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はてなキーワード: 外食業とは
世界中のだれもが毎日口にしているもの、それは「空気」です。「空気」のように味がないものはだれもが飽きることはありません。同じように、料理も味をつけなければつけないだけ世界中の人が食べられます。そして、味付けが少ない料理を食文化として持っているのがイタリア料理です。イタリア料理には、味付けを極力控えて、素材の味をそのまま食べるという考え方が根底にあります。いい素材を選び、素材本来の味わいを活かした料理。サイゼリヤではイタリア料理の精神に沿って素材を活かし、シンプルな調理で毎日でも飽きずに食べられる料理を「おいしい料理」と考えています。
世の中には様々な「おいしさ」が存在します。トリュフやフォアグラ、霜降り和牛のステーキなどの“ご馳走”から、季節ごとに愉しめる魚料理、濃厚なスープのラーメンに至るまで和食、中華、フレンチ、韓国、多国籍料理と世界中の料理を日本にいながら愉しめます。外食業はこれらの「おいしさ」をそれぞれの得意分野で提供しています。サイゼリヤは皆さまの身近に多数店舗を構えるレストランとして、一度きりの「おいしさ」ではなく、「毎日たべられるおいしさ」を提供したいと考えています。味付けの少なさに加え、油の使用を極力控える（店舗にフライヤーは置いていません）など、食べた後で胃に持たれない、体にいい健康的な毎日の食の提供を目指しています。
イタリア料理では料理のベースに「オリーブオイル」が一貫して使われており、どの料理を食べても味付けのベースが同じです。これにより、どんな料理をどのように組み合わせて食べても違和感がなく、統一感があり、おいしさが倍増していきます。そしてすべての料理がワインにあいます。苦味と酸味を持つ新鮮なワインが料理を引き立てて、愉しい会話を弾ませます。イタリアで長い年月をかけて築かれた食文化において、前菜～デザート、食前酒～食後酒に至るまで料理や飲み物はすべて用途別に洗練されています。それらを食事のシーンやお腹のすき具合、体調などにあわせて選んで組合せていく、つまり“コーディネーション”をすることで「おいしさ」は２倍、３倍と膨らむのです。サイゼリヤでは、一品一品の料理のサイズを「多すぎず少なすぎず」の量に設定し、お客様が一人の時も大人数の時も料理を“コーディネーション”して倍増する「おいしさ」を愉しんで欲しいと考えています。
予想以上の反響にびっくりしているが、せっかくだからいろんな業界のコロナ対策ガイドラインの「最新化状況」を調べてみたよ。
元ネタは、内閣官房の「新型コロナウイルス感染症対策推進室」で紹介している各業界のガイドラインリンクから(https://corona.go.jp/prevention/ )。ただし、リンクの更新が追い付いていないようで、リンク先が古いものも結構あったので、その場合は各業界のHPに行って最新のガイドラインを検索の上、「最終改定日」を調べた。最終改定日が昨年になっているものは今話題のデルタ株どころかイギリス株、インド株、NY株など昨冬から出てきた変異株の考慮が抜けている「実態にそぐわないガイドライン」と思われるため、赤文字にした。
また、さすがに全量は無理なので、業界別にめぼしいものをピックアップした。その結果エンタメ・スポーツ界が中心となっているのはご容赦願いたい。
こうしてみると、エンタメ業界は総じてアップデートが遅れていて、スポーツ界は最新状況をアップデートしている。エンタメ業界は映画館が今年5月と頑張っているが、あとは総じて落第レベル。スポーツ界はほぼ最新状況を取り入れられていて、BリーグやVリーグは今年1～2月が最終更新日とやや古いが、これは秋冬制で公式戦をやっており、今の時点ではまだアップデートが不要だからだろう。一方でボクシングは去年9月が最新のまま。お金の問題かな・・・。
他で目に付いたのはパチンコパチスロ業界と図書館が今年2月と健闘している点と、カラオケボックス業界が今年6月と大健闘している点だ。後者は賞賛に値する。一方で結婚式場業やゲームセンター業のように、昨年5月にとりあえず形だけ用意してあとはほったらかしという業界も存在する。前者は業界が壊滅的だからもう更新体力が残ってないことが推察されるが、ゲーセンは何でだろう。
業界のコロナ対策の力の入れようの評価軸として、このように「どれだけ最新化できているか」を評価してみるのもいいだろう。今回は最終改定日という誰でもわかる基準でやってみたが、中身が真に最新化できているかどうか、医療専門家からの評価を聞いてみたい。
ぶっちゃけメディア、特にテレビ局が頑張れば新型コロナの感染者数が減って全て解決するのでは？ と思っている
馬鹿を減らせば感染者は減るわけだから、偏差値40にもわかるようなCMを流しているテレビ番組が活躍すれば良い
テレビ見ない奴でも話題になれば切り抜き画像・動画がネット上に出回るので、結果的に見ることになる
