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はてなキーワード: 和包丁とは
雑貨屋などでキッチンコーナーに置かれていないが実は使うと効率アップするアイテム類を紹介するよ！
https://anond.hatelabo.jp/20230729092726
窓を掃除する為の水きりだが、これをキッチンに常備すると捗る。
まな板は食中毒防止の面からも調理中頻繁に洗った方がいい。だが水を切るのが面倒くさい…
そんなあなたにはコチラ、カッパギ、若しくは水きりワイパーです。まな板を洗った後にカッパギを掛けると直ぐに次の調理に取り掛かれる。時間ロスゼロ。
元々はyoutubeの漁師マサルが使ってるのを真似したんだが、これが実に便利。特に魚を捌くときは鱗取る→洗う→内臓出す→洗う→おろす、と何度もまな板を洗う必要があってメンドイ。しかも水を残すと肴の身が水っぽくなる。でもカッパギ使えば水に残らない。
更に「シンクの高さが合わなくて背が高いと腰が痛い」問題も解決だ。まな板を載せる面台の方でゴシゴシすればいいからだ。残った泡はカッパギで瞬時に処理できる。
清掃用のゴムブレードのものは、劣化してくるとゴムがはがれやすくなり、コンパウンドの黒いのが残ってしまうようになって不潔だ。だからシリコンブレードのものの方がいい。
100均などでもシリコンブレードのものを扱っていてこれだと劣化して来たら廃棄しやすいので清潔を保ちやすいのでおススメだ。
ロッカーやホワイトボードに書類を貼るやつ。レシピを貼るのに使う。
油汚れにはこれ。大量に使うので1kgとかの単位で買っておく。
カレー鍋を洗うとスポンジがダメになる問題もこれで解決。因みにカレー鍋の汚れがしつこいのはカレールーに口当たりを良くするために大量の油が含まれているから。だから油を重曹浸け置きで分解しておけば掃除が楽なのだ。
焦げも重曹浸け置きでかなり楽に落ちるようになる。
また冷蔵庫の匂いの吸着にも使える。だから冷蔵庫に入れて着臭→それを清掃に使うというサイクルが良い。
また使い終わったスポンジは重曹＋熱湯に浸け置きで消毒する。
この二つは今のCPUと違ってパッケージがセラミックになっている。これでこびり付いて白くなったスケールを落とすのである。因みにこのスケールは金属石鹸で、水道水中のカルシウムとその他ミネラルが合わさったものになっている。
因みにペンティアムもK6-2も金が多く含まれているので、まとまった量を電子回路も扱うスクラップ業者に持ち込むと金価格高騰の今日、結構な買い取り額になる。
解凍する時にサーバー用の巨大CPUクーラーを冷凍品の上に載せておくと早く溶ける。更に扇風機を当てるとあっという間だ。
ゲーミングPCP用クーラーでもいいが、ヒートパイプや銅芯が使われがちでそれらから銅イオンが流れて銅中毒になる可能性があるからアルミだけのクーラーじゃないとダメだ。
夏の魚の内臓は痛みやすく、一日経つと爆臭になる。しかも死臭に近いヤバい臭いだ。
そこで、ビニル袋に魚の内臓を入れたらサンポールを振り入れて揉む。
すると腐敗臭が止まるのだ。
これはネットのどこかで腐敗現象とその阻害を理論だてて検証したblogがあったのだがURLを忘れてしまった。
酢でもいいのだが反応が悪く臭気は弱まるが夏の内臓腐敗速度には負けてしまう。その点サンポールならばっちりだ。
内臓を入れた袋をゴミの日まで冷凍するという方法もあるが、ゴミの日に忘れてしまうと悲惨なのでこっちをやっている。
ニオワイナ等の製品もあるが、そこまで完璧ではない。0.03mmのポリエチレンと0.04mmのポリエチレンの中間ぐらいの性能だ。そして厚いポリエチレン袋の方が安い。
但し普通のスーパー等には売っていない。業者向けにビニル袋や弁当や惣菜パックを売る風袋屋で調達する。
シンクやレンジ台が薄ら汚れている時に鏡面処理する為に使う。一度サンディングディスクで削ってからコンパウンドで磨いていく。
機種指定していいるのは、電子制御で速度調整が出来るからだ。普通のグラインダーでは速すぎる。だが、安物の速度調節機では回転を落とすとトルクも落ちてしまう。そこでトルクの落ちない電子制御のこいつだ。
ヘアライン加工にする場合にはざっと鏡面にした後に定規を当てながら真っすぐにサンドペーパーを動かしてヘアラインを入れていく。
高級システムキッチンなどは高品位な砂地処理がされているので鏡面はやらない方がいい。
