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2017-01-20

Porkポットロースト

  1. ロース塊 1~1.3kgくらい
  2. 塩・こしょう・ガーリックパウダー 各小さじ1ほど
  3.  サラダ油 適量
  4. ねぎ1玉 (スライスする)
  5. クリームマッシュルームスープ缶 1缶(284ml
  6. 白ワイン 125ml
  7. 固形スープ 1個
  8. ウスターソース 大さじ2
  9. ローリエ 2 leaves

2016-11-29

FFから失礼します」

これびっくりするくらい気味が悪いんだけど

こういうのを挨拶代わりのような感覚で使う人間って

鍵かけない人間って返信や引用自由にしている前提ってことを理解してないってことで、

相手も返信や引用してほしくないなら鍵かけたらいいっていうことをわかってない人間で、

それで通じ合えるってことだよね?

何言ってるのか分からんなこれじゃ、

まり部外者に返信してほしくなかったら鍵かければいいじゃんっていう鍵の使い方を理解してないか

イチイチ頭にFFから失礼します、みたいな前置きが必要になってるってことだよね?

単純に自分の作っている前提を理解してない、理解不足だからこんなの必要になってるんだけど、

こいつら1人や2人じゃなくて一定数いてそれがマナーですみたいな顔を全員したり顔でしてて、

本当に頭悪いのか仕様書を読めないタイプ人間なのかなと思うんだけど、

とにかくたくさんいてビビます

毎年毎年、要らないっつってる糞の役にも立たない安物のサラダ油お歳暮として押し付けてきてるような、そんな感覚

ツイッターキチガイツールになったのもこの言葉流行りだしてからのような気がする。

どっかの同好会で初対面の人に「初対面で失礼します!」とかいって切り出してるやつ、どっからどうみてもキチガイである

その言葉を述べるくらいならまず自己紹介から始めたらいいというのに。

自分たちが作り上げた無駄という財産にめちゃくちゃ固執している姿にはカルト教団信者の姿ですらある。

こんな人間説明書も読まずにサポートセンター電話かけてくるんだからお兄さんおねえさん方は大変だなって思いました。

なんか日本のへんな感じで残ってしまっている儒教文化が悪さをしているのかな?

完全に無駄礼儀というか物事本質をみたらむしろ余計でしかない文化を平気で若い世代が量産しちゃうって

かなり文化的損失に値するんだけどこういうのを平気で許してマナーがいい!とか礼儀正しい!とかで広めちゃうのは本当にまずいと思う。

これがリアルでやってたとしたら若者あるある若気の至りで済むんだけど下手にインターネット上で広まったもんだから

若気の至り市民権を得てしまって完全に一人歩きし始めている状態

黒歴史に足が生えて民宿ノートみたいに歩くたびに馬鹿からカキコがあるみたいな状態

目上の人にご苦労様問題とかも、そもそも目上を労うのは失礼だったのに会社内の挨拶を共用で「お疲れ様です」にしたもんだから

お疲れ様ですはいいけどご苦労様は上から目線だ!みたいな意味不明論調になってしまった。

元々はどっちも完全に失礼なんだけどな。

そもそも「お勤めご苦労様でした」は会社挨拶にされたお疲れ様です以前から使われていたというのに。

からといって目上を労っていいわけではないが、まあ、とにかくこいつらに歴史とか過去データとか持ち出しても

基本スピリチュアルものからルール決めをしていってるからそういう捏造儒教センスが一番重要なのだろう。

というかFF外じゃなければ失礼じゃないのかって問題もあるんだけど、

これを使ってるアホたちにとってはとりあえず付けとけって感覚から思考すらしてなさそうだ。

まあ、この手の価値観を共有するための「波阿弥陀仏」的なツールとしての存在意義可能性は全く捨てきれないが、

いよいよそれだとカルト教団しか言いようがないな・・・

2016-10-13

[]シフォンケーキ

材料(17cm型)

卵黄生地
メレンゲ

作り方

  1. 卵黄生地材料の卵黄、サラダ油砂糖をよく混ぜ、乳化した所に牛乳を分離しないように少しづつしっかり混ぜ、ふるった小麦粉を入れダマの無いように混ぜる。
  2. メレンゲを角が立つまで混ぜる。
  3. 卵黄生地メレンゲを1/3入れ混ぜ馴染んだ所に残りのメレンゲを入れ泡が消えないように混ぜる。
  4. 型に流し込み180℃の予熱したオーブンで45分焼く。
  5. 焼き上がったら型を逆さにして充分冷めるまで触らずに我慢する。


少し少なめのレシピになっています。液体と粉末状のフレーバーを入れる場合小麦粉を入れる前の生地に、固形物は型に入れる直前に入れて下さい。

焼きが甘いとしぼむ原因になるのでオーブンの癖に合わせて温度、時間など調整してください。

下火の無いオーブンだと底上げがとても起きやすいので底に熱が回るように工夫してしっかり焼き付けるとよいです。

小さいオーブンだと上部が先に焦げる事があるので、アルミホイルで覆って調整してください。

2016-10-06

http://anond.hatelabo.jp/20161004214645

簡単炭水化物タンパク質野菜がとれるレシピ

冷凍うどん、豚の薄切り肉、適当野菜小松菜チンゲンサイ、玉ねぎ等。栄養があって火が通りやすい葉物野菜がよいでしょう。但しほうれん草は先に茹でないとアクがでるのでやめましょう。)、なければめんつゆを買う。

1.冷凍うどんを、小分けの袋をちょっと開けてからそのままレンジでチンする(パッケージに書いてある加熱時間を見てください。ちょっと開けとかないと破裂します)

