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はてなキーワード: 塩味とは

2017-03-19

塩味っていうとオシャレ感ないかサラダ味にしたんじゃない?

2017-03-17

香味ペースト

CookDo香味ペーストを使ったチャーハンを試してみたのだが、

ただ塩味しかしなかった。

何故……。

2017-02-20

南京ダックが美味しい増田住まいイオがくっ断金菜(回文

先日は暖かかったわね!

洗い立てのブラウス羽織ると

鈴蘭のニュービーズ香り

洗濯も暖かくなると楽しくなるわ。

暖かかったから、

ブラウス1枚で出かけられるレヴェルよ。

まだ早いけど春の風いいわね~。

で、春先神戸

そう、南京町に行ってきたわ!

目的は、北京ダックと言いたいところだけど

南京ダック!

これは皮だけじゃなくて身も食べるのよ。

蒸し鶏みたいな感じね。

皮や骨をまるごとスライスするの。

あの中華包丁破壊力抜群ね!

ほんと、たたき切るって感じだわ。

注文すると、

まだお金を払いきらないうちにおっちゃんが

ざくざく鶏肉を切っていくの。

コナンザグレートのファザーズソードも顔負けよ!

そのまま食べたら、

素材の味がして、

たれを付けると色々ななんて言ったらいいのかしら?

スパイスというか、

中国のそういうのの味がして

アジアって感じよ。

茹で鶏的な感じだから

お家でも出来ちゃうかもね。

まあ、南京ダックってウソだけど、

神戸南京町行ってみたいわと思ったわ。

うふふ。




今日朝ご飯

赤飯おにぎりしました。

私これも好きなのよね。

デパ地下に行ったらおこわ屋さんとかヤバいわね。

山菜おこわとかも美味しい季節。

春待ち遠しいわ。

デトックスウォーター

何か面白いお茶いかしらと、またデパ地下巡りしたいわ。

そんなライト塩昆布ウォーラー

ほんのり昆布塩味がいい感じよ。




すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

2017-01-29

栄養教科書」の読書メモ

2017/01/29
下記書籍適応読書した。読書時のメモを以下に記す。

中嶋 洋子(監修),"改訂新版 いちばん詳しくて、わかりやすい! 栄養教科書",新星出版社2016.


栄養学の基礎知識
  栄養学入門
    栄養とは
      生きるため
      体内で体を作る成分
      活動エネルギー摂取すべき食物の中の成分を栄養素と呼ぶ
      消化管で消化 吸収
      体の五割 水分 
      タンパク質
      脂質
      ミネラル
      1番多く食べるのは糖質だが 体内量はわず糖質エネルギーとして消費されやすい
      過剰な糖質脂肪に変換され 体内に蓄えられる
      エネルギー源
      成長 体の維持
      栄養素の代謝
      栄養とは 食べて生命維持などする生物活動のこと
      代謝 同化 異化
    栄養健康とは肉体的、精神的、社会的に良好な状態のこと
      栄養学では、体の健康だけでなく精神的な健康社会的状態までを広く視野に入れて考えることが大切
      栄養素が不足すると
        活動力低下
        感染ストレスへの抵抗力低下 病気になりやすかなる
      栄養目的意識時代とともに変わる
      食糧不足→満ち足りた 物余り
      今日 健康増進 生活習慣病対策
      精神的緊張の増大
      運動不足
      新しい栄養問題
      外部環境要因 遺伝要因 生活習慣要因
      様々な病気生活習慣病という観点で捉えることができる
      生活習慣の改善主体的に取り組む
      食塩血圧
    食品
      食品
        栄養素を供給
        一種類以上の栄養素を含む
        有害物を含まない
        食べるのに好ましい嗜好特性を持っている
        経済性
        手軽さ
        便利さ
      食品が生体に与える効果 食品機能
        一次機能 栄養機能 体成分の素材 エネルギー タンパク質 糖質 脂質 ミネラル ビタミン 五大栄養生命維持
        二次機能 感覚機能 香り 味 色 歯ざわり おいしい 嗜好性 テクスチャ 味覚嗅覚応答
        三次機能 生体調節機能 体の調子を整えて健康状態をよくする 病気を予防する保健効果 機能性食品 生体防御 体調リズムの調節 老化抑制 病気防止 病気から回復
    一次機能
      糖質 脂質 タンパク質 ビタミン ミネラル/無機質
      五大栄養摂取量大 前三者 三大栄養素酸素
      食物繊維
      栄養素の体内での働き
        熱量糖質 脂質 タンパク質
        構成タンパク質 脂質 ミネラル 水
        調節素 ビタミン ミネラル タンパク質
      必須栄養熱量素の糖質 脂質 タンパク質必要に応じて互いに変換されながらエネルギー源へ
        過剰 糖質は脂質へ
        糖質が不足 タンパク質糖質
        体内で合成できない、できても必要量に足りない → 食事でとらないといけない 必須栄養ビタミン13種
        ミネラル16種
        必須アミノ酸9種
        必須脂肪酸3種
      栄養素の種類 摂取量 バランス
      栄養バランスに深刻な影響 要因 貧困
      日本人食事摂取基準2015 エネルギー産生栄養バランス
        三大栄養素エネルギー摂取量にどの程度占めるか 割合
        まずタンパク質
        脂質
        残りを炭水化物
        が適切
    二次機能
      なぜ おいしさ 嗜好
      これは、食べたとき化学的・物理的刺激が口腔や鼻などの感覚受容器で受け取られ、神経を通って大脳皮質に送られ、食物の風味として評価された結果
      味や匂い 感覚 食物 認識
      危険食べ物を食べないよう注意
      食欲増進 食べる楽しみを与える
      消化吸収活動 活発化
      おいしさ評価
        視覚 形状 外観 色 つや
        嗅覚 香り
        味覚 味
        触覚
        温覚
        冷覚
        聴覚
        かたさ 歯ごたえ のどごし
        味蕾
          甘味
          酸味
          塩味
          苦味
          うま味
        皮膚感覚をともなう辛味 渋味 えぐ味
    三次機能
      保健機能食品
        トクホ
        栄養機能食品
        健康食品
  栄養を摂る上で知っておきたいこと
    食品成分表示
      日本食品標準成分表
        どんな成分がどれだけ含まれいるか
        食品別
        成分別
        文科省 測定 データ分析 資料作成
        2015版 最新 2191食品
      エネルギー 水分 タンパク質 脂質 炭水化物 灰分 無機質 ビタミン
      可食部 100gあたりのエネルギーや成分含有量
      廃棄部 廃棄率
      一部では調理後の成分量も
      実際 部位 季節 地域 状態で差
      あくまで標準成分値
      食品の分類
        18食品群
        大 中 小 細分の四段階
        原動植物 加工度合い
    食事摂取基準
      日本人食事摂取基準 厚生労働省
      推定エネルギー必要エネルギー摂取量は、消費量釣り合って体重に変化のない状態が最も望ましいという考え方のもとで
      推定エネルギー必要量(キロカロリー/日) = 基礎代謝量x身体活動レベル指数
      レベル 低い 普通 高い
      栄養素についての判断指標
      推定平均必要量
      推奨量
      目安量
      目標生活習慣病の一次予防
      耐容上限量
      不足のリスク ← → 過剰摂取による健康障害リスク
        推定平均必要量 推奨量 目安量 耐容上限量
    何をどれぐらい食べれば良いのか
      主食 ご飯 パン 麺類 穀類 糖質エネルギー
      主菜 肉 魚 卵 大豆製品 タンパク質 脂質
      副菜 やさい きのこ いも 海藻 ミネラル ビタミン 食物繊維
      プラス 乳製品 果物
      食事バランスガイド
        食事の望ましい組み合わせと量
        食生活指針
        厚生労働省 農林水産省
        コマイラストでわかりやすhttp://www.maff.go.jp/j/balance_guide/index.html
        食べる量をカロリーではなく、つ SV サービングという単位
        料理という単位 生活に取り入れやすく
        水やお茶 コマの芯
        運動 コマの回転
      どの食品からも満遍なく
    食生活指針
      国民健康増進
      QOL向上
      食糧の安定供給
      生活習慣の一次予防
      何を どれだけ どのように
      10個の大項目
        食事を楽しみましょう
        一日の食事リズムから、健やかな生活リズム食生活QOLの向上に最も大きな役割を果たす
        主食主菜副菜を基本に食事バランス料理について
        ごはんなどの穀類をしっかりと
        野菜 果物 牛乳 乳製品 豆類 魚なども組み合わせて
          食材について
        食塩脂肪は控えめに
          栄養素について
        適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を
          食事運動関係
        食文化地域産物を活かし、ときには新しい料理も
          食料の安定供給食文化配慮
        調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく
          食料資源環境問題配慮
        自分食生活見直してみましょう
          実践するために今までの食事見直し これから健康目標を作るなどの行動期待
      体のしくみを知って
        体のしくみ
          組織
            上皮
            結合・支持
            筋
            神経
          器官 器官系
          消化
            高分子物質→低分子物質に分解
          大腸
            発酵
            腸内細菌 ごう?業?
            腸内に有益菌が優勢になるよう
          糖質の吸収後のゆくえ
            食事直後の糖質の貯蔵
            肝臓で貯蔵 血中にでてエネルギーインスリン作用により、食後の過剰なエネルギー肝臓 筋肉 脂肪組織一時的に蓄積
            血糖の維持
            濃度は一定に
            低下すると、肝臓から送り出される
            脳 神経系脂肪酸エネルギー源として利用できない 血糖値の維持 重要
            グルコース 1g 4kcal
            グルコースピルビン酸→水と二酸化炭素
            解糖系
            酸素が不足 ピルビン酸→乳酸
            酸素が十分 ピルビン酸→アセチルCoA
            TCAサイクル 水素抽出 酸素と結合
            ATP エネルギー貯蔵物質
          脂質
            皮下脂肪
            内臓脂肪
            脂肪酸→β酸化→アセチルCoA
            1g 9kcal
            脂質は水に溶けない リポタンパク質形成して血中を輸送
          タンパク質
            代謝回転
            アミノ酸
          エネルギー代謝
            食品もつエネルギー測定 ボン熱量計 燃焼 水の上昇温度
            1g
              糖質 4
              脂質 9.45
              たんぱく質 5.65
              キロカロリー
            完全には利用されない
            生体利用エネルギーアトウォーター係数
            基礎代謝生命維持に必要な最低のエネルギー代謝量
              食後12時間後 早朝 空腹 20-25℃ 室内 目を覚まして静かに横になった状態で測定
              体重で割ると性別 年齢別にほぼ一定の値 基礎代謝基準値
              男性 18-29 24.0 63.2kg 1520kcal/day
            実際に必要エネルギー消費量
              推定エネルギー必要量 が設定されてる
              男性 18-29 170.3 63.2 レベルII 2650kcal/day
  その他
    糖質
      過剰 脂肪
      不足 酸血症 筋肉量減少
    1日3食 大原鎌倉時代から 生体リズム 栄養素の十分な摂取
    心と体が喜ぶ食事
    朝食 必ず
    バランス
      5
        色 赤 緑 黄 白 黒
        味 甘 塩 酸 苦 うま
        調理法 焼く 煮る 蒸す 揚げる 生
    青年壮年自己管理
      生活習慣
      リカバリー
      週末に一週間単位で振り返って、全体のバランスを取るようにするなどの工夫
      食べ過ぎ注意
      脂質 塩分控えめ
      食物繊維
      積極摂取 カルシウムビタミンb1
        乳製品 小魚 レバー 魚介類 豚肉
    肥満
      BMI 22が適正
      内臓脂肪りんご型
      皮下脂肪型 洋なし型
    体脂肪
      適度な量
      男性 18%
      女性 23%
      測り方
        手と足など複合的に測るものがよい
        食前や入浴前に測るとよい
    サプリメント健康補助食品 薬でない 医学効果保証されてない サプリ飲んでおけばいいというのは誤り 利用する場合専門家相談
    腹八分を心がけて免疫アップ
    食物アレルギー
      成人
      甲殻類 果物 小麦 魚介類
      エビ 小麦 そば 鶏卵 ピーナッツアレルゲン特定 重要
      アレルギーミルク
    健康診断
    生活習慣病になりやすい体質 遺伝子レベルで診断 テーラーメイド医療


