2023-11-29

出入り禁止基準について思っていること


京都繁華街中京区東山区)で飲食業に携わってきた。もう二十年以上になる。独立してから居酒屋をやっていた。

ワンピースがあるだろう。漫画の方だ。多くのキャラクターが出てきて、麦わらのルフィメンツ(なぜか全員童貞に見える…フランキーは別だ)が色々いて、そのうち誰かとは気が合いそうな気が読者はするわけだ。そんな路線をめざしていた。多様性である

今回は自分の考えを伝えてみたいし、お客さんへの接し方の哲学についてもご教示願いたいことがある。料理の作り方や仕入れ広告宣伝とか、そういうのは自分なりの答えをもってる。が、こればっかりは答えが出ない。「嫌な客は出入り禁止にすべきか」という論題だ。

以下、うちの店でお客さんが取った問題行動+店側の対応という形で説明させてもらう。四人分ある。



一人目:壮年男性のA氏

50代ほどの男性だった。夜7時くらいにお店に来る。いつもスーツだった。小綺麗とまでは言わないけど、まあ整った感じだ。性格はおとなしいのか騒がしいのかわからない面があった。『壁』という小説に出てくるS・カルマ氏なんじゃないかと思える時もあった。

うちの店は、京都個人居酒屋標準的メニューを置いていた。豆腐とか、焼き魚とか、季節の野菜の煮つけとか、湯葉スープとか、柚子胡椒風味の鳥のから揚げなんかの、まあ京都って感じのメニューだ。みんなそれぞれ、お互いの店からメニューを盗み合っているという事情もある。俺も若い頃は祇園で修業してたけど、京都市内の飲食街はすべて巡って勉強した。「うちの店」というのも祇園の端っこにあった。先斗町河原町寄りの。

どの業界でもそうなんじゃないか週刊少年ジャンプだってそうだろう。漫画家同士、お互いに表現方法コピーし合っている。半年以内で打ち切りになる漫画でもそうだし、鬼滅の刃みたいな大傑作でも変わらない(○○の呼吸はジョジョの波紋をリスペクトしてる)。

京都飲食業でもそうだ。同業のお店に一般客として出入りし、美味しそうなのを見つけたら、調理法をこっそり見て、自分の店でも同じようなもの提供する。

うちの店では、とあるサービスがあった。お客が女の子店員飲み物を出すと、暇な時間限定で話相手になってくれるのだ。A氏は、いつも地元高校に通っている女子店員ウーロン茶(400円。お客は2杯目から200円)や、イチゴミルク(500円)をごちそうしていた。それで、15~20分程度のお喋りに興じるのだ。そういうサービスが確かにあって、それを目当てに来るお客さんが何人もいた。40代過ぎのリーマンが多かったかな。

彼らは、女子高生や女子大生に限らず、自分の好みの子がいたら「一杯飲んでいいぞ」と声をかける。お気に入り店員飲み物をやり、わずかな時間の楽しみに興じる。

それで、店としては売上が立ち、女の子は注文金額の50%のバックがもらえて、お客さんも喜ぶというわけだ(損して得取れ)。だがある時だったか、猛者の女の子がいて、なんと誕生日シャンパンを奢ってもらっていた。当店の一番安いシャンパンは二万円だったので、一万円儲けたことになる。いやぁ、あれには参ったね……(以後、一万円超の場合は25%バックに変更した)。

そんなある日だった。A氏が行動に出た。帰り際に、ドリンクを奢った女子高生に連絡先を聞いて、食事約束をしようとしたのだ。女子店員は、「え~」といった表情でケータイを取り出していた。すぐさま俺が止めに入って、「お客さん。困ります」とひと睨みすると、「あんたの方がいけんで。こっちの自由やん」とアレな発言をしていた。

この人には二面性があった。このお店に居る時と、それ以外の社会とで違う顔をしていた。女の子には、「オレね、自分名前がわからなくなることがあるんだ」とか、「世界の果てに行ったみたいなあ。世界の果てってどこかわかる?」とか「このグラスと君のグラスが、この間がね、オレとあなたの心の距離」など意味不明なことを喋っていた。

