハーフベーコン（半パック 4連パック198円なので25円）
・にんにく（1欠片 3玉100円のひとかけらなので10円ぐらいか）
・鷹の爪 適量（お好みで ダイソーに売ってるすでに輪切りにしてあるやつ使ってる 5円ぐらいか）
・オリーブオイル（適量 オイリーなのが好きならパスタを茹でてるところに入れる もこみちがやってたから間違いない）
・塩（これも茹で汁に使うので好みで トマトソース自体はベーコンで塩味が薄くつくからかなり少なめでも良い むしろ最近はいれてない）
にんにくは薄切りに（スライサー使うと楽）、鷹の爪は種を取り除いて輪切りに、フライパンにオリーブオイルを入れてにんにくと鷹の爪を中火で温める。
いい香りがしてきたらベーコンを投入して、バチバチ言うて来て少ししたらトマトとパスタの茹で汁を入れて火から遠ざけてフライパンを回すように振る。
パスタが茹で上がったら、鍋からそのままフライパンにパスタをぶち込む。この時、茹で汁をなるべく切らないようにする。
火を止めてソースとパスタを絡めると完成。パスタの太さにもよるけど、10分ぐらいで出来る。
俺の夏の主食。米は実家から送られてくるけど夏場になると米を食べるのがしんどくなるし、そうめんは安いけど飽きる。
油要素はオリーブオイル。旨味要素はトマトとベーコン。糖分はパスタの麺。
あ、もちろんだけど、トマトホール缶は、夏だと安いトマトを湯剥きしてありしてもいいぞ！生ゴミが増えるから俺はホール缶だけど！
前の増田で書いた80円のパスタはこれからトマトホール缶を抜いてペペロンチーノにして食べた物。
去年流行った水パスタにすると、パスタを茹でる時間が短縮できるからすごい。でも、俺は食感が苦手だったので3回ぐらいでやめた。
まぐろの血合いユッケ（時価 いや、まじで。 マグロの血合いが手に入った時の値段による 大体100ｇ40円ぐらいになる）
・マグロの血合い（赤黒いやつ 大体スーパー行くと捨て値で置かれてる 300gで100円とかザラにある）
・味噌（ごま油の量と相談して ごま油2：味噌1ぐらいの割合 赤味噌がいい）
生姜・にんにく・ごま油・味噌をフライパンとかで温めながら混ぜる。味噌とごま油がよく混ざったら冷やしておく。
マグロの血合いを細切りにする。
卵黄を載せて混ぜて食べる。
マグロの血合いと俺の関係は俺が社会人になった頃から。切っても切り離せない。初めて買った時はそのまま食って血生臭くて失敗した。ここで下処理と言うものを学んだ。今は引越したんだけど、前住んでたところの近くのスーパーではあまりにも俺が「マグロの血合い」を買うもんだから鮮魚売り場のおばちゃんが覚えてくれて「兄ちゃん、ちょっとまってな、血合い取っといたで」といって売り場に出さずに置いといてくれるぐらいになった。
旨味はもちろん、マグロ。油はごま油。糖分はないけど、白飯と食ったり、俺はそうめんと食ったりしてる。
底辺になると魚より肉のほうが安く感じる。魚といっても1切れ100円の鮭が精一杯って時期に、マグロのユッケだからそりゃもう、贅沢の極み。
当たり前だけど、生食するから、お刺身コーナーにちゃんとマグロが大量にあるかを見ることな。
あと、ユッケだけだととてもじゃないから血合いは消費しきれないから、俺は更に水につけておいてマグロ味噌汁にしたり、アラビアータのベーコンの代わりにつかってトンノボーノにしてる。
とうもろこしの炊き込みご飯（とうもろこし1本の半分の値段+米代）
・米
・とうもろこし（半分～1/3本分）
作り方は単純。米をたく時に、とうもろこしの実というか、粒か。それを生の状態で入れる。
そして、実が削ぎ落とされた芯も一緒に入れて炊き込み。この芯も一緒に炊き込むのが大切。
炊き上がったら芯は捨てるけどな。
実はとうもろこしは芯の方に旨味が詰まってる。ベビーコーンっていう小さいとうもろこしあるけど、あれは芯ごと食うけどめちゃくちゃうまいでしょ。
糖分の米に、とうもろこしの旨味が合わさって最高。つまり、残るは油。
油は好みでバター（バター高いけど…）とか、粉チーズとか、ごま油をかける。もちろんだけど、カレーとかをかけてもめちゃくちゃうまい。
粒のとり方はググってくれたら一瞬でほぐして取れるやり方がクックパッドで出てくるからそれをつかってくれ。あれなら芯も半分になって浸かりやすくなる。
