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はてなキーワード: 魚肉とは
魚って家で調理するとグリル予熱が必要だったりで面倒くさい。それに魚油が燃えるときの臭いがどうしても出てしまう。電子レンジを使えば、これらがかなり解消される。この目的で電子レンジ調理のために遠赤外線シートが売ってるけど高いし、小さくて大きな魚には入らなかったりする。そこで30mいくらで売ってるクッキングシートを使う。これなら安いし、ぴったり包むのでレンジに魚の臭いがずっと残ることもない(ちょっとは残る)。
まずスーパーで干物を買ってくる。干物なら2,3日冷蔵庫に入れておいても腐ることはない。イワシがおすすめ。干しイワシは調理すると大量の魚油が滲み出てきてくる。これが美味い。あとはノルウェー鯖も食べごたえがあっていい。内臓付きの生魚やイカは破裂するらしいのでやってはいけない。
クッキングシートを大きめにとり魚肉を載せてしっかりくるむ。生魚の場合は塩を振ると美味くなる。キノコや野菜も一緒にいれると付け合せになっていい。。お皿に載せて電子レンジで3分から4分。ちょっと強めにかけるのがコツ。生焼けは美味しくないし、かなり強めにレンジにかけるとサクサクしだして骨まで食べられるようになるから。ここで普通のクッキングシートを使う注意点として目を離さないこと。市販の焼き魚シートとちがって簡単に燃えるので火事になる可能性がある。ここは自己責任でお願いします。
出来たら、お皿に載せたシートごと食膳に出せばオッケー。捨てる時も包みごとビニール袋に入れて捨てれば楽だし、お皿も汚さなくて経済的。最近はこの方法で焼き魚を沢山食べている。いいぞ。
空前のかまぼこブームなので歴史の次は科学か、ということで食品化学履修した俺が書く。
うろ覚え＋検索知識で補完しながら書くから専門家からのツッコミ期待しながら書くぞ。
まずかまぼこの作り方。
たんぱくな白身魚を原料に作る。
魚は皮と骨を取り除いて身を刻み、水さらしして絞る。
水溶性たんぱく質や腐りやすい色々な成分とか油分が取り除かれて良質のたんぱく質だけが残る。
（赤身の魚でもできるけど油分とか他の成分多すぎて大変なんだと思う。）
これを塩と一緒にすりつぶすと魚肉の筋肉中の筋原繊維のミオシンが溶け出して
ここに砂糖や酒、でんぷん、保存料などを添加して練り、成形して蒸すとかまぼこになる。
棒につけて焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやしんじょうになる。
塩はこの工程で必要になるのでそれほど減塩ができなくてすたれたのではないかと思う。
かまぼこのゲル化は、魚が死んでから時間が経ったり温度が上がるとたんぱく質が変性して弾力が悪くなる。
獲ってすぐ船で加工する冷凍すり身がかまぼこ作りに向いているのはこのためだ。
魚から加工する昔ながらの手間がかかるかまぼこは手間の部分で高価になるんだろうが、
元増田が高級だからおいしい訳ではないというのはこの部分が関係しているのではないかと思う。
（水に晒しすぎないことで冷凍すり身より魚の味は残ったりするかもしれない。その分日持ちしなさそう。）
ちなみにかまぼこのピンク色はコチニール色素が使われていることが多い。
(コチニールでググると色々出るがおいしく食べたい人は知らなくていい。)
かまぼこ板は蒸したり冷却したりするときに余分な水分を吸ったり出したり調節してくれるらしい。
プラスチックの板になったりしないのはそのせい。
オススメのかまぼこ教えてな話題も需要あるみたいだから書いておくと、
東北民の俺には白謙揚げ最強。板かまじゃなくてすまない。
なめらかでやわらかな弾力で個包装なのも嬉しい。お歳暮にもらったりするとスゲー嬉しい。
クリスマスが終わると、スーパーの売り場は一斉におせち商材へ切り替わります。
そこで目にするのは、普段隅に積まれて安く売られているかまぼこが
やけに高い値段を主張しながら並べられている光景です。
「なんでこの時期のかまぼこはこんなに高いの？便乗値上げなの？」
元食品業界の者としてみんなが感じている疑問を掘り下げてみようと思います。
普段スーパーで300円前後で売られているかまぼこは、コストダウンのため
かまぼこのプリプリとした食感は魚肉をすりつぶしたことによる魚由来のものです。
ただし、魚のすり身は高いので、同じ食感を出せる他の物を足して補うことがあります。
普段売っているかまぼこはすり身をでんぷんなどで置き換えているため、
（他に、食感に寄与する材料として卵白も古くからかまぼこに使用されています。）
