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はてなキーワード: コンニャクとは
「なぜ日本人は『毒物を手間隙かけてカロリーゼロのこんにゃく』を作るのに『麦と水と塩で作れるパン』を作らなかったのか」に対する考察 - Togetter
「毒性のある球茎（コンニャクイモ）を食べる」
「球茎を潰して灰汁で煮る」
「球茎を乾燥させて粉状にする」
を別々に考えれば良い。
なぜ毒性のあるものをわざわざ食べるのか？
そのために飢饉のときでも最後までコンニャクイモは残っているのだ
コンニャクイモ以外でも、飢饉のときに野草の根だとかを三日三晩も煮込んで食べたなどという話は多くある。
灰汁で煮込めばいい。
灰汁（あく）とは、原義では灰（藁灰や木灰）を水に浸して上澄みをすくった液のこと。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理した
灰汁（灰の上澄み液）を用いる方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられる。灰汁（灰の上澄み液）はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にする。
「アルカリ」という言葉がアラビア語の「草の灰」から来ているように、
灰は最も身近な塩基性（アルカリ性）物質として、古代から洗浄や消毒などに広く使われていた。
つまり、灰汁で煮るということ自体は、決して特殊な調理法ではない。
コンニャクイモを細かく割って灰汁で煮込むということは、まず中国大陸で古くから行われていたようだ。
独特の食感となることで、コンニャクは他の食材とは別に「珍味」としての地位も手に入れた。
薬としても食べられていたようで、日本にも最初は薬として伝来したという。
かの有名な中島藤右衛門が「粉こんにゃく」製法を発明するのはその1000年後である。
収穫した生芋は重量もあり,腐敗・凍結しやすかった。藤右衛門は安永5(1776)年ごろ,生芋を輪切りにし,自然乾燥ののち粉にすることを考案した。これによって長期保存や軽量化が可能となり,販路が拡大し,水戸藩特産物となる。
これも長らくアイディアが出てこなかっただけで、
「すぐに腐るものを保存するために乾燥させる」という発想そのものはごく自然なように思われる。
どうも、矢沢です。昔、キャロルで矢沢が日比谷でワオワオやってたころにさ、あの、なんていうのスライム？それが流行ってたわけ。
楽屋でさジョニーなんかとスライム欲しいよね、つってたらボーヤが気を利かせて「買ってきましょうか」っていうわけ。
「おおサンキュ」つって買いにいかせたら街中売り切れだったみたいでさ
「すいません、コンニャクで代わりで」ってそいつ、こんにゃく買ってきたわけよ。
しょうがないから代わりにこれで遊ぶかあ、と思ってさ、オレやジョニーでこんにゃく顔に乗っけたり、ぶつけ合ったりしてね遊んでたんだ。
そしたらさ。ムッシュっていうの？かまやつがバーンと楽屋入ってきてさ
「おまえら何してんの？」。オレ「いやあ、かまやつさんコレだよ噂のスライム！」
オレ、まだ駆け出しだったし、向こうはもうビッグネームでしょ？「はあ？」みたいな感じ。
「おまえ、矢沢、これはこんにゃくだろ？」って。ちぎって床に捨てた。
オレはそれを黙ってみてたね。しばらくしてムッシュが帰ってさ。
そしたらジョニーがそのちぎられたこんにゃく持って震えてんのよ。
「エーちゃん、これ弁償モンだよ！」って。「こんにゃく弁償してもらうべ！」ってさあ。
「あのさっきのこんにゃくだけど、絶対そのうち弁償してもらいますんで」バッキリいってきた。
それから、1週間くらい後かな、モノホンのスライムが届いたよ。ムッシュから。
そのとき思ったね。「ああ、これがスーパースターのやることだな」って。
途中で汗すって粘液になってたーらたーらいと引いて落ちてくんのよ。
たまたま来日してたH.R.ギーガーがそれ見てエイリアン思いついたんだって。
そう、
3階が駐車場を兼ね備えている、
袖の裾で拭いて囓ったリンゴを返されても困るので、
いらないですって突っぱねたわ！
なんとも妙な光景らしいわよ。
まあそんなこと何回もここで書いて言っちゃってるけど、
長いネギが気に入れないのか、
コンニャクを手でちぎると味が良く染みる！的な発想なのね！！！と思って
私もネギを膝で割り折ってみようと思ったけど、
折れなくてぐにゃってぎゅにゅってネギ汁が出てきたわ。
ヤマキ八方出汁のテレビシーエムで出てきそうな関西風味漂わせている料理職人のノリでツッコんじゃいそうよ。
そしてヒザが、
うふふ。
忘れちゃった！
たぶんそうよ。
ショーターイム！！！
おとといの夕飯なになに？クイズで
もうすでに思い出せないおとといの夕飯より思い出せない今朝の朝食だったわ。
ドライトマトがあったので、
トマトがワカメみたいにプリンプリンに戻らないのは当たり前よね！
すいすいすいようび～
今日も頑張りましょう！
https://ci.nii.ac.jp/naid/110009437802
和文抄録
煮物の味は冷めるときにしみ込むという言い伝えを検証するために，ジャガイモ，ダイコン，コンニャクを2cm角の
