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はてなキーワード: 浸漬とは
これの意見が分かれている原因は、電気炊飯器が進歩しているから。
「やっぱりガスの方が美味い」「やっぱり1合より4合くらい炊いた方が美味い」
みたいなのは電気炊飯器が貧弱で、ガスも電気も火力コントロールができない時代の知見
火力一定の貧弱な電気炊飯器なら量が増えると加熱時間がそのまま伸びる。
「浸漬時間は前日から漬けておくの常識」でノーカウントにされている。
今の強火力IHは、温度と圧力を人間では到底できないような単位で細かく計りながら小火力から大火力まで調節してるので、
コーヒー沼にハマりつつある話
https://anond.hatelabo.jp/20210305201800
ドンキで道具を買うという低いハードルをちょろんと超えた先の沼にズブズブと沈んでいく様が素晴らしすぎる。
https://anond.hatelabo.jp/20210320113656
触発されたので俺もちょっと書く。
良い豆を買えばダイソーの道具であろうと美味しいコーヒーは淹れることができる。
もちろんもっと良い道具はあるが、新鮮(焙煎から時間が経ってない)な豆を挽いて淹れるだけでインスタントやドリップパックの何段も上の香りと深い味わいを楽しめる。
美味しく淹れるだけで満足度や達成感は得られるが、どうせ家でやるなら自分好みのコーヒーに仕上げていきたい。
このコーヒーの酸味をもう少し抑えられたら、もう少し苦いのが好き、自分が一番と思うコーヒーを淹れようって話をしたいと思う。
ざっくり一般的に言われてることをまとめると
酸味 ← → 苦味、コク
浅煎り --- 深煎り
粗挽き --- 細惹き
なんとなくイメージできると思う。
あとは豆や分量によっても変わるが、道具と淹れ方である程度コントロールできる。
まずは基本となる中深煎り、中細挽き、お湯の温度は90℃でやってみることをおすすめする。基準を作ってそこから自分はもっとこういうのが好きだからこうしてみようと試していく。
それでも結構幅はあるが、まだ納得できなければ次に焙煎度を変える。
そして豆を変えてまた色々試す。
美味しいのができたらひたすら飲もう。
スマホのメモでもノートでもいいから淹れるごとにセッティングをメモしておくのをおすすめしたい。
日付け、豆の種類、豆の焙煎度、豆の量、挽き目、抽出法、お湯の温度と量、抽出時間、あらゆる変数を記録して感想とどういう改善策があるかを残しておく。
俺がやってる方法は焙煎ごとにチャプターにして、あとは淹れるごとに抽出データと感想を追記していく方法。
まあ毎日試すなら変更するのはちょっとずつだから面倒ならしなくてもいいところではあるが、今ではノートにちまちま書くのが楽しみの一つになっている。
増田に書いてくれても良い。俺が読む。
片手鍋(焙煎) 500円
ミル (挽く) 500円
キャニスターは瓶のところに色々ある。
触ってみてできるだけパッキンが強いものを選んで好きなデザインのを買おう。
ここは入り口、良い道具は後で軽く紹介する。
焙煎はまあ家の環境にもよって出来ないこともあるだろうから焙煎された豆を買っても大丈夫。
ただし、焙煎日がわかる店で新鮮な豆を買うことをおすすめする。自家焙煎のコーヒー屋ならその日にやったのを売ってたりもするだろうし、通販でも煎りたてを売りにしてる店はある。
安くても大量に買って合わなきゃ辛いし、試飲できるコーヒー屋で納得いくまで選ぶのがおすすめ。
通販で大量に買う場合は一週間で使い切らない分は冷凍しよう。完全とは言わないが、ガスの放出はかなり食い止めることができる。
一般的に酸味が強いのはコナやグアテマラ、コク重視なのはトラジャやキリマンジャロやマンデリン、バランスが良いのはブラジル、コロンビアあたり。
これは産地を示してるだけで大体の目安でしかないが参考にはなる。産地以外につく名前やグレードの決め方は国ごとに違っていてややこしいのだが、気になる豆があったらネットで調べてみるとこういう基準を満たしてるという情報が出てくるはず。