2.野菜適当ザク切りし、お肉が大きければ一口大に切る。

3.フライパン適当サラダ油ごま油をひき、肉を広げながら炒める。軽く塩胡椒をし、火が大体通ったら野菜を投入してまた適当に炒める。

4.めんつゆを計量カップに入れてパッケージに書いてある「かけつゆ」の割合で合計150〜200ml(一人分)になるように水で割る。

5.フライパンに4のつゆを投入し沸騰したら火を止める。

6.チンしたうどんどんぶりに投入し(熱いので注意)、5を上から全部かけて完成。

お好みでゴマや一味、七味をかけて召し上がれ。妊婦が確実に食べれるかは分からないけど、超簡単にある程度栄養の取れるレシピのご紹介でした。

2016-09-13

食材連鎖

朝に豚バラ肉を焼いて食べた、

焼く過程で脂がたくさん出た、

ラードというやつだ、

捨てるのも惜しいので取っておいた。



今日のお昼はチャーハンにした、

そういえば朝のラードが余ってたっけと思い出す、

サラダ油の代わりにラードを敷く、

コマ切れのニンジンピーマン、玉ねぎを火が通るまで炒める、

香り付けに刻んだネギを入れ、

焦げないように少しだけ炒めてご飯を投入、調味料で味を調える。

一端フライパンを空にし、

溶き卵を流し入れ、

半熟になったところで焼き飯を再投入、

出来上がり、

ラードを使ったからか若干こってりしてる、だけど美味しかった。



朝魚を食べてたらこチャーハン魚油で作られてたかも、

しかしたらチャーハンではなかったかも。

同じ料理名、だけど材料によって味が変わる。

その材料も前の料理で変わる、料理もその日の体調、食べたい物、スーパーセール品で変わる、

そこには歴史がある、自分の中、台所の中だけの小さな歴史



今日の晩は何にしようか、とりあえずその時の自分に聞いてみよう。

2016-08-06

美味しいケチャップライスの作り方

1.以下を買ってくる

冷凍チキンライススーパーで4割引きで売ってる)

・徳用ピーマン

・安いウィンナー1袋(香燻とか)

2.具(ピーマンウィンナー)を切る。適当な大きさ

3. 上記を切りながらチキンライスを既定の時間レンチン(600Wで7min)

4.具を切り終わったら、フライパンに移してサラダ油&強火で具を炒める

5. チキンライスが仕上がったらフライパンGO

6. 一緒になじむまで1分くらい混ぜ炒める

7. チンした皿に戻すように盛り付け

追いケチャップしても良し、最初ニンニク1かけ加えても良し、LEE20倍カレーかけても良し、

適当に作っても15分で最高のケチャップライスが出来るよ。

(これにチーズ載せてオーブンで焼くレシピ門外不出

2016-07-23

我が自炊生活の準備と実践

遍歴と傾向

ルーツ実家に置いてあった小林カツ代レシピ本。彼女考案のドライカレーソウルフードである

高校入学と同時に近所のラーメン屋で、その後いくつかの調理バイトで基礎を学ぶ。

20歳頃に檀一雄「檀流クッキング」に出会い感銘を受ける。近年「ぷちぐる」というサイトで完全再現されていることを知る。

平民金子氏の「豆腐ぶっかけ丼がおいしすぎる」の比類なき完成度に敗北感を覚える。いつか超えたい男である



現在会社員単身暮らし自炊頻度は週4日程度。朝食はグラノーラバナナヨーグルト、前日の残り物など。準備含め20分ほどで済ませる。

昼食はおにぎり2個(豆入り玄米+梅干し)を定型化するのが理想であるが、実際には弁当を買ったり外で食べることが多い。単身者の昼食については別の機会に。

夕食は用事がないかぎり自炊。ちなみにスーパー惣菜吉牛もよく使う、酒も飲む。

重要なのは自炊によって食生活アウトラインを明確にすること。健康管理が容易なうえ財布にも優しい。デメリットは何一つない。

一人の食事栄養補給、面倒なもの外食、もてなし料理は手間暇惜しまずが信条である

前提

必須調味料(塩、砂糖胡椒醤油、酒、酢、味噌、オイル)

 とりあえずこの辺があればどうにかなる。オイルはサラダ油ごま油オリーブオイルの三種があるとよい。

 みりんを省くと和食派に叱られそうだが次点とする。和食においては出汁寄与する要素の方が重要である

次点調味料マヨネーズ、タレ系、ハーブスパイス出汁系)

 マヨネーズや一味等はもれなく常備していると思うが、その他は料理をやるとそのうち揃う

 オムライスを作るならケチャップペペロンチーノならトウガラシなど。必要に応じて買い揃えればよい。

★★★(常備しておきたい食材

鶏むね肉

 ひたひたの水に入れて火にかける。沸騰したら火を止めて蓋をし、触れる温度になるまで放置。引き上げ、好みのサイズに割いて冷凍

 野菜と一緒に炒める、カレーに入れる、キュウリの千切りやモヤシに乗せて棒棒鶏風。寝る前に使う分を冷蔵庫解凍すれば朝のサラダに。低価格脂肪タンパクの超優良食材

 茹で汁は塩胡椒で味を整えてスープに。茹でる際に生姜や青ネギを入れるとよい。アクを取り、ざるで漉してやると仕上がりが良くなる。かき玉、トマトわかめ、なんでも合う。

玉子

 一度に4~6個ほど茹でて冷蔵冷蔵庫で3〜4日は持つ。自分はだいたい8分茹で。玉子用穴あけ器を買うと幸せになれる。

 冷蔵庫前で立ったままマヨネーズをかけて食すのが正義だが、固めに茹でたものをほぐしてサラダに。早めに茹で上げてポン酢に漬けると「味玉」。このときキッチンペーパーで包むと均等に漬かる。