以上。

2016-12-07

http://anond.hatelabo.jp/20161207161047

ポン酢塩分摂りすぎを防ぐからな。

どうしても塩味が良いなら塩減らして代わりに鰹節をまぶすと幸せになれるかもしれない。

2016-11-30

北海道の美味しいお店

http://anond.hatelabo.jp/20161130113432

試される大地へようこそ! 1月にいらっしゃるとのことで、お勧めのお店を紹介します。


芦別市芦別「新宝来軒」

ここの「ガタタン」を食え。「ガタタンラーメン」がスタンダードだが、個人的には「ガタタン」をチャーハンにかけたものが好み。

「ガタタン」は塩味あんかけなのだが、ほとんどこの芦別しか食べられない。戦後満州から引き揚げてきた人が中国料理アレンジした料理を蘆別で始めた。これが「ガタタン」。

炭鉱で栄えた芦別炭鉱マンをあったかくする為に「ガタタン」は食べられてきた。そして近年ではご当地グルメに。

そんじょそこら粗製乱造されたご当地グルメには叶わない、引き揚げ~炭鉱労働という、戦後北海道歴史のド真ん中を歩いた食べ物といえる。

これを味わいながら、北海道近代史というものに思いを馳せてほしい。



足寄町本町「あさの食堂

今ではめっきり少なくなった、ただの食堂ラーメンがメインで、二人のばあさんが作っている。

化学調味料主体の、懐かしいラーメンを食べたかたらここ。醤油を頼め。チャーシューが激烈に、懐かしい。

昼時に行ってみてほしい。近くの道の駅に大型トラックを止めた運転手さんや、地元の昼間っから道楽してるおっさんを眼にすることができるだろう。

ここから北見に抜ける運ちゃん、阿寒に抜ける運ちゃん、帯広に抜ける運ちゃん。今も昔も、足寄は人間交差点なのだ



札幌市北24条元祖美唄焼き鳥 三船」(居酒屋

いか北24条の「三船」に行くんだぞ。「三船」を冠する店は何件かある。美唄焼き鳥元祖三船福太郎氏にあやかったものだ。

由緒論はえてして混迷を極める。ここは伝統だとかじゃなく、純粋うまいところを紹介する。それが24の三船だ。

ここ、メインメニュー美唄焼き鳥の鳥串で、サイドメニューも大変豊富。そしてどれもとっても美味しい……のだが、サイドメニューは頼みすぎないほうがいい。

鳥串が美味しすぎて、何本でも食べられてしまうのだ。6人で行って、一時間半でお通しと串120本と酒だけで帰ったことがある。それだけ串がめちゃくちゃ美味い。



札幌市駅前和風パブ 松」(居酒屋

札幌ザンギを食べたいならここ。ザンギって鳥の空揚げの親戚みたいな北海道グルメだが、その王道典型と言えば松のザンギ

ただしここはまっとうな居酒屋なので、酒もちゃんと頼むべきだし、注文しないでずっと居座るようなことをしてはならん。

食事メインなら正直いかないほうがいい。あと和風パブっていってるが普通居酒屋から気負うことはない。



士別市多寄「淳真」

道北道東のいなかには美味しい蕎麦屋が点在しているが、ここは士別市の郡部にあるお蕎麦屋さんだ。

田舎ロードサイドってのがどんなものが味わうに格別の場所。②のあさの食堂と似てるんだけど、こっちのほうが人の往来が多い気がする。

ここの主人は、道外からやってきた人。多寄の食材に惚れ込んで移り住んだ。この多寄、蕎麦生産するが、それはどこか遠くへ運ばれるだけだった。地元産の店を、超田舎提供する試みが始まった。新しい移住・挑戦の歴史を感じたいならばここだ。



岩内町本町「北緯43度」

焼き魚を食べたいならここだ。目の前で焼いてくれる感じだ。私は山育ちなので、豊富な魚メニューのどれが旬なのかさっぱりわからない。けれど、いつも頼んだもの絶対に激烈においしい。

近くに道の駅があるから、そこも見学しよう。そしてこの界隈には美術館がたくさんありますわ。いずれも郷土画家ですの。お嬢鯖も大満足間違いなしですわよ!




羽幌町本町渋谷水産直売所・北のニシン屋さん」

ニシン時代は遠くなった。最近はまた増えてるらしいが。では漁村では何が行われているのか。それは、ニシンが群来(くき:大量にやってくること)ていた時代から培われた「水産加工業」だ! そんな歴史はともかくだ。札幌から200キロ程。ここまで離れると海鮮丼が安い! 「羽幌丼」を食べよう。地元産にこだわりたいなら「甘エビ丼」だ。食べ終わって満足したら、付設の直売所を見に行こう。水産加工テクニックを直に感じて、お土産を買って帰ろう。





2000年代以降に生み出された軟派なご当地グルメに絆されるなよ。

閉店セールばりの増田巣間乗り場ルー選定へ(回文

出たーーーー!!!

ファイナルファンタージーの新作が出たんだって

FFVXなのかしら?

15作目。

私気付いちゃったシリーズなんだけど、

ファイナルファンタジーって

ファイナルなのにもう15作目。

30年近くもファイナルって言い続けてるじゃないって事!

ぜんぜんファイナルじゃないし。

まるで紳士服閉店セールみたいな感じね。

閉店ガラガラの人も閉店じゃないし、

メテオドーーンって勢いだけのギャグ好きなんだけどね。

そんな私は、

ファイナルファンタジー

3と4と5しかやったことないわ、

すでにもうファイナルってた。

いまさらいきなり最近ファイナルファンタジーやってもついていけないわ。

大海原で巨大イカに襲われて負けそうなとき

居なくなってもう会えないかと思ってた

リディアが再び現れて

ファイガで焼きイカにして振る舞って助けてくれたことが思い出すわ。

それが私のファイナルファンタジーメモリーね。

5はみんなで竜騎士になってジャンプしまくったのが楽しかったわ。

3はラストダンジョンだったっけ?

セーブポイント遠すぎるし、

2は仲間で殴り合ったのも楽しかったわね。

ドラクエからファイナルファンタジーやったとき

ヒットポイントが4桁なのにはビビったわ。

なんか、ふぃっしゅ的な巨大なものを感じた!

そして大人な感じがしたわ。

ゴールドだって65535ゴールドを超えて持つことが出来たことにも感動!

すべてがファイナルファンタジーだったわ。

しかし、

今のファイナルファンタジー

クリスタルクリスタルケイって言ってるのかしらね

うふふ。




今日朝ご飯

ジブリパン本仕込みでお馴染みの

トースト目玉焼きのせ食パンよ。

これ鉄板級に美味しいわよね!

40秒で平らげな!って

ゆっくり味わいたいわね。

デトックスウォーター

冬になると鮭が美味しい季節

干した塩引きの鮭!

グッと旨味が凝縮して最高よ。

鮭皮ウォーター

どーーん!

