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2017-05-23

ハンバーグの正しい焼き方(解説

http://anond.hatelabo.jp/20170521074531

多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。

多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。

店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要からである

冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理やすくなる。

もちろん客をさばくという観点から有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。

それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間いくらあっても足りない。つまり商売としての解はそれであっているのだ。 

まり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。

低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。

ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法提示した。

 

さて、元記事では美味しいという定義基準曖昧にしたままであった。

しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単説明しておく。

好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。

ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。

 

まずハンバーグは生焼けはいけない。

コメントでもミディアムレアハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。

o111o157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。

生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。

牛肉筋肉はいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。

またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合カンピロバクターやe型肝炎危険性も生じうる。

もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉ミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。

だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである

 

ということで、生では食べられないハンバーグ場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。

しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメ言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。

焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。

そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。

50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。

おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる

実態は、生→美味しい→硬い→香ばしい→丸焦げ、である

肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。

さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。

焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。

まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。

その1つの答えがステーキだとミディアムレアとなる。

前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち(香ばしさか、肉の硬さか)を重視するかという点に尽きる。

 

ではハンバーグではどうか。ハンバーグ場合説明したように、レアは避けなければならない。

レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質状態に留めるという難題なのである

そしてそのための解が、前回の記事である

レシピ解説に入る。

1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。

すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。

2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。

香ばしくするためのコゲ(表面)から遠い部分が多くなる。

焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。

3スチーム焼きすることで一気に火を通す。

散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。

まり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ

熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである

こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか?フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。

以上が解説である

なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。

60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。

厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。

 

ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。

最後に失礼を承知IDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。

もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。

id:vlxst1224

id:nuah012

id:dobonkai

id:KariumNitrate

id:hintoku

2017-05-22

http://anond.hatelabo.jp/20170522150246

そもそも店の看板価値があったらな

あん食中毒リスクのくっそ高いショバを高値で借りたりするわけねえんだわ

カンナクズより薄っぺらい吹き飛んでも問題ない看板でボッタクリ商売出来るのが肉フェス醍醐味やん。

旨けりゃ儲けもん?味の区別もつかんボンクラに儲けさすわけねーだろバーカ

http://anond.hatelabo.jp/20170522140727

台場肉フェスって去年食中毒しまくったのによく食うな

衛生管理のかけらもない細菌まみれの生ゴミ食うためにファストパス

2017-05-19

anond:20170518204136

自分炊飯器別に買えば。

小型ので3合くらい。

寝る前に炊いて保温か電源切で2日くらいで食べきる。

自分でカビさせないよう食中毒にならないよう管理する。

 

それがダメならさとうのごはんで。

それか思い切って米の食物アレルギー診断をとってみるとか。

自分健康上全玄米しかたべない、2時間かかるから前日から炊いて保温してくれっていう手も。

 

心理的にとかいわれたら、

どうせ年取ったら一人一人糖尿食だの高血圧食だの違うもの食べるようになるんだから、それが少し早まるだけのことといえ。

主婦はぜひ均等給食教育から早めに卒業したほうがよい。

無駄自炊信仰多すぎ。

2017-05-06

iwakan

風邪を引いた。

先日まで海外旅行に行ってたから、その疲労からだろう。

食中毒だったらどうしよう。まあいいか上司に移せばいいか

いつもは風邪を引くと寝るかほぼ流動体な食事を摂るかくらいしか選択肢がないんだけど、ずっと家にいると如何せん暇だと感じる。なので今日PCゲームの友人数人とスカイプ的なボイスチャット通話している。

今は世間的には”微熱”と言われるような体温だけど、幸か不幸か人より敏感だと思われる俺の身体windows meくらいの処理速度にまで落ちているか通話といっても基本的聞き手に廻っている。一人はうつ病真っ只中だったりで俗っぽい言い方かもしれないけど皆各々の事情を抱えて生きているんだなあ、と思う。

生きることは「違和感をなくすこと」だ。

飯を食うことも「空腹という違和感」を解消することだし、外国語勉強するのも「言葉が通じない違和感」を消すことだし、極限的なことを言ってしまえば、歩くことは他の足を交互に動かすこと以外の移動手段違和感があるからなのじゃないかとも思う。

水飲んで寝れば大抵治る風邪なんて身体病原菌に対する違和感を解消するための反射ともいえるんだろうけど、うつ病とかの精神疾患に明確な原因はあるのかな。”脳のイレギュラー”とか”様々な事象が原因となる”とか言われるだろうが専門外なのでわからないし、原因なんてわかったところでどうしようもない。「人間は必ず分かり合える」とかい意見に断固反対だ。他人気持ちなんて予測するか蓄積された自分経験に照合させて最適解を探すくらいしか手段はないでしょ。わかるんなら風邪引いてる俺の気持ち(しんどい)を記述してほしいし何なら風邪自体をもらってくれ。ガンダムなら完全にシャア側。品川区コロニー落とすぞ。