 またフライパンを使った玉子の調理には料理の基本が詰まっているので、積極的に焼くとよい。

油揚げ

 縦横好みの幅に刻んで冷凍

 味噌汁乾麺煮物などに。天かすは要らない。入れるだけで旨味5割増しのチート食材袋を開いて納豆を詰め「揚げ納豆」にしてもよい。

 そのままグリルで焼いたもの大根おろしと薬味を乗せてポン酢をかけるだけで主菜にもなる。刻んで焼いたものをクルトンに見立てサラダに。

ツナ缶

 摂取カロリーの点で水煮缶推奨。油気が欲しければ油を混ぜれば良いだけである

 サラダパスタ、炒め物に。海藻生野菜との相性は抜群。ツナ缶が棚にあればどうにかなる。

 本当に面倒な時はマヨわさび醤油と和えてツナマヨ丼。配合はお好みで。このとき味噌を箸でひとつまみ分混ぜると尚よい。

トマト

 ホールカットどちらでも。ホールを煮込みに使う際は握り潰せばよい。

 余り物(キャベツサラダの残り、肉、何でもよい)をざく切りにし、鍋に空けたトマト缶と同量の水で煮込めばミネストローネである。朝夕2日は保つ。

 カットトマトをざるで水切りし、固形重量の1~2%の塩を加えれば万能ソースに。オリーブオイルハーブを加えてもよい。肉、魚料理ピッツァ具材にも。

キャベツ

 コスパ野菜代表

 ざくざくと刻み、好みの食材ドレッシングと和えてサラダに。刻んだものラップをかけて電子レンジで1~2分ほど加熱し温野菜でも。

 キャベツの重量1%の塩で揉み、しんなりしたら絞って浅漬け。細かく刻んでスープに。合わせる食材を選ばないうえ、冷蔵庫で2〜3週間は持つ。

ブロッコリー

 栄養面、手軽さ、また通年手に入りやすい点で選出。栄養バランスが気になる人は積極的に取り入れるべし。

 小房に切り分けて流水でよく洗い、塩分1%のお湯(1Lに対し塩10g)で1分半〜2分茹で。茎は皮を厚めに剥くと美味しく食べられる。電子レンジを使ってもよいが、塩茹での方が味が良い。

 このときキッチンペーパーでしっかりと水分を切れば、冷凍後に取り出しやすい。そのまま、マヨネーズをかけて、スープに入れて。


★★(あれば助かる食材

もやし

 圧倒的コスパもやし一袋に対しコップ1杯分の水から茹でると歯応えが損なわれない。このとき蓋をすること。和え物肉料理の付け合わせなど。

 日持ちしないので、液体化したら躊躇せず捨てるべし。

アボカド

 切るだけで一品のありがたい食材。ちなみに果物に属する。ヘタがしっかりと付いたものを選ぶこと。刺身サラダ、つぶしてソースに。

 ハズレを引いた際の喪失感は500円に相当すると思われるので複数買い推奨。

豚しゃぶしゃぶ用薄切り肉

 バラ、ロース、お好みで。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉は解凍が容易、かつ包丁不要で手早く調理できる点で優位。

 茹でる際に箸で広げてやるのがポイント

豚バラブロック

 塩豚にする。塩漬けは奥が深いので研究してみて。

 そのまま焼いて、ベーコンの代わりに、煮込み料理に。塩豚を旨味調味料と考えると汎用性はバツグン。使い切れない場合は燻してベーコンに。

ヨーグルト

 習慣化するなら自作推奨。ヨーグルティアは低温調理も出来るのでオススメ

 そのまま食べる、牛乳と半々でシェイクすれば飲むヨーグルトに。このときジャムやきなこを入れても美味しい。

 また塩胡椒、酢、オイルを混ぜてドレッシングに。マヨネーズマスタード、アンチョビペーストを入れてもよい。ドレッシングは冷やして粘度を高めると食材によく絡む。

冷凍魚介類

 ムキエビやイカ、塩サバなんかを冷凍しておくとよい。もちろん鮭や鱈、切り身であればなんでもよい。

 重要なのはすぐに使えるなんらかの食材冷凍庫に入れておくこと。肉は要らんなあ、て時に重宝する。

 