何買えばいいかわからない人におすすめなのはコロンビアスプレモ。スプレモは豆がでかくて品質が良い。
これも色々あるから値段も決まってないが
だいたい100g300〜400円ぐらい。高品質の中でも安く、本当に優等生的なバランス型なので焙煎度や挽き目で味を調節しても極端なエグみが出にくい。試行錯誤中も美味しく飲みたいからな。
また、コロンビアはブレンドによく使われるのでコーヒー屋でもコロンビアを基準にもうちょっとこういうのを飲みたいというのを話せば次に買う豆をおすすめしてもらいやすいと思う。コーヒー屋と仲良くなるのが理想の味への近道。
あと、コーヒーの酸味が苦手という人は多いと思うけど、焙煎から時間が経ってたり粉にされてるものは酸化による嫌な酸味が出てることも多いから、グアテマラとかも良い状態のを試飲してみるといいと思う。
焙煎増田も紹介していたが、近年凄い焙煎法がYouTubeで公開された。
蓋付きの片手鍋さえあればできてしまう。
この動画のハマ氏は業務用焙煎機も作ってる人で、彼はこの鍋焙煎でも焙煎機と同じような仕上がりに出来ると断言している。
実際俺も衝撃を受けた。こんな簡単で本格的に出来るものなのかと。何台も数万する家庭用ロースターを所有してる知人も今はこの鍋焙煎をやっている。
焙煎も出来れば記録しておきたい。
動画で紹介されてる焙煎指数というのを出す。焙煎前の重さを焙煎後の重さで割ったのが焙煎指数。
これは焙煎によって豆の水分が抜け、焙煎度合いによって抜け方が変わるからなかなか参考になる指数だ。
中深煎りだと1.20とかそのあたり。
これはお湯に挽いた豆を漬けて、最後にペーパーで濾す方法で、漬け時間によって味のコントロールをしやすいのがメリット。スケールさえすれば同じ味に出来るので試行錯誤段階にもちょうど良い。1杯分でも美味しく淹れやすく、先の細いやかんも不要なのも良いところ。ドリップより時間かかるのと洗い物が増えるのは欠点だが、つきっきりじゃなくて良い。
まず、お湯を沸かしてる間に、ミルで豆を挽く。
基準は中細挽き。ダイソーのミルなら真ん中の目盛り。パワーは弱いがこの惹き目なら楽に挽けると思う。
150ccを一杯分として、豆は10g。
お湯の温度は90度。正確にやりたい場合は測る。測らない場合は沸騰してから蓋開けて2分待つ。冷ましてる間にビーカーにお湯入れて温めよう。
温めたビーカーをデジタルスケールに載せて、粉を投入。ボタン押して0にしてから150gになるまでお湯を入れる。お湯を入れはじめたらタイマースタート。(スケールがない場合は先にビーカーの目盛りで150入れてから粉入れる。味に大差はないはずだが、なんとなくお湯を粉にかけないと気分が上がらない)
浮いてるのをスプーンで沈めるように軽く混ぜる。漬け時間は3分。混ぜた後は皿かなんかで蓋をしておこう。
この間にドリッパーにペーパーをセットしてお湯を通して紙の匂い抜きと温めをする。この抽出は温度が下がりやすいのでコップも温めておこう。
3分経ったらコップに乗せたドリッパーに注いで濾していく。ビーカーに粉が残っても良い。
最後まで落ち切るまで待つ。完成。
たぶんこのやり方なら普通にドリップするよりガツンとコーヒーの味を感じられるはずだ。
後は次に淹れる時にお湯の温度、豆の量、惹き目、漬け時間を変えて自分好みに近付けていく。
例えば酸味がもう少しと思えば挽き目を一段粗くしてみる。
まだ足りなければその挽き目でお湯の温度を下げてみる。
単純に薄い濃いという感想が出たらまず豆の量を調節。次に漬け時間。少なければ酸味が立ちやすいし短く漬けても酸味が強く感じられるということもある。
ここで色んなパターンを試してもまだ納得できなければ焙煎度を変える。
焙煎度を変えた豆でまた淹れ方を変えていくの繰り返し。
もっとコクを求める人はフレンチプレスも試してみてもいいかもしれない。ダイソーに500円で売ってる。出来もまあまあ。
フレンチプレスは紙のフィルターを通さないので油分が出て濃厚になる。
