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はてなキーワード: 解凍とは
ネタとシャリの間にわさびが入ってる程度の寿司をたらふく食べたい。
いわゆる100円寿司各社がわさびを別添にするようになってどれほど経っただろう。
あれもそんなに嫌ってもないのだが、しかしわさびはネタとシャリの間にいてほしいし、ネタとシャリは横倒しにしても分離しない程度に握り固められていてほしいものである。
このささやかな願いに同調してくれる人は決して少なくないと信じているが、しかしこれを叶えることは存外容易でないものである。
百円寿司で一旦ネタを剥がしてわさびをつける戦略は思いの外満足度が低かった。
上記が叶う程度の回転寿司は採算がアレなのかコスパが良くなく、何よりレーンの中に板前が居たりしてコロナ禍において通いづらかった。
宅配寿司は1人前をなんとなく頼みづらかった。
持ち帰り寿司は最も理想に近かったが、ヘビロテすると飽きが来た。
ついでに言うと俺は今ほぼリモートワークなのだが、1人前の寿司を買いに日参するには絶妙に店舗立地が遠かった。
ここに至って俺は認めざるを得なかった。もはや自分の寿司は自分で握るしかない。
業務スーパーで冷凍のサクを買う。今日は寿司だと思い立ったら冷蔵庫で解凍し、白米を炊いてすし酢と合わせてええ感じに握る。これだ。これしかない。
今どきは便利なもので、寿司の握り方はyoutubeでいくらでも調べられた。
ちなみにこの過程で家庭向けの寿司を握る補助具的なものがないか調べたが、結果は芳しくなかった。
百円寿司のシャリ玉ロボットの人力版みたいなものはあったが、肝心のネタとシャリを一緒に握れる機能はなかったのだ。
アイスクリームスプーンのしゃもじ版みたいな奴は工夫次第でいけるんではと買ってみたが、逆に面倒だった。
とはいえはじめの数回は酷い出来だった。初めて作った寿司はずっしりと重く、太く、齧れるほどだった。
細くしてみたら底面が崩れて、自立しなくなった。
力を抜いて軽く握ったら形が整わず、あちこち米粒が飛び出した。
いい感じに出来たと思ったら握れておらず、箸で持つと折れた。寿司飯にして1.5合喰った。
もともと刺身はサクで買う主義だったので柳刃包丁は持っていた。しかしここでも問題が発生した。
狭いアパートでスーパーのサクを切るくらいしか想定していなかったので、柳刃と言いながら刃渡りが20cmしかなかったのだ。
平造りしかしないのであれば正直十分だった。だが寿司ネタを切りつけるには指四本よりもやや長い幅を切らねばならぬ。
我が家の包丁は三徳と出刃と柳の3本だったので、実はイワシや小アジを捌くのも多少不便だった。
なのでこの20cmの柳は片刃のペティというか小魚用の身卸というか、小刃でもつけて多目的に使うことにして、
9寸くらいの柳刃を追加しようと思った。しかしなかなか好みの包丁が見つからない。
あれは伝統的には朴の木で出来ていて、穴をくり抜いて口輪を付けて刃を挿すものだ。
口輪は経年で縮んで締まる水牛の角がいいとか、サビ防止に刃を挿す前によく熱して中を焼くとか、
あれこれあまり知られていないノウハウがあったりなかったりするものだが、これらは基本、その時代の工夫というものだ。
朴の木を使う理由にしたって、自然の木材の中では水に強いという程度のことでしかない。
耐水性の高いハンドル材がいくらでも選べ、ステンレス包丁なら中子が錆びる心配もない現代において、
敢えて朴の木に鋲もネジもなしに摩擦力で留めるだけの柄を使い続ける理由はなにもないと思うのだが、
何故か頑なに和包丁には朴の木のハンドルを使うというのが常識となっているようである。
しかもアレ大抵白木だから、魚の血や肝とか砥石の研ぎ汁とか付着した日には金たわしや最悪紙ヤスリなどで削るんである。
なんぼなんでも、あまりにも前時代的だと思うのだがなんとかならんか。
閑話休題、そういうわけで柄が積層材、鋲止めで刃はステンレスで口金もついて9寸の柳刃を探し回るのであるが、
これがまあ見つからないこと。なんとか探し当てても鋼材がなに使っているのか非公表だったりしてそれも気に入らない。
世の中にモリブデンバナジウム鋼と分類できる鋼材が一体何種類あると思っているのか。
