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はてなキーワード: うまみとは
いったん記録
・待ちに待ったAGGRO CRABの新作だ
ゴーイングアンダー大好きだし
でもアラサーになると働きたくないとかほざく余裕は無いんじゃ！
そんなの大前提だしそれでも働かなければいけない現実の圧に屈するし
そんな戯言口を開く余裕あったら「生活」やるんだよ！という境地
・地味にゴーイングアンダーの缶ドリンクでてる！ユニバースや！
懐かし嬉しい
某ティーカップゲーよりは易しい！あと100回やれば
できそうな気がする！と鼓舞してるがそういう考え方するのは
無理な時
・これ現時点ではローグライクっていうか
ローグライク感出てくるの…？
・もちろん簡易設定全振りしとるそれでもこの様よ…
結局は常温保存と味の兼ね合いやね
・かまぼこはまるままの魚よりずっと保存性があがるんよ。冷蔵1週間くらいもつやろ
特にかまぼこにつかうサメとかはちょっとほっとくとアンモニア臭くなる。
そうでなくても青魚は不飽和脂肪酸が酸化して、飽和脂肪酸よりトランス脂肪酸より有毒なエポキシとかケトンにかわる。
なので脂の少ない傷みにくい部分を塩で練って（それだけだとカッチカチになるのでデンプンと卵の白身のタンパク質でやわらげつつ汁がでないようにして）うってる。
なぜかかまぼこよりやすいのがちくわ。魚焼きグリルでほんのり焦げ目が増すまで焼いてマヨつけて食べるとうまいぞ。
・食パンはパン自体がそもそも手間暇かかる食品なんでしょうがないね
ちょっと手間のかかったお好み焼きくらいの気持ちでつくってたわけよ
水足して液体にしたパンがビールで、固体のままのビールがパンだったんだろう
まあ炊いた米よりパンのほうが多少保存性よかったんだけど
炊飯釜のでた今となっては米炊いて保温して食い尽くしてのほうがめちゃくちゃに楽。
とはいえチャーハンかフレンチトースト選べと言われるとフレンチトーストどうしても食べたくなることあるし、
主食うまくするのは人間の習性だろ。発酵させた酒とかなるともう情報喰ってるじゃん
まだデンプン喰ってるだけマシ
味噌はアジアのチーズみたいなもん、塩いれつつタンパク質を分解してうまみだしながら保存できるようにしたもの
だがその味噌すらほっとくとだめになる
とくにいたみやすい汁を「うまみ汁で～す」つって別売りしたら良い感じみたいな商品なんで
いちおう火入れとアルコールでもたせるけど空気にふれさせない形で冷蔵保存したほうがいいやで、味噌もラップはっとけ
・余談だけど、アジアがこんだけ温暖化したんだから主食は発酵食品にスライドすべきな気がする。
酒税法ゆるめて自家穀物の発酵物は自家消費分だけ無税でＯＫってことにしたら日本の農家めっちゃふえるとおもう。
炒め料理の場合は、強火で手早く加熱しましょう。弱火で加熱すると水分が出て水っぽく仕上がり、旨みも流れ出てしまいます。
加熱中に菜箸で動かすと、きのこの繊維から水分が出てうまみが逃げやすいので、香りが立ってから上下を返しましょう。
きのこは水洗いすると水分を吸収しておいしくなくなりますので、水洗いはなるべくさけましょう。ふきんやペーパーでさっと拭くことでたいていの汚れは落とせます。
きのこにはビタミンB群やカリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。水溶性の栄養素なので、栄養が溶け出た煮汁も一緒に食べられる料理にすることで栄養をムダなく摂取することができます。スープやあんかけなどにして煮汁ごと食べるのがおすすめです。
きのこにはカルシウムの吸収率を上げる「ビタミンD」が豊富に含まれており、カルシウムを意識的に摂りたいときに力を発揮します。牛乳やヨーグルトなどのカルシウム源と一緒にきのこを食べましょう。
多くのきのこに含まれているうま味成分「グアニル酸」は、「グルタミン酸」と一緒に摂るとうま味をより強く感じられます。グルタミン酸を多く含む食品には昆布・トマト・チーズなどがあり、きのことの相性も抜群です。