塩味旨し。




すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

2016-11-21

ほたるいか素干

ほたるいか素干

f:id:nobie-biz:20161121163606j:plain



富山常識珍味名前の通りで、ホタルイカをそのまま干した干物です。海の塩味とイカの旨味が癒合して、お酒の肴としては絶品です。

ワタの部分の旨味と食感が最高…

「うましょく」

http://nobie.biz/ac/umashoku/hotaru-ika-suboshi/

2016-10-04

メシマズ輪廻

事情により実家滞在している。10年以上振りに実家のご飯を食べたけど、まずい。

減塩と言い張るけど全く味のない味噌汁。お湯に雑草入れただけって感じ。

ほうれん草おひたしは水切りをほとんどしてないから、ポン酢をかけてもほとんど味がしない。

塩味がついている状態でパックされている豚肉を焼いたやつに、はちみつしょうがを刻んで混ぜた謎の自作調味料をこれでもかというほどかけてそのまま出す。肉の味も塩味殆ど消えてて、はちみつオカズにご飯を食うみたいな感じになる。

漬け物浅漬けのもとをぶっかけただけ。出されたその日はほとんど味がしないし、翌日は味が異常に濃くて単体では食べられない。減塩差し引きゼロ

唯一まともに味のするもの冷凍コロッケを揚げたやつ。それも焦げてる…

よくまあこんな食卓高校卒業まで生きてきたな…

自炊してるときメシマズネタ見ながらも、いくらなんでもそれはウソだろうと思っていたけど、案外ウソでもなかったんだな…と思って何故か無性に申し訳なく感じたりしている。

なんでこんなに不味くても平然としてるのか不思議しょうがなかったが、

父親が2,3日に1回「いや~今日もおいしかったぁ~」などと白々しい事を言い、

そして母親もそれに対して「いえいえ、今日も大したものを出せずに…」などと相手をし、

それに更に父親が「いや、料理をしてくれるだけで有り難いんだ」とか言ってることに気づいた。

ここで負のフィードバックが働いてるんじゃないのか。行為とその質の評価が一緒になっているから、味に対してちゃんとした評価がされないし、今の状態肯定されるもんだからメシマズは加速する。何故父親がそんな白々しい言葉をかけるのか、家庭円満を保つための策の一つなのか、本心で言っているのか、どっちかよくわからない。そして普段からコンビニご飯を口にしている母親は、その味と自分で作る料理の味との圧倒的な違いに何故気づかないのかもよく分からない。

そして、ここで生まれ育った私の舌もどこか最適化されているんじゃないのか、つまり自分の作ったもの自分じゃ気づかないだけで実はトンデモなくマズイのではないかという恐ろしい疑問が湧いてきた。ワキガみたいなもので、自分じゃ気づかないのではないか。人の作ったご飯のマズさがわかっても、自分が美味しいものを作れるとは限らない。おかしものを食べていれば舌もおかしくなる。自分の舌の感覚基準にして料理しているのだ、基準おかしければ作るものおかしくなるのは当然だろう。母親とは別ベクトルのマズイものを作っているだけじゃないのか。とても不安になる。

なににしても、もうここでご飯を食べることは無いだろう。おふくろの味なんてもののありがたさを、分かることがないまま一生を終えるのだろう。そして自分もその価値を伝えることが出来ないのかもしれないと思う。

2016-07-15

カルボナーラ構造と組み立て方

ペペロンチーノと並んで、物議を醸すのがカルボナーラ

最近WEBメディア適当記事をあげてカルボナーラ警察摘発されていたことが記憶に新しい。

でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの!?」と混乱してしまうよね。

というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。



【人はカルボナーラに何を求めるのか】

料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。

最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事

具体的にカルボナーライメージとしては



チーズの旨味はどれくらい効いてるとよいか

生クリームを入れるか?全卵に挑戦するか?

・仕上がりのテクスチャさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか?

・卵はどれくらい効かせるか?追い卵黄はするか?

黒胡椒パンチはどれくらい欲しいか

・買い物しても最高系を目指すか、妥協して家の材料で作るか?



などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当料理法を行うと良いと思う。




【作り方】

カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。



1.パスタを茹でる

ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。

パスタの絞り口がブロンズダイス(ディチェコ)か、テフロンダイスバリラ)かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス

カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は1%。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は3%の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソース場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い(というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う)ので、そのまま美味しい1%で茹でる。

・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の30秒〜1分少ないくらい。



2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁(orお湯)を入れる

・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。

フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい(脂は油に融解するため)

パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。

パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。

フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計であるキッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。

・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉1〜2杯入れて2〜3分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。

・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を1杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。



3.すりおろしチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る

胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。

生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 55度〜65度以上」「卵白が固まり始める温度 60度〜」「卵黄が固まり始める温度65度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 70度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度80度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が65度〜70度で止めることが好ましい。(しかも、たんぱく質は急激に変化するので1度単位テクスチャがかなり変わってくる)

・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。

・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。

卵白と比べ、生クリーム+卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。

チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドミルクっぽい味になる。実はこれ2〜3種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ



4.茹で上がったパスタパンチェッタを煮たフライパンに入れる

湯切りをしたパスタパンチェッタフライパンに入れて弱火にかける。

・ぐるぐる回してパンチェッタ煮汁を麺に吸わせるイメージで2〜30秒かき混ぜる。

・この時、パンチェッタ煮汁飛ばし切らないのが大事飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。



5.卵液をパスタの入ってるフライパンに入れて、火を入れる。

・流し込むとパスタフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。

・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。

・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら5〜10秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。(チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業

・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。



6.冷めると硬くなるので早く食べる。

チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。

生クリームをつかってあげることで、固まりにくくはなる。

盛る容器は事前にお湯たレンジで温めておくことも大事



材料の分量比考察

・卵黄:卵白 or 卵黄:生クリーム比率

まず、一人分の分量、卵黄(M玉18g)を基準に考える。卵黄、卵白生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。

例えば全卵1個だとM玉で(卵黄1:卵白2)の重さなので、卵黄を1個足してあげると良い。

生クリームを使う場合は卵黄M玉1個だと大さじ1強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。

卵白生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。

このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。


・卵黄:チーズ比率

次にチーズは卵黄1に対してチーズ2が適量。

分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3%〜程度の塩分濃度。

卵液自体塩分濃度が美味しい塩分量になるためには

(チーズXg×0.03)÷(卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg)=0.01〜0.014程度(美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め)

となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。(薄味が好きならば多少減らしても良いと思う)



パンチェッタの分量

これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。

個人的な好みだが卵黄の2〜3倍程度の分量が妥当だと思う。



これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。



【追記】

パスタの麺の分量は?

卵黄1個ベースで一人前計算乾麺状態で80gから100gくらい。



>卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では?

そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。

また、料理人でもボウルで和える人も多い。

しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。

ポイントゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。

ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。



>物議を醸し出す、パルジャミーノレジャー

すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます



もっと簡単に書けるよね。

そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程理屈含めて丁寧に解説たかったんだよね。

なぜその工程をやるの?がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。



カルボナーラに合わせるお酒

白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。

レモンをきかせたハイボール白ワイン炭酸レモンで作るカクテルスプリッツァードライロゼスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。



落合シェフの作り方に近い

いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークレシピ開発してるから、そのせいかも。

落合さんのレシピ再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います



>ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう

その通りです。各工程意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。



>これは、そもそも誰向けのレシピ

これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ最後に卵落とすとかは、

飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、

持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料必要ないよ。



>美味しいパンチェッタの作り方〜

パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。

ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。

デイリーポータル記事がけっこう参考になるかな。

ただ完成に1ヶ月かかるので、自己責任料理マニア向き。




生クリーム重くない?

これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。

牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。

個人的には軽めのカルボナーラなら全卵で作るかな。

もっとあっさりが良いという人は豆乳使うなんて方法もあるね。



>何者?小林先生か??

残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ

私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。

教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。

ここ最近増田で書いたカレー投稿とか、今回のカルボナーラ投稿とか

皆さん楽しく読んでくれてるようなので、個人ブログとか始めてみようかなーと思ってます

2016-06-19

本気のトマトスパゲッティ

http://anond.hatelabo.jp/20160619131745



シンプルトマトスパゲッティって人を魅了する。

初めてアルポルトの片岡シェフの作り方を真似て、これほど美味いトマトパスタってないと思った。

それ以来、ずっとトマトパスタを愛して探求し続けてきた気がする。



トマトチーズバジルを使ったけど美味しくないという増田が居たので、

まらずに増田を書き始めてしまった。

もし、お店っぽいトマトパスタを食べてみたければ、ぜひ試してほしい。



材料シンプル

トマトホール缶詰、ニンニクオリーブオイル鷹の爪、塩、バジル

ねぎを入れる人もいるけど、分量調整が難しくなるので、俺は入れない。

トマトホール缶は、もし入手できるならポモドリーニ(ミニトマトの水煮)が抜群に美味しいし、パスタバリラポポロスパ(樹脂製のダイスでひねり出したもの)が茹でるの簡単で良い。



