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はてなキーワード: 牛肉とは
いや天ぷらも白米も好きだよ単体では。
でも全部一緒に乗っかってタレぶっかけられて食感が全体的にヘニョヘニョになった天丼とかいうの、マジで何？
ギリギリタレが絡まった白米は食える。でも油テカテカ、食感ヘニョヘニョの天ぷらをオカズにして盛りに盛られた白米全部食える？
いやまあ格式高い店とかで食う出来立ての天丼は食うよ。衣サクサクだし。まあまず行かないし注文しないけど。
蕎麦の爽やかな喉越しを堪能しながらサクサクの天ぷらかじって油ジュワ、素材のうまみフワってマリアージュが天ぷらの完成された姿。
ステーキを好きな人間は多数派だろうが、例に漏れず俺もステーキが大好きだ
最近ではオージーやアメリカンビーフがスーパーで安いので、買ってきて自宅で焼くことが多い
大人の財力に任せて多い日には週3回、夕飯がステーキという日もある
確かにそれはそれでそこそこ美味いのだが、子どもの頃に食べたステーキはもっと美味かった気がする
年に1,2回程度しか口にはできなかったが、もっと牛肉らしい野趣溢れる強い旨みがあった気がする
子どもの頃は今ほど輸入牛が出回っていなかったから、おそらく近所のスーパーには国産牛のステーキ肉しかなく、
親が買ってきていたのもおそらく国産牛だろう。それゆえに高価で特別な御馳走感があったのだろう。
しかし、子どもの頃のあの味は国産牛を買えば再現できるのだろうか？
なんか違う気がする。国産牛の柔らかく脂肪過多のジューシーさと、記憶の中にある味が結びつかない。
便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。
加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。
料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな？
・弁当に向く
鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。
鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。
最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。
・保存を効かせることもできる
袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。
・食中毒
低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ
低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。
・魚はオススメできない
素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。
さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい
月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。
・牛肉かたまり（オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。）
・オリーブオイル大1
・ニンニク輪切り1かけ
・好きな香草
・赤ワイン
まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。
アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。
低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。
出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。
あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。
今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理！スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。
科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。
・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる
・60度にして1時間
これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな？残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。
やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。
で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。
この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。
さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。
↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。
機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。
ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。
あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ！他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。
ネットフリックスにあった中国料理紹介番組を見ていたら、解体された生の牛肉がビクッと動くカットがあった。
いや、理屈としては新鮮なイカの刺身が動いてスゴいですねっていうのとまったく同じなんだが、赤い生肉だとこうもキモく見えるものなのだな。
「生肉 動く」で検索かけたらおなじく中国でちょっと前に「買った肉がビクビク動いてる」つって騒ぎになったことがあるらしく、それをみるに中国の人からしてみてもわりとキモいことくさい。
肉、たぶん俺は切断処理してるというか、生きてる牛とか豚と肉をあんまり繋げて考えたくないと内心思ってる感じはある。
屠殺場で全工程をしかと見せられた後にさあ食えつって肉出されたらけっこう嫌だろうな。
生肉が動いてると、たぶんそういう生き物感に思いを馳せてしまうからダメなんだろう。
勝手な話だ。
ハンガリーはブダペストに行って、中央市場っていう雑な名前のところでハンガリー風パプリカスープ・グヤーシュを飲んだことがある。
牛肉とジャガイモ、あとはタマネギ？ニンジン？あたりが入った、庶民的なかんじがするわりにヨーロッパ的ハーブ遣いも感じられるスープで、パプリカの粉がたっぷり入っているので真っ赤だ。そのわりに辛くもないし、トマト味でもない(当然か)のがちょっと新鮮。
ゴロッと入った牛肉の柔らかさにも感銘を受けたけど、なにより全然冷めないのが印象的だった。
牛スネ肉を使うのが本場風らしく、そっから出た油がスープ表面にかなり分厚い層を作る。3月のブダペストの冷気もシャタウト！食い終わるまで熱かった。
冬場に外で冷めないスープを飲みたい。
一杯300〜400円くらいで飲みたい。
そういう店ないのか？
横だけど、
小さい子供（小学生くらいの姉妹）を持ったおっさんが言ってたんだけど、
まだ小さいのに、おっぱい膨らんでくるのが早いって言ってたな。
やっぱ発育促進の何かを与えてるんだろって話。
やれ専門店だの、やの高級志向だの、何を言っているんだ。こんなものは雑に作って雑に食う、それだけの飯であるべきじゃないのか。
ここにレトルト麻婆豆腐を豪華にする際、100gだけ使い、300g残った豚ひき肉がある。
私はひき肉の使い道をハンバーグ以外知らない。だからハンバーグを作るしかない。
玉ねぎを1個みじん切りにする。荒くても良い。刻んだらレンジにぶち込んで3分加熱し、冷凍庫に放り込む。
牛肉があれば包丁で粗みじん切りにする、なければいい。ここだけで10分くらい使うから実はやりたくない。
冷凍庫から取り出した玉ねぎが良い感じに冷えてたら、ひき肉300gをぶち込み、塩をおりゃっと入れる。刻んだ牛があればそれも。塩は2gを目指して目分量だ。いつも思うが１～２gを目分量で測れる訳がない。誤差だ。適当に入れる。
とにかく捏ねる。捏ねまくる。就活ではコネがなく死んだが、嫌な記憶を振り払うように生肉を捏ねる。ナツメグがあるなら入れろ。独身男性の家には普通、無い。
形成して焼く。手の間でキャッチボール？知らん。水気が多くてしゃばくても、焼けば固まる。無理やりにでもひと固まりをフライパンに落とす。すると焼ける。
2分焼いたら適当にひっくり返す。もう少し焼く。焼き過ぎには注意だ。多少中心部が赤いくらいはどうせ平気だ。火入れなど、多少甘いくらいがちょうどいい。
ソースは市販でもいいが、フライパンにケチャとウスターをビャッと入れて混ぜて温まったらもうそれでいい。ケチャだけ直接ぶっかけてもいい。
スーパーで牛肉が半額になっていたので、ローストビーフを作った。
本来は仕込みに時間かけて、じっくり火を通した方が上手くいくのだが、今日食べたかったのでチョッパヤで作った。
30分で仕込んで、焼き始めた。
表面に焼き目つけた後、中に火を通していく。
1時間くらいで出来上がる。
ここで切っていくのだが、技術の低さはともかく、熱の取り方が甘かったか、包丁が悪かったか、思うほど薄く切れなかった。
ローストビーフは薄く切った方が美味しい。
熱があると柔らかくて切りづらい。包丁は研いだものを使った方がいい。
厚切りと聞くとなんか豪華な感じがするが、ことローストビーフに関しては薄切りの方が美味い。
グレイビーソースはローストビーフから出た肉汁で醤油、蜂蜜、酢で手軽に。西洋わさびなんて物は無くても、チューブのわさびで十分。
皆さんこんちは増田です。
本日初めてコメダ珈琲さんに行かせて貰いましたのでその感想をお伝えしますね。
前々から今日があったんですがなかなか行く機会がなくふとはてブを見るとコメ牛なる物が美味しそうに見えましたので行って来ました。
時刻は朝9時、ウォッシャー液が切れた車でコメダ珈琲の駐車場へ行くと既に多くの車が停まっていました。
中に入ると何名か尋ねられ一名と答えるとテーブル席へと案内されました。カウンター席はないのかな？
店内は家族連れやカップルが多く席は8、9割埋まっていました。
繁盛しているようです。
コメ牛を注文したいがメニュー表には載っていません。モーニングセットCを注文しました。
ドリンクを頼むとモーニングセットが無料で貰えるのですね。これは嬉しいサービスです。
コメ牛を探していると別のペラ一枚にコメ牛の案内がありました。
しばらく待っているとやって来ました。コメ牛！
[ここで写真]
これはかぶりつけないので有り難い。
味は濃いですね。濃すぎるので私にはキツい。パンじゃなくてご飯と食べたい味付けのようです。
満席待ちの人も5人ほどいました。
今回コメ牛肉だくだくを食べてみましたがモーニングセットの方が美味しかったですね。
以上増田でした〜☆またね
