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はてなキーワード: ミオシンとは
我が家でもかれこれ4年くらいAnovaを回しているので、あまり言及されていない料理を書く。
・調理後はなるべく表面を焼いて滅菌する。ただし、中まで火を入れないように強火/短時間
・醤油とオリーブオイル、黒コショウでキノコ（マイタケ、シイタケ、マッシュルーム、、、というか何でもOK）を刻んだのをマリネして
すんばらしいキノコの香りにもかかわらず、キノコのサクサクとした触感が残ってる。
そのまま食べてもいいし、ステーキソースのベースにしてもいい。
大量に作って常備菜。
塩＆オリーブオイルで85℃/15分。
煮崩れしないところでとどまるとろとろの触感。
これも肉料理の添え物に。
この温度帯はアクチン/ミオシンではなく、コラーゲンの変性を狙う。
五香粉、八角、ネギ油を使って甘めのソースを作っておいて（各自レシピ検索のこと）、
豚バラ肉の75℃/2h。
豚バラ肉の75℃/8h。
終わった後は表面を強火でこんがり焼くこと。
脂がトロトロになってて素晴らしい。
肉汁が結構出るので、肉を焼いたフライパンに混ぜ、玉ねぎを炒めるとうまい。（マッシュルーム、シメジもうまい）
増田カレー（anond:20160616171204）のアレンジ。
ベースは増田カレーだが、ブライニング済み骨付き鳥モモ肉の75℃/2hをかけて、
あと、カシューナッツ＆牛乳をフードプロセッサーにかけたペーストを加えると
大きな塊肉を焼くのはBBQの醍醐味だが、中まで火が通るのが時間がかかってしまうことがネック。
そこで、前日に低温調理で中まであらかじめ中まで火を通しておけばよい。
ジップロックをクーラーバックにそのまま入れて当日は表面殺菌＆メイラード反応を起こすだけでOK。
ウスターソース、ケチャップ、ニンニクのすりおろし、玉ねぎのすりおろし、パイナップルのすりおろし、はちみつ、バルサミコ酢、カイエンペッパー、黒コショウ、ナツメグ。
加熱＆分解効果で肉が高速でほぐれていくため、ある程度赤身がつよい肉がおすすめ。
脂が差し込んだ肉だと崩壊するので、そのままプルドポークにして食べてもOK
追記：BBQソースを使って炭火BBQやるときはメイラード反応だけではなくて、糖分も多いのでカラメル反応も狙う。
ソースを塗って焼き固めて塗って焼き固めて・・・を繰り返すと焼き固まったBBQソースの層が肉の周りにできてうまい（低温調理はあんまり関係ない）
この温度帯は魚介系。ただし、調理には十分気を付け、調理後に表面加熱を必ずすること。
追記：この温度帯では非常にハイリスクなので絶対に生食用以外は使わないこと。
ブライニング後オリーブオイルに入れて40℃/1h。その後強火で一気に一瞬で表面を焼く。
焦がしバター＆黒コショウで食べるとうまい。マスタードでもOK。
追記：オイルにディルを一緒に入れると香り高く、生臭さが消えるのでおすすめ。タイムでもまぁあり。
ソースはタプナードソースでもOK。作るのがめんどい場合は成城石井とかKALDIとかにあるはず。
あと、正確にはコンフィじゃなくてミキュイになるのかな？（ブコメ言及ありがとうございます。）
素材はわりと何でもおいしくて、タコやサーモンもめっちゃうまい。
ホームパーティに持ち込むときは、処理済みのジップロックをもっていって最後の火入れだけキッチンを借りてます。現地の調理時間5分。
殻剥いてワタとってブライニング後、花椒をいっぱい挽いた紹興酒に入れて40℃/1h。
加熱中にニンニクのみじん切り、醤油、豆板醤、砂糖を炒めてソースを作っておき、
オリーブオイルでクミンシードをテンパリングして、みじん切り玉ねぎを炒め、
白ワインを煮詰めたあと、と白ワインビネガーをひと回しする感じ（エビ自体に軽く塩味ついているからソースに塩はいらない）。
我が家では一番出現率が高いです。
表面を焼く。
錦糸町の魚寅で手に入れた新鮮なクジラ肉で作ったときは感動だった。
みんな大好きオライリーの料理本がめっちゃ参考になったのでお勧め
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873117874/
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/
・火だと難しい触感を簡単に引き出すことができる（できないとは言っていないが難しい）。60℃帯ではプルプル、75℃帯ではトロトロ、がキーワード。
温度、時間（あと、容器）の変数を固定すれば比較的調理結果にブレが少ないこと。（火入れは難しいよ。。。
・調理進行中に手が空けられること。仕事していても寝ていても外出していてもほかの料理を作っていても調理が進むのはとっても便利。電力なので、立ち会わないことで火事になるリスクも少ないしね。。。
・何度か作って分かったのは、低温調理は味付けの操作ではなくテクスチャーの操作がメインだなということ。
なので、ワンランク美味しいものを作るには意外と下ごしらえとか、ソースづくりが重要だったりする。
結局手間がかかるやん、っていうのもその通りではあるんだけど、火入れの工程を関数化（？）できるのは大きい。
色々作るとソースと具材も変数化されてくるのでバリエーションが増えて楽しくなってくる。
なので、普段は塩コショウハーブだけで十分うまいスペアリブとか、書いてないけどローストポーク、ステーキ、エビ/サーモンのミキュイ、カレーだね。
難しいこと考えないで適当に塊肉とソースを買ってきてANOVAぶち込んで焼いてソースを絡めて食うだけでも美味いと思うよ。
残ったオイルとかソース、肉汁は再利用できる。（加熱すること）
ミキュイのオイルなんかはアーリオオーリオにしてパスタにしてもいいし、肉系だと肉汁＆焼き目を入れたフライパンでガーリックライス作っても美味しい。
変わり物だったら、ステーキ作った肉汁を出汁の代わりに炊き込みご飯作って、ステーキのせて食ったら最高に美味かった。（焼肉ジャンボのステーキ炊き込みご飯のインスパイア）
便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。
加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。
料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな？
・弁当に向く
鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。
鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。
最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。
・保存を効かせることもできる
袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。
・食中毒
低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ
低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。
・魚はオススメできない
素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。
さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい
月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。
・牛肉かたまり（オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。）
・オリーブオイル大1
・ニンニク輪切り1かけ
・好きな香草
・赤ワイン
まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。
アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。
低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。
出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。
あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。
今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理！スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。
科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。
・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる
・60度にして1時間
これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな？残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。
やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。
で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。
この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。
さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。
↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。
機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。
ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。
あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ！他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。
・語尾の八割が「〇〇では？」、「〇〇だが？」という超早口オタク。無口陰キャはすぐに帰宅するが、そういう早口オタクは大学近くのカフェとかに出没して、同じく早口オタクと早口してるから、カフェが地獄になる。前は大声でポケモンカードしててウケた。キモ過ぎるだろ。
・「ミオシンタンパク可愛いw」、「〇〇反応、可愛いw」のように、理系的な何かに可愛さを感じたり、良さを感じることを美徳に感じ、聞いてもいないのに大声でアピールするメガネ女子。まず、そういうメガネ女子は声量がヤバイ。100人以上のキャパがある大教室でもうるさい。何か魅力を感じるのは良いとして、ことさらに周囲に伝えなくて良いだろ。偏見だけど、そういう女子はブスが多い。そして、桜蔭出身であることが多い。
便秘すぎてヤバイからヨーグルト食べようと思ったけど買いに行くのがメンドイ
ヨーグルティアってのがいいらしい
届くまで暇だし使い方まとめてみる
容器をレンチンして牛乳:ヨーグルトを10:1で入れて電源入れて数時間放置
温度設定は
ケフィアヨーグルト25℃
カスピ海ヨーグルト20～30℃で6～10時間好みで調節長いと酸味が増すのと固めに
多分量は1000ccだと思う
ケフィアヨーグルト知らね
飲むヨーグルト
で作れるらしいやってみたい
メンドイからまた今度
また今度
肉を下味つけてジップロック等に入れて加熱する
ミオシンは５０度〜６０度
アクチンは６６度〜７３度
コラーゲン（例えばⅤ型）は６８度以上で分解ないし固まる
なので50℃～65.5℃がやらかいしいいかんじ
殺菌は中心部の温度が63℃以上で30分やればおｋ（国の牛レバ―基準）
そのうちまとめ直す
（納豆菌はばかみたいに強いから120℃以上じゃないと死なない）
嫌いだから作らないけど
鍋で作ろうとして数時間かけておきながら失敗した思い出が蘇る
お湯はある程度温めてから入れる
クックパッドでも多分ある
ラップ巻かないでいいし熱い思いしないでいいし弁当にもいいはず
擬似真空パック鍋とかに水張って
肉入れた後ジップロックを水につけると水圧で空気が抜けるらしい
http://www.tanica.jp/database/#
http://nhnl.yosshi7777.com/archives/4160
http://matome.naver.jp/odai/2142363137419483301
http://portal.nifty.com/kiji/150203192686_1.htm
http://www.kwappa.net/blog/archives/1995