で、ここから作り方。

フライパンオリーブオイルを大さじ3入れる。

エキストラバージンオイルよりも。ピュアオリーブオイルがあればそちらがいい。

もっと言うと本当はグレープシードオイルの方がいい。でも、無ければ、なんでも良い。



で、ニンニク2かけ。

トマトソース場合はみじん切りじゃなくて、半割りにしたものの芯を抜いて潰したものが良いと思う。

ニンニクを入れたら、弱火にしてフライパンを傾け、油溜まりの中で低温で10ー15分くらいじっくり揚げ焼きにしていく。

ニンニクの表面が美味しそうなキツネ色になってきたら鷹の爪1本を入れる。

鷹の爪の半分にちぎって種は抜いておいてね。



鷹の爪を入れたら、一気に強火にする。

油の温度があがって、ニンニクちょっと焦げそうだなー、唐辛子も黒くなりそうだなーってなってきたらトマトホール缶。

手で潰しながら入れたり、ザルをかませて軽く裏ごししながら入れると後が楽。



トマト缶を入れたら、その後はずっと強火。

イタリア人曰く、トマトは強火じゃないと香りが立たないし、酸味が良い感じに飛ばない。だそうです。

で、トマトを潰しながら強火のまま3ー10分。トマトの水分をしっかり飛ばしていく。塩はまだ入れない。



水分が飛んでトマトソースっぽくなってきたなー。ってなったら火を止める。

フライパンに蓋をして、そのまま1時間、放っておく。(塩はまだ入れないからね)



〜〜1時間経過〜〜〜



時間経ったら、水の分量を測って、パスタをゆでるお湯を沸かそう。

お湯が沸いたら、水の分量の3%の重さの塩を入れよう。

3%って相当に濃いけど、それが適量。

というか、このゆで汁の塩分塩味を調整するので、そういうイメージで入れてOK。



食べたい分量のパスタ(一人前80gー180gくらいかな)を入れて、表示時間の1分半、少な目にゆでる。

ゆで上がる1−2分前にフライパンソースに火を入れて沸騰させる。

この時に水分飛びすぎてたら、少しゆで汁を入れる。



パスタがゆで上がったら、フライパンパスタ入れて、フライパンの火を止めてよく和える。

味見して塩味足りなければ、ゆで汁を追加して塩を調整する。ここでバリバリに硬かったら、もう一度火を入れて振るう。

塩はちょうどいいけど、まだまだ硬い!みたいな時は(ゆで汁じゃなくて)水を入れて中火で振るおう。

最後に、大さじ1ほどエキストラバージンオイルをかけて、よく混ぜる。

皿に盛りバジルを千切って上からかけたら完成。お好みでチーズ胡椒をかけるのも良いよね。



ポイントパスタを茹でる塩だけで塩味を入れていくことと、ソース作ってから時間置くこと。

最初は「あれ?ちょっと薄い」みたいになるんだけど、食べ進めていくうちに、ちょうど良くなるのを目指す。

ソースも1時間置くと、酸味がマイルドになって、レストランっぽい仕上がりになるよ。



かなりプロっぽく美味しく仕上がるので試してみて。



<やっぱり追記>

クックパッドでやれや糞雑魚なめくじ。

クックパッド玉石混交すぎて、見る立場的には困るのよね。

まぁ、悩める人がいるという事で許していただければと。



フレッシュトマトレシピ教えて。

フレッシュトマトは、湯むきして芯を取ったら、ざく切りで同じように使えば良い。

ただ、生は水分が超多いので、トマトホール缶1個と同じ分量のソース作ろうと思ったら、だいたい4〜5個のフレッシュトマト必要よ。

後は煮込み時間が缶詰は5分〜くらいだけど、生はソースにするのに15分くらい飛ばさないとダメ

水分減ってくると焦げやすいから、かき混ぜは丁寧にね。



>玉ねぎさん使いたい

ねぎ使うなら、ホール缶1個につき1/8個くらいの分量の玉ねぎが良い。

入れ過ぎると甘くてクドくなって、美味しくなくなるよ。

ニンニク火入れの後、一回ニンニクを取り出して中火で5分くらい炒めればOK。

茶色くなるまで炒めた方が美味しい。

その後は、ニンニク戻して、唐辛子入れて一緒の工程

面倒くさければオニオンミンスとかフライドオニオンを入れてもいい。



ソースオレンジ色になる

いくつか原因あって、玉ねぎが多すぎる。

弱火で長時間コトコトやり過ぎる。

上に浮いてる赤い油をとって捨ててしまう。

などをやるとオレンジ色になっちゃうかな。

一番の原因は、玉ねぎの量だから、まずは玉ねぎ入れないところからやってみたら良いと思う。

2016-06-16

我が家インドカレー

スパイスからカレー作ろうと思うと

何十種類もスパイス用意して死ぬほど大変な男の料理みたいなイメージありそうだけど、実は簡単に作れる。

それでいて、その辺のインド人カレー屋より美味しくできたりする。

だいたい誰に作っても「マジでインド料理屋」と驚かれるから試してみて。



用意しなきゃいけないスパイスは4種類だけ。

クミンホール)」「ターメリックパウダー」「チリペッパーパウダー」「コリアンダーパウダー

これだけでOK。この4つでチキンカレーだろうが、キーマカレーだろうが、だいたい大丈夫

(まあ、凝りたい人はいくらでも凝れるけどね)



ベーシックスパイスなので、大きめのスーパーなら大概あるけど、

都内なら御徒町とかのスパイス問屋大津屋)とか行けば20回分で一袋200-300円で超お得。



で、他の材料。玉ねぎ大1個、トマト大1個、ニンニク3かけ、生姜1かけ。好みでプレーンヨーグルト

これで、インド系カレー屋のカレー再現準備完了。あとは、鶏肉でも野菜でも好きな具材適当に用意する。

機材は深めのフライパンか鍋が1個あれば大丈夫



作り方もかなり簡単。まずは下準備。



ねぎトマトは粗みじん切り。ニンニク生姜はすりおろしておく。めんどくさかったら多少味落ちるけどチューブでもOK。



フライパンに油入れて(大さじ2くらい)火は炒めてる最中はずっと強火ね。

クミンホールを小さじ1を入れてパチパチしてきたら、玉ねぎを炒める。

8分くらいで表面が軽く焦げてくるから、そしたらニンニク生姜を入れて炒める。

香りがツンツンした香りから生姜焼きっぽいいい香りになったらトマト炒める。

トマトが崩れてドロドロになったら、一旦火を止めてスパイスを入れる。



コリアンダー大さじ1、ターメリック小さじ1、チリペッパー小さじ1、塩小さじ1と1/2。

スパイス入れたら再び強火。2分くらい炒めたら、好きな具材入れる。

ヨーグルトも入れるならこのタイミングで入れる。

具材に軽く火が入ったら水カップ1を入れて、軽くかき混ぜて弱火にして10分煮る。

(あ、キーマにしたい場合は水入れなくて、そのまま炒めれば良いからね)



味見して塩味整えれば完成。



この夏ハマって10回以上すでに作ってるけど、慣れてくると30分くらいでできるよ。

家で楽しむインドカレーなかなか美味いのでお試しあれ。



<追記>



>この夏って言ってっけどどこかからコピペ

コピペじゃないよw頑張って書いたよ。

5月下旬くらいから夏って認識なんだよね。



ナンは?

ナンは俺が米派なので興味沸いてないんだ。

ナン派なら無印良品ナンミックスを使って焼いたらいいよ。

前食べたけど、かなり美味しかった。



>玉ねぎトマト必須っぽいですか?

かなり極限まで絞ったレシピなので、玉ねぎトマト絶対必要

っていうか、基本のカレーって玉ねぎトマトの旨味をスパイスで食べる料理という認識にすると良いかと。



>その辺のインド人カレー屋より美味しくなる秘訣

インド料理屋のカレーはご馳走カレーなんですよね。バターチキンカレーとかサグチキンカレーとか美味しいんだけど食べ飽きちゃう

このカレーインドの人が普段食べてる系のレシピベースで開発したので食べ飽きなくて、そういう意味合いインドカレー屋より美味しいと思ってます



>もうちょっとプラスアレンジするなら。

個人的には、生の青唐辛子が手に入るなら玉ねぎの前に2本くらい縦にきったものを入れると美味い。

あと、パクチー2把を根っこと茎をみじん切りにしたものニンニク生姜を入れるタイミングと同じタイミングで入れてあげて、最後に上から葉っぱをトッピングするのも良い。

パクチー入れたなら仕上げにココナッツミルクを大さじ3〜4杯入れてあげると美味しいよ。



クミンの舌触りが気になる。

最初に入れるスパイスパウダーだとダメ。炒めている時に火をかなり入れるので、焦げるし香りが飛んじゃう。

クミンの苦手な人は代わりにマスタードシード使って作ってみて。噛んでもスパイスっぽい味しないしプチプチして美味しいと思う。



>炒めるのずっと強火ってバカじゃないの??

ブコメでも書いてもらってるけど、玉ねぎは水が多いからちゃんと混ぜてあげれば強火でも焦げにくいよ。

8分というのはコンロの火の強さにもよるけど、うちでは大体そんなもの

いわゆる、あめ色たまねぎというイメージではなくて、もう少し周りが軽く焦げるくらいで良いのよ。もちろん黒焦げはダメだけどね。

まあぶっちゃけ分数なんてのは新玉ねぎ普通の玉ねぎか、切ったサイズがどうかとかに影響受けるからちょっとエッジ焦げてきたなーとおもったらやめてね。

炒める間ずっと強火はインド人ではデフォルトらしい。俺も昔は強火玉ねぎなんて!!と思ってたけど、やってみたらカレーはその方が美味しいのよ。




スパイス余るわ!

クミンについてはブコメで沢山書いてもらってるから、参考にすると良いよ。

俺もジャガイモトマトサブジよく作るよ。



ターメリックは、うっちん酎(焼酎水割りウコン少し)で呑むかな。少量の水で溶かしてビールで割ってもおいしい。



コリアンダーパウダー肉料理の隠し味に入れると美味しい。

ハンバーグとか唐揚げの衣とかにちょっと入れるとふかみがでる。エスニック感が前面に出ないのも良い。



チリペッパーは、胡椒みたいなイメージで、少し辛味出したい時に散らすと良いよ。

カルパッチョグラタンパスタなんかにかけると味が絞まる。



ガラムマサラ最後に入れようよ!