ステンレス鍋もこれで何時でも新品以上の鏡面を保てる。ステンレス鍋に中古は存在しないのだ。あるのは手入れが悪い鍋と鏡面の鍋のみである。
バイスグリップは掴んだままロック出来るプライヤー、ギアプーラーは圧入されたギアやベアリングを抜くための工具。
換気扇のシロッコファンはテーパー嵌合されているので掃除をサボっていると抜けなくなる。こういう時にファンの真ん中をバイスグリップで掴み、真ん中のモーター軸をギアプーラーで押してバイスグリップを引っ張る形で抜く。
抜けたら思う存分フィンを掃除する。フィンについている鉄のクリップは回転バランスを取ってあるので捨ててはいけない。
フィンを掃除すると羽根形状が適正に戻るので吸い込み力が強力になり、バランスが出荷時に戻るので静かになる。
炙り料理に使う。焼き目を付ける時に失敗しにくい。
実はこびり付いて酸化した油の除去にも抜群に効くのだが、これはやらない方がいい。レンジフードの油の焼き切りで出火させてしまう料理屋は結構多いからだ。
和包丁の握り柄を交換するのにも使える。刃に温度が伝わると焼き入れがパーになって鈍らになるので、びしょびしょに塗れたタオルを刃にぎゅっと巻いて柄に入る部分を手早く熱する。赤くなったら新しい柄に突っ込むと木が火を噴くが、丁度いい形に穴が変形する上に焦げた木は腐りに強くなる。
包丁を研ぐときにずれてしまう、小麦粉を練っている時にまな板などがずれてしまうなどのイライラを解消する。
天ぷら油の温度管理、ホットケーキなどフライパンの温度管理、冷凍庫温度の確認等に使う。
特に一度確認しておきたいのが冷凍庫温度で、個体差があり－10度程度しか下がらないものがある。
生食の食中毒予防では寄生虫が死ぬ温度○○度を何時間維持という項目がある。冷凍庫温度があまり下がらない機種だと冷凍したのに食中毒という結果を招いてしまう場合があるから確認すべきだ。
錆びやすい鋼の包丁を洗ったらぶっ刺しておく。すると水気も吸い取られ、インクの油分で錆も発生しない。何より防錆油塗るより楽。
一般的なキッチン用品の話をして申し訳ないが、包丁は高炭素鋼ステンレスの三徳＋白紙出刃＋白紙柳がおススメだ。
高炭素鋼ステンレスは割り込み材がV金10号やマルテンサイトSUSのもの。よく切れる。値段は4000円から。
料理人は和包丁を買う時必ず出刃、柳、菜切（なっきり）の3本セット以上で揃える。出刃は固いものを裁つのに、柳は刺身を引くのに、菜切は野菜を切るのに。また、包丁の修行の中に「菜切で大根をひたすらかつら剥きする」というのがあるので菜切は必須なのだ。
でも素人には三徳の方が使いやすいし、特に半解凍状態の肉類を鋼で切ると刃が欠けてしまう。その点ステンレスは丈夫なので三徳はそっちの方がいいのではないか。高炭素刃物鋼は他のなまくらステンレスと段違いなのでちゃんと鋼材を確認して買った方がいい。
貝印の助孫六はスーパーでも手に入りやすいが高炭素刃物鋼を使ったものはかなり割高でスーパーでは扱われない。その上に、和包丁の敵である自動研ぎ器にも助孫六ブランドを付けて売っているのが信用ならん。片刃の和包丁を研ぎ器に掛けると一発でお釈迦だ。
詳細な指摘ありがとう。いくつかは参考になった。ただ誤読されたところもあるようなので反応を返させてほしい。
包丁を買ったときの、包丁を見つけるまでに遭遇した苦労を愚痴っているのだよ
後銀三やVG10が欲しいんだったら最初からそれで探すわ。8AとかDSR1K6とかを正直に書けよって不満なんよ
まあ銀三やVG10でも探しはしたけど
その上で、そうはいっても硬度に差がありすぎる場合はステンレスの方が研ぎやすいと言ってる。
家庭用なら刃持ちを妥協して硬度の低いステンレスを選べば研げるぞと言っているのだから
鋼の良さを語られても「知ってるが？」としか言えない
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
これもまあ知ってるっちゃ知ってるけど、今の人新聞も雑誌も紙では買わなくない？
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
他の人がツッコミを入れてくれているけど、ここは明確に間違ってると思う。
亜麻仁油は重合する。なので手入れ油としてはいいけど、これは塗装としては弱いので手触りとかを別にすれば他の塗料を使ったほうが良いし、
エポキシとかで固めるなら朴の木である必要は当然ないし、そもそも最初から塗装して売れよって話だ。