感染者数減る → 旅行や外食業等の売り上げが改善する → スポンサー復活する、でテレビ局にも良いことだと思うが、何故できないのか
去年はクラスターの発生した色々な業界が叩かれてしまいましたが、2回目の緊急事態宣言が出そうな2021年初頭、飲食店が時短営業を迫られるなど悪者にされています。確かに流行当初は感染防止のための資材が不足していたり対策が確立していなかったりと難しい点が多かったと思いますが、未だに感染の起点になり続けているのは外食業自体に問題があるのではないでしょうか？
……と思って、外食業の感染防止ガイドライン（11月30日改正）を見てみました。
https://www.maff.go.jp/j/saigai/n_coronavirus/pdf/gl_gaishoku.pdf
ふむふむ、店員から客・客から店員の感染防止対策は細かく書いてありますが、それと比べて客同士の感染防止対策は記述量が少ないですね。特にテーブル席の同グループ内の客相互の感染防止対策は、
だけで、随分あっさりです。確かに座席の間引きとアクリル板の設置は対策として十分かもしれませんが、それよりも「工夫する」と書いてある部分に店側が対策をサボる言い訳の余地があるように見えます。最後のQAにも、
と書いてありますね。ガイドラインを書いた人は感染防止の効果が同等なら方法は問わないという気持ちで「工夫」と書いたのかもしれませんが、効果の判断を素人に任せると「ウチでは100点満点の対策は無理だから」といって赤点の対策を再発明したりするのかも？ （筆者はコロナ禍で飲食店に行っていないので実情は知りません。）
現場で思いつくような対策を列挙し、点数を付けてダメな例も示すことで、不十分な対策で徹底した気になっている店舗を撲滅する必要があるのではないかと思いました。
ともかく、ウイルスとの戦いにおいては一番の弱点が狙われるわけですから、ガイドラインも現場での運用も、弱点を潰すように増強してもらいたいですね。
地震復興の財源にするために消費税はあげたい。でもナマポとか格差の下にいる人を飢えさせたら批判が来る、人死にがでたら人口と票を失う。
なので、生きるための食べ物だけなら無税、無償にしておきたい。
だが弱者にはかならずヤク●がたかってくる。無税でいくらでも買えるコメよこせ、転売時の税金は脱税するつもりだから利益が増える。ちょっぴり、そう1%でも大目に戻してやればお前も儲かるゾと説得してしまう。
つまり私税、国じゃないのに税をとる、カツアゲしてしまう。弱者ではなくやーさんに金がながれる。
事実、無償化した医療費でそれが起こってしまっている。オレオレ詐欺に年金が流れてるのと同じだ。
仕方なくごはんも8%据え置きで我慢してもらおう。ここまでが前提。
でもコンビニは？贅沢も必需品も同時に売ってるぞ！しかもイートインでレストランとしても使うユーザーが増えている、全部8%にすると他のレストランが実質2%の値上げになる。俺たちを潰す気かとレストラン業界、外食業界から不平がでてる。アルバイトをたくさんかかえており無視できない。
マクドナルドの業績悪化のニュースが頻繁に聞こえてくる。それは良いとして不思議なのが、反応の多くが「批判」であり（ヤフコメは勿論、はてブもそうである）、さらに批判の多くは「昔は良かったマクドナルドが今はこんなに・・・」という文脈なことである。「良かった昔のマクドナルド」は藤田田のマクドナルドであり、原田泳幸のマクドナルドである。そう。それはそれで皆さんが叩きまくった両社長のマクドナルドである。
たしかに藤田田、原田泳幸両氏は、終盤では手法が消費者から飽きられアイディアは枯渇し、施策の迷走が見られ、その印象から今では全否定のような書き込みも目立つが、日本マクドナルドを実力値以上に牽引してきた手腕は確かにあると思われる。日本の外食というのは生き馬の目を抜く業界である。古いビジネス流行語で言えばレッドオーシャンの代表格といえる。参入障壁がもっとも低い業界であり、個人経営店が大規模資本のチェーン店を向こうにまわして費用対効果込みで切り伏せるほぼ唯一の業界である。
外食業界では勝ち組と言われる企業ですら薄利であり、更には長く勝ち続けることもできない。「勝者なき血みどろの戦場」である。
・すかいらーくは低価格店ガストのヒットで上昇カーブの寿命を永らえたが2000年代には沈没し、野村、その後米国系ファンドに買収された。
・吉野家は倒産から立ち直ったもののBSE問題を契機に再度沈没しまるで今のマックのように経営不振を取り上げられ続けた。今は立ち直ったイメージがあるが前年決算は売上1800億円に対して最終利益はわずか9億円、何かひとつ事故なりあればあっという間に赤字転落である。
・吉野家を凌駕した業界の新覇者ゼンショーは労働問題を契機に沈没し昨年は100億円を超える赤字に沈んでいる。
・創業から成長が小説にもなった立志伝中のワタミも労働問題を契機に沈没し、昨年は100億円を超える赤字に沈んでいる。