ある日、同じ会社の仲間数人と一緒にお店に来たことがあるが、まるで別人だった。大人しくって何も喋らない。黙々と飲み食いしている。女子店員が話に行っても変わりなしだ。借りてきた猫みたいだ。

かつて、A氏の「世界の果てはどこだろう?」という質問に対して、地元高校に通ってる女子店員(※上で誘われた子)が、「うちの店も世界の果てのひとつですよ。地球は丸いんですよ」と答えたことがあった。でも、その子に話しかけられても黙っていたかな、確か。

で、A氏を止めに入った俺はイライラしていた。「すいませんけど、もう来ないでくれます? 次来たら、その場であんたの会社に連絡しますよ。警察は勘弁してあげますから」とタンカを切った。すると、A氏はそそくさと会計を済ませて出て行って、それ以来うちの店には来ていない。

その日、店員から感謝された。普段、俺に尊敬の念を一切抱いていないと思われる従業員ですら「マスター見直しました!」と言ってくれた。世界の果ての女子高生は、「やりすぎだったんと違います?」と言っていたが、その子未来のためには正しい行動だった。

俺の考えが変わるきっかけだった。どんなお客さんでも受け入れるのが飲食店の正道だと思っていた。面倒くさい客はいるが、それが多様性の確保に繋がるという考えをもっていた。



二人目:B女史

B女史は大学生だった。同志社女子か華頂短期大のどっちかだった気がする。

の子は、いつも夕方に来て、安い定食だけ頼んでサッと食べて帰る。週に一回ほど来ていた。「高島屋化粧品店でアルバイトしてる」と、B女史と店員が話しているのを聞いた。

ちょっと話は逸れるが、うちのお店には、居酒屋としてのメニュー以外に定食があった。安い値段で昼食を食べたい人に向けて、なんと800円でから揚げ定食弁当)を用意していた。味は当然祇園レベルだ。先斗町木屋町にある標準的な店とは比較にならない。

祇園にも、夜に高い値段で酒肴を出している居酒屋が、昼の時間帯にリーズナブル価格で昼食を提供している例がある。それでも千円超えは基本だった。それを、原価計算を積み重ねた末に800円という価格を実現させた。しかウーロン茶が一杯まで無料だ。二杯目から200円。

お昼時に、店の近くの路上弁当を売りに出すのだが、売り切れることが多かった。やはり、コスパがいいのがわかるのだろう。少なくとも毎日30食は売れていた。コスパでこの定食弁当)に勝てる可能性があるといえば、近所だと長浜ラーメンやよい軒くらいのものだった。安い店だと、松屋が近くにあったが、あの定食の味に比べればゴミクズのどちらかだった。

※ここに書いてる話は、相当昔になる。今だと祇園レベルの味で800円のから揚げ定食など不可能だ。あと、今だと道路売店とかやったらすぐに警察が来る。昔は、無許可ラーメン屋台などがよく営業していた。

経営回転寿司のやり方に倣っていた。くら寿司とかで、いくらウニ100円ほど(※当時の価格)で廻っているだろう。ああいう原価割れメニュー提供できるのは、赤だしとかタマゴとかラーメンとかうどんとかデザートとかで黒字にしているからだ。撒き餌である

祇園寿司屋で出してるようなウニだったら、木箱ひとつで当時5万円(200円/g)はした。回転寿司がどんなウニを使ってるかは知らんが、卸値だと(5~10円未満/g)といったところか。祇園で出てくるウニの握りなどは1貫3,000円以上することもある。それでもサービス価格だ。

他流であっても、いいところは積極的に盗むべきだ。から揚げ定食が800円だと原価割れ寸前なのだが、そのお客さんが夜の時間帯にも来てくれたら投資は回収できる(弁当にチラシ入れてる)。そんな未来に賭けていた。