オリーブ油は重合しないが、サラダ油も実用上はほぼ重合しない。塗料としては無意味で、
無垢材の家具とかの手入れに使う人はたまに見るけど、「塗り過ぎなければ害はない」くらい。
どんな油でも鋼の包丁の中子の腐食は防げないし、そもそもこんな不便なハンドル使ってられねぇというのが俺の意見なので
「サラダ油じゃ駄目なので注意してほしい」と言われてもだな。
特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
黒皮は盲点だった。というか包丁にこだわらない料理屋は牛刀や筋引でやってるか、食洗機前提でオールステンレスに統一してるかしてて、
鋼の包丁を使うとこは専門学校なりで自前の包丁を一通り揃えた人しかいない偏見があったわ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
寿司桶の機能に保温性を挙げたのは、シャリは人肌くらいが美味しいと聞いたからだ。
寿司屋のマナーとして握ってもらった寿司はすぐに食べるってのがあるけど、板前のブログで「寿司が冷める」って書いてあるのも見た。
人肌というからには常温よりは高い温度だろうということで、30~40℃を維持するもんなのかなと思ってたんだが、
ただ確かに、寿司屋行って握ってもらってもそんな粉ミルクみたいな温度の寿司が出てきた記憶ないんだよなという実感はあって、訝しんではいた。
今までは50℃弱くらいまでは扇風機で冷まして、そこからはなるべく保温と言う気持ちでいたが、次やるときは試しに20℃台まで冷やしてみようと思う。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
血合い骨をいちいち処理したくないって書いたやん。普通血合い骨の処理って言ったら骨抜きじゃないのか？
これは真面目に聞いてみたいんだが、どこをどう読んだら俺がステンレス包丁を持っていない(または捨てる)という推測に至った？
https://anond.hatelabo.jp/20220331202909
こだわりがある増田に無用なアドバイスかもしれないが、色々難しくし過ぎているきらいがあるので指摘させてくれ
まず包丁だが、文化包丁や洋包丁タイプの握り手のステンレスが欲しいが材質の表示がテキトーで不満なんだよね？
だったら鋼材名で検索すればいいんだ。「V金10号 柳」で検索してみてくれ。v金10号は武生特殊鋼製の刃物用鋼材で一般的なやつだ。
モリブデンバナジウム鋼とか表示されるのはちゃんとした刃物鋼かどうか不明だから手を出さない方が良い。工具鋼を使っている場合もある。
Amazonの検索性は酷く、緒元もちゃんとしてないしメーカー品番も書いてない場合もあって込み入った買い物には向いてない。検索で引っかかったメーカーのダイレクト販売や刃物屋から買う方がいいと思われる。
近かったら浅草かっぱ橋に行くのもお勧めだ。今は外国人が少ないので丁寧な接客と説明が期待できる。
次に、刃持ちや研ぎやすさをHRC硬度だけで判断してるのはちょっと違う。
ステンレスというのは鋼よりHRC硬度は落ちるが、粘りがあるんである。故に加工が難しい。
これは研ぎでも然りで、鋼は結構サクサクと研げるのだがステンレスはなかなかカエリが出ないという事になる。つまり鋼は元増田が考えているよりも研ぎやすい。
研いだ直後のステンレスの切れ味は鋼に劣るが、この粘りのせいで長切れする。切れ味がちょい落ちた状態がずっと続くって感じ。
だから純鋼の白紙の方が切れ味は落ちやすい。こういう特性に持久力を与えたい時はタングステンやクロムを添加する。これが青紙だ。
自分は青紙包丁研いだことがないのだが、これは研ぎにくいはずだ。
次に錆びの問題だが、これも難しく考えることはない。いちいち油塗布したり油紙巻いたりとか調理現場ではやっていない。
どうするかというと、新聞紙の一週間分くらいをまとめて折ってダンボール箱に入れたり輪ゴムで縛って、そこに洗った包丁をぶっ刺しておくのだ。
または少年ジャンプとかチャンピオンとかの安手の紙質の漫画雑誌でもいい。
すると水はザラザラした紙に吸われ、油性のインクが包丁に付着して錆びないのだ。（インクで指が汚れたりするだろ？）
高級料亭などでなければどこでもこういう扱いをしている。
和包丁の柄の腐りや汚れも買ったものをそのまま使わずに、アマニ油やオリーブ油を塗布し、ふき取ってから使うと汁も吸い込まないし腐りも発生しない。