★(その他の食材Tips

にんじんじゃがいも、玉ねぎなど常用系

 基本的に常備しているしよく使うが、調理時間短縮を考えて次点とする。

 いずれも日持ちするのであったほうがよい。この人参サラダなんかは絶品。

汁物

 汁物が並ぶだけでぐっと食事らしくなる。特に料理初心者は試してみて。

 即席味噌汁油揚げを入れるだけでもいい。鰹節とろろ昆布にお湯を注いで醤油を垂らせば即席お吸い物。このとき千切り梅を入れるとなおよい。

下ごしらえ&保存→展開

 すぐに調理可能環境を構築すべし。

 米を炊いて小分け冷凍ポピュラーだが、その心構えを推し進めることが大事

 冷蔵庫火薬庫自炊の半分は準備にある。

■翌日の食事を考える

 寝る前に解凍一手先を考えるだけで精神負担は半減する。

 ・明日の朝は鶏肉サラダを食べようかな→鶏とブロッコリー冷蔵庫へ。翌朝、もやしを茹でて添え、ドレッシングをかける。

 ・もやしが余ったな→晩、そうめん豚しゃぶ肉を茹で、ミョウガを刻んでめんつゆ

 ・ミョウガが余ったな→晩、味噌汁にin。帰りに買ってきた刺身に乗せて。

 このような使い回しの心構えが循環を生む。



ここに挙げた例が自炊生活一助となれば幸いである。


追記

たくさんのブコメ楽しく読みました。ありがとうございます

料理初心者は一気に全てやろうとせず、出来そうな所から取り入れてみるのがいい

これはすごく大切で、最初は鶏ムネ肉を茹でて市販ごまドレやポン酢をかけるだけでいいんです。

次はシャキシャキ感が欲しくなるかもしれない、そのうちにアボカドと一緒にパンに挟んでみようと考えるかも。

味の素必要

必須調味料にだしの素を追加で

旨味調味料は「その味が好きかどうか」に尽きる気がします。僕はたまに使います

極端な例えですが、肉じゃがを塩で作ると醤油独特のコクが玉ねぎと絡んだあのまったりとした甘みが恋しくなりませんか?塩肉じゃが、それはそれで美味しいけど。

醤油ナンプラー代用品にならないように旨味調味料が得意とする味付けがある一方で、何に合わせても美味しくなるというわけではないと思っています。ちなみに僕は味覇風味の炒飯好きですよ。

2016-07-15

カルボナーラ構造と組み立て方

ペペロンチーノと並んで、物議を醸すのがカルボナーラ

最近WEBメディア適当記事をあげてカルボナーラ警察摘発されていたことが記憶に新しい。

でも、ブコメ読んでる人からすれば「何が正解なの!?」と混乱してしまうよね。

というわけで、カルボナーラの組み立てを、できる限り分解しながら考えてみる。



【人はカルボナーラに何を求めるのか】

料理はすべて、最終ゴールになにを求めるかで作り方が変わる。

最初に出来上がりのカルボナーラ像を意識しておくことが非常に大事

具体的にカルボナーライメージとしては



チーズの旨味はどれくらい効いてるとよいか

生クリームを入れるか?全卵に挑戦するか?

・仕上がりのテクスチャさらさらからドロドロのどの辺りを狙うか?

・卵はどれくらい効かせるか?追い卵黄はするか?

黒胡椒パンチはどれくらい欲しいか

・買い物しても最高系を目指すか、妥協して家の材料で作るか?



などなど。作る前に仕上がるイメージを考えて、それぞれに適当料理法を行うと良いと思う。




【作り方】

カルボナーラの作り方は、材料の配合や分量などは千差万別あるが、基本的な動きは以下になる。



1.パスタを茹でる

ソースが濃厚なので太麺が良い。細麺だとソースが絡みすぎて重たいし、余熱で麺に火が入りすぎてしまう。

パスタの絞り口がブロンズダイス(ディチェコ)か、テフロンダイスバリラ)かは好みによって分ける。ブロンズダイスの方が表面がざらついているのでソースの絡みが良くなる。さっぱり食べたければテフロンダイス

カルボナーラ用の麺を茹でる時の塩は1%。徹底的にアルデンテにこだわりたい時は3%の塩分濃度で茹でてお湯ですすぐ方法があるが、カルボナーラのようなクリームのもったりソース場合は、そこまでアルデンテにこだわらなくて良い(というか好みだが私はアルデンテよりもしっかり茹での方が美味いと思う)ので、そのまま美味しい1%で茹でる。

・茹で時間は通常のトマトソースよりも和えてからの加熱が少ないので、表示時間の30秒〜1分少ないくらい。



2.パンチェッタなどの加工肉をフライパンで焼き、ゆで汁(orお湯)を入れる

・表面にしっかり焼き色をつけてメイラード反応で旨みを引き出す。

フライパンに何もしかないよりも、軽くサラダ油などを入れた方が肉から余分な脂が出やすい(脂は油に融解するため)

パンチェッタ、グアンチャーレなどを使うと仕上がりに燻製香がつかなくなる。カルボナーラ自体を卵とチーズのソリッドな料理なので燻製香は本来不要。ただし燻製香の効いたカルボナーラが好きであれば、ブロックベーコンでも良い。薫香つけたくないけど、ブロックベーコンしかない場合は一度茹でて燻製香を抜くという手法もある。

パンチェッタよりもグアンチャーレの方がコクが強く、この料理にはよくあう。

フライパンに流れた油は基本的には使わない。肉の油は「臭い」や「雑味」が出やすい。また、ただでさえ濃厚なソースに肉の油は余計であるキッチンペーパーできっちり拭き取った方が美味しいカルボナーラになる。

・加工肉にしっかり火が入ったら、最後にゆで汁かお湯をお玉1〜2杯入れて2〜3分程度、中火で軽く煮る。これは乳化の意味合いもあるが、肉の旨みをソースに移すため。加工肉の塩味商品によってマチマチなので、しょっぱいものを使う場合はゆで汁を使うと塩気が強くなりすぎるのでお湯を入れる。

・味の調整の仕方は、まずはゆで汁を1杯入れて軽く煮て、味を見てしょっぱかったらお湯か水を入れると良い。煮た汁の味が丁度良い塩分になったら完成。火を止めておく。



3.すりおろしチーズ、卵、生クリームなどをボウルで混ぜて卵液を作る

胡椒の辛味が欲しい場合はここで入れる。胡椒香りは熱に弱く飛びやすいので、仕上げにもかける。

生クリームか全卵か。生クリームを使う最大の理由は、卵の熱凝固をマイルドにするため。カルボナーラは「チーズはしっかり溶かす」けど「卵は固めない」というラインの温度帯を作ることが最も大事なこととなる。具体的には「チーズの溶ける温度 55度〜65度以上」「卵白が固まり始める温度 60度〜」「卵黄が固まり始める温度65度〜」「卵黄・卵白が完全にゲル化する温度 70度〜」「卵黄や卵白が完全に固まってバサバサになる温度80度〜」となるので、全卵でトロッとしたクリーミーな濃厚ソースを作るためにはソースの温度が65度〜70度で止めることが好ましい。(しかも、たんぱく質は急激に変化するので1度単位テクスチャがかなり変わってくる)