かまぼこは、本来ならば魚をすり身にして、それを加工して包装して…という手間が
かかっている分、魚より高くなるのが当たり前の食品です。
この時期だけは「おめでたい食べ物」として本来の材料や製法に近いかまぼこが
売られているため、高く感じるのです。
「リテーナ(成形)かまぼこ」というのは限界まですり身を水延ばしして作ったかまぼこです。
普通、このようなすり身は加熱前はドロドロでかまぼこの形にはできません。
そのため、リテーナという半筒状の型にはめて作るのが「リテーナ成形かまぼこ」と呼ばれるものです。
一方、「蒸しかまぼこ」は伝統的な本来のかまぼこの製法で、板の上にすり身を盛り付けて蒸して作るかまぼこです。
魚のすり身の比率が高くなければ作ることができません。
一般的に「蒸しかまぼこ」の方が高いですが、製法によるものではなく、材料の違いに由来する値段の違いです。
普段から本来の材料や製法のかまぼこを売っているお店もありますが、
練り製品全体の消費者離れが進んでいるため、普段から高いかまぼこを買う人はほとんどいません。
しかし、この時期しか本来のかまぼこを売り、買ってもらうことができないため、
メーカーは張り切ってかまぼこを作っています。そのため、この時期かまぼこの価格が高騰して見えます。
元食品業界の者としては、できればこの時期だけでもいつもよりちょっとだけいいかまぼこを
食べてみて欲しいな、と思います。
とは言っても、１本2000円もするかまぼこを、普段かまぼこを食べ慣れていない人が買っても
味や食感の違いは実感できません。（むしろまずいかな？と感じることもあります…。
味や食感の滑らかさに寄与する添加物を入れないため。また、魚臭さが出てしまうこともあるため。）
食べきれるくらいの量の、いつもよりちょっとだけ高いものを一本買ってみるのがおすすめです。
赤と白は色がついているだけで配合は同じです。
白よりも赤の方が若干混ぜる時間が長いため食感が弱くなることがあるかもしれませんが、
色が付いている上の部分だけの違いなのでそれを感じられる人はかなり稀でしょう。
激安かまぼこ以外で合成着色料を使用しているものはほとんどありませんので、
色はお好みで選んでみてください。
紅白2本を買うのは大変、という人は、あらかじめ左右で赤と白に塗り分けられている
また、この時期しか売っていないかまぼことして「切り出しかまぼこ」というものがあります。
普段のスーパーでは子供向けのキャラクターの絵が入ったかまぼこくらいしか
見かけませんが、この時期は干支や松竹梅などたくさんの絵入りかまぼこが販売されます。
お気に入りの絵入りのかまぼこを探してみるのもいいと思います。(違いは色・模様のみで味はほぼ変わりません)
「忙しい人のための」ｗ、一本に松竹梅が全部入ったかまぼこもありますｗ
かまぼこだけを切って食べる際は11mmの厚さのスライスがかまぼこの食感を
よく感じられる厚さと言われています。
逆に言うと、どんなに高いかまぼこでも、これより薄く切ると台無しです。
年越しそばなどに載せる場合は薄く切ることもあるかもしれませんが、
この場合は逆に、でんぷんが多めの練り物である「なると」を載せた方が相性がいいです。
なるとは薄切りで大丈夫です。あたたかいつゆに入れると一層おいしくなります。
なるともこの時期「寿」の文字入りのものや赤いものなど種類豊富ですので試してみるといいと思います。
ちなみにリテーナかまぼこは水分が多いので冷凍すると す が入って大変なことになります。
1年の中で年末が最も多忙なため、忘年会をせず新年会をします。
年末で他の人の買ってよかった物・悪かった物とか出てきているのでなんか書きたくなったので書く。
と言っても今年の商品というわけでもなく家電に関しては廃盤モデルが多くメーカー独自の特徴が無ければメーカー名や商品名等は書かないので経験談みたいな感じですが。
樹脂製ならばコーティングを気にせず使え、また250度以上の耐熱性があれば揚げ物やホットプレートに溶ける心配なく使えて非常に便利。
(Siセンサー付ガスコンロは通常モードで最高250度に抑えるため。)
TESCOMの電源ケーブルとピーターを収納できるケース付の物。
ケーブルを余すことなくきっちり巻き付けて収納できるように工夫されているのが地味に良い。
オーバルタイプから象印のワイドスクエアのセラミックコートのモデルへ買換え。
やはり大型化すると便利です。
セラミックコートも他の人が金たわしで洗浄(説明書的にはダメ)して数年使っているのを見たことがありますが特に問題がなさそうです。
しかし一年経ちますがコーティングに関しては底部分は勿論大丈夫ですがふちの部分が剥げているのが気がかり。