いいね。俺もガラムマサラ中毒から気持ちはわかる。でも、まずは入れないで食べて欲しい。

ガラムマサラ香りが最強だから、入れると全部同じ香りなっちゃうんだ。

ガラム中の人には特に一回ガラムマサラ入れないで試して欲しくて、「ものたりないなー」ってのを3〜4口食べたら「あれ、結構これでもいいわー」ってのを感じてもらいたいんだよね。



>まずはカレーからいいんじゃない

もちろん、カレー粉も便利だし良いと思う。S&Bの赤缶か、インデラカレーアナンカレーパウダーあたりが美味しい。

ペーストなら「カレーの壺」が極めて素晴らしい。で、俺もずっと長いことカレー粉でのカレーだったんだけど最終的に上記のスパイスカレーの方を作ってる。

クミン苦手な人にはマスタードシードってのも全面的同意です。



>他にもっと色々スパイス入れたい!!

スパイス追加したい場合は、パウダーなら他のスパイスの分量を減らして、同分量を入れると失敗しないよ。

たとえばフェヌグリーク入れたければターメリック小さじ1/2にして、フェヌグリーク小さじ1/2とか。

ホールならあまり気にせず追加しても大丈夫

シナモン(カシアも良いね)、クローブカルダモン、メース、ホールコリアンダーブラックペッパー

フレッシュハーブならフェンネルオレガノなんかを入れても美味しい。

まあ、カレー道ほんと楽しいからハマったらいろいろやってみて。



>このレシピ北インド南インド

これは、北インドベースだけど、どの地方でもだいたいインドカレー基本的な作り方はこれらしい。

南インドだとレモンカレーリーフを使ったフィッシュカレーが有名みたい。



>ギー(バターの澄まし汁)使おうぜ。

ギーいいね!大津屋で市販のギー売ってるけど、結構量すごいかオススメしないよ。

めんどくさかったらバターでもいいよ。俺はおっさんバターのもったり感が好きじゃないから、

炒め油はグレープシードオイル使ってるよ。



>肉入れるなら赤ワイン必須だろ!

インド式なので、赤ワイン使わないのよ。

欧風カレーと違って、黄色主体から色が濁りそうではあるかな…。



>生トマトいれたら水いらなくね?

トマトはぐじゃぐじゃになるまで炒めるから水分かなり飛ぶんだよね。

汁っぽいカレー作りたい時はやっぱり水足したいかな。

キーマカレーとかチキンマサラみたいに汁分ほぼいらねーみたいなのは、水足さなくて良い。



ターメリックいらないと思う。

わかる!おれも長いことターメリックかいらなくね?

ってなめてた派なので、入れてない時期もあったんだけど、入れると結構風味が変わるんだよね。

違いわかるからターメリック入れたのと抜いたので食べ比べしてみて!



マキタスポーツさん、カレー番長水野さん

お二人ともすげー尊敬してるカレーマニア

水野さんの「カレー教科書」は本当に名著だと思うから、もしこのレシピ見てカレー楽しくなったら買ってみて。

料理好きのおっさんは心から楽しめると思うよ。



マキタスポーツさんは今月号のdanchuレシピ乗せてて、かなり美味しそうだと思った。

今月号のdanchuカレー特集マジで良いので気になるクラスタはぜひ。



大津屋ってどこ?

ブコメでも度々登場している「大津屋」。スパイスフリークの間では超有名店。

アメ横の乾物とかが何件か続いているお店の一軒だよ。

ぱっと見、表だと豆とかしか売ってないから入るの勇気いる。でも店員さんが優しいか安心して。

水曜日休日なので、うっかり間違えて来ちゃった人はアメ横センタービル地下の野澤屋へ!



>GABANの手作りカレーセットどう??

これ良いよね!地方とかでスパイス揃えるの無理だわ。ネットで単品のスパイス買うの量も多いし勇気いるわ。

みたいな人には本当おすすめイオンとか大きめのスーパーでもあると思うよ。

上記のスパイスだけじゃなくて、いろいろ入ってるから楽しめるよ。

都内だったらアナン貿易手作りカレーセットが手に入ると思うから、そちらもぜひ。



>辛いの苦手。子供もたべれる様にして!

チリペッパーパプリカパウダーにしてみて。チリまったく入れないとカレー風味なのに、辛くないか不思議な感じになるよ。

でも、意外とカレーとしてちゃんと成立する。子供喜ばすなら、炒め油をバターにして、ヨーグルトたっぷり

バターチキンカレーっぽい仕上がりは子ども喜ぶね。



>この4つだけでスパイス本当大丈夫??カスカスにならない?

うん。大丈夫。騙されたと思ってやってみて。

カレー粉ってクミンコリアンダーベースなんだってわかるよ。

おお!マジでちゃんとカレーじゃん。ってなるよ。



>これ何人前?

4皿分です。トマト大1、玉ねぎ大1が4人前って覚えると良いよ。



>なんで、ミックスされた便利なカレー粉使わんの?

これはあくまで俺の個人的感覚なんだけど、混ざった調味料はあまり使いたくないのよ。

何がどういう味や香りか覚えられないからね。

一個一個の作用わかってくると、辛いの苦手な人用にしようとか、マトン使うからスパイスマスキングしたいなとか、そういうアレンジできるのね。

もちろんカレー粉やガラムマサラ使うのは、それはそれで個人の好き好きで良いと思うよ。



スパイス入れた後に炒める意味は?

パウダースパイスもしっかり火を入れたほうが美味しい。

煮ると100度以上の温度にならないから、香りを立てるためにもスパイス入れたらしっかり炒めてね。



>塩の少ないレシピ教えて。

旨み引き出すのに塩はやっぱり必要なんだよね。

仕上げにレモン入れて酸っぱめのカレーにするか、スペアリブ手羽先圧力鍋スープ取って使うと多少塩減らせるかな。

カレー自体は塩減らして、別途タンドリーチキン作って、かじりながら食べるってのも良いかもね。



>なにもしないカレールー最高勢は?

カレールー美味しい。あれはあれで素晴らしいから正しいと思うよ。

ただ、おっさんになると、ちょっとカレールーのもったりが辛くなってくるので、

スパイスカレーのしゃばい感じが今はいいのよね。

若人はカレールー美味しく食べられると思うから気持ちよくもしゃもしゃ食べたらいいと思う!



2000ブックマーク超えて。

いや、正直こんなに注目してもらえると思ってなかったのでビビってます

でも自分で書いたものが注目されるってのは嬉しいもんですね。



ブックマークコメントくださった皆さんありがとうございました。

トラバで教えてくれた俺の知らないスパイス屋の情報とかもありがとうございました。今度行ってみます

スパイスカレーは奥が深く楽しい料理なので、この投稿を見て「いっちょ週末やったるか!」と思ってカレー作り始めてくれる人が1人でもいたら幸せです。



また、良いレシピ作れたら書きますね。




<久しぶりに追記>



実際に作ってくださってる方が結構いるようで、ありがとうございます

試してみて「思ってたのと違うな」という方に向けてもう少し追記をば。



>味がトマトっぽくなっちゃった

炒めが甘いと、トマトの酸味が飛ばずトマト感が強くなっちゃう。

トマトに限らずだけど、スパイス、玉ねぎニンニク生姜、など

順番に入れたものキッチリ炒めてから次を入れるのがポイント

ちょっと炒めすぎかなー。くらいが丁度良い塩梅



>思った以上に旨味が足りない。

普段強い旨味に慣れてると、どうしても物足りない人もいるかも。

そういう場合は、次のような感じで試してみると良いかな。



1.具材に肉類を採用する

2.ヨーグルトを入れる

3.仕上げにココナッツミルクを入れる(入れすぎ注意)

4.仕上げにバターを入れる。

5.鶏ガラスープコンソメなどを入れる。



旨味調味料系は、味が全部似通って平たくなっちゃうので

本当に最終手段としてほしいので、上から順番に一つづつ試してみてね。



あと、そもそも塩の量が足りないと味が寂しくなるから

少しだけ取り分けて塩を足してみて調整するのも良いかと思う。

しょっぱくしすぎると食べられなくなるので、鍋に入れる時は慎重にね。



シャバシャバスープカレーみたいになった。

基本的にはさらっとした仕上がりになるはずだから、失敗はしていないと思うよ。

しかすると最後の煮込みの水分飛ばしが足りないかも。

旨味がもっとほしい場合は、上の方法を参照ください。



家族のすべてが満足できるカレーが作れました!ありがとうありがとう

これは嬉しいなー。書いてよかったです。

これから楽しいカレーライフを!

2016-06-15

食パン、こねこね。

ねこね。

かたくなるまでこねこねこね。

はいめしあがれーーーー塩味

月刊カピバラ増田購読同子出す真ラバぴ感化っげ(回文

今月の月刊カピバラの頭巻カラー特集

カピバラおすすめ温泉

道で落ちてたカピバラ

別冊付録カピバラだと思ってたけどヌートリアだった、が面白かったわ。

アンケートハガキ面白いコーナーに丸をして送るわ。

一番面白くなかったのは

愛されカピバラ1人にしちゃうと死んじゃう!っての

あれってカピバラVSウサギ特集の時やってたじゃない!

月刊カピバラネタの使い回し感パないわ!

袋とじカピバラ塗り絵楽しいわ!

カピバラ放送局塩味電気四コマも最高!

今月号も笑わせてもらったわ。

今日月刊マランタの発売日よこっちも読まなきゃ!

連載の「たまらんマランタ!」楽しみ。

ミカンを買うついでに今日本屋に寄りましょう!