辛ラーメンってなんか辛いは辛いけどそればかり際立って、味に深み、いやもっと言うとうまみが足りないなと思ったわけ。
そんで原材料を見てみると、なんと動物性の材料が一切入ってないベジタリアンメニューみたいな構成だった。
しいたけの破片やみそは微量に入ってるんだけど、日本人が汁物に求めるうまみ量には達してない感じ。
うまみ成分としてはグアニル酸、グルタミン酸が入ってることになるが、動物性のイノシン酸が足りない。
これらは同時に使うと相乗作用が起きてよりうまみを強く感じるんだ。
なのでほんだしか、粉にした花かつおなんかをみそ汁作るとき並にガッツリ入れてやることがマストだと思う。
どうやら調べた感じ、韓国内で売られている辛ラーメンには牛ベースの材料も入っているらしいが、それはそうだろうと思う。
なのでダシダ(牛ベースの粉末だし調味料)とか持ってるならそっちを加えたほうが韓国らしくなるかもね。
日本のラーメンだと必ず油分が小袋で入っているんだが、それがないせいもあるかもな。
とはいえスープを改良するよりも、油そば・まぜそば風にアレンジしてしまった方がいい気もする。
🍣前置き
週末になると無性に寿司が食べたくなって、大体はスーパーの安売り、たまに有名回転寿司のテイクアウトを買って食べていた。
正直、安売りでもコスパが悪くて、貯金はたまらない一方で体重ばっかり増えてきていつか辞めなきゃいけない習慣ベスト5に入っていた。
あっさりさっぱりで、シャリがなくても代わりに入れた野菜で満足感も高い。
さらにレシピを少しずつ変えるだけで、バリエーションがめちゃくちゃ多くて飽きが来ない。
これはもう🍣には戻れないなと思って、自分なりのマリネチャートを作ってみることにした。
・まずは刺し身をA～C郡から選ぶ
・オイルを選ぶ
・スパイスを選ぶ
・塩味を選ぶ
・混ぜる
以下、それぞれの説明。
・A郡（あっさり）
あじ、しめ鯖（光り物）
甘エビ
・B郡（存在感）
ぶり、はまち、かんぱち（脂乗りの悪い硬そうなのはA郡としてもOK）
・C郡（食感）
これらをスーパーで安売りされているもので組み立てるのがベター。
🙅♀不向き
個人的には、カワハギもキモ付きならそのまま食べることをおすすめしたい。なければA郡。
・A郡（うまみ）
・B郡（食感）
新玉ねぎ
・C郡（薬味）
万能ねぎ
カイワレ
生姜千切り
刻み海苔
🍣オイルを選ぶ
・ごま油
・サラダ油
🍣スパイスを選ぶ
・酢
・黒胡椒
🍣塩味を選ぶ
・塩
・しょうゆ
・ポン酢
ここでいう塩味は、そのまま塩の味という意味ではなくて、料理に対する塩分の調整のこと。
料理をする人なら気づいたかもしれないけど、実はここまで味付けという意味での塩分は加えられてない。
調理工程は基本的に適当に混ぜるだけ。慣れてくれば15分くらい。
ただ、一つだけやっておいたほうがいいのが刺し身の水抜き。
水分が抜けることで、食感が良くなるのと臭みも抜いてくれる。
キッチンペーパーを広げて、その上に刺し身を並べて全体にできるだけまんべんなく塩をふる。
その上からキッチンペーパーを載せて軽く押し付けて10分まつ。
塩の量は目分量だけど、高い位置からふりかけるのが全体にかかりやすくてよい。
あとはトライアンドエラー。少なめから始めてちょうどいい量を見極めて下さい。
強いて言えば、刺し身全体量の２~４%くらい。（刺し身100gなら塩２～４g）
ただし、水分がペーパーに逃げるので、かけた塩の大体半分はペーパーの水分に逃げます。
葉物野菜も、塩を振ってから手で絞って水分を出しておくと、あとでベチャッとしなくていい。もちろんしなくてもいい。
・刺し身切ってペーパーに乗せる。
・調味料用意。
ｳﾏｰ(ﾟдﾟ)
🍣その他のコツ
・刺し身と野菜はA～C郡でそれぞれ役割が違うので、各グループ一種類ずつは必ず入れることを意識する。
ないときは仕方ない。きっぱり諦める。
刺し身は柵でも切り身でも。柵なら薄めに切る。それよりも安さが正義。
薬味はできるだけ細かく。
・レモン汁はアホみたいにかけてもいい
酢の酸味と違ってとにかくさっぱりするする感じの酸っぱさがクセになる。
