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はてなキーワード: 外食業とは
夢は一人で見るもんじゃない！！ みんなで見るものなんだー！！
夢が～！！仲間が～！！
・・・と若者が絶叫するさまは一般的な感覚を持つ人からすると明らかに異様なあの光景、批判的な意見が集まるのも無理はない。
どうして居酒屋甲子園に出場する店であのようなマネージメントが行われるのかを同業者として、同じ経営者側として少し考察してみた。
まずはじめに、外食産業で働く人がどういった人達なのかを知る必要がある。
これは実際私が飲食店を起業してみて驚いた事だが、求人を出して面接を行ってみると応募して来る人材は両耳にピアスの穴だらけ、手の甲には根性焼の痕をつけて敬語もろくにつかえないなんてザラ。20代で離婚や自己破産を経験している物も少なくはない。
いままで何十人と面接をしてきたが一番驚かされた事例だと履歴書にひらがなすらまともに書けない応募者もいた。
識字率100％と言われる日本では信じられない話だがこれは事実だ。
外食産業というのは社会のふるいから落とされたいわゆる能力の低い人材が集まる場所なのだった。
1店舗2店舗ならまだ自分の目の届く範囲で運営できるので問題はないが店舗を増やしチェーン化するに従いどうしても店長という役職を作り店舗の運営を人に任せる必要が出てくる。しかし上記のような読み書きもろくに出来ない人材に『あなたの自由な発想で店舗管理をお願いします！』なんて言った所でとんでもないアイデアが飛び出すだけで、現状の運営すらままならず事業として展開出来るはずもない。
もちろん優秀な人材だけで事業を行えればそのようなやり方でも問題ないが外食産業の場合そうはいかない。
ではポエムを唱える居酒屋ではいかにして効率よく人材を管理しているのか？
まず全従業員に対し朝礼で夢、絆、仲間、本気の・・・などという言葉を呪文のように大声で絶叫させる。みんなで大声を出して絶叫していると次第に熱が入り仲間同士抱き合い涙を流す。そしてその熱が入ったまま16時間という長時間労働を強いる。
精神的、体力的にも異常な状態で毎日を過ごす結果、従業員たちは自然と自分で考えるという事をしなくなる。
こうなると恐ろしい事に16時間働こうが休みもろくになかろうが年収250万だろうがもう何をやっても楽しくなってくる。
自分では自発的に夢に向かって邁進しているつもりなのかもしれないが経営者の放つ前向きなポエムに心酔するだけで何に対しても疑問を持たず完全に思考を停止してしまっているのだ。
経営者としては当然その方が都合がいい。事業を拡大させるような戦略を練る、運営の仕組みを作るといったクリエイティブな仕事は経営者もしくは経営幹部だけで行い、現場で働くスタッフはいわば将棋の駒のように自分の思う通りに動いてくれればいい。
能力の低い人材に対して余計な事は考えさせないようにしているのだ。
飲食店を運営し拡大する為には人によるブレは極力なくさなければならない、しかし優秀な人材がなかなか集まらない。
このジレンマがある外食業界であのように一般の人から見るとドン引きするようなユメガー、キズナガー、ナカマガーと絶叫させる手法は実に理に適っている。
社会のふるいから落とされた人材が集まる外食産業にとってこれ以上素晴らしいマネージメント法はないと言えるだろう。
私は起業して以来人材について常に頭を悩まされ、マネージメントの方法を日々模索している。しかしいくら理に適っていようがあのようなポエムを唱えようとは思わない。
ワタミは世間一般から見れば糞ブラックだが、外食業界ではまだ比較的マシな方という話がある。
中小飲食店のブラック度合いはワタミより数段酷いらしい。店主が店員に暴力を振るうこともザラだとか。
外食業界では「ワタミは大企業だけあってちゃんとしてる」と評されてる可能性もある。
一消費者である我々は今まで、外食業界のブラックさをそれほど意識することがなかった。
マクドナルドでみなし管理職問題が出たり、すき家で残業代未払いが発覚した時も、
あくまで個別企業の問題であり業界全体の問題だとは思って来なかった。
ワタミが介護・教育などの他業種に参入し、外食業と同様の雇用トラブルを引き起こし、
それらのトラブルが発覚してもなお確信犯的に同じ方針を取り続けるに至ってようやく、
「なんでコイツは平然とこんなことができるんだ？」という疑問を抱くことができた。
