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空前のかまぼこブームなので歴史の次は科学か、ということで食品化学履修した俺が書く。
うろ覚え＋検索知識で補完しながら書くから専門家からのツッコミ期待しながら書くぞ。
まずかまぼこの作り方。
たんぱくな白身魚を原料に作る。
魚は皮と骨を取り除いて身を刻み、水さらしして絞る。
水溶性たんぱく質や腐りやすい色々な成分とか油分が取り除かれて良質のたんぱく質だけが残る。
（赤身の魚でもできるけど油分とか他の成分多すぎて大変なんだと思う。）
これを塩と一緒にすりつぶすと魚肉の筋肉中の筋原繊維のミオシンが溶け出して
ここに砂糖や酒、でんぷん、保存料などを添加して練り、成形して蒸すとかまぼこになる。
棒につけて焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやしんじょうになる。
塩はこの工程で必要になるのでそれほど減塩ができなくてすたれたのではないかと思う。
かまぼこのゲル化は、魚が死んでから時間が経ったり温度が上がるとたんぱく質が変性して弾力が悪くなる。
獲ってすぐ船で加工する冷凍すり身がかまぼこ作りに向いているのはこのためだ。
魚から加工する昔ながらの手間がかかるかまぼこは手間の部分で高価になるんだろうが、
元増田が高級だからおいしい訳ではないというのはこの部分が関係しているのではないかと思う。
（水に晒しすぎないことで冷凍すり身より魚の味は残ったりするかもしれない。その分日持ちしなさそう。）
ちなみにかまぼこのピンク色はコチニール色素が使われていることが多い。
(コチニールでググると色々出るがおいしく食べたい人は知らなくていい。)
かまぼこ板は蒸したり冷却したりするときに余分な水分を吸ったり出したり調節してくれるらしい。
プラスチックの板になったりしないのはそのせい。
オススメのかまぼこ教えてな話題も需要あるみたいだから書いておくと、
東北民の俺には白謙揚げ最強。板かまじゃなくてすまない。
なめらかでやわらかな弾力で個包装なのも嬉しい。お歳暮にもらったりするとスゲー嬉しい。
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そこは張り込んでわさび漬けで。
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すり身にしたらスケトウダラが死んじゃうじゃないですかぁっ！
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ううむ、本物っぽい。
現役なのに「らしい」とは如何に。 自分はそうじゃないけど同業他社の聞いた話ならそう書かねば。 元エントリとかわらんぞ。
買ってる店によるのかもだけど。 正月用の方が高いラインの商品が並ぶ傾向があるとは思うよ。同じ物があがったり下がったりするんじゃなくて、違う物が並んでる感じ。
高くても売れるから、小売が高いほうを並べてるて元エントリでもいわれてるじゃん。 ねだんをしらないわけじゃあるまい。
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http://anond.hatelabo.jp/20141222165834
これなら金出してもいいとすら思える
真実を教えてください！！！
元増田だけ読むとでんぷん入りかまぼこは安物で良くない！っぽく読めたので、補足的なあれ。 かまぼこは熱に弱いです。たんぱく質のかたまりみたいなもんなので、熱にかけるとあの...
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ブコメの。 さそりアーマーに殺される夢を見た増田 俺はさそりアーマーに殺される夢を見たな 80年代女性アイドル論の増田 マスダ80年代女性アイドル論~総論 はてぶ国勢調査 はて...
昔こんな記事があったけど。 ■年末のかまぼこはなぜ高いのか https://anond.hatelabo.jp/20141221074517 年末はかまぼこに限らず、肉も魚も野菜も高い！ スーパーの食品コーナーはみんな正月用...
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