・また、卵黄プラス生クリームをすることで卵黄の熱凝固点が上昇するため、生クリームの分量を増やせば増やすほど熱のコントロールがしやすくなる。

・卵の旨味は「卵黄」が鍵になるので、「卵白」や「生クリーム」を加えすぎると卵の旨味が減ってしまう。

卵白と比べ、生クリーム+卵黄の組み合わせのカルボナーラは、卵白の熱調整のファクターが減る分だけ簡単になるし、時間が経った時もトロッとした状態が保ちやすい。生クリーム自体が旨味の強い食材という点もあり、一般的に広く支持されるようになったと思われる。

チーズの美味しさを食べる料理なのでチーズは極力こだわりたい。パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノロマーノ、グラナパダーノあたりから好きなものを選ぶと良い。一般的には熟成年月が低い方がマイルドミルクっぽい味になる。実はこれ2〜3種混ぜて使うと更に美味しい。パルジャミーノはとりわけ旨みが強いので、パルミジャーノペコリーノロマーノorグラナパダーノがおすすめ



4.茹で上がったパスタパンチェッタを煮たフライパンに入れる

湯切りをしたパスタパンチェッタフライパンに入れて弱火にかける。

・ぐるぐる回してパンチェッタ煮汁を麺に吸わせるイメージで2〜30秒かき混ぜる。

・この時、パンチェッタ煮汁飛ばし切らないのが大事飛ばし切ると、フライパンの温度が100度以上に高くなるため卵液入れた時に一気に卵焼き化して失敗する。



5.卵液をパスタの入ってるフライパンに入れて、火を入れる。

・流し込むとパスタフライパンの熱で卵液が熱いところから一気に固まるので、すぐによくかき混ぜる。

・おそらくこの時点ではトロリとするよりもシャバシャバだと思うので、加熱していく。

・コンロを弱火にかけ、よくかき混ぜながら5〜10秒加熱。火から離してかき混ぜるをとろみが出るまで繰り返す。(チーズを溶かしつつ、卵黄をゲル化させる作業

・とろーーっとしてきたら、完成。皿に盛り、黒こしょうをたっぷり振って完成。



6.冷めると硬くなるので早く食べる。

チーズは温度が下がると固まるため温かいうちに、できるだけ早く食べたいところ。

生クリームをつかってあげることで、固まりにくくはなる。

盛る容器は事前にお湯たレンジで温めておくことも大事



材料の分量比考察

・卵黄:卵白 or 卵黄:生クリーム比率

まず、一人分の分量、卵黄(M玉18g)を基準に考える。卵黄、卵白生クリームはそれぞれが1:1:1になるように調整する。

例えば全卵1個だとM玉で(卵黄1:卵白2)の重さなので、卵黄を1個足してあげると良い。

生クリームを使う場合は卵黄M玉1個だと大さじ1強入れてあげると重量比が1:1なるので丁度いい。

卵白生クリームの分量をこれより減らすと、温度調整が難しくなるし、増やすと味がぼやける。

このあたりは個々人のテクニックもあるので、微調整しながら色々と試してほしい。


・卵黄:チーズ比率

次にチーズは卵黄1に対してチーズ2が適量。

分量の出し方は、パルミジャーノなどのハードチーズは3%〜程度の塩分濃度。

卵液自体塩分濃度が美味しい塩分量になるためには

(チーズXg×0.03)÷(卵黄18g+生クリーム18g+チーズXg)=0.01〜0.014程度(美味しいと感じるのが0.9%の塩分濃度で、今回はソースなのでそれより少し高め)

となれば良いので、チーズの分量は卵黄の約2倍の36g程度が適量となる。(薄味が好きならば多少減らしても良いと思う)



パンチェッタの分量

これは好みで入れて良いが、多すぎると肉の味が強すぎたり、しょっぱくなりやすい。

個人的な好みだが卵黄の2〜3倍程度の分量が妥当だと思う。



これを読んで、作ろうという気になる人が居るかは怪しいが、ぜひカルボナーラについて思いを馳せてほしい。



【追記】

パスタの麺の分量は?

卵黄1個ベースで一人前計算乾麺状態で80gから100gくらい。



>卵液を入れた後の加熱は失敗の原因では?