これはサラダ油などではダメなので注意して欲しい。酸化重合して固まるからだ。アマニ油やオリーブ油は重合しないのだ。
この異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁
は見た目は悪いが使いやすい。特に黒皮が付いたままの安い鋼包丁は切ったものが剥れやすいし、切れ味落ちたら直ぐにガシガシ研いで、研ぐのも簡単だし、数年で八寸の柳が五寸や四寸ぐらいになる。高級料亭などでなきゃ料理屋で使われているメインはこれだよ。
すし飯の扱いは間違ってると思う。
すし飯は炊き立てじゃなきゃ酢を吸わないが、その後一度常温になるまで置いておくと粘度が高くなる。すると粘度は安定して握りの最初と最後では水の量が違うって事もなくなる。その前に握っても形を保持しない。
だから粗熱を取るだけじゃ不十分で常温程度まで十分放置する。でも冬などに放置しすぎると粘度がまた落ちて味も落ちてしまう。
粗熱取りも団扇でどうこうって言われるが、めんどくせえことしないで扇風機で冷ましちゃった方が早い。
表面の粗熱が取れたらひっくり返すように返してまた放置。手早く冷ました方が美味い。
この時、扇風機のホコリが飛んで飯に付着すると食中毒になるので扇風機は掃除してから使う。
鍋でご飯炊くときに水分量間違えて焦がしちゃう人いるじゃん？あれも途中で蓋開けるなっていうのを愚直に守ってるからそうなるんで、蓋開けて水分見て補充しながらやれば味は落ちるが失敗しない。難しい事して失敗するより成功の経験積む方が大事。だからすし飯も扇風機でいいんだよ。
以上の訳でお櫃の保温性っていうのは必要が無い。温度が高いすし飯なんか酢でむせちゃうだけだよ。
あと、血合い骨の処理で毛抜きが出て来ないのも疑問。これも難しく考えずに毛抜きで抜いちゃえばいいやん？
牛タンの刺身っていうのもかなりおいしいよ。柳で薄く切って山葵醤油がひじょうに合う。
鋼の包丁の事ばかり書いたけど、ステンレス包丁も持ってないとダメだよ。
鋼包丁ででチルド状態の魚の身を切ると細かく刃こぼれしてしまう。直すには荒砥から研ぎ直さないといけないので大変だ。
砥石は面が面一（つらいち）が必須なので面直し砥石は必須だ。実は包丁研ぐので一番面倒で大変なのはこの面直しだ。兎に角面倒なので金剛砂とかもあった方が良い。ない場合はクレンザーを使う。
ネタとシャリの間にわさびが入ってる程度の寿司をたらふく食べたい。
いわゆる100円寿司各社がわさびを別添にするようになってどれほど経っただろう。
あれもそんなに嫌ってもないのだが、しかしわさびはネタとシャリの間にいてほしいし、ネタとシャリは横倒しにしても分離しない程度に握り固められていてほしいものである。
このささやかな願いに同調してくれる人は決して少なくないと信じているが、しかしこれを叶えることは存外容易でないものである。
百円寿司で一旦ネタを剥がしてわさびをつける戦略は思いの外満足度が低かった。
上記が叶う程度の回転寿司は採算がアレなのかコスパが良くなく、何よりレーンの中に板前が居たりしてコロナ禍において通いづらかった。
宅配寿司は1人前をなんとなく頼みづらかった。
持ち帰り寿司は最も理想に近かったが、ヘビロテすると飽きが来た。
ついでに言うと俺は今ほぼリモートワークなのだが、1人前の寿司を買いに日参するには絶妙に店舗立地が遠かった。
ここに至って俺は認めざるを得なかった。もはや自分の寿司は自分で握るしかない。
業務スーパーで冷凍のサクを買う。今日は寿司だと思い立ったら冷蔵庫で解凍し、白米を炊いてすし酢と合わせてええ感じに握る。これだ。これしかない。
今どきは便利なもので、寿司の握り方はyoutubeでいくらでも調べられた。
ちなみにこの過程で家庭向けの寿司を握る補助具的なものがないか調べたが、結果は芳しくなかった。
百円寿司のシャリ玉ロボットの人力版みたいなものはあったが、肝心のネタとシャリを一緒に握れる機能はなかったのだ。
アイスクリームスプーンのしゃもじ版みたいな奴は工夫次第でいけるんではと買ってみたが、逆に面倒だった。
とはいえはじめの数回は酷い出来だった。初めて作った寿司はずっしりと重く、太く、齧れるほどだった。
細くしてみたら底面が崩れて、自立しなくなった。
力を抜いて軽く握ったら形が整わず、あちこち米粒が飛び出した。
いい感じに出来たと思ったら握れておらず、箸で持つと折れた。寿司飯にして1.5合喰った。