B女史に戻ろう。上のから揚げ定食は、昼の売れ残りの一部を再利用して夕方以降の営業時間にも提供していた。クオリティが落ちてる分は600円にしていた。そして、彼女はその定食しか注文しなかった。夜に来てくれるわけじゃなし、お酒を頼むわけじゃなし、友達と一緒に来るわけでもない。30分くらい居て、女子店員イケメン大学生店員と軽くお喋りをしてアルバイトに出かけていく。

彼氏同志社)と一緒に来たことは何度かあったが、なんと、二人でひとつから揚げ定食シェアしていた。一緒に食べていたのだ。ひとつ定食を。仲睦まじく。電線に留っているツバメカップルみたいだった。

ここまでは別にいい。から揚げ定食投資なんだから

B女史は、ほかの男性から不評だった。うちの店はコの字のカウンターだが、そんなに広いわけじゃない。常連同士、話をするのが基本だ。

B女史の近くの席になった男性客が話を振ることがあったのだが、B女史はいつも愛想がなかった。せめて演技くらいすればいいのに。ストレートに「気分が悪いです」とか「今話したくないです」とか、人が不快になる言葉を発していた。

このまま社会人になれば通用しないだろう。せめて愛想はよくするべきだ。ジェンダーとか多様性とか言われているけれども、保守寄りの価値観大事にすべきだ。人間本来的な感情に根差しているのだから。B女史は、せめて社会関係を保てる程度の『優しい嘘』はつくべきだった。

それである時、とある男性客のおじさんがB女史を叱ることがあった。「あんた、もう少し考えて行動しいや。いけんで。もっと仲ようせんと。就職しても通用せんで」だったかな。俺もそのとおりだと思い、フテ腐れているB女史をやんわりと宥めた。

すると、「だったら、もっとおいしい店を紹介してもらっていいです?」(※京都だと、いいです?↑とイントネーションが上がる)と、人を舐めくさった態度を取るので、俺も頭にきてしまった。

「前から思ってたけど、このお店は君には合ってないみたいや。もう、今日で来るの終わりにしとき

と言ったら、B女史が席を立って会計をしようとした。すると、近くに座っていた若手社会人の常連さんが、「○○さんだっけ。あなた、まだほとんど食べとらんやん。俺も注文しとらんし、よかったらいい店教えてやろか。どうする、まだ時間ある?」と提案をして、それでB女史も同意して、二人で一緒にお店を出て行って、それから彼女が店に来ることはなかった。



三人目:C氏

さっきの若手社会人だ。当時30代前半だったが、人間ができていた。相応の男前で、体格もあった。すでに遠方に異動しているので言わせてもらうと、日本銀行職員だった。ほかの常連さんには内緒にしていたが。会社名を聞かれると、彼はやんわりと『優しい嘘』をついていた。

ちなみに、後で聞いたところによると……彼がB女史を連れて行ったのは、京都で一番予約が取りにくいとされる伝説居酒屋だった。グーグルマップに載っている。高島屋からも近い。C氏は、お店の扉を開けて、「今日入れますか」と店主に声をかけたところ、予約客がキャンセルしており入ることができたらしい。

だが、B女史の財布には非常に厳しい金額だった。C氏が「千円払ってくれる? 好きなだけ食べていいから」と言うと、B女史は本当に好きなだけ食べたらしく……C氏によると、その時に連絡先を交換して、またおいしい店を紹介する約束を取り付けたらしい。それで、その後はと言うと……これはまた別のお話、機会がある時に話すことにしよう。

ここだけの話、『伝説居酒屋』(食堂 おがわ)はバッファーを作っている。全席が予約されてるわけじゃなく、店主の気分次第では、予約なしで入れてくれることもある。後は、偉い人が来店した時くらいか体感だと、5回に1回くらいは予約なしでも入れる。

とにかく、C氏は人格レベルが高かった。若い店員にも敬語だし、いろいろ注文するし、お店の周年記念にはシャンパンを入れてくれるし、テーブルは綺麗にして帰るし、飲み方も綺麗だ。