立方体に成形し，1％食塩水中で食べられる軟らかさまで加熱後，0，30，50．80，95℃で90分まで保温し，30分後と90
分後に外層部と内層部の食塩濃度を測定した。温度降下条件を各設定温度に試料を加熱した鍋のまま移す緩慢条件と，氷
水に鍋をつけて設定温度まで下げた後保温する急速条件の2種とした。いずれの条件でも，保温温度が高いほど，食塩の
内部への拡散は大きく，このことは官能評価でも確認された。これらの結果から冷めるときに味がしみ込むということは
見いだせなかった。ソレ効果についても検討したが，ソレ効果で煮物の調味料の拡散を説明することはできないことがわ
かった。冷めるときに味がしみ込むというのは．冷める時間に調味料が内部へ拡散することを言っているのではないかと
考えられる。
ここ数年 6.5% 止まりで、糖尿病の可能性が少しあると言われていたが、ほったらかしていた。
今回もほったらかしていたのだが、先週、いきなりモノが二重に見えるようになって
糖尿病の合併症じゃないか？と心配になって慌てて眼科と糖尿病内科に行った。
眼科では瞳孔を開く目薬をさされて、網膜の写真を撮ってもらったが、
糖尿病性の網膜症ではなさそうだった。どうやらただの老眼らしい。
糖尿病内科では、HbA1cが 7% なら運動療法・食事療法でどうにかなりますねｗ
と、診察では笑う余裕があったが、血液検査の結果、既に 9.6% まで上昇していた。
その日から、腕には血糖値を常時モニターするセンサー（フリースタイル・リブレ・プロ）を装着し、
尿から糖を排出させる薬（ジャディアンス錠10mg) を毎朝１錠飲むことになった。
服用初日は、デスクワーク中に心拍数が１２０近く上がり顔がほてって
ドキドキが止まらなかったが、３日目からは普通に過ごせるようになった。
センサー装着から１４日が経過し、血糖値変動グラフをもらった。
ジャディアンス錠服用前は常時、血糖値180越えが当たり前だったのが、
服用開始後は食後数時間だけ超えるようになった。
この１４日間、食事の時刻と内容、運動した時刻を記録していたのでいろいろ分かった。
私の場合、食事後６時間開けると血糖値が元に戻る（健康な人よりは遅い）。
食後１時間後に早歩き４０分で血糖値が一時的に元に戻り、その後上がる。
焼き魚＋野菜一品＋ご飯少な目＋味噌汁 の定食は高血糖になりにくい。
ケンタッキー・モスもバーガー１個＋飲み物＋チキンだけなら問題無い。
間食の蒸しパン１つや、200mlパックのジュースでも痕跡が分かる程度に上がってしまうが、
幸い、モンスターエナジー・アブソリュートリーゼロだけは、変化が起きなかった。
これからは、他の糖類ゼロ、カロリーゼロの飲料や、低カロリーのコンニャクゼリー等が血糖値を上げないかどうか
調べようと思っている。
以上
コンニャク芋に限らず、植物を灰汁で煮込むのは普通の調理法だと書いてあるだろ。
灰そのものの利用について言えば普通にWikipediaでも見ればいい。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0
（毒性のある）球茎を粉状にして水とともにこねたあと石灰乳、炭酸ソーダ水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。
「毒性のある球茎（コンニャクイモ）を食べる」
「球茎を潰して灰汁で煮る」
「球茎を乾燥させて粉状にする」
を別々に考えれば良い。
なぜ毒性のあるものをわざわざ食べるのか？
コンニャクイモ以外でも、飢饉のときに野草の根だとかを三日三晩も煮込んで食べたなどという話は多くある。
コンニャクイモを毒抜きするためには灰汁で煮込むことになる。
灰汁（あく）とは、原義では灰（藁灰や木灰）を水に浸して上澄みをすくった液のこと。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理した
灰汁（灰の上澄み液）を用いる方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられる。灰汁（灰の上澄み液）はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にする。
コンニャクイモを細かく割って灰汁で煮込むということは中国大陸で古くから行われていたという。
http://square.umin.ac.jp/mayanagi/students/01/01komatsu.html
独特の食感となることで、コンニャクは他の食材とは別に「珍味」としての地位も手に入れた。
リンク先によると薬としても食べられていたようだ。
かの有名な中島藤右衛門が「粉こんにゃく」製法を発明するのはその1000年後である。
収穫した生芋は重量もあり,腐敗・凍結しやすかった。藤右衛門は安永5(1776)年ごろ,生芋を輪切りにし,自然乾燥ののち粉にすることを考案した。これによって長期保存や軽量化が可能となり,販路が拡大し,水戸藩特産物となる。
これも長らくアイディアが出てこなかっただけで、
「すぐに腐るものを保存するために乾燥させる」という発想そのものはごく自然なように思われる。
このように製法を分解していけば、一つ一つは自然な流れであり、それも1000年以上かけて少しずつ改良されてきたことがわかるだろう。