もともと刺身はサクで買う主義だったので柳刃包丁は持っていた。しかしここでも問題が発生した。
狭いアパートでスーパーのサクを切るくらいしか想定していなかったので、柳刃と言いながら刃渡りが20cmしかなかったのだ。
平造りしかしないのであれば正直十分だった。だが寿司ネタを切りつけるには指四本よりもやや長い幅を切らねばならぬ。
我が家の包丁は三徳と出刃と柳の3本だったので、実はイワシや小アジを捌くのも多少不便だった。
なのでこの20cmの柳は片刃のペティというか小魚用の身卸というか、小刃でもつけて多目的に使うことにして、
9寸くらいの柳刃を追加しようと思った。しかしなかなか好みの包丁が見つからない。
あれは伝統的には朴の木で出来ていて、穴をくり抜いて口輪を付けて刃を挿すものだ。
口輪は経年で縮んで締まる水牛の角がいいとか、サビ防止に刃を挿す前によく熱して中を焼くとか、
あれこれあまり知られていないノウハウがあったりなかったりするものだが、これらは基本、その時代の工夫というものだ。
朴の木を使う理由にしたって、自然の木材の中では水に強いという程度のことでしかない。
耐水性の高いハンドル材がいくらでも選べ、ステンレス包丁なら中子が錆びる心配もない現代において、
敢えて朴の木に鋲もネジもなしに摩擦力で留めるだけの柄を使い続ける理由はなにもないと思うのだが、
何故か頑なに和包丁には朴の木のハンドルを使うというのが常識となっているようである。
しかもアレ大抵白木だから、魚の血や肝とか砥石の研ぎ汁とか付着した日には金たわしや最悪紙ヤスリなどで削るんである。
なんぼなんでも、あまりにも前時代的だと思うのだがなんとかならんか。
閑話休題、そういうわけで柄が積層材、鋲止めで刃はステンレスで口金もついて9寸の柳刃を探し回るのであるが、
これがまあ見つからないこと。なんとか探し当てても鋼材がなに使っているのか非公表だったりしてそれも気に入らない。
世の中にモリブデンバナジウム鋼と分類できる鋼材が一体何種類あると思っているのか。
まあ包丁問屋が日本鋼って鋼材がガチで在ると思い込んでいたりとかなくもないらしいのでその類なのやもしれぬ。ファック。
流石にそこまでいくとマニアックすぎないかと思われた向きもあるかもしれないが、これが結構実害があったりするんである。
例えばAmazonの検索アルゴリズムとか。「モリブデンバナジウム鋼」の包丁が合金鋼と表記されてるせいで(※間違ってはない)、
検索ページの絞り込みで「材質:ステンレス」にチェックを入れると表示されなくなったりとか、いざ遭遇すると割とびびる。
Amazon内で検索するのがマジで役に立たないので、色々辿ってメーカーのカタログから作ってることは確認した上で購入方法を
調べてみたらAmazonで普通に売ってた(でも検索からは出ない)とか、本当に勘弁してほしいものである。
包丁噺ついでにさらに脱線するが、和包丁の鋼への信仰心とでも言うべきものにも戸惑うものがある。
俺は趣味で切出しや肥後守とかも使うので炭素鋼の切れ味と扱いやすさは理解している。ついでにフライパンは鉄製に限る。
だが包丁についてはステンレスで統一する主義だ。たしかに差はある。他はまだしも出刃だけ(柳だけ)は鋼、と言う意見もわかる。
けれどそれは刃持ちに妥協できない業務用途に限った話ではあるまいか。
家庭用の包丁では、刃持ちを妥協して柔らかい鋼材を使う、と言う選択肢が取れるためだ。
正直な話、HRC56の謎ステンレスとHRC62の青紙だったら、ステンレスのほうが研ぎやすい。
粗悪な刃物だとカエリがペラペラしたりするのも知ってるが、今どきそこまで酷いのは中華の偽ブランドナイフくらいのものである。
わざわざ水気に弱いものを水に濡らして使うくらいなら、多少ヘタリが早くともステンレスを使ったほうが手間がないと俺は思う。
しかし、どうやらそういうのとは無関係に「鋼の包丁」という情報を食う連中がいるようで不気味なんである。
よくいる初心者には白2鋼おすすめ！などと勧める奴も、真に受けて購入した包丁を錆びさせる奴も大概アレであるが、そうではなく、
ちゃんと扱えたとしてもいらん苦労でしかないような怪しげな包丁をやけに目にするのである。
職人が手作りで仕上げた白2の包丁が必要な場面というのはもちろんあるであろう。
板長が本焼きを持っていることがステータスになる世界だってあって全然構わない。