大容量化と強力な冷凍能力には満足。調味料や粉物もきちんと保管できます。
ただ温度設定がチルド室と冷蔵室が独立していなく、冷蔵室の温度設定が高めだとチルドが殆ど効かず肉や魚が持たない。
因みに現行モデルは真空チルド室の温度切り替えができるみたいなので問題なさそうです。
現状二台持ちなので魚肉は面倒ですが別の冷蔵庫に保存しています。
20年物の15Lクラス(当時2万程度?)から30Lクラスの二段オーブンレンジ(4万前後)に買換え。
オーブンの予熱は少々遅くなったが今までの3,4倍は一度に調理できるようになったので結果として非常に早く調理できるようになった。
前の電子レンジのオート調理モードは使い物にならなかったのが非常に精度が良くなったので常用するようになりました。
タイガー(IH)→三菱製(NJ-VV184相当の特定販売店モデル)へ買い換え
10年物でパッキンの寿命かカートリッジがすぐバラバラになったり、蓋に水が溜まるようになったり、数時間で乾燥してしまうようになったりと不具合が多発し今更パッキンだけ変えるのもということで買換え。
蓋が外れるからという理由でここ数十年タイガー製ばかり使っていましたが、現行モデルはミドルレンジ以上だと上部ヒーターがあるせいか内蓋ごと一度に外せなく面倒になったので他社も検討することに。
その結果スクエアデザインで掃除し易くカートリッジが内蓋と一体化していて外れる心配が無いということで三菱製のミドルレンジのモデルに。
日常の手入れが内蓋（と一体化しているカートリッジ）と釜で完結するので楽。
置けないと思っててここ数年まで導入していなかった代物。利便性は書くまでもないですね。
現状卓上タイプは実質パナソニックの独占状態なので選択肢なんてありませんが特別不満はありません。
強いて言えばメンテナンスが大事でパッキンをメンテナンスを怠ると水漏れが、残さいフィルターの掃除を怠るとポンプが空気を噛むような音がして非常に煩いです。
今まで両面焼きグリル付を使ってきて買換えということで探したのですが無駄に揚げ物温度維持機能やタイマー機能がついた多機能モデルしか無い状況でした。
半分仕方なく買ったような物ですが色々多機能なので少しは期待していました。
だけど揚げ物は一度に大量に揚げるので実際殆ど低温で調理するような状態になってしまって現状は常に強火で使用している状態です。
ただ炒め物等で結構頻繁に焦げ付き防止機能は働いているので黒子的に活躍しているとは言えるかもしれません。
この両方を兼ね備えたケトルが探しても無い。
修理して使っているがそろそろ新しいのが欲しい。
水産業界と食肉業界は止めとけって言われて無視して水産の方に行ったけど
想像以上にキツいな。
人が明らかに足りてないのに「ウチは小さな会社だからこれで回すしかない」の一点張りで。
朝5時から現場行って水揚げされた魚を一匹ずつ加工していくんだぜ。
でも新人は邪魔だからって暫く放置された後、何故か滅茶苦茶怒鳴り散らしてくる。
朝はずっとこんな調子で眠気眼を擦る暇もなくてひたすら捌かれた魚肉を機械に通しいく簡単なルーティンワークさ。
時間が物凄く長く感じるし、眠いしでこういうのは経験だって自分に言い聞かせても
夜中にアニメ見てネットで歓談するような夜行性タイプでもこいつはしちゃいけない仕事だって脳ミソが知らせてくる。
長靴が狭くて爪が割れてうっ血して靴下脱いだら黒くなってて俺マニキュアなんかしてたっけ？て思って日々過ごしてたら
凄い事に痛みが感じなくなったんだよ。
多分壊死してたんだと思う。
毎日魚が氷漬けの-20度の冷凍庫に入っては20～40kg量のカツオをまな板脇に持って来てそれを何枚かに捌いて機械に通していく。
死んだ魚の匂いが髪や身体にこびり付いても気にしないでずっと作業する。
ああもうこれ、俺ダメになりそう。
そう思った時、目が変になってた。
正確には視力が落ちてた。
筋を見分けるためにくわっと目見開いて包丁握ってどの部位を切ればいいか思案も出来ずに
ただひたすら指示された部位を切ってそいつを機械に掛けて行く。
人間ってこうして壊れて行くんだね。
新人の俺ですら、この業界が如何に厳しいのか身を以て分からせてくれたんだからね。
びっくりする事にこの業界、辞めるのはそう楽じゃない。
引きとめられる事はないけど、何か未練を感じてしまう。
多分俺と同じ様に入社した先輩たちはこういう誘惑に負けて結局本職としてやり抜いてるんだろうなって
あるいは、精神的な逞しさをそうしたルーティンで覚えさせられていったのかもしれない。
多分俺には向いてなかったんだと思う。