なぜC氏をここで挙げるかというと、彼もまたやってくれたのだ。どんな人間にも欠点はある。C氏の欠点は、完璧すぎることだ。完璧すぎて、ほかの仏―の人間からすると予想できない方向でトラブルを起こす。

事例①

女子店員がC氏に近づきすぎる。彼はモテた。見た目はそれなりで、清潔感があって、人当たりがよくて、自信に満ちた振る舞いをしていた。彼からいい扱いを受けたい女子店員人間関係が悪くなった。

事例②

正義感が強く、営業中のトラブルに首を突っ込む。警察を呼びたくないのに彼が呼んでしまって、えらいことになった。特に暴力団半グレ関係。体を張ってくれるのはいいが、清濁を併せ呑んでほしかった。

みかじめ料とか何とか言われても、払わねばならないお金だってある。俺に言わせれば、あれは税金一種だ。あれで飲み屋街の平和が守られている面は確実にある。あの辺りの多くのお店は、おしぼり台や観葉植物リース料として支払っている。たまに半端なやくざ者(半グレに近い)が現金要求してお縄につく。

事例③

4人目に譲る

ある時、C氏にやんわりと警告をした。うちの店の課題に首を突っ込まないでほしいと。うちの店の課題自分解決する、と。行政に頼るのは最後の手段なのだと。

それからスッタモンダあって、彼はお店に来なくなった。後は風の噂で聞く程度だ。残念な結果になったが致し方ない。いいお客さんだったけど、これも運命だ。




四人目:D氏

時系列的には、C氏がまだ来ていた頃だ。

D氏は、障害者だった。軽度の知的障害で、あまりモノを喋ることができず、メシは食えるが手がおぼつかない。テーブルの上は汚い。いつも母親が一緒に来ていた。

来客を断る意思はなかった。当然だ、お客さんなんだから。いつだったか、彼が口からご飯を吐き出す行為マネしていた大学生立命館だったと思う)には厳しく注意をした。「客を馬鹿にするな。お前、今度やったらクビにするで」と明言している。

が、お客さん同士のトラブルになると話は別だ。ある日の午後八時頃だったか、その母親とD氏が米類を食べていたところ、ゲフンゲフンとD氏がせき込んで、口の中から飛んだ米粒が別のお客さんグループビールジョッキに入った。幸い、店員が気が付いてすぐに替えのビールを用意した。ほぼ満席で席移動は難しかった。

その日、同じようなことが何度も起きた。何度も何度も、D氏の口から飛び出したモノが、隣のお客さんのスペースに飛んで行った。ついにキレたお客の一人が、「おいあんた! そこのぎこちない感じの人(※京都人なりの婉曲表現)、家に帰してくれへんか!!」と母親に怒鳴った。

母親は「すいません」と謝っていたが、彼が譲る様子はない。「その人は外に出したらあかんのと違うんか。なにしとん。帰ってくれん?」と捲し立てる。

母親は何度も謝っていた。その間も、何がしか物体がお客さんの方に飛んでいく。彼はさらにカッカして、これはいかんとなったところで、離れたところで呑んでいたC氏がこちらを見た。

俺はもう、余計なことは勘弁願いたかった。母親に向かって「お代はいいんで。今日は帰ってください」と伝えた。すると「すいません。堪忍してください。今日誕生日なんです」と返ってきたが、今度はもっと強く「帰ってほしい」と伝えた。

すると、C氏が怒った様子でこっちに来たのだ。「増田さん。その対応で本当にいいんですか。自分がこの人の隣に行きますよ。五人くらいスライドすればいいでしょ」と。

俺はキレた。「お店のことに口を出さないでって言ったでしょ。俺が責任とりまから」と端的に返すと、C氏は憮然とした様子で自分の席に戻った。

母親と息子には、その場で帰ってもらった。お母さんには「ほかのお客さんのこともあります。お店が空いている時でないと今後のご利用は難しいです」と伝えて、お店の入り口まで案内した。