濃いのはいいけど油はもうちょっと減らしたい、ということなら、フレンチプレスで出したコーヒーを半分だけペーパーで濾してみたりする方法もある。
俺はそこまで深いブレンド沼にはいないが、ちょっとずつ冷凍したのを残していてたまに遊びでやる。
3種類以上だと何がなんやらわからんくなるので2種類の比率をいじるぐらいの遊び方。
混ぜるのは焙煎後の方法だが、出来るだけ焙煎度は合わせておきたい。
クセのないコロンビアやブラジルをベースにすれば大惨事にはならない。
トラジャの濃厚さは好きなんだが、もうちょっとすっきり酸味を出さずに飲みたいと思ってて適当に混ぜたらめちゃくちゃ理想の味になった。
ネットで一般的に言われてることより自分の舌が一番参考になる。
ダイソーの道具で色々試してるうちにこれは道具が良ければもっと美味しくなるのではと考えると思う。答えはYES。
特にミルは重要。ポイントは均一に挽くことができるかどうかと雑味が出やすい微粉の少なさ。
だからナイスカットミルを買う。これは正解なんだ。均一さが凄いしはっきり味のまとまりを感じられる。だが高い。いつの間にか35000円だ。そしてエスプレッソができない。でも良いんだ。
手挽きだとポーレックスになるのかな。微粉はちょっと出るけど回しやすいしナイスカットに辿り着くまでに一番感動したミル。バリスタでも推してる人は多い。
浸漬式のドリッパーはクレバードリッパーという便利なものがある。これは2000円ぐらい。
平なとこに置いてるとお湯が流れずコップやサーバーにセットすると落ちる仕組み。だから紙をセットして粉とお湯をそこに入れて待ち、時間が来たらコップかサーバーに置くという簡単工程で出来る。
フレンチプレスに興味があればボダムかな。これも2000円である。これに関してはダイソーから遠回ししなくていいかもしれない。やはりフィルターの出来が違う。プレスした時に粉が混じりにくいから濁らない。
キャニスターはやっぱりハリオ製が良い。密閉がしっかりとれる。安いのだと600円。
あとはお気に入りのコップを買おう。
コロナで暇になって前から気になってたコーヒーの自家焙煎をはじめた。
豆を家で挽いてドリップした時も大概感動したものだが、焙煎して時間が経ってないコーヒーを家でずっと楽しめる喜びはそれを上回っていた。
他の食べ物ほど鮮度が重要視されてない気がするけど、焙煎翌日〜5日目ぐらいのコーヒーは最高だ。
適当に買ってきた豆とは比べ物にならないぐらい膨らむし、香りも段違い。
煎り具合によって酸味や苦味をコントロールでき、挽き方や抽出方の違いも組み合わせれば一種類の豆でかなり楽しめる。
酸味が強いと言われてるグアテマラを深めに煎ってみたら酸味苦手でもほどよく酸味を楽しみつつ美味しくいけたり、とにかく毎日の試行錯誤が楽しい。
豆を栽培するのは無理として、生豆を手にしてからはプロと同じプロセスを経ることができるのもテンション上がる。
Amazonに出店してるdr i gamaという店がおすすめ。不良豆が少なく、1キロで1300円ぐらい。不良取り除いても900は余裕で残る。焙煎したらもっと減るけど1300円で50〜60杯淹れれる。ブラジルとグアテマラとスプレモ買ったけどどれも美味かった。
そして意外とハードルは高くない。
この方法の良いところは色々ある。
・ダイソー500円鍋で出来る
・蓋をするから薄皮が飛ばない
・ムラになりにくい
・再現性が高い
安くはじめられ、家を汚さず、慣れれば安定した味を出すことができる。
別の動画で解説されてた情報として、煎る豆と同じ量の水を沸かしてみて、2分で沸騰する火加減でやるとちょうど良いそう。
リンク先の動画は中深煎りだが、浅煎りや深煎りの動画もあった。
うちはIHでやってる。10段階の8で、傷汚れ防止マットを挽いて浮かさずに前後に振る。最初はカセットコンロでやってたけどこのやり方で同じように出来ることがわかった。
他の家の鍋でやるYouTubeも色々見てみたけど、フライパンでかき混ぜる方式だとムラになりやすそうだった。温度が上がることで焙煎が進むから、蓋をして満遍なく加熱しつつ振るのが一番合理的なんだと思う。