モスフードは健闘しているかのように言われるが670億円の売上に対して最終利益はわずか6億円台。ロッテリアはファンドの傘下。日本ケンタッキーは昨年5億円の赤字、三菱商事が経営してこの状況である。ファミレス復活などと言われるロイヤルも1200億円売って最終利益は18億円。最近では東京ちからめしが彗星のように店舗を100店舗以上に増やし、彗星のように13店舗（たった今HPで数えた）まで減らしたことはまだ東京都民の記憶にあるはずである。なぜ堅実だった三光マーケティングが牛丼を焼いただけでイケると思ってしまったのか、理解に苦しむ。ロードサイドのハイエナ率いるステーキのけんも業績が悪化しているという。
このくらいにしておこう。キリがない。
マクドナルドは、システムは洗練されているが提供するものは十年一日の米国発ファーストフードチェーンであり、少なくとも食の世界では米国への憧れが消えた90年代以降にあって世界でもっとも厳しい日本の外食市場で今まで大健闘してきた、というのが正しい評価ではないかと思う。現在のカサノバマックの状況はちょっと酷すぎるが、原田氏後期の状況は不振というよりもそれが実力値であり、実力値にアジャストが起きたにすぎないと思う。ライトサイズまでリストラされて経営者変えればまたそれなりになるだろう。
1980年代くらいまでのマックは今のスターバックスのポジショニングであったのだろう（当時のことをよく覚えていないので想像だが）。当初日本で成功させたのが藤田氏であり、マックが日本で飽和し日常と化して飽きられた頃に再度息を吹き返させたのが原田氏である。原田氏も10年近くたって飽きられたわけだが、当時原田マジックは確かにあったのだ。２人に肩入れしているわけではない。私個人としては彼らの主義主張にあまり好感を持っていない。しかしながら事実の評価は正当になされるべきと考える。業績のかなり落ち込んだ原田マックを引き継いだはずのカサノバ社長が更に底なしに業績を悪化させているのは一つの証左である。日本の外食のプロでない人がなぜ経営できると思ったのか、過去に日本で勤務していたというがどこまで自身が現場で深く市場と格闘していたのか、本社のこの判断誤りは内部で責任を問われるに相当である。失敗が予想され、予想通り失敗している。アメリカやカナダとは市場がまったく違うのだ。
日本の外食を知っているやり手を経営者に据えれば原田マックの後期くらいには復活できると思われるので、外部に売却するというマックグローバルの方針のニュースを見たときには「え？？？早過ぎないか？」と思ったが、今後店舗整理で日本のマックはまだまだ損失を計上すると思われ、親会社決算に損失が反映されるのを避けたいのだろう。現在の持ち株比率は49.99％で連結はせずにおさえているけれど、損失は取り込まれるからね。持分法で簿かは切り下がっているから売却損も大きくは出ないし（更に優待目当ての個人投資家で株価は割高だというし）、立ち直って将来買いなおすと、キャッシュ的には安値で売って高値で買い戻すわけだから損だが、PL的には高値で買い戻しても損失が計上されるわけではない（のれんに計上されるだけで減損されない限りPL損は出ない。損を出す頃には次の経営者である）。米国投資家のEPSへのプレッシャーはとても強いし、短期思考の米国流経営ならではである。
日本の外食市場が世界で最も厳しい、というのは感覚値の話で、これを定量的にサポートすることは難しいが、ひんぱんに海外に出張する人なら同様に思うのではないかと思う。アジアを除く海外では安く食事できる外食の種類がそもそもあまりないし、ファーストフードの店舗は往々にして荒れている。店員の態度も、愛想があるないとか、そういったこと以前の水準である。下記のページをみつけたのだが、各国人口比のマクドナルドの店舗数が掲載されている。大量閉店前の2014年のデータではあるが、アングロサクソン系（US、CA、AU、NZ）以外の国では日本の人口比の店舗数が最も高い。一方食事のうまい国はおしなべて低い（FR、IT、SP）。日本は一応ミシュランの星数が世界最高だというので、食事のうまい国に入ると思われる。さらに内需の規模があるため群雄が割拠しており、サービスの品質もマックのマニュアルに頼らなくても非常に丁寧で高い。日用品市場で日本の消費者は世界一厳しいと言われるが、これはおそらく外食でも同じで、1000円以下の食事で定員の態度から清潔さからすべて完璧に近い水準を求めるのが日本の消費者であり、ライバルもそこで戦って鍛えられている会社たちなのである。
http://www.world401.com/data_yougo/mcdonalds.html
ところで本エントリを書きながらUSのマック本社の決算も見てみたのだが、今のレートでざっくり換算して、売上3兆円強、最終利益5700億円といったところである。たしかにこの３年ほど停滞しているようであるが、この絶対水準で業績不振と言われているのだからツライよな、と思った。