そう。卵液を入れた後の加熱は、失敗しやすくなるため多くの料理本でも加熱NGとしている作り方も多い。

また、料理人でもボウルで和える人も多い。

しかし、実際は数秒混ぜながら加熱、コンロの外で混ぜるを繰り返した方が自分が濃度をコントロールしたソースが作れる。

ポイントゆっくりゆっくり加熱すること。タブーと思っていたら、ぜひ挑戦してみてほしい。

ちなみにボウルで混ぜる作り方の場合は、ガラスよりも木のボウルなど熱を吸収しにくい素材のボウルで混ぜた方が美味しくできる。



>物議を醸し出す、パルジャミーノレジャー

すみません。誤字ですね。校正ありがとうございます



もっと簡単に書けるよね。

そう。おっしゃるとおり。作ることはとても簡単なんだけど、一個一個の工程理屈含めて丁寧に解説たかったんだよね。

なぜその工程をやるの?がはっきりすると手順を忘れにくくなるので。



カルボナーラに合わせるお酒

白ワインは確かに良いと思う。個人的には酸味のある炭酸系を合わせるのもオススメしたい。

レモンをきかせたハイボール白ワイン炭酸レモンで作るカクテルスプリッツァードライロゼスパークリングワインなんかもとても美味しいと思う。



落合シェフの作り方に近い

いろんなシェフの作り方コピーして自分なりのパッチワークレシピ開発してるから、そのせいかも。

落合さんのレシピ再現性が高くて、コツもわかりやすく、とても完成されたいいレシピだと思います



>ここまで厳密に従わなくてもそこそこ美味しいのできそう

その通りです。各工程意味と、どこでどういう処理を施してるか解れば好みに応じて適当に省いてもらうと良いかと思う。



>これは、そもそも誰向けのレシピ

これは、だいたい普段、家庭で作るレシピ最後に卵落とすとかは、

飲食店(五右衛門とか)でよくやられてる手法で、ビジュアルインパクトあるので、

持て成しの時とかはやるよ。チーズが旨味の塊だから、うま味調味料必要ないよ。



>美味しいパンチェッタの作り方〜

パンチェッタ、ピチットでググると出てくるから、いくつかレシピ見比べて作ってみて。

ざっくり簡単に言えば塩振って、ピチットシートで脱水を繰り返すだけ。

デイリーポータル記事がけっこう参考になるかな。

ただ完成に1ヶ月かかるので、自己責任料理マニア向き。




生クリーム重くない?

これはどちらかというと、生クリームの原因もさることながら、肉の脂をしっかり拭いてないと重くなる。

牛乳で割るのも、それはそれで良いと思う。

個人的には軽めのカルボナーラなら全卵で作るかな。

もっとあっさりが良いという人は豆乳使うなんて方法もあるね。



>何者?小林先生か??

残念ながら銅蟲センセじゃないよ。小林先生は、パンチェッタ作ってそうなイメージ

私は、都内でしがなく料理を教えたりしているオッサン増田です。

教室では手順とコツしか伝える時間しかないので、人に教えるために勉強した知識をどこかで吐き出したくなって書きました。

ここ最近増田で書いたカレー投稿とか、今回のカルボナーラ投稿とか

皆さん楽しく読んでくれてるようなので、個人ブログとか始めてみようかなーと思ってます

2016-06-21

cooking

冷たいフライパンに2センチほど浸かるくらいの油を入れ、肉を投入。そこで初めて点火する。この冷たいフライパンの中に浸った肉が、フライパンの中で移動する。それをただひたすら眺め、油が温まるのを待つ。

これがどうも、食欲を削がれてしまうのである

ロジカルクッキングだと冷たいフライパンから加熱を開始するのは理にかなった方法だ。

から出た灰汁と油をキッチンペーパーでこまめにふき取るという操作があれば ロジカルクッキング準拠

ロジカルクッキングハンバーグ調理法なんてものすごい量のサラダ油を入れるよね。

2016-06-16

僕のインドカレー

http://anond.hatelabo.jp/20160616171204

かなり多めのサラダ油クミンカルダモンクローブシナモンブラックペッパーイエローマスタードなどのホールスパイスを適量入れ、中弱火にかける。

マスタードシードが爆ぜるのでアルミホイルをかぶせて、爆ぜ切るまで待つ。

アルミホイルを外すとマスタードシードを中心とする旨そうな香りが鼻をつくので、カレーリーフを投入。

そのまま流れで玉ねぎをイン。玉ねぎは微塵でも粗微塵でも繊維に垂直スライスでも良い。

ねぎに油がまわったら適当なところでニンニク生姜追加。すりおろしor微塵で。

個人的には玉ねぎを炒めすぎると甘くもったりしたカレーになって、食べ疲れするので、割りと早めに次のステップに向かう。

ニンニク&生姜と同タイミングぐらいで青唐辛子orしし唐の小口切りを投入。

少し馴染ませたら、パウダースパイス追加。

パウダースパイスも好みでいいと思うけど入れ過ぎは失敗のもとなので注意。

特にターメリックフェンネルカルダモンあたりは苦味やら何やらで事故を起こす確率が高いので注意。パウダーをしっかり混ぜたらトマト投入。

トマトホールなら400gの缶の3分の1ぐらいでok(ここまで一切分量出してないのにここだけ言うのは、トマト入れすぎるのを避けてほしいから。トマト入れすぎても美味しいけど、最早何をしてもトマトカレーしかなくなってしまうので。)

トマトと同時に肉or魚も入れる。下処理の必要ものはしておけば、大概のものは旨いのでGo. ひき肉とかだとトマトより先に入れて炒めたほうが良いかも。あとメイラード香にこだわりがある人もトマトより先に具をどうぞ。

あとヨーグルト入れるならここで。よく練ってから入れるとダマにならない。ヨーグルトは入れすぎると酸味が出るので少し注意。

んでもって少し火を通したら具がひたひたになるぐらいまで水を足す。

塩小匙1弱を入れてお好みの粘度になるまで放置。途中味見して旨味が足りなければ出汁のもとを入れましょう。和風だしは日本人には万能です。

味見しながら塩やらパウダースパイスを足しているうちに何が正解なのか、美味しいとはなんぞや、みたいなことになってくるので適当なところで切り上げ。

ガラムマサラがあれば少し振って、もし切らしているなら好きな感じのパウダースパイス適当ふりかけ、よく混ぜる。

パクチーがあれば刻んでいれたりして皿に盛る

ライスバスティライスがあればベスト



他に入れる具は野菜全般きのこ全般適当にあれば入れよう。

2016-05-10

野菜炒めの作り方

料理下手にはどこまで説明すればいいんだ?