だがこの異常に安い、4桁円で買えるが白1鋼という包丁は一体誰向けに作られているのだ…？
それはかけた手間に見合った性能を引き出せているか？ただ錆びたり柄が腐ったりするだけの包丁ではないか？
さて話を戻して、そうして多方面を呪いながら包丁を都合すると、道具の面ではもうあまり不足がない。
飯にすし酢をあわせるのにボウルでは不便だと思っていたが、これは代用できるものが見つかった。
どこでも手に入る土鍋である。市販の鍋セットをそのまま突っ込める大きめサイズを買っていたのが幸いした。
米自体を土鍋で炊くほど拘りはしない。炊飯器で炊いたのをお櫃代わりに鍋に移して酢と合わせる。おこげは寿司に出来ないのでこれでいい。
土鍋は保温については文句がない。調湿は流石に木の桶とは比べ物にならないが、ステンレスのボウルに比べれば水気を吸う。
むしろ木桶は水を吸いすぎるので事前に濡らしておくというくらいだから、土鍋でも十分なのではないかと思う。
そもそもシャリが一人分なのでそれほど乾く心配はしなくていい。何かの理由で台所を離れなければ行けない場合は
濡らしたペーパーを被せておいて、それでも足りなければ濡らして絞ったペーパーを直接触れない位置に置いておくとか、工夫次第である。
何より手入れに手間がいらないのが良い。ものにもよるが食洗機に突っ込むことだってできる。
ただ、冬場は冷えすぎるので事前に軽く温めたほうが良いみたいではあった。
自分で寿司を握ってみると、寿司というのは米料理なのだなぁと言う思いを強くする。
わかりやすいのは水分量の管理で、米を1合炊いてすし飯にした場合、最初と最後の1貫は米の状態が顕著に異なる。
米の状態を見て手につける手酢とかも調整していく必要がある。でないと米が手についたり寿司がベシャベシャになったりする。
反面ネタの方は自分で喰らう分には割と融通が効く。多少大きさが不揃いだろうと人に出さないなら問題ないし、
なんなら小さく切って1貫に二切れ使ったって良い。シャリはリカバリできない。
握りの技術については、未だにわからないことが多すぎて文章にできない。
ただ握り寿司にした米の総量でみて、大体1升を越えてくると、当初の目的であった
「ネタとシャリの間にわさびがあって、横倒しにしても分離しない程度の寿司」については達成できたと思う。
最初は量をこなさねばと思って一度に1合半とか2合とか炊いて喰っていたので、自宅寿司8回目とかでクリアした格好だ。
ただ本末転倒なことに、この達成水準の寿司は俺を満足させなかった。
何よりもわさびの風味が駄目だった。本わさび使用と大書された高級ラインでも、チューブわさびは寿司に向かないと知った。
わさびの味自体に問題があるというより、油脂などに由来する滑らかさが違和感の原因ではないかと思う。
脚を伸ばした遠いスーパーに本わさびのちょうどいい感じにすごく小さいやつが売ってはいたが、毎回それはしんどい。
いろいろ試したが未だ納得がいっていない。粉わさびを都度練ると良いらしいので次はそれを試すつもりだ。
ネタは切りつける上では自由でいいが、買ってくるときは悩ましいことが多い。
一貫分のネタの大きさは解説する人によって千差万別で、総合すると10g~15g、シャリの量は10~20g
ばらつきが大きすぎて正直参考にする気が起きない。
おそらく職人の技としては狙った大きさで握れることが要諦で、何グラムにするかと言うのは店舗経営の領域なのだろう。
歴史的には、江戸の屋台で売られてた頃はシャリだけで40gあってこれが右肩下がりで小さくなってるとか。
戦後の一時期に限れば米1合=10貫だったのでシャリは30~35gくらい(水分量による)だっただろうとか。
どっちかと言うと自宅寿司やる際に考えるのは、魚をサクで買うときに何グラム分買うかということである。
何度か試した限りだと、俺が適当に握る場合「端っこを除いて」200gの刺し身に米1合使っているっぽい。
そしてこれは多分、この比率は結構ネタが小さくて薄いパターンである。
よく商品画像的なもので見る、ネタの先端が地に付きそうな寿司を握ろうと思うと、ネタをかなり増やして考えないといけないと思う。
アジやイワシやその他の魚をまるまま買って捌く場合はまた考え方が変わる。
イナダを一匹買ってくれば小さいのでもデブ3人前くらいのネタが取れるので、下側の身は翌日塩焼きにでもしようか
みたいな悩み方をすることになる。
小さい魚の場合は魚体の身を2分割または4分割して考えることになる。