まあ包丁問屋が日本鋼って鋼材がガチで在ると思い込んでいたりとかなくもないらしいのでその類なのやもしれぬ。ファック。
流石にそこまでいくとマニアックすぎないかと思われた向きもあるかもしれないが、これが結構実害があったりするんである。
例えばAmazonの検索アルゴリズムとか。「モリブデンバナジウム鋼」の包丁が合金鋼と表記されてるせいで(※間違ってはない)、
検索ページの絞り込みで「材質:ステンレス」にチェックを入れると表示されなくなったりとか、いざ遭遇すると割とびびる。
Amazon内で検索するのがマジで役に立たないので、色々辿ってメーカーのカタログから作ってることは確認した上で購入方法を
調べてみたらAmazonで普通に売ってた(でも検索からは出ない)とか、本当に勘弁してほしいものである。
包丁噺ついでにさらに脱線するが、和包丁の鋼への信仰心とでも言うべきものにも戸惑うものがある。
俺は趣味で切出しや肥後守とかも使うので炭素鋼の切れ味と扱いやすさは理解している。ついでにフライパンは鉄製に限る。
だが包丁についてはステンレスで統一する主義だ。たしかに差はある。他はまだしも出刃だけ(柳だけ)は鋼、と言う意見もわかる。
けれどそれは刃持ちに妥協できない業務用途に限った話ではあるまいか。
家庭用の包丁では、刃持ちを妥協して柔らかい鋼材を使う、と言う選択肢が取れるためだ。
正直な話、HRC56の謎ステンレスとHRC62の青紙だったら、ステンレスのほうが研ぎやすい。
粗悪な刃物だとカエリがペラペラしたりするのも知ってるが、今どきそこまで酷いのは中華の偽ブランドナイフくらいのものである。
わざわざ水気に弱いものを水に濡らして使うくらいなら、多少ヘタリが早くともステンレスを使ったほうが手間がないと俺は思う。
しかし、どうやらそういうのとは無関係に「鋼の包丁」という情報を食う連中がいるようで不気味なんである。
よくいる初心者には白2鋼おすすめ！などと勧める奴も、真に受けて購入した包丁を錆びさせる奴も大概アレであるが、そうではなく、
ちゃんと扱えたとしてもいらん苦労でしかないような怪しげな包丁をやけに目にするのである。
職人が手作りで仕上げた白2の包丁が必要な場面というのはもちろんあるであろう。
板長が本焼きを持っていることがステータスになる世界だってあって全然構わない。
だがこの異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁は一体誰向けに作られているのだ…？
それはかけた手間に見合った性能を引き出せているか？ただ錆びたり柄が腐ったりするだけの包丁ではないか？
さて話を戻して、そうして多方面を呪いながら包丁を都合すると、道具の面ではもうあまり不足がない。
飯にすし酢をあわせるのにボウルでは不便だと思っていたが、これは代用できるものが見つかった。
どこでも手に入る土鍋である。市販の鍋セットをそのまま突っ込める大きめサイズを買っていたのが幸いした。
米自体を土鍋で炊くほど拘りはしない。炊飯器で炊いたのをお櫃代わりに鍋に移して酢と合わせる。おこげは寿司に出来ないのでこれでいい。
土鍋は保温については文句がない。調湿は流石に木の桶とは比べ物にならないが、ステンレスのボウルに比べれば水気を吸う。
むしろ木桶は水を吸いすぎるので事前に濡らしておくというくらいだから、土鍋でも十分なのではないかと思う。
そもそもシャリが一人分なのでそれほど乾く心配はしなくていい。何かの理由で台所を離れなければ行けない場合は
濡らしたペーパーを被せておいて、それでも足りなければ濡らして絞ったペーパーを直接触れない位置に置いておくとか、工夫次第である。
何より手入れに手間がいらないのが良い。ものにもよるが食洗機に突っ込むことだってできる。
ただ、冬場は冷えすぎるので事前に軽く温めたほうが良いみたいではあった。
自分で寿司を握ってみると、寿司というのは米料理なのだなぁと言う思いを強くする。
わかりやすいのは水分量の管理で、米を1合炊いてすし飯にした場合、最初と最後の1貫は米の状態が顕著に異なる。
米の状態を見て手につける手酢とかも調整していく必要がある。でないと米が手についたり寿司がベシャベシャになったりする。