用意するもの

・テフロン加工フライパン26センチ深型

・菜ばし

サラダ油大さじ1

・豚こま250g

キャベツ半玉

ニンジン1/2

しいたけ1パック

・丸鶏がらスープの素

・味つき塩コショウ

・しょうゆ

その他入れてよい野菜

ピーマン

たまねぎ

入れてはいけない野菜

もやし

パプリカ

・なす

ズッキーニ

準備

キャベツ一口大(長辺4センチ以内)に切る。芯はすてる。

ニンジンは皮をむいて厚さ3ミリぐらいの短冊切り。

しいたけはかさの上側だけ洗って石づきをとり薄切りにする。

切った野菜はすべて同じボールに入れておく。

包丁まな板を洗う。

調理中に手際よく調味料を用意できないときは、鶏がらスープの素小さじ2を小皿に入れておく。

しょうゆも入れるときに手間取りそうなら、小さじ1を小皿に入れる。

調理

フライパンをコンロに乗せ、油を引く。

強火で1分半加熱する。フライパンの40センチ上でも熱を感じられるぐらいになったら 豚こまをパックから投入する。

急いで肉をほぐすとフライパンの温度が下がるので、菜ばしでゆっくりほぐす。

肉に火が通ったら、野菜を入れる。

フライパンすりきりいっぱいぐらいが容量の上限。

空になったボウルは水洗いして水切りかご。

肉汁と油が野菜と混ざるようになべを振る。

このとき、なるべくコンロからフライパンを離さず手前から奥に向かって弧を描くようになべを振る。

鍋ふり3回ぐらいで下にあった肉が上に来るようにする

その後1分はなべを振らないで放置

上下を入れ替えて放置するのを2回繰り返し、具材の容量が半分ぐらいになったら、

鶏がらスープの素を満遍なく振り掛ける。(小さじ1を振りかけてなべを振ってまた小さじ1)

30秒加熱し、塩コショウを振る。一振りして、なべをふってまた一振り。

具材を中央に寄せてはじのほうからフライパンに直接当たるようにしょうゆを入れてなべを振る。

お皿に盛り付けフライパンは水とたわしで洗う。

野菜から出る水分が少ないほど、成功無駄にかき混ぜると野菜から水分が出て、味がつかなくなる。

2016-05-05

ロジカルクッキング野菜炒め

材料

豚肩ロース薄切り肉 60G

サラダ油(肉用) 小さじ1

ニンジン 60G

もやし 120G

キャベツ 60G

パプリカ 60G

ピーマン 20G

きくらげ 30G

日本酒 8G

塩 2G

醤油 6G

黒胡椒 適量

油(野菜用) 大さじ2

ごま油 小さじ1

つくりかた

1 もやしの太さ程度に細切り。豚肉一口大。

2 フライパンに肉用の油を引き、温度を確認するために肉を1片だけ弱い中火にかける。

3 肉に焼色が着いたら残りの豚肉を入れて広げ、紙で上から押さえ、水分や脂質を取り除く。

豚肉を裏返し全体的に白っぽく色が変わったら取り出して紙にのせる。焼成時間は1分程度。

4 フライパンを紙で拭いてきれいにする。

5 フライパン野菜ときくらげを入れ、野菜用の油をまわしかけて野菜となじませる。弱火。出てきた水分や

脂質を紙で拭き取る。8から10分炒める。

6 3の肉を戻入れ、日本酒、塩を加えて弱火で2ないし3分炒める。

7 最後に20秒ほど火を強め黒胡椒醤油ごま油を加えミックスして完成!

動画編には切り方を実演し詳しく解説した動画あり。(type 200)

k11265oZw1

ロジカルクッキング豚肉生姜焼き

豚肩ロース薄切り肉 240G

サラダ油 100G

タレ→

醤油 14G

エリスリトール 8G

バルサミコ酢 2G

生姜 6G

 

1 肉と脂をストックバックにいれる。空気を抜きながら口を閉じる。

2 鍋に1と水を入れ、弱い中火。40ないし45℃になったら火を止め

バッグを裏返して蓋をし、5分ほど放置

3 タレの材料をよくミックスする

4 バッグから肉を取り出し紙で油を拭き取る

5 フライパンの中に肉を広げ(重ならないように)弱い中火。紙で水や脂質を取り除く。

6 肉の表面に肉汁が滲んできたら裏返し、全体的に白っぽく色が変わったらタレを加える。タレが絡んだら火を止める。

野菜フルーツソテーを搭載する。

じゃがいもローズマリー風味

材料(2人分)

☆ じゃがいも 1ケ

☆ にんにく 1

☆ ローズマリー 1枝

☆ サラダ油 適量

☆ 塩 加熱後の重量の0.8%

☆ 黒胡椒 適量

☆ ローズマリー (お飾り用)