初回はこれだとかけ過ぎだなって思う倍いっていい。
生搾りだと苦味があるかも。（試してない）
厳密にどうかなんて知らん。他の料理との食べ合わせを考えた時に選べば良い。
健康気にしている人は少なめ。
外食風のガツンとした料理が食べたければ、思ってる量の倍入れる。
もちろん健康には悪い。オリーブオイルは飲んでも太らないなんて嘘。
🍣塩分気になる人
人間の体内の塩分濃度は0.9%と言われているので、食べ物全体に対して1%の塩分を意識すると良いです。（全体で300gなら塩1g）
当然ご飯の分の塩味が必要になるので、塩味グループから少し足す。
できればお酢も足したほうがいい。
その分水分が増えるので、ご飯に刻み海苔をかけてからマリネを乗せるがおすすめ。
焼海苔を手でパタパタ畳んで、折り目でちぎりながら最後はハサミで細切りにするとめちゃくちゃ簡単に刻みのりが作れる。
刺し身を選ぶときも、品質はそれほど気にせず値段だけで行ける。
さらに安いとき買っておけば冷凍もできる。解凍は自然解凍、もしくは前日から冷蔵庫解凍。
刺し身なのにそのまま食べないということが何より大正義。
🍣はこれでもう買わないでOK。
🍣を食べたいときはお店。
そもそも味の素は昆布や鰹とまったく用途が違うんだよね。比較対象と考えるのがまず間違ってる。
・洋食や中華など昆布や鰹の風味がかえって邪魔になる用途でうまみ成分をたせる
・粉末なので煮物や汁物ではなく炒めたり焼いたりする料理でも水っぽくならずにうまみ成分をたせる
これが味の素の主戦場。昆布や鰹の代用品はほんだしなどの調味料であって、味の素などのうまみ調味料ではない。ほんだしを批判するならわからんでもないけど、味の素に関しては適材適所だよね、でおしまいになる話。サツマイモがすげー甘いからといって砂糖の代わりに使ったりせず、またサツマイモの味が欲しいときに砂糖で代用しないのと同じこと。
佐渡島には5つの酒蔵があり、それぞれが日本酒を造っています。
佐渡五醸では、新潟県が開発した酒造好適米「越淡麗」を使用した日本酒を醸しています。
天領盃酒造では、酒米「越淡麗」と佐渡最高峰「金北山」の伏流水を使用した、香り高く口当たり柔らかいお酒を造っています。
逸見酒造では、家族経営で丁寧な酒造りを行っており、メインブランドの「真稜」のほか、「至」という純米酒も人気があります。「至」はフルーティーで柔らかい舌触りで、米のうまみも堪能できます。
北雪酒造では、クリーミーで柔らかい口当たりとスッキリとした辛口酒の「金星にごり遠心分離酒」を造っています。どんな料理とも相性がよく、食中酒として盃が進むお酒です。
生の魚には、アニサキスなどの寄生虫や、腸炎ビブリオなどの食中毒菌が付着している可能性があるため、衛生上の理由で食べられない場合があります。海外では生食が普及しなかったのは、生の魚には細菌や寄生虫がいる可能性があるためです。
刺身は基本的に非加熱の状態で提供・喫食される食品です。魚のうまみ成分（イノシン酸）は、魚を〆た１０時間後に急激に増加します。特に、大きめの白身の魚や一部の青魚（例えば、真鯛や平目、ブリ、マグロ等）は、活魚で食べるより、熟成させた方が美味しいと言われています。
環境省の資料によれば、子どもの小腸の長さが大人と同じになり、消化器官がしっかり働くようになるのは4歳頃とされています。このため、生魚を与えるのは少なくとも3歳を過ぎた頃を目安に考えると良いでしょう。
日々の買い物も航空会社提携のクレジットカードで決済し、特典航空券のためにこつこつと「マイル」を貯める、航空会社の「ステータス」を維持するために、高い年会費を払ってカードを持つ──あなたの周りにも一人や二人、こういう人がいるのではないだろうか。
米ヴァンダービルト大学ロースクール教授のガネッシュ・シタラマンは、マイレージプログラムの進化が航空会社を「片手間に飛行機を飛ばす金融機関のような存在」に変貌させたと語る。