最初は失敗して時間が長くなりすぎたが、飲めないことはなかった。ただ20分超えて長くなりすぎると日ごとにみるみる風味が落ちて焙煎後4日後ぐらいから雑味が出始めた。
15分以内に中深煎りまでいけたら翌日〜1週間後までがピークという感じ。
5回もやれば火加減も振るリズムも覚えるから毎回同じように出来るし、時間で煎り具合もコントロールできるようになる。
今は週に1回100gずつ焙煎してるが、いうても15分で終わるし週末の楽しみとしてちょうど良い。
道具を使う方法だと定番の「煎り上手」も使いやすい。これは直火の上でしゃかしゃか振るだけなのでより再現性は高い。
網直火系は焦がさずに時間内にやるのが難しかった。くるくる回すのは楽しいんだけど、皮が飛びまくるのも難点。
ちなみに上にリンクした動画では普通のペーパードリッパーでやる浸漬式の解説がされてる。別の容器で挽いた粉とお湯を混ぜて3分浸透させてフィルターを通す。
プレスしないからフレンチプレスとの比較は出来ないが、すっきりかつコクもしっかり出る抽出法で煎りたてコーヒーにはかなりおすすめ。
焙煎をしなくても惹き具合、抽出法、お湯の温度と変数が多いのがコーヒーの醍醐味だ。
ここに焙煎を加えると生豆を取り寄せるところから焙煎具合までぐっと幅が広がる。
わかりみ。
ミルについて、ナイスカットミルは一生物とまでは言わないけれど一般家庭で使うぶんには10年とかで壊れるものではないので、はやく手に入れると人生がはかどります (とはいえ、以前はアマゾンで15,000円くらいで買えていたことを思うと、今の値段は釈然としない…)。
器具について私感ですが、
自分は水出しの味にこだわりがなく、製氷時間も水出し時間も待てないのでロックアイスを買います。アイスコーヒーは労力のわりに一瞬でなくなるのがつらい。
抽出行為が楽しめるならネルもアリなんじゃないかと思います。ネルの管理がひたすら面倒だけど、日々自分のためだけに淹れるんなら茶色く染まっていくネルを「まあ、こうなっていくよねえ」と割り切れそうな気がする。
あと豆はエチオピアとかの豆でいい匂いのものをたまに楽しんでみるのもよいかなーと思います。テラコーヒーとか通販でサクッと買えていいかも (淹れるのに変なテクニックもいらず、きれいにおいしい印象)。
どんなに雑な抽出方法でも、手順にセレモニー的な楽しみを感じる生活続けていきたいですな。ちなみに自分はペーパーの耳を折るのが好きです。
美容院が朝早くから早朝に開店してると思ったら今日は平日なのね。
もうそんな時期なのねーって。
まあそれ以下でもそれ以上でもないんだけど、
ところでさ、
早々に諦めました！
そんな中、
いつも応援している人とは違う人なんだけど、
いろいろな見聞を広げるって意味で、
違う人も聞いてみた方がいいのかしら？ってことで行ってみたの。
まあなんというか
妖艶なお姉様という感じで、
もうストラディバリウス日本に何台あるんだよ！って話なんだけど、
若いヴァイオリンとそういった年季の入ってるベテランヴァイオリンの聞き比べなんてしても、
分かりゃしないんだけど
ベジータに言わせたら、
ストラディバリウスのバーゲンセールだな！！！って皮肉言われちゃいそうよ。
実際何台あるのかしらね？
でもよくよくまた見てみると、
貸与されてるものもあれば、
自己所有されてる方も居たりして、
自己所有って凄いわよね。
ストラディバリウスだけを狙う窃盗団に狙われてる話をするのがとても面白いわ。
ほんとかよ！って思うけど、
まるでミケール・ハインツの作品ばかりを狙う窃盗団の話を思い出すわ！
そんなこと言ってる場合じゃないのよ、
うふふ。
休日の日は決まってちょっと遠いけどお気に入りのパン屋さんに行くのよ。
実家にはプランタでミントが勝手に生えてるので奪ってきちゃいました。
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
