2018-11-16

anond:20181116194632

オカルト

https://ci.nii.ac.jp/naid/110009437802

和文抄録

煮物の味は冷めるときにしみ込むという言い伝え検証するために,ジャガイモダイコンコンニャクを2cm角の

立方体に成形し,1%食塩水中で食べられる軟らかさまで加熱後,0,30,50.80,95℃で90分まで保温し,30分後と90

分後に外層部と内層部の食塩濃度を測定した。温度下条件を各設定温度試料を加熱した鍋のまま移す緩慢条件と,氷

水に鍋をつけて設定温度まで下げた後保温する急速条件の2種とした。いずれの条件でも,保温温度が高いほど,食塩

内部への拡散は大きく,このことは官能評価でも確認された。これらの結果から冷めるときに味がしみ込むということは

見いだせなかった。ソレ効果についても検討したが,ソレ効果煮物調味料拡散説明することはできないことがわ

かった。冷めるときに味がしみ込むというのは.冷める時間調味料が内部へ拡散することを言っているのではないか

考えられる。

記事への反応 -
  • 料理ってオカルト多くない?

    冷めるとき味が染み込む件とか、タケノコのアク抜きとか

    • anond:20181116193732

      冷めるとき味が染み込む ってオカルトなん?

      • anond:20181116194632

        オカルト https://ci.nii.ac.jp/naid/110009437802

      • anond:20181116194632

        全然オカルトではない。 圧力鍋がその仕組みつかって早く煮込める。 冷まさないと蓋開けられない鍋な

        • anond:20181116194747

          えっ圧力なべのロジックは圧力でしょ…

          • anond:20181116194901

            すごくめんどうになるからはぶくけど、冷まして低圧にするまでが圧力調理です

    • anond:20181116193732

      「表面を焼いて肉汁を閉じ込める」も追加して

      • anond:20181116194043

        全部失敗したの食べたことあるからオカルトでないと知ってるが知らない人はやってみて手抜き方法見つけたら教えて

        • anond:20181116194208

          なお、水煮のタケノコはすでにアク抜き済みで売っとるんやで

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