翌々日だった。京都市役所の福祉部署から架電があった。母子のことで、差別に該当するおそれがあるとの内容だった。C氏か、D氏の母親京都市に連絡したのだろう。俺はこういう卑劣行為が許せない。どうしてこんな惨いことができるのだろうか。「障害理由差別をすることは~」と電話口で喋る京都市の職員に怒号を発した。

「ええか、こっちは商売でやっとんのやぞ。お前らは公務員やんけ。民間商売に口はさむなや。こっちがどんだけの思いで商売やっとんかわからんやろ。障害者も受け入れんといかんのくらいわかっとる」

みたいなことを言った。すると、福祉部署職員は変わらず「差別はだめ」とオウムのように繰り返すだけだった。「公務員は楽でいい。頭の中が非現実で、お花畑で、お金暮らしことなんか考えなくてもやっていけるんだからな。羨ましい」そう感じていた。

「それは行政指導やろ。従うかどうか選べるんやろ。ウチは従いません。ええな、おい、おーーーーい!! わかったな」という具合で、受話器をガチャンと置いた。

これが商売世界だ。勝った負けたの世界では、強く、強く自分意思を強く主張できないと食っていけない。公務員サラリーマンじゃないのだ。



結局、お客に接することの哲学というか、そういうのは何が正解なのだろう。どういう場合に出入り禁止にすべきなのか。未だに答えが出ない。

ところで、『うちの店』は、約二年前に閉店した。コロナウイルスに勝てなかった。飲食組合から休業要請の通知があって、当初は休んでいたが、行政対応が誤っていると気が付いて通常営業に切り替えた。うち以外にも、筋違いなことをしている行政には従わないという店舗がいくつかあった。

が、コロナウイルスは強すぎた。店を閉めざるを得ないほどに経営が追い込まれた。ほかにも、グーグルマップ食べログ口コミにあることないこと書くような卑劣な奴らがいた。自分正義とでも思い込んでいるのだろう。

今でも飲食仕事をしている。いつかまた、お金を貯めて店をやるのが目標だ。あの店は居抜き店舗で残してある。幸い、まだ借主は現れていない。いつかまた、店を開いてみせる。

今回は、そんな決意を新たにするために増田投稿した。どんなお客を断るべきか、受け入れるべきか。何かアドバイスがあればいただけると幸いです。

  • 労作だ ・一人目→女性店員にそんなことさせて風営法的にまずそう ・二人目→いや女性客に接待させるなよ ・三人目→いやいや暴力団に与するなよ ・四人目→なんかもう。。。笑 ...

  • 居酒屋で他の客や店員と話をしたことなんてないけど、京都だと当たり前のことなの? だとしたら嫌だなぁ

  • 長文乙。 感想言っていい? 潰れてざまあみろ 二度と店なんかやるな

  • これが京都なんだよなあ

    • 祇園のそーゆーお店、ってだけやで 京都の一般人はそんなとこ行きもせえへんし、増田なんかやりもせえへんて

  • なんかこのひと、全てをバカにして、わかったつもりになって生きてそう …自分の仕事すらバカにしてることにも気づいてないんだよな😢

  • 創作だからといって京都をバカにして良いわけじゃないからな 固有名詞出せば京都らしくなると思ってるのが忌々しい ほんま、けったくそ悪いわ

  • 個人居酒屋で高校生バイトにキャバ嬢行為させて、夜営業に昼用の定食出しときつつそれ食う客に説教して、みかじめ料払ってる設定。 盛りすぎだろ。

  • ワナビー臭と創作臭と抑えきれない自己顕示欲と承認欲求が釣り針を大きく見せてしまってる 頑張ってはいると思うが、もう少し承認欲求を自制できるとさらに洗練された記事になった...

  • フランキーだけ童貞に見えないというセンスがさっぱりわからん

  • 昨日、こちらの増田を読ませていただいた。 釣りに頼らず増田でバズる方法 https://anond.hatelabo.jp/20231201170245 いろんな増田日記を解説しているのだが、ふと気になったことがあった。 ...

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