イワシなら手開きにして上身と下身それぞれ半分に切れば1尾から4貫取れるな、とか。
アジは血合い骨をいちいち処理したくないので、節を渡して半身から4貫取れればいいけど、そこまで大きくないならさてどうしよう、みたいな。
隠し包丁で骨を抜かずに切って済ませる、とかもあるみたいだがベストプラクティスは発見できていない。
何れにせよ、分量的にも予算的にも、何種類ものネタを一回で準備するのは難しい。
どうしてもやりたければ刺身の盛り合わせなどを買うことになるが、用途からして寿司ネタ用ではないのでいまいちである。
ただこれはバリエーションとクオリティの向上で克服できる課題だと考えている。
要は今日は寿司を食べよう、ではなく、今日はこれを握ろう、と考えるようにして、
その上で握った寿司の満足度が100円寿司の10皿を超えていれば良いのである。
あるいは冷凍庫に投資するのも一考の余地があるか。チルドで流通するサクを50gくらいに切り分けてからホームフリージングできれば理想ではある。
ただそこまで行くと引っ越すべきな気もしてくる。
| 時間 | 記事数 | 文字数 | 文字数平均 | 文字数中央値 |
|---|---|---|---|---|
| 00 | 185 | 16405 | 88.7 | 45 |
| 01 | 99 | 11909 | 120.3 | 35 |
| 02 | 33 | 3895 | 118.0 | 67 |
| 03 | 16 | 2003 | 125.2 | 56 |
| 04 | 27 | 2085 | 77.2 | 31 |
| 05 | 23 | 1231 | 53.5 | 29 |
| 06 | 55 | 3848 | 70.0 | 56 |
| 07 | 58 | 4322 | 74.5 | 53 |
| 08 | 86 | 5705 | 66.3 | 33 |
| 09 | 172 | 11182 | 65.0 | 37 |
| 10 | 174 | 16057 | 92.3 | 44.5 |
| 11 | 219 | 16359 | 74.7 | 44 |
| 12 | 198 | 13909 | 70.2 | 38.5 |
| 13 | 141 | 8439 | 59.9 | 30 |
| 14 | 140 | 10196 | 72.8 | 33.5 |
| 15 | 162 | 10762 | 66.4 | 37.5 |
| 16 | 176 | 15816 | 89.9 | 42 |
| 17 | 115 | 8669 | 75.4 | 47 |
| 18 | 152 | 18489 | 121.6 | 41.5 |
| 19 | 188 | 17751 | 94.4 | 34.5 |
| 20 | 217 | 21648 | 99.8 | 42 |
| 21 | 143 | 8421 | 58.9 | 33 |
| 22 | 171 | 20529 | 120.1 | 40 |
| 23 | 132 | 12828 | 97.2 | 40.5 |
| 1日 | 3082 | 262458 | 85.2 | 40 |
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残念ながら製造業は文化の担い手ではない。需要を満たすための歯車である。
元々町工場レベルの業界は需要が極小のため他企業が参入するメリットがなく町工場で成立している部分が大きい。真に需要があれば技術開発され大工場や他国が持っていく(iPhone鏡面加工など町工場レベルでやっていたが需要の増大で技術を盗まれ潰された)
ないなら消える。あれば残る。増加すればどっかが持っていく。
日本の包丁というのは切れ味が格段に良くて海外からわざわざ取り寄せる人が居るほどカルト的な人気がある。
コロナ前はかっぱ橋道具街にも外国人が沢山いて数万円もする包丁がよく売れていた。
だが実はこの高級和包丁の原料を作っている会社というのはほんの僅かなのだ。寡占市場なんである。
その一番の鋼材供給元である日立金属安来工場の先行きが不透明である。
和包丁には作りが二つあって
1.刃物鋼を軟鉄でサンドイッチして鍛造する「霞」（割り込み包丁）
2.全身が刃物鋼の「本焼き」（全鋼とも）
一般的に霞より本焼きの方が高くて玄人好みなのだが、どっちの包丁でも肝心の切れ味を左右する刃先は刃物鋼という特殊鋼で作られる。