うふふ。




今日朝ご飯

最近、ご飯3合とか炊いて何日かに分けて食べてたんだけど、

ついにはそのご飯3合も大杉漣で食べられなくなっちゃったわ。

いいご飯の保存方法いかしらね

味噌汁も作ったけど、

この時季だと暑くなってきたからすぐに腐っちゃうし。

作ったがいいが、食べきれなくて困っちゃう案件最近の悩みね。

デトックスウォーター

野菜風味のほんだしを入れたほうれん草、ブロッコリ、貝割れ大根の緑シリーズ

ものは青臭いので、

かなり上級者向けかな。

私、日本に帰ってきてビックリしたんだけど

ブロッコリって茹でて食べるのね、

あっちだとそのまま生でダーサラ感覚で食べちゃうので、

ちょっとカルチャーショックでした。




すいすいすいようび!

今日も頑張りましょう!

2016-05-19

たなびく黒髪は初夏の乾いた風を受けて

僕は学食カツ丼を食べていた。30歳も迫る年頃となっては20前後学生に向けた濃い塩味もそろそろ辛くなってきたが味は9年前に入学したときから変わらなかった。僕は大学院生として大した志もなく、大学に残っている。向かい合ったテーブルの向こう側には、初めてあったときから変わらない片言の日本語で精一杯話を続ける中国人の同僚がいた。

「たしかにそうだね」

とうなずぎ同意を示すために顔を上げた瞬間、僕は無意識に通路を歩く女性の姿を追いかけていた。あらゆる社会的妥協拒否したように黒く真っ直ぐに伸びる長い髪、これからやって来る夏を拒否せんとするばかりに着こまれた地味な服装学食喧騒を拒絶し周囲の一切の若さ無視を決め込んだような無表情。



次の瞬間、私の意識は教壇にたっていた。そのとき、僕はTAというものをやっていた。TAというのは教授小間使で、授業の出席カードを配ったり小テストを採点したりと雑務をやらされる大学院生のことだ。実験をして、コンピュータシミュレーションをして、TAとして雑用をして、無機質な日々が淡々と過ぎていくのを感じていた。教壇の上に立ちながら小テストの様子を見ていると、一人の少女が目に入った。工学部には女子が少ないが、彼女らほど人間社会的動物であるこを誇示する実例はないというほど密なグループ形成している。しかし、胸のところまである黒髪を頭の後ろに結んだその少女女子集団を遠く後ろに見ながら、たった一人最前列に座っていた。来る日も来る日もそうだった。少女形容するには孤独ということばは似合わない。孤高と表現するよりほかない。

彼女はいったいどうやってこの大学生活を生き抜いてきたのだろうか?」

女子社会に背を向け、それでもこの学年まで上がってきたということは誰か助けてくれる男子でもいるんだろうか?」

などと考えを巡らせていたが、無論答えはわかるはずもない。彼女と同じ学科と学年のサークルの後輩に彼女を知っているか興味本位で聞いてみた。

「あの子はですね、いつ見ても一人なんですよ。」

僕は全くの部外者であり、なんの関係もないのだが少し心配になった。学期が終わるともうそ少女を見かけることは無くなり、気にかけることもしなかった。



彼女が右足を、左足を一歩ずつ前に出すたびにあの日と同じ黒髪は左右に揺れ、窓から差し込む初夏の日差しを受け一本一本の艷やかな様子が感じられると思えるほどであった。ただ、彼女黒髪は胸の位置を超えて太ももに掛かるかと思うほどに伸びていた。彼女はまるでこの世界に誰も人間など居ないかのようにしっかりと目を見据えながら歩いて行った。彼女大学院生なのだろうか。ひょっとして、過年度生になってしまったのだろうか。一瞬のうちにあらゆる想定が僕の頭の中を駆け巡ったが、次の瞬間その想像不毛さに嫌気が差した。

「それで、あの実験なんですがね...」

中国人の不自然日本語で一気に現実に引き戻される。そうだ、いま僕は彼と昼飯を食っていたのだと。



時間残酷だ。あらゆるものを変えてしまって、同じであることを許さない。さらりと伸びた彼女の髪はそのことを示す動かぬ証拠となった。もう5年も経ってしまったのに、あの日々はもう帰ってこないという単純なことが胸を襲った。

やはり、時間残酷だ。

2016-04-09

クッキーのチョイスが好きなんだけど

森永

何種類かあるけど、食べるのはチョイスなんだよね

他のもひととおり食べたことあるけど

今日もチョイス買って食べてたら味覚分析みたいなのが載っててさ

チョイスは塩味と甘みが他のクッキーより強いんだって

なるほどねえ、濃厚なのねえ、とか思いながら一箱食べた

セールやってるうちに買いだめしておこう

2016-03-29

パスタを茹でる時に塩を入れるか

塩入れる入れない論争に終止符を打ちに来た

 

かつて長い間、アルデンテという外来語に踊らされていたこの国、

日本人解釈としてコシが出るだの出ないだのと麺通団どもが騒いだと思ったら

検証シェフやら一流シェフやらが持論を展開し、しまいにはあの、ためしてガッテンでさえ参入したもの

未だに解決したとは言いがたい「塩入れ論争」

 

塩分濃度がやれ0.6%だの、2%以上で茹でたあと洗うだの様々な新たな妙案があっても皆

「おれの作るさいきょうのパスタ

が一番であると思っているため、自分が編み出したパーセンテージを譲らず安易批判に陥るのだ

 

 

全くもって愚である

君たちは論争の中で最も大事な部分を書いたまま議論をしているのだ

私が教えてしんぜよう。塩入れる入れないと同時に語らねばならないことは

 

  

湯切りである

どのぐらい茹で汁を「捨てるか」である

 

 

まさかこの話を一切合切スルーしたまま何年も何年も塩ゆで論争が進むとは・・・

やはり君たちにはまだ私が必要のようだ

ザルに上げて湯切りするか、

(くまでみたいなやつあれなんていうの)パスタすくいで取るのか、

麺を洗うのか

洗った後どのくらい湯を切るのか

茹で汁をソース作りにそのまま活かすのか

 

わかるかね?ここで「ソース+麺」の、つまりは君が口にする塩分濃度が最終的に決まるわけだよ

そこを無視して「ン%がさいきょう」かね?

そんなものジャケットだけあれこれ選んでズボンパジャマのままみたいなものだよ

映画館で後先考えずにジュース飲み過ぎてオシッコしたくてモジモジしてる小学生女子みたいなものだよ

 

というか、コシだのプリプリだのは麺の太さや種類、湯で時間との関係もあるし好みもあるが、

塩味はおめーの馬鹿舌でも絶対的関係してくるんだよ

まさか茹で汁は捨てるからその塩は口に届いてこないとか思ってなかったよな? 

 

うぬらのような庶民の舌でわかる塩の意義は「味付け」なのだ

ちゃんとしっかり塩味加えて乳化したソースを作れる人なら「塩はいらない」

となるし、ソースまともに作れないしイタリアだって湯切りしねーもんって思うやつは塩入れればいい

パスタづくりに正解はないが美味しいに正解はあるよ

  

では今後、自分のの湯切り加減を説明しないままに「さいきょうのパスタ」を語る奴が出てこないことを祈る

2016-03-06

健康を望む偏食家

味覚とは甘味塩味・苦味・酸味・うま味とありますが、そのうち酸味と苦味は体に悪い物というサインなのです。

幼少期の食生活添加物にまみれた惣菜加工食品オンパレードで過ごしてきた旦那さんは食品のものの味が分からない味覚障害になっている可能性が高く、素材の味が分からないので調味料の味を味わっているのです。

素材本来のうま味とやらがまず味だからうま味のある調味料ごまかして食べてんだよ!!!

素材本来の味がわからない味覚障害だァ???ふざけんな!!!

味覚があるから素材本来のまず味を感じるんだろうが!!!!都合よくうま味に変換できるかよ!!!

なので栄養のある色々なうま味のある素材を使ってくださいね!?お願いしま!!!

我慢して食えはなしね!!!我慢できないから!!!

世の中に色々な食材があるのになぜそれを我慢して食べなきゃならんのか!!!

なら良い食材買えるようにもっと稼げって???わかりまーしたよーだ!!!!ふん!!!

2016-02-25

インフルエンザ増田注意する水うゅち出す間に斬得る分に(回文

仲間がインフルエンザにやられたの。

熱が出て病院に行ったら、

インフルエンザだったらしいわよ。

私は予防注射をしておいたので今シーズンは平気だと思うわ。

だけど、今年の流行はすごいらしいわね。

よく分からないけど。

予防注射とか、

注射って痛くて怖いイメージがあるけど、

1回目は、刺す瞬間見てなくて、あれ?いつ刺したのもう終わったの?

2回目は、刺す瞬間を見てたんだけど、刺さっても痛くないのよ!

シックプロテクターCMで「切れてなーい!」のフレーズでお馴染みのマイクベルナルドばりに痛くなかったわ

きっと、

大人になったか

神経が図太くなったってことね。

なるほど納得!

いやいや、

図太くない図太くない!

でも、注射器の針の角度とかで痛くない角度とかがあるらしくて、

私は、知らなかったわ。角度とか

みんなもインフルエンザに気をつけてね!

インフルエンザと認めたら負けよ!

あなたの心にもシックプロテクターを。




今日朝ご飯は、

最近、鍋の便利な濃縮や固形出汁ってあるじゃない。

それで、おかゆ作ったらめちゃくちゃ美味しいの。

で、それで作った白濁鶏塩味のおかゆです。

デトックスウォーター

ビタミンC摂取が期待できそうで出来ないデトックスウォーターだけど、

気持ちビタミンCを摂りたい気持を高めるために、

グレープフルーツレモンにしてみました。

無農薬レモンはあるけど高いから

輸入のレモン農薬が気になるときは、

皮は使わずに、

レモン果汁を搾って入れる方がいいかもね!




すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

2016-01-29

コンビニゆでたまご

なんで殻がついているのに塩味がするの

おいしい♡

なんで半熟じゃないのに黄身がしっとりしてるの

2015-12-02

自炊界のラスボスペペロンチーノ」に挑む。

みんな、家でペペロンチーノを作ったことはあるだろうか。

材料ニンニク唐辛子、塩、パスタ、油、水の6種類のみ。

機材も鍋とフライパン包丁があれば作れる。

雑魚初心者向けメニューじゃねえかとおもって作ってみる。

しかし、できあがる物は、とても料理と呼べる代物ではない。

おそらく貴方はそのマズさに驚愕するだろう。




そう、まるでクロノトリガースタート直後、主人公1人でも

うっかり挑めてしまラスボスのような存在と言っても過言ではないだろう。




数々の英霊自炊初心者)の魂の咆哮に報いるべく、

この自炊界のラスボスペペロンチーノ)の攻略に挑んでみたいと思う。




【装備(材料・準備するもの)】

●鍋 4~6リットル容量

家庭用のある程度深さのある4リットル以上は入る鍋が好ましい。

パスタ鍋じゃなくても問題ない。小さい行平鍋でパスタを茹でるのは無謀。

フライパン 口径26センチ

作る分量にもよるが26センチサイズあれば300gぐらいまで対応可能だ。

包丁

にんにく切るのにしか、使わないから何でもいい

●ザル

麺を開けるのに使う。麺がこぼれないサイズなら何でもいい。


ニンニク青森県産 2欠片

中国産は変な辛みがあるからおすすめしない。

高いけど、これは金かけると味変わる。

パスタ 200g

海外のモノであれば「バリラ」が旨い。手に入らなければポポロスパで上等。

ディチェコは旨いがゆで方に少しコツが必要

オリーブオイル 大さじ3

なんでもいい。グレープシードオイルで作れば、なお良い。

ペロンチーノ感は減るが、太白ごま油で作る者もいるみたいだ。

鷹の爪 2本

ホールであれば何でもいい。

●塩 適量(水の分量に応じて調整)

なんでもいい。安いので十分。

●水 適量(鍋のサイズに合わせて調整)

なんでもいい。水道水で十分。

●お湯 適量

麺を洗うのに使う。鍋で沸かすのとは別にやかんで予め沸かしておく。




【倒し方(つくり方)】

1)まず、挑む前に準備をしよう。

ニンニクは2つに割り芯を抜いてみじん切り、

鷹の爪は半分に割って種を抜いておこう。

鍋にたっぷりの水をはり、お湯を沸かそう。



2)お湯が沸いたら3%くらいの濃度になるまで塩を入れよう。

ちなみに4リットルのお湯で沸かした場合は、

120gで約大さじ6杯半も入れる事になるぞ!

この塩加減をビビる塩分を調整しなければならなくなり死亡フラグだ。

ビビらず分量通り入れよう。

塩が溶けたら、ふたをして火を一旦止めておく。



3)ここからがメインの攻略だ。第1形態ソースから倒していく。

フライパンの中にオリーブオイルを大さじ3を入れる。まだ火はかけない。

にんにくのみじん切りと鷹の爪を入れて、超弱火にかける。

フライパンを傾け油だまりのなかでニンニク鷹の爪

ユックリと揚げていくように火を入れる。

15分を目標に焦がさないように火を入れ続ける。

(どうしても焦げそうなら火から外す)

ニンニクが良い感じできつね色になったら、火を止める。

(余談だが、電磁調理器使って泡が立ち始めたら「保温」モードで作ると、

ゆっくりにんにくに火を入れられる)



じっくりニンニクに火が通った時点で3割くらいは成功に近づいている。



4)次に第2形態の麺だ。ソースがひと段落したら、

2)の鍋の蓋を取り、火にかけ再び沸騰させよう。

沸騰したら、予め測っておいた麺を

ぎゅっと押し込みながら2)の鍋に入れよう。鍋に全部麺が入ったら、

菜箸などで麺と麺が絡まないように、ほぐそう。そこまでできたら

ゆで時間を表示時間の2分前にタイマーセット

(ゆで時間8分の麺だったら6分にセット)

このタイマー時間が、ソースの仕上げまでに残されてる

タイムリミットだと思ってくれ。



5)ここからクライマックスに一気に走っていく。

気を抜くと即死するのでテンポよく攻略していきたい。

パスタをゆでている間に、フライパンを再び火にかけ、

パスタをゆで汁を「お玉1杯分」入れて

フライパンを良くふるう。

油と水を混ぜるようなイメージでぐるぐると菜箸で混ぜる。

油がゆで汁と混ざり、白く濁ったらOK。

ここでフライパンの火を止めてソースの味をみよう。

ちょっと「しょっぱいけど旨い」と感じたら上手く行っている証拠だ。



6)そうこうしている間に、タイマーがなると思う。

そうしたら、麺を1本食べてみよう。おそらくかなり堅い。

うわ、これこのままじゃ食えねーなというレベルだったら

そこからさらに30秒ゆでて、再度食べてチェック。

まぁ食えなくはないけど、店で出てきたら固すぎて怒るな。

レベルだったらちょうど良いタイミングだ。

麺をザルに開けよう。



7)ザルに開けた麺に、あらかじめ、

やかんで沸かしておいたお湯をかけて麺を洗おう

(お湯は60度以上ぐらいだったら、沸騰してなくても十分)

これは3%の塩水でゆでると麺がかなりしょっぱく仕上がる。

そのままソースと合わせてしまうと、大概しょっぱくなり過ぎるので、

麺に着いた余分な塩分を落としてあげるために洗う。

もしシンク給湯器が付いていれば、

そのお湯で洗ってもOKだ。



8)洗いあがったパスタフライパンに入れ、

フライパンの火をもう一度入れよう。

なんだかんだ言っても、パスタはアツアツが旨い。

麺がじゅーじゅー焼けないないように

フライパンをよく振るってソースと混ぜる。

全体が熱くなったら出来上がり。

お皿に盛って食べよう。上から黒胡椒をかけても旨いぞ!(荒岩風)







レシピ開発までの参考文献】

http://gendai.ismedia.jp/articles/-/40181

http://matome.naver.jp/odai/2137723413390389201

http://cooking-recipe.info/archives/159

他多数。



反響いただいたので追記)

家に帰ってきて見たら、結構レスポンス

頂いていたので返信と追記。



●具材や調味料を入れればもっと簡単に上手くなる。

これは、実は難易度下げる意味ではとても正しい。

ソリッドなペペロンチーノがどうしても難しい場合

以下のような食材調味料を入れると難易度が一気に落ちる。

でも、個人的にはあのシンプル純粋な味が上手く作れれば最強に旨いので

あえて難しい攻略ルートを紹介した。



もし副材料を使ったペペロンチーノを作るのであれば

パスタのゆで汁の塩分濃度を1%程度に減して

「洗い」の工程を省くと簡単になる。手軽で旨いもの」を狙うならありだ。




<うま味調味料系>

出汁の素

鶏ガラスープの素

コンソメ

<具材>

アンチョビ

鶏肉豚肉牛肉

ソーセージ

ハム

きのこ

オイルサーディン

プチトマト/ドライトマト

・魚貝類


ハーブ類>

パセリ

オレガノ

バジル



ちなみに、自家製オイルサーディン(イワシのコンフィ)と

自家製ドライトマトに生バジルをあわせたペペロンチーノ

食べる人を無言にさせられるくらい旨い。

腕に自信のある人は試してほしい。



オリーブオイルこだわれよ。

ぶっちゃけ結構加熱してしまうので、

高いオリーブオイルを使わなくて十分だし、

逆に高いエキストラバージン香りの強いので

熱し過ぎると苦くなる。



最後オリーブオイルを振りかけて香りを出す方法もあるが

入れる油の分量が難しかったり(入れすぎると油っぽくなる)、

慣れてないとワタワタする原因になるので省いた。



こちらも料理得意ならばグレープシードオイルで作って

最後フィニッシュオリーブオイルをかけるのはあり。

(油の量は調整が必要だし、結構分量はシビア



●男のパスタ道すぎだろ

土屋さんの「男のパスタ道」はマジで良い本だから読んだ方が良い。

俺のレシピの中でも「洗い」はこの本から参考にした。

というか、しょっぱい濃度でゆでても洗えばイイだろ。

という考え方は新しすぎて目から鱗だった。

疑心暗鬼で試したが非常にブレの少ない良い方法だと思う。

ただ、洗い方や油の選定方法など細かい部分は

自分なりに何度も試して作業エラーが少ない方法を記した。



やかんでお湯沸かしたらコンロの口がたりねーよ。

これは大丈夫。まずやかんでお湯を沸かしたら

どこかに退かしておこう。作ってる間に湯温下がるが

洗うだけなので、だいたい大丈夫



さらに追記>

●乳化警察だっ!!