http://hagex.hatenadiary.jp/entry/2013/12/21/093819
こういうヨタ話を、真偽定かでない、という前提で広めることは、遠まわしな化学へのディスリスペクトであると思うので突っ込んでおく。
元記事を要約するとこうである。
20年前、学生実験で、アルカリ金属の爆発事故が起こり死人が出た。この学生実験は、学生自身がテーマを決めて行う形式で、アルカリ金属の水への反応速度を測定することを目的としていた。アルカリ金属は本来石油中に保管するべきものであるが、石油が蒸発してなくなっており、蓋を開けると発火したためあわてた学生が水をかけた。この水は発生する気体の体積を水上置換により測定するために用意されたものであった。爆発がおこり、巻き込まれたり戸棚のガラスがささって、複数の負傷者が出た。一人が後に亡くなり失明した人もいた。この事故は今でもアルカリ金属の危険性を示すために話されている。
もう書くのも面倒になるくらいデタラメで突っ込みどころが多いのはおわかりだと思う。
まず事故の事実関係であるが、おれは90年代に大学で化学のお勉強をしており安全なんちゃら講習会にも毎年ちゃんと出席していたにもかかわらず、この事故の話を聞いたことがない。また、大学で実験がらみの爆発事故がおきれば事例集（ 田村昌三編「化学実験における事故例と安全」など。この本は化学屋なら誰しも背中がぞわぞわする怖い本である。google booksで読めるよ！）に掲載されそうなものだが、この事故は未掲載、検索しても２ちゃんのまとめスレばかりがヒットし、実際の記録が見当たらない。ちなみに、これも20年前に起きた北大の液体窒素事件は「液体窒素 窒息」でちゃんとヒットする。
だからこれは作り話、でいいのだが、ディティールがあまりにも不自然なために突っ込みたくなる。そもそも、学生が自分でテーマを決めて実験するなどという学生実験はない。だってそうでしょうそういうのは卒論だよ。いくつか用意されたテーマの中から学生が選ぶという形式なら有り得るが、アルカリ金属と水の反応なんてのは水素と酸素が生成する例の奴なわけで、反応してできるのは水なのに何をどう水上置換するというのか。また、気体の体積を正確に測定するのはものすごく面倒であり、それを基に反応速度を決定しようというのは労のみ多くて功少ない狂気の沙汰である。こんな実験を一応プロである教官が用意するとは非常に考えにくい。
次に、アルカリ金属の保管であるが、アルカリ金属は本来石油に保管するものではない、というか、石油とかアルカリ金属というのは概念であって、こんなところでこんな書き方をしては「迫力無し練習しとけ！」と言いたくなる。まともな記述能力の持ち主なら、当然、金属ナトリウムは灯油に保管する、と書くところである。もちろんMSDSにもそう書いてある。
そして、石油が蒸発してなくなっており、という記述であるが、金属ナトリウムの保管に使われる「石油」が蒸発してなくなることはない。まあ戦前の試薬を発掘したとかなら別だが。この部分からも書き手の理解の曖昧さがうかがえる。思うにこの書き手は、水をかけると発火するベリー危険物であるアルカリ金属をわざわざ灯油などという可燃物に浸漬するのは何故であるか全く注意を払っていないのではないか。灯油の方がまだしも安全だからだよ。そんな蒸発してなくなってしまうような低級炭化水素に漬けたら危ないだろうが。
きりがないのであとは手短にまとめるが、「蓋を開けたら発火した」という記述も突っ込みどころである。かりにむき出しの金属ナトリウムで湿度100%であったとしても、室温ではそんなに素早く反応しないし、発火してもまわりに可燃物がなければ燃え続けることはない。また、戸棚のガラスがささるのも爆発の方向を考えたらおかしいし、いくら20年前でも金属ナトリウムを扱うときは防護眼鏡をつけていた筈なのにそういった記述もなく失明したことになっているのも無理がある。
以上を要するに、これは内容のほぼ全ての部分に疑問符をつけたくなる出来の悪い作文であるが、実をいうと最近これと同じくらいウソ臭い文章を見かけたので紹介する。