この刃物鋼には炭素鋼の白紙、炭素鋼にタングステン等を混ぜて切れ味を長持ちさせた青紙などがある。
だがこの白紙も青紙も作っているのは島根県の日立金属安来工場一か所なんである。
他に例えばステンレスの高級包丁などではV金10号なんていうステンレス刃物鋼を使い、これは武生特殊鋼という会社が作っている。こっちも独占市場だ。
でも和包丁と言ったらやはり鋼であって、この安来鋼と言われる刃物鋼はほぼ必ず日立金属安来工場製だ。
なんで製鉄部門を手放したかといえば日立グループの決済が悪化したからだ。
この原発輸出の失敗は非常に不思議な事で、例えば判りやすい方の東芝のウエスチングハウス買収では構造的に原発の新設が不可能と知られる所に巨額の投資をして失敗している。
アメリカの原発新設が不可能になったのは電力自由化とスリーマイル島事故の為というのは有名である。
電力自由化はペイできないリスクを抱え込む事を不可能にする。日本でも国策企業の電源開発がなければ原発新設なんて出来なかった。
そこへスリーマイル事故で安全基準が上がったら国策ではなくて商売としての原発新設なんて不可能だ。更に福一である。
こういう構造的な問題が知られているのに何故か東芝はWHの決済書を読んでいけると考えた。WHはどういう魔法でクリアしたのか？
蓋を開けると粉飾決済という魔法で、単に巨額資金で負債を買った結果となった。でもこの結果はそりゃそうでしょというもんで不思議でも何でもない。
日立の方はそこまで酷くないが、それでも福一で格段に上がった安全基準の為に償却の目途が付かずにご破算となった。
だがなぜ甘い見通しのままで巨額資金を投じているのか？
要するに重用された経産省の傍流革新官僚が持ちかけた投資話なのであろう。官邸の数人で児戯のような「国策」を設計してみた結果だ。
人に金出させて失敗した仕手筋なんて刑務所にブチ込まれるのが経済事件の常識だが、この革新官僚は未だ霞が関と溜池にいる。
それにしてもバブルの最中でもないのにこんな雑な投資話なんてそうそうない。どんな美味しい話をされたのか脅されたのか気になるところだ。
何れにしても日立金属は売却されてしまったが問題は事業規模だ。
日本は製鉄大国だ。それ故製鉄の取引額は莫大で韓国の世界一の造船を支え、アメリカ北部の製鉄業を壊滅させてラストベルトを作った。
刃物鋼は冶金や特殊鋼の一部門であってその特殊鋼の事業規模も製鉄全体から見たら非常に小さい。
つまり製鉄大国であるが故に、刃物鋼の生産というのは町久場レベルの極小事業なんである。
その為に地元では工場が整理されて閉鎖されるのではないかとの懸念が出ていて去年から商工会議所が知事に陳情したり県知事、市長を交えた会議があったり、知事が日立に要望出したりしている。
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC203NZ0Q1A520C2000000/
だが経済界では和包丁文化の取り替えきかない要だという事を理解する人は少ないようなのだ。
一方、料理人は？といえばどうも経済紙を読む人は少ないようで騒いでいる人は見ない。
今日も「和包丁は日本刀の流れをくむ文化で～」とかの言説に悦に入っているような人ばかりなんである。困ったもんだ。
因みに幕末まで刀鍛冶は大名に雇われた存在で、包丁などは野鍛冶、村鍛冶の仕事だった。職分が違う。
また冶金技術は戦後に鉄の流通が急拡大してから急激に伸びている。
戦前の製鉄は官需や軍需に過分に依存した歪な業界構造で、包丁など調理具はその官需軍需から離れた所にいた。
戦後は軍港の転換で造船所が出来、製鉄需要に火をつけて造船、建築、自動車などの大需要が発生してきたが、刃物鋼はやはりこの大市場の外部にいた。
経済人が唯一無比の高級和包丁原料製造者である事に気づかない原因でもある。
「和包丁は日本刀の流れをくむ世界に誇る文化」なんて程度の低い客向けの口上の筈なのに自分たちがその口上に酔ってしまい、業界構造を頭に入れずにその「世界に誇る文化」が危機に瀕しているのに気が付かない。
白紙の包丁が店頭から全て消えてからあたふたしても遅いのである。
因みに海外の調理具メーカーでも数万円ラインの高級品ではやはり安来工場の刃物鋼を使っている。
それから「紙」っていうのは、ロール状に巻いた鉄板とか数十メートルもあるＨ鋼なんかと違って刃物鋼はコピー用紙とか新聞紙レベルの板として取引されるのでそう言われる。
和包丁が無くならない事を願うばかりだ。