ロジカルクッキングポークソテー

材料

ロース肉もしくは肩ロース肉 1センチ厚み 1枚

塩 重量の0.8%

サラダ油 大さじ2程度

つくりかた

1 肉の脂身に1センチ間隔で切り込み

2 フライパンを弱火に、脂身が下になるように肉を縦にし脂身フライパン押し付けながら

焼色をつくまで焼成フライパンに溶け出した油は拭きとる。

3 重さを計量し、その0.8%の塩を準備

4 塩の半量を焼成直前の肉の表裏にまぶす

5 フライパンを紙で拭いてきれいにし、油を引いて豚肉を置き、弱火。肉から出た水分が爆ぜてきたら

弱火にし、紙で肉から出たアクなどを拭き取る

6 肉の側面の半分まで白っぽく色が変わったら残りの塩を表裏に分けて振り、裏返す。

7 肉の周囲に生っぽい部分がなくなり表面に透明感のある薄いロゼ色の汁が浮かび上がってきたら

焼成終了。豚を計量し、80%の重量になっていれば完成。じゃがいもローズマリー風味を添える。

curry

もも肉 240G

サラダ油(肉用) 大さじ2

トマト 200G

ねぎ 80G

マッシュルーム 40G

なす 80G

サラダ油野菜よう)小さじ2

薄力粉 4G

バルサミコ酢 15G

日本酒 50G

ガラムマサラ 5G

カレー粉 6G

トマトジュース 100G

水 50G

バジル 2枚

塩 4G

砂糖 3G

オーブンを120ないし130℃に余熱する。鶏肉を重量を測り重量の93%、87%、85%、80%の数値を計算しておく

骨の周囲の肉を手でしごいて骨が見えるようにし関節を包丁で切る

2にサラダ油を塗り、皮を下にしてオーブンに入れる。ロースト時間早見表にしたがって、ローストし、途中で裏返し、

時間が来たら取り出す。

重さを計量しナマの重量の93%に到達してないときは再びオーブンに入れ、93前後になるまで5分毎に取り出しては

計量する。

93前後になったら重量の0.8%の塩を表面にまんべんなくまぶす

鶏肉を少し切り取り、サラダ油とともにフライパンに入れて中火にかける。肉片に焼き色がついたら5を皮から入れ

1分ほど焼成、焼色が着いたら裏返す。さらに30秒ほど焼成したら取り出す

骨付きもも肉 4本

塩 オーブンから取り出した時の重量の0.8%

サラダ油 適量

2016-04-30

ロジカルクッキングで胸肉のソテー

ロジカルクッキングで胸肉のソテー

 水島低温科学調理法弱火調理レシピです!(真面目バージョン

☆胸肉 半枚 ☆水 40CC ☆塩 1グラム

サラダ油 大さじ2

1 ストックバッグに胸肉、塩、水を入れ封入。

1 フライパンに折りたたんだキッチンペーパーをしき、その上1を袋のママ搭載する。フライパンに袋が浸かるくらいに水を埋める。

1 40-45度まで温める。温度計必須。裏返した後蓋をして5分放置

1 肉を取り出しキッチンペーパーで水気を切る。サラダ油をひいたフライパン。皮目を下にして弱い中火で焼く。

水がにくから出てきて爆ぜるころに弱火に火加減をチェンジ。総焼成時間は15分以内。

焼き方

から水が出たら、クッキングペーパーでふき取ります。半分ほど白くなったら裏返す。

全体が白くなったら取り出し計りにかける。

肉の重さが元の80~85%の重さになっていたら火が通ったサイン


*重量ベースで80%程度になったら完了サイン

リンクは 手抜きバージョン 

http://tano.blog.jp/archives/53097979.html

https://shop.dze.ro/contents/68/pages/202

2016-04-27

http://anond.hatelabo.jp/20160427204401

使ってる油の種類をチェックして自分なりに工夫してみたら?

一番安いサラダ油を使ってるのかもしれないし、

あるいは健康にかぶれて最後ごま油かけたりココナツオイルかけたりしてるのかもしれない。

鉄のフライパンにこだわりがあって、そのせいで油を多く使うのかも。

はたまた揚げ物をしたら油きりをするということを知らないのかもしれない。

それによって対応が変わるんじゃないの

2016-04-23

なんでもいれたらウマイ

もやしえのき豚肉ネギサラダ油と塩とタバスコニンニクチップ味の素を炒めたものを食べた

とてもウマイ

2016-04-11

http://anond.hatelabo.jp/20160410125524

米油おすすめ

はいえ、高いしそれなりに量があるので使いきれるかわからない。捨てるの大変だし。

我が家も、ごま油オリーブオイルバター、それと肉の時は肉屋牛脂や肉本体の油で事足りている。

サラダ油なくても揚げ物しないかぎり問題ない。

揚げ物自体、自宅でほぼやらない。

惣菜を買ってくるか、おいしい揚げ物を食べたいとき実家に依頼するというだらくっぷりなのでしばらくそれでもいいと思っている。

2016-04-10

http://anond.hatelabo.jp/20160410133150

うちもオリーブオイルごま油だ。

ごま油香り付けで、オリーブオイルサラダ油置換な感じ。

実家昭和ドメスな家だから普通にサラダ油使ってたけど、こんな変遷でオリーブ派になった。

http://anond.hatelabo.jp/20160410125524

お中元お歳暮に毎度毎度サラダ油セットが届くのでもったいなくて

http://anond.hatelabo.jp/20160410125524

基本サラダ油で、香り付けでゴマ油バターオリーブオイルを使い分ける感じだな。

サラダ油使わないと、たまご料理(卵焼き目玉焼き)や、粉もの(パンケーキお好み焼き)をどうしてるのか気になる。

http://anond.hatelabo.jp/20160410130127

元増田です

家庭科の授業以外ではほとんど使ったことな

実家でもよく使う調味料の方の棚にオリーブオイルごま油しまってて、サラダ油はたまにしか使わない圧力鍋とかと同じ棚にしまってあったから前二つがメインで使う油なんだと思ってた

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