反面ネタの方は自分で喰らう分には割と融通が効く。多少大きさが不揃いだろうと人に出さないなら問題ないし、
なんなら小さく切って1貫に二切れ使ったって良い。シャリはリカバリできない。
握りの技術については、未だにわからないことが多すぎて文章にできない。
ただ握り寿司にした米の総量でみて、大体1升を越えてくると、当初の目的であった
「ネタとシャリの間にわさびがあって、横倒しにしても分離しない程度の寿司」については達成できたと思う。
最初は量をこなさねばと思って一度に1合半とか2合とか炊いて喰っていたので、自宅寿司8回目とかでクリアした格好だ。
ただ本末転倒なことに、この達成水準の寿司は俺を満足させなかった。
何よりもわさびの風味が駄目だった。本わさび使用と大書された高級ラインでも、チューブわさびは寿司に向かないと知った。
わさびの味自体に問題があるというより、油脂などに由来する滑らかさが違和感の原因ではないかと思う。
脚を伸ばした遠いスーパーに本わさびのちょうどいい感じにすごく小さいやつが売ってはいたが、毎回それはしんどい。
いろいろ試したが未だ納得がいっていない。粉わさびを都度練ると良いらしいので次はそれを試すつもりだ。
ネタは切りつける上では自由でいいが、買ってくるときは悩ましいことが多い。
一貫分のネタの大きさは解説する人によって千差万別で、総合すると10g~15g、シャリの量は10~20g
ばらつきが大きすぎて正直参考にする気が起きない。
おそらく職人の技としては狙った大きさで握れることが要諦で、何グラムにするかと言うのは店舗経営の領域なのだろう。
歴史的には、江戸の屋台で売られてた頃はシャリだけで40gあってこれが右肩下がりで小さくなってるとか。
戦後の一時期に限れば米1合=10貫だったのでシャリは30~35gくらい(水分量による)だっただろうとか。
どっちかと言うと自宅寿司やる際に考えるのは、魚をサクで買うときに何グラム分買うかということである。
何度か試した限りだと、俺が適当に握る場合「端っこを除いて」200gの刺し身に米1合使っているっぽい。
そしてこれは多分、この比率は結構ネタが小さくて薄いパターンである。
よく商品画像的なもので見る、ネタの先端が地に付きそうな寿司を握ろうと思うと、ネタをかなり増やして考えないといけないと思う。
アジやイワシやその他の魚をまるまま買って捌く場合はまた考え方が変わる。
イナダを一匹買ってくれば小さいのでもデブ3人前くらいのネタが取れるので、下側の身は翌日塩焼きにでもしようか
みたいな悩み方をすることになる。
小さい魚の場合は魚体の身を2分割または4分割して考えることになる。
イワシなら手開きにして上身と下身それぞれ半分に切れば1尾から4貫取れるな、とか。
アジは血合い骨をいちいち処理したくないので、節を渡して半身から4貫取れればいいけど、そこまで大きくないならさてどうしよう、みたいな。
隠し包丁で骨を抜かずに切って済ませる、とかもあるみたいだがベストプラクティスは発見できていない。
何れにせよ、分量的にも予算的にも、何種類ものネタを一回で準備するのは難しい。
どうしてもやりたければ刺身の盛り合わせなどを買うことになるが、用途からして寿司ネタ用ではないのでいまいちである。
ただこれはバリエーションとクオリティの向上で克服できる課題だと考えている。
要は今日は寿司を食べよう、ではなく、今日はこれを握ろう、と考えるようにして、
その上で握った寿司の満足度が100円寿司の10皿を超えていれば良いのである。
あるいは冷凍庫に投資するのも一考の余地があるか。チルドで流通するサクを50gくらいに切り分けてからホームフリージングできれば理想ではある。
ただそこまで行くと引っ越すべきな気もしてくる。
寿司に限らず、基本としては料理はオーダーメイドで、食べてもらう人に合わせて作る
回らない寿司で二人でお酒込みで4~5万円払うお寿司の場合とかはこのオーダーメイドが想定されてる。
そこでこれ嫌いなんだ、食えないんだ、だから残すね、
っていうのはそもそもシェフやテーブル担当のお店の人達とコミュニケーション出来てないってこと。
単価1000円前後の客回転が良くて大量に作って解凍して盛り付けて出す店だとオーダーメイドじゃないしテーブル担当も