米デルタ航空は9月、マイレージプログラム「スカイマイル」のサービスに変更を加えると発表した。これまでの利用金額と飛行距離の組み合わせに応じたステータス（上級会員資格）の付与から、利用金額のみに基づいた付与に切り替え、ステータス取得に必要な利用金額を引き上げる。
つまり、スカイマイルは「頻繁に飛行機を利用する人」ではなく「大金を使う人」のプログラムとなるのだ。この変更による衝撃はあまりにも大きく、大手旅行ニュースサイト「ザ・ポイント・ガイ」のある記者が「航空会社のステータスを追い求めるのはもうやめる」と宣言したほどだ。
事情通でさえマイレージゲームに嫌気がさしているのだ。何かがおかしくなっているのは明らかだ。実際、マイレージプログラムは米航空業界にはびこる深刻な腐敗の兆候と言える。航空会社に腹を立てるのは至極当然のことだが、最終的な責任は米国議会にある。
1930年代後半から70年代にかけて、米連邦政府は航空会社を公益事業として規制していた。米民間航空委員会（CAB）が、どの航空会社がどの路線を運航するかを決め、運賃の設定も管理した。CABは、利用者にとって公正で、航空会社に適正な利益をもたらす運賃設定を目指した。だが、1978年、議会は航空業界の規制を緩和し、最終的にCABを廃止する包括的な法案を可決した。
規制から解き放たれた航空各社は、市場を獲得するための新戦略を考案した。特に積極的だったのがアメリカン航空だ。航空規制緩和法の成立に先がけ、同社は残りわずかな座席を売り切るための割引運賃「スーパーセーバー」を設けた。これで直前に予約する利用者の運賃は安くなり、アメリカンの収益は拡大した。全席が埋まっていようがいまいが飛行機は離陸するからだ。
だが、この割引運賃は、高額の航空券を前もって購入する傾向のあるビジネス客の機嫌を損ねた。そこで1981年、アメリカンはマイレージサービス「AAdvantageプログラム」を開発し、ビジネス客に追加の特典を用意した。他の航空会社もこれに追随する。
マイレージプログラムは当初、11杯目のコーヒーが無料になるカフェのポイントカードのように単純な仕組みだった。しかし、3つの大きな変化に伴い、現在のようなシステムへと変貌を遂げた。
まず1987年、アメリカン航空が米銀大手シティバンクと提携し、マイレージに交換可能なポイントを付与する共同ブランドのクレジットカードを発行した。次に90年代、航空各社は運賃種別を乱立させ、それぞれ異なる価格を設定した。運賃体系が複雑化するなか、3つ目の変化が訪れた。ヴァージン・アメリカが、飛行距離よりも運賃種別に基づく利用額のほうが収益にとって重要だと気づいたのだ。そこで2007年、獲得したマイレージではなく利用額に応じた見返りがあるロイヤルティプログラムを導入した。
この3つの変化が航空業界を根本から変革した。マイレージサービスは肥大化してこんにちのようなポイントシステムになった。そして航空会社は、片手間に飛行機を飛ばす金融機関のような存在に変貌した。
現在の仕組みはこうだ。航空会社は無からポイントを生み出し、共同ブランドのクレジットカードを発行する銀行に実際のお金で売る。銀行はカード所有者に利用額に応じてポイントを付与し、銀行とクレジットカード会社はいずれもカードの利用手数料で収益を得る。カード所有者はポイントをマイレージのほか、航空会社独自のオンライン通販（EC）サイトで販売される商品やサービスに交換できる。
航空会社にとってこれはうまみが大きい。ポイントが交換されるまで（あるいは忘れ去られた場合には永遠に）、ポイントによるコストが発生しない。この仕組みがロイヤルティプログラムを実入りの大きいものにしている。
消費者は現在、デルタ航空が提携するアメリカン・エキスプレスのクレジットカードだけで米国の国内総生産（GDP）の1％近くを利用している。
英紙「フィナンシャル・タイムズ」が2020年に分析したところ、ウォール街の金融機関は大手航空会社のマイレージプログラムを、会社そのものよりも高く評価していることが判明した。たとえば、ユナイテッド航空の「マイレージプラス」プログラムは220億ドルと評価されたが、当時の同社の時価総額は106億ドルにとどまる。