乳化は大事だけど、文章では伝えにくいので

グルグルよく混ぜて白濁する位でとりあえず大丈夫

ガコガコやってもいいけど、これでも十分乳化します。

より高みを目指すなら乳化のYouTubeとかを

見て研究してみて。



●200gも食うと死ぬぞ。

俺は死なないでぶー。

炭水化物うめーーー。ぶひぶひ。



出汁使う時の塩味の調整方法

5)の工程までは一緒。違いはゆで汁の塩分濃度のみ。

このソースの味見の時に出汁を入れて、

ちょうどよく美味いで調整する。



●ディチェコのゆで方

ディチェコは、ブロンズダイスという

から絞り出されているので表面がバリラと違い

ザラザラしている。この影響で、バリラよりも

水分が中まで入りやすく、アルデンテの時間が短くなる。

小麦感強くてうまいんだけどね。



俺の場合バリラよりも気持ち固めで上げて

フライパンソースと絡めるタイミング

味見しながら、火を入れていい感じまで

仕上げるイメージ。ちとムズイ。



●麺の洗い方

もう少し細かく書くと、結構しっかり洗っていい。

俺は給湯器つきシンクで洗うので

ザルにジャーって思い切りお湯かけながら

菜箸でよくほぐす感じ。

10秒くらいかな。


最初記述に油忘れてるよ。

単純に忘れました。なんか変だなーと

思ってたけど気付かなかった。指摘サンクス




ペペロンチーノ論争

まぁ、各流派色々あるから楽しんで作れば

良いと思うけど、俺のも相当トライアンドエラーくりかえした

レシピなのでやってみて。


今じゃ、娘の1番人気パパ手料理が、

ペペロンチーノになってるくらいだから

まあ、塩と油の塊だから滅多に作らないけど。

2015-10-20

スペアリブ豚骨ラーメンを食べてきたんだけど、

全然美味しくなくて悲しかった

食べ始めは、豚骨の良い風味がして、麺も細麺で噛みごたえやのどごしはとても良かったんだけれど、

肝心のスープ塩味がすっごく薄くてラーメンを食べててもちっとも楽しくないの

スペアリブもただの何のへんてつもないただのお肉で、

香ばしいとかジューシーとかスープとの相性が抜群とか、

そういう要素が全然ないの



食べ終わった後、

ただお腹が膨れるだけで、

食後の美味しさの余韻が全く残らなかったの

飽食の傲慢と言われるかもしれないけれど、

お腹がいっぱいなのに満足感が全然ない、



これって本当にとても悲しい体験だった

無理して美味しいハンバーガーを1個帰りに食べようかと思うくらい

でもそれやっちゃうと、食べている最中は美味しさの満足を味わえるだろうけれど、

食べ終わった後、食べ過ぎで気持ち悪くなってしま負の感情でトータルマイナスになると思ったからやらなかったけれど



私はご飯はいつも保守的で、

お気に入りごはん屋にばっかり入っているけれど、

よく考えたら、新しいご飯を食べて美味しくなかった時、

こういう悲しい思いをするからなんだな、

自分自身気持ちに気づいたりした

2015-10-12

愚はよく甘きを悪む

http://ncode.syosetu.com/n4830bu/287/

 そう言いながら、わたしは赤いジャムのかかったガレット一口食べた。次の瞬間、あまりの衝撃に目を白黒させて、言葉を失う。凶悪な甘さだった。

 高価な砂糖をとりあえずたくさん使った方が良い、と言わんばかりの甘さに、わたしは二口でデザートから脱落した。

馬鹿丸出し。欧米で主に使われるというグラニュー糖はそもそも言うほど甘くはない。キャンディーの甘さになれてる現代っ子からしてみれば、そのまま口に入れて噛めば甘いという程度だ。それでも言うまでもなく、味というものを超えた部分で、食べるとすぐに飽きるという点では、砂糖であることに変わりはない。日本砂糖たる上白糖は甘いが、甘さの中に独特の風味があるし、水に溶かした時の甘さと唾液に溶かした時の甘さは違うし、チビチビ食べる時と一気にガバッと口の中に突っ込む時とでは話はまるで違う。

醤油だってそうだろ?一升瓶一気飲みと、お寿司を浸して食べるのと、お寿司の一部をちょんと一瞬だけつけて食べるのとでは、話はまるで違う。

異性化液糖も、何らかの形でグラニュー糖に換算すれば、よほどの量がコーラなどには入っていると聞くし、醤油のしょっぱさも、ただ単に量が多ければいいというわけではなく、砂糖のように作り方の違いにもよれば、油分が加わることで塩味がぐんと強くなることもある。

要は、甘さで測ると砂糖は決して頂点ではないということだ。むしろ砂糖よりも蜂蜜の方が、ねっとりとして遥かに甘かったりするし、醤油の油分のように、色々な工夫があるんだろうと思われる。

いずれの場合も、温度による味の違いというのもある。

本当に料理を分かってる奴が、こんな偏見を抱くだろうか?料理人なら砂糖醤油をなめって味を測らないといけないはずだ。当然、油分などと混ざることによる味の変化も知らねばならない。異性化液糖もそうやって成分の量を使い分けると聞く。

あと上白糖は、グラニュー糖よりは小さいとはいえ、まだまだ結晶の光沢が見えるほどには大きいわけだから、水に溶かして水分を飛ばした後に残るような、あるいはマジパンのように他の成分と混じって粉状になったようなものとでは、また味は違うわけだ。上白糖はグラニュー糖ほどではないにせよ、口に含んでまだ噛めるくらいには大きいわけだから

あと融解熱か何かによってひんやりするものは甘いという気もする。上白糖やグラニュー糖は逆に熱く感じるくらいだから、また違うわけだ。

砂糖胃腸の弱っている人でも栄養補給して体力を回復させる助けになる機能的な食品であり、嗜好品からと言ってこのように見下され馬鹿にされるのは我慢がならない。物も知らないくせにこんな風に人を馬鹿にして回る奴が一児の母親だなんて吐き気がする。

食べ物の好みでここまで人を馬鹿にすること自体異常なことで、作者の人格が窺える。相当嫌な奴だってな。

 そう言いながら、わたしは赤いジャムのかかったガレット一口食べた。普通じゃないくらい甘かった。
 ……ううぅぅ、口の中の粘膜・歯冠・唾液、なめると全部甘いよぉ……。

と改変すれば、俺の経験に適うことになる。砂糖であれば、唾液ですぐに洗い流されるほどの密度と粘度しか持たない。本当に甘ったるいものは、こうなるんだ。

矛盾は、高価な砂糖を使っていると主張しているというところではなく、口の中がジャリジャリするというところだ。前者は当たり前の知識だが、後者は完全に作者が料理を碌に研究したことがないことによる空想であって、事実無根だ。そしてこういうフランス趣味的な知識がありながら同時にグラニュー糖と上白糖という知識が無いのも、雑学として看過し難い偏見だ。

砂糖ステータス、というのも安直で、その背景にある砂糖の入手方法など、一体どうするつもりなのかがよく分からない。砂糖をどうやって手に入れるから単に高価なのかあるいは希少なのか。高価ないし希少だから、とにかく甘くして主張するのか。これは全部必然的な流れなのだろうか?単に料理人自分で食べないからそういう味になってしまっただけかも知れないし、特定宮廷だけで通じることかも知れない。

あとベッコウアメや綿飴は基本的砂糖と水だけなので、やはりジャリジャリするほどの砂糖が入ってることになるわけだが、こうした伝統的な味覚も否定するんだろうか?味覚が破綻してるのは一体どっちなのかと面と向かって問い詰めたい気がしてならないんだが、この点は。それともそこに思い至らないほどのDQNママなんだろうか?

ラメだって砂糖には変わりないわけで、ただの砂糖と言っても色々あるということでもあれば、砂糖をそのまま使った方がカロリーは高くなるが甘さはむしろ優しくなるという証拠でもある。砂糖が甘ったるいと言えるようになるのは、何かの生地に混ぜて固めた時だけなんだ。

それに甘さだけしか感じないのは、他の刺激が甘さに比べて弱いせいでもあるだろう。その意味じゃこの作者が世の中の甘さについて論じることができていないというのはもはやこれ以上の論を俟たないことになる。甘いのはこの作者の甘味論と大人としての品格であって、この母ちゃんが攻撃する所の砂糖じゃない。

ていうか、そもそも砂糖をそのまま入れて甘くないということはもう既にはっきりしてるわけで、しか砂糖の形なんて残らない方が甘いというのも、最近マカロンなどがお好きな皆様方にはよくご存知のことだろうから、論外中の論外だし、痛切に批判したい。

バラだとかユリだとか、甘くなくても甘いと形容せざるを得ない感覚はあるし、イチゴよりもレモン匂いがした方が甘かったり甘くなかったりするものだ。

酸味があるか、甘味がどれくらい残留して長い間密度を保てるか。様々なファクターがあるんだ。そのために人は努力して研究するんじゃないのか。

結局俺は近代宮廷で出されたお菓子を食ったことが無いので、実際どのような味覚がするのかは分からない。だが知っている範囲でそのようなことが考えられないことであるということだけなら、疑う余地は無い。作者の表現の誤りを架空のものと断定するには足る。ただ残念ながら、正しい表現は、その筋の本でも読んでそれこそ調べるよりほかないだろう。

作者には、偏見に基づき差別的な悪意のある批判を、架空のものであろうとも、事実に基づく仮託である限りにおいては排除することと、浅い経験による空想をそのまま言葉にすることを慎むことをいつの日か自覚されることを期待したい。

2015-09-25

塩漬け豆腐モッツァレラとか

味噌漬け豆腐チーズのようなとか、

ホットケーキミックスアメリカンドッグとか

ホットケーキミックスで簡単ピザパンとか

結局塩味の水抜きした豆腐だし、

味噌味の豆腐だし、

そもそもホットケーキミックス代替したら全部ホットケーキの味だし

作り方悪いのかな?

塩漬け味噌漬け豆腐がただの塩っ辛い豆腐にならない方法

もしくは美味しく売ってるのがあれば教えて下さい。



だがホットケーキミックステメーはだめだ。

素直にホットケーキになってろ!!

レーズンたっぷりでなにも付けないのが好きだ!

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