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215_050019/
肉
空前のかまぼこブームなので歴史の次は科学か、ということで食品化学履修した俺が書く。
うろ覚え＋検索知識で補完しながら書くから専門家からのツッコミ期待しながら書くぞ。
まずかまぼこの作り方。
たんぱくな白身魚を原料に作る。
魚は皮と骨を取り除いて身を刻み、水さらしして絞る。
水溶性たんぱく質や腐りやすい色々な成分とか油分が取り除かれて良質のたんぱく質だけが残る。
（赤身の魚でもできるけど油分とか他の成分多すぎて大変なんだと思う。）
これを塩と一緒にすりつぶすと魚肉の筋肉中の筋原繊維のミオシンが溶け出して
ここに砂糖や酒、でんぷん、保存料などを添加して練り、成形して蒸すとかまぼこになる。
棒につけて焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやしんじょうになる。
塩はこの工程で必要になるのでそれほど減塩ができなくてすたれたのではないかと思う。
かまぼこのゲル化は、魚が死んでから時間が経ったり温度が上がるとたんぱく質が変性して弾力が悪くなる。
獲ってすぐ船で加工する冷凍すり身がかまぼこ作りに向いているのはこのためだ。
魚から加工する昔ながらの手間がかかるかまぼこは手間の部分で高価になるんだろうが、
元増田が高級だからおいしい訳ではないというのはこの部分が関係しているのではないかと思う。
（水に晒しすぎないことで冷凍すり身より魚の味は残ったりするかもしれない。その分日持ちしなさそう。）
ちなみにかまぼこのピンク色はコチニール色素が使われていることが多い。
(コチニールでググると色々出るがおいしく食べたい人は知らなくていい。)
かまぼこ板は蒸したり冷却したりするときに余分な水分を吸ったり出したり調節してくれるらしい。
プラスチックの板になったりしないのはそのせい。
オススメのかまぼこ教えてな話題も需要あるみたいだから書いておくと、
東北民の俺には白謙揚げ最強。板かまじゃなくてすまない。
なめらかでやわらかな弾力で個包装なのも嬉しい。お歳暮にもらったりするとスゲー嬉しい。
ブクマが20もついたので続き．
細胞骨格というと，モーターの役割つまり骨格筋における化学エネルギーの運動エネルギーの変換を取り持つアクチンミオシンすべり説が有名だけれど，細胞骨格はどうやら細胞生理において輸送作用をもち重要な機能を持つらしい．この辺を拡散モデルとの対比の分子モーターモデルで説明するのはちょっと理系のカップルならではかな．次元が減るのと熱物理化学的な親和性のための吸着力で輸送が可能になるというお話．細胞外骨格や結合基質もつながる．
結合組織は単に体の支持・結合に役立つだけではなく免疫・情報伝達・熱と物質の輸送等さまざまな機能がある．膠原病から反対に考えてみると普段の結合組織は発生と同様に機能が生理的に制御されている．
で，発生．発生はもう受精卵がヒトになるというので面白いこと請け合い．ちょっと妊娠の話とか混ぜて彼女の考え方を聞いてみてもよいかも，・・・，ではなくてモルフォゲンモデルという古典的な制御のモデルだけでなく最新のモデルの話もあわせて，アポトーシスの話や系統発生繰り返し説にふれてみるとよいかも．発生と完全に地続きのはなしになる．内部状態と環境とが幹細胞の分裂とできた細胞の分化とにかかわってくるんだ．
人間の器官レベルの制御機構は神経系と内分泌系が担っていて，後者の支配を前者が受け持つから神経系―受容効果系は人間の重要な部分．基本的には前者が高コストだから後者の低コストの制御も合わせて使うと考えればよい．糖の出し入れをいちいち神経で支配していたらエネルギーがかかりすぎる．
んで，システムズバイオロジーやさきほどの細胞間情報伝達のつながりで，ある細胞につきそこへの全入力（エネルギー（物質・輻射）・エントロピー・テンパラチャー）と全出力と全内部統合演算とを想定するモデルを考えられるから，細胞の出入力と内部統合につきシステムを建設することが多細胞でも重要なんだなどと自分の扱う細胞のシステム生物学の宣伝をしてみる．
単細胞でも人間でも何でもよいのだけれど，先ほどと同じで出入力と統合あるいは受容統合効果で考えることは同じ．で，感覚器からの情報を統合して，記憶などとも統合し出力をすることを考えるのだけれどこれがしこたま難しい．単細胞生物でも走性に記憶バイアスがかかることなんかが知られているけれど，ブラックボックスとして考えたくなる．強いて僕が考えていることはある入力に大しては特異的に発現しやすい出力があるということから統合のあり方を考えていくのと，神経の機能回路モデルを数学的に建設していくのと，があるけど全然専門外．恋した僕の気持ちも僕にはわからない．
地表（海含む）では重力が卓越していて生物や多くの物質は地表に束縛される．そこで単細胞生物と同様に生態系は多くのコンポーネントがあるシステムだと考えることができる．そのサブシステムとしては大陸・海洋・気象・太陽系との関係なんかがある．ある個体や生物種・生物群の動態は細胞内における細胞小器官の動態に似ているかな．どちらもシステム特性を規定しているのは物理法則だという点は共通．
ダーウィンはすごく頭がよかった．で『The Origin of Species by Means of Natural Selection: The Preservation of Favoured Races in the Struggle for Life』（1st,1859）のなかで
The slightest advantage in one being, at any age or during any season, over those with which it comes into competition, or better adaptation in however slight a degree to the surrounding physical conditions, will turn the balance.
という一節がある．（個体に変異が起こりその）性質がほんの少しでも有利なら生態系のバランスを変化さす，と括弧内をつけくわえてみると，変異と自然選択のモデルが考えられる．たとえば点変異がDNAにおこって対照状態で細胞生理の変化を定量的に計測ないしシミュレートするモデルとか．
僕の興味はというと数理モデルを物理法則のもとに組み立て細胞の制御システムモデルをリバースエンジニアリング的に，帰納することにあるんだよと再び告白．
承前：http://anond.hatelabo.jp/20091005002132