そしてやっとワタミ個別の問題ではなく、外食業界の体質の問題だということに気付いた。
外食業界では、ワタミや餃子の王将やステーキけんのようなところがスタンダードであり、
その外食業界の常識をそのまま他業種に適用したから、傍から見たら異常な問題が起きたのだ。
この期に及んでもまだワタミの信奉者が結構な数いるというのは、
ブラックな業界にいる人にとってはワタミの考え方がスタンダードだからだ。
休日はほぼ土日祝と固定。福利厚生はもちろん就業時間も割と優遇してくれる。残業代については食品業界だとかなり貰える。まあ残業一日当たり2時間以上はザラですが。
出世や昇給の見込みは正直微妙なところだけど、安定した収入と生活を送りたいのなら無難な所。
ところで、皆の憧れである旅行業やIT業が実は激務薄給の常連であり、夢を持って入ったら先輩や上司のありきたりな苦労話から自慢話に終わる。
ITなんて今やIT土方と呼ばれる位業界的にも底辺なのだが、未だに憧れを抱いてる人が多い。
きわめつけは、外食業界である。基本的に安売りしてる所はその分人件費をカットしてるから苦労しかなく技術も身に付かないのが殆ど。給与のピンハネもザラで、酷い所は就労時間が300時間を超えて手取り12万である(基本給17万)。この間自殺したワタミ社員は400時間だったとか(サビ残)。実は俺も280時間働いた、死ぬ。。。
そんなこんなで、新卒や3年以内既卒の人は是非安定した業界で頑張って欲しい。間違っても出版印刷業界や冠婚葬祭は辞めとけ。軽く死ねる。
思いつき
セブンイレブンなどは、膨大なＰＯＳデータを社内に抱えており、
「どの店で」「どんな顧客が」「何を」「何時に」「いくらで」買ったか、という
データを抱えている。
思いっきり暴論だが、
そうすれば、「昨日、日本全国で何が売れたか」というデータが、
第三者でも容易に把握できるようになる。
「６月２３日は、赤いキツネは全国で２３万食売れた」とか
「６月２３日は、東京都内でほうれん草が合計３００キログラム売れた」とか、
農家でも、東洋水産の社員でも、農水省でも、東大経済学部ゼミ生でも、
市井のヒマ人でも、容易に分析できるようにする。
「昨日、セブンイレブンが３億円売り上げた」というような情報が
たちどころにローソンに伝わる。
あるいは
「イオンは赤いきつねを８９円で売っていた、ダイエーは８６円で売っていた」
「ライバル社に守秘情報をばらしたくない」という感情はわからなくもないが、
他方で「ライバル社の情報はあの手この手で盗みたい」とも思っていて、
そのための調査要員も抱えているはずだ。
お互いに要員を抱え、スパイごっこを行うような「不毛」なことは、やめにしてはどうか？
１社だけに「開示」を強要すると不公平だが、
「みんなそろって開示」だと「恨みっこなし」である。
なぜ、このような暴論を提案するか、と言えば、
「リアルタイムで売上なり販売量なりが開示されると、
それを元に経済政策なり、農業政策なりを改善できるから」である。
経済企画庁はリアルタイムで小売動向を把握でき、経済政策に結び付けられる。
あるいは農水省は、主要農産物の価格・販売量をリアルタイムウォッチすることで、
機動的に生産指導ができるし、そもそも「膨大な農業統計要員が不要になる」。
ドラッグストアにもこの小売ＤＢ（データベース）に参加してもらえれば、
「風邪薬の売れ行き」でもって、大まかな風邪のトレンドを厚生労働省は把握できる。
そうなると運輸量の推移を国土交通省はリアルタイムで把握可能になり、
「１，０００円高速による、運輸量への影響・小売業への影響・外食業へ影響」
なども簡単に分析できる。
（外食業にも小売ＤＢに入ってもらう）
ということで、「各社が秘中の秘としている顧客動向ＤＢを、世間一般に開示する」
ただ黙っていても参加する企業は出てこないから、
「ＤＢに参加する企業には税制優遇」とでもすればいいのか？
多少税金を割り引いてあげても、それを上回る社会的ベネフィットが生じるはずである。
あと、このＤＢで申告された数値は、自動的に「オーソライズされた数値」と
解釈できるようにしてあげられれば、導入する企業にもメリットが出る。
「ＤＢに載っている売上高については、帳簿の作成不要、会計監査不要」とでもすれば、
企業会計事務が合理化できる（監査法人とのやり取り手間が削減できる）
あるいは、ＤＢに載せていれば、それでもって消費税関係書類の提出とみなす、とすれば、
これこそ「e納税」の最たる姿である。
