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https://ci.nii.ac.jp/naid/110009437802
和文抄録
煮物の味は冷めるときにしみ込むという言い伝えを検証するために，ジャガイモ，ダイコン，コンニャクを2cm角の
立方体に成形し，1％食塩水中で食べられる軟らかさまで加熱後，0，30，50．80，95℃で90分まで保温し，30分後と90
分後に外層部と内層部の食塩濃度を測定した。温度降下条件を各設定温度に試料を加熱した鍋のまま移す緩慢条件と，氷
水に鍋をつけて設定温度まで下げた後保温する急速条件の2種とした。いずれの条件でも，保温温度が高いほど，食塩の
内部への拡散は大きく，このことは官能評価でも確認された。これらの結果から冷めるときに味がしみ込むということは
見いだせなかった。ソレ効果についても検討したが，ソレ効果で煮物の調味料の拡散を説明することはできないことがわ
かった。冷めるときに味がしみ込むというのは．冷める時間に調味料が内部へ拡散することを言っているのではないかと
考えられる。
冷めるとき味が染み込む件とか、タケノコのアク抜きとか
冷めるとき味が染み込む ってオカルトなん？
オカルト https://ci.nii.ac.jp/naid/110009437802
全然オカルトではない。 圧力鍋がその仕組みつかって早く煮込める。 冷まさないと蓋開けられない鍋な
えっ圧力なべのロジックは圧力でしょ…
すごくめんどうになるからはぶくけど、冷まして低圧にするまでが圧力調理です
「表面を焼いて肉汁を閉じ込める」も追加して
全部失敗したの食べたことあるからオカルトでないと知ってるが知らない人はやってみて手抜き方法見つけたら教えて
なお、水煮のタケノコはすでにアク抜き済みで売っとるんやで
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