そんなに細かいサービスしないから他の客が嫌がらなければ好きなように食べればいい。
でも誰が見てもセンス良いとか頭良いとか思われないのは確か。
ヒステリーというかパニックになってて非科学的な記載が目立つ。
「人参の皮はむくな。」とかいってるけど、根菜の皮はほかの葉物などの作物にくらべて土中の重金属や農薬の吸収率が高いので皮を厚めに剥いて捨てることが推奨されている。ずっと食べているとたとえばイタイイタイ病のような病気になるかもしれない。
もちろん、輸入人参でも農薬などが基準以下のもののみを市販しているが、全数調査ではないので根菜の皮は厚めに剥いて捨てるに越したことはない。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kampomed/60/1/60_1_25/_pdf/-char/en
あと、じゃがいもの場合は皮にソラニンが蓄積していて食中毒になることがあるし、
そうでなくても単純に胃腸にキツい。胃腸がつまる病気になりやすい手術経験者や老人には食わすなマジで。いっとくけど日本の人口の半分はもう老人。
粗食だの農林水産省のフードロスを気にして無理な生活をして病気になると、抗生剤、点滴、ワクチンなど工業の集約のトップにある、高額な石油製品を使うことになる。（直接ではなくても、殺菌や精製やパッケージング、あと人件費や開発費・知的財産権ロイヤリティなど間接的に世界中の石油エネルギーをたっぷりつかっているので高額になる）
三割負担でも薬は高い。１０割負担の額にしたらほぼ一般人の手には入らなくなる。アメリカ人がメガネかけないのとおなじようにな。
あとコロナで給食の牛乳もあまって違法だけど川にながして捨てたいってなってただろう。ツイッターで蘇という料理のレシピが流行って牛乳と光熱費を無駄につかう料理をしはじめたりした。
だから病気の影響のほうが環境への負担もおおきいんだっていってるだろ。
つまり、現在市場で入手できるあらゆるものの値段は、（関税や米価調整などの政府調整がはいらなければ）およそ、完成までに使用した石油エネルギーの量に比例している。
素の値段の高いものは環境負荷が高いといえる。（くわしくは環境負荷、環境アセスメントで自分で調べろ）
牛肉が高いのはどこかから運んできた牛にどこかからはこんできたコーンを食わせ冷暖房をいれて何年も育てたあげくどこかへ冷蔵車で出荷されるからだ。鶏肉・鶏卵が安いのは育成期間が短く、一年程度でエサ代冷暖房代が少なめのうちに出荷でき、各地に養鶏場があるからだ。もやしやかいわれ大根も圧縮解凍みたいな作物だから各地で水だけでつくれて安いしうまい。
作物が基本的に安いのは、天から運ばれた水と太陽光でその場で育つし、手間暇かかりすぎるなら価格競争に参加できないためその時点で製造・出荷をとりやめるからだ。
（米や塩の値段だけは政府が調整をいれていたが今はやってないかも）
だから人参の皮をたべてまで安いものを無駄にしない＝余計買わないようにしたところで、
そのせいで高い医療サービスを買わざるをえなくなるなら環境負荷も家計負担も政府の医療費負担も増えてしまって本末転倒なのだ。
以前アルファーＧＯという人工知能があって人間の棋士を負かせるほどの棋譜をつくれた。だが１枚の棋譜に１兆円のサーバー電気代がかかるからグーグルは開発を停止した。
人間棋士（トップクラスでも生涯賃金１０億程度の激安価格で２００枚やそこらは棋譜を生み出すだろう）のほうが、安くすむし、環境負荷は低かったということだ。
だからこの手の増田も、目の前の高性能コンピューターを無駄につかってないで「ごく普通の、あたりまえの」生活知識を磨き、子供を生み育てろよ、バカめ
人間は石油を直接燃料とせず知的労働の成果を製造できる唯一の家畜だ、それが営々と環境最適化をした今が文明社会の最先端なのだ。
とりあえず紙でガッコーというところで配られる基礎知識セットくらいはあればこんなにヒスらなくてすむんだぜ
ちなみに欧米人もボナペティはいうし、場所によっては神に感謝の祈りを（５文字よりもっと長く）ささげる。
親のつくった温かい飯を前にいただきます言わないで食い出して言い訳に４０００字も猿みたいな勢いでキーボード打つやつはマジ家畜だから少なくともプロ棋士以上の知的労働成果を挙げろよな