脱線したけど、総て「違和感を解消するために今何をすべきか」を考えすぎて行動に移すのもよくないのかもね。嫌いな人が近くにいる違和感が嫌でそいつを殺すとかは少なくとも現代社会では禁忌だし。食いたいから食うし行きたいから歩く。でもだとしたら殺人犯は何を思って殺すのかな。殺したいから殺すのかな。

他人気持ちは分からない。

風邪がつらい。

2017-04-25

食中毒は全て表に出るわけじゃないぞ

食中毒デマ掲示板に書かれて困っている、的なまとめが挙がっていた

現にほら、保健所食中毒情報に出てないでしょ、うちの店!って

いやまあ、それはわかるんだけど

そしてその店のことは知らないんだけど


一般論として、食中毒が起きたからって全て保健所に報告が行くわけじゃない

保健所にいくケースは、食中毒患者病院にいった場合だけだ

食中毒患者を診察した医師は報告の義務がある

そして、どうやらその店のその食品あやしい、となればその店に検査が入って営業差し止めになったりする

しかし、患者病院に行かなけりゃ、当然周知はされない

俺も割といろいろ食中毒はやったことがある

ユッケ大腸菌、生牡蠣のノロ、古いご飯のセレウス

一番ひどかったのはユッケで、1週間くらいまともな生活はできなかったけど、血便が出るわけじゃないし、自己判断で寝込んで治した

ヤクルト飲めばいけるかなーってね

あれ、店の焼肉屋で食べたユッケが原因でした、確実に

あの騒動の前だったから、普通に食べれた時代の話

先輩は、行きつけの焼き鳥屋でいつも鳥刺食べるから、同じ店で3回カンピロやってた

先輩も病院行かない派だった

どちらもさ、病院行ってりゃ店からすりゃそれなりの対処必要になったと思う

でも、病院行かないから何も起きてないし、知りもしないんだろう

俺が今更ながら、あの店で食中毒なったことあるわ、先輩はあの焼き鳥屋食中毒3回もやってたわ、って実名で書けば、事実でもたぶん、デマ認定されるんだろう

今更証拠もないし、書く気もないし、というか、処罰感情があればその時病院行ってたし、別にいいんだけど、病院行かなかったけど、恨めしく思ってる人って、それなりにいるだろうなーとは思う

保健所に報告がないか食中毒デマだ、って言うの、なんかどうなんかな

保健所には行ってないけど、泣き寝入りした人もいるのかも、と襟を正してより衛生面に気をつけるのが飲食店のあるべき姿かなと

掲示板書き込みとかは、便所の落書きみたいなもんだし、いちいちきにすることもないか

2017-04-12

注意喚起なんだから記事の全文読ませろ

「一晩寝かせたカレー食中毒ご注意 ウェルシュ菌増殖

http://www.asahi.com/articles/ASK463CMDK46UTFL002.html

たーくさん星が付いてるブコメ上位2つがこちら

id:wackunnpapa 注意喚起記事すら全文が読めない朝日新聞

id:kogumaneko335 注意喚起記事くらい全文で読めるようにしてほしい

そりゃ新聞ってのは広く社会に対して呼びかける意義みたいなもんを持ってるんだろうし

食中毒注意喚起って意味じゃ詳しい内容が多くの人に届いたほうがいいのは分かるんだけどさ

この記事だって記者取材して記事にしたものだろ

さらには校閲して図表入れてネット用に修正してとかアップするまでに色んな人が働いてるんだろうよ

そうして作られた記事に対して「注意喚起なんだから全文読ませろ」ってのはちょっと勝手なんじゃねーの

無料登録すりゃ読めますよ、でも無料分超えちゃったらお金払ってねってのはそんなに否定されるものかね?

国や地方自治体サイトなら怒られるだろうけど新聞社だって民間企業なんだから当たり前の話だと思うんだが

イラストレーターが安い金でイラスト描かされてる」とかい話題だと「タダ働きさせるな」って怒るし

漫画映画違法アップロードに対しては「コンテンツには正当な対価払うのが当然」って正論言う人達

新聞記事っていうコンテンツに対しては「大事ことなんだから全文読ませろ」ってのはおかしくね?

それとも気に入らない新聞社だったり大手年収高い社員が作ったコンテンツだと関係ないの??

2017-03-19

信用できるかどうか

この料理を作ってる人は、トイレの後、手を洗ってるかどうかわからない

洗ってると言っているが、正直なところ、かなり疑わしい

でも、料理がすごくおいしいなら(食中毒にもならなければ)

それでいいんじゃないかと

もし、料理人非難するなら、手を洗ってない可能性を指摘して叩くのではなく

料理がおいしくないことで叩く方が良いだろう

料理がおいしいなら、叩く必要はないだろう

政治家批判についての喩え話のつもりで書き始めたが、あんまり関係ない話になった)

2017-02-12

インフルエンザになる奴が悪い

試合当日インフルエンザに罹り出場停止を余儀なくされた選手に無期限出場停止処分が下される

https://togetter.com/li/1079058

格闘家個人事業主経営者

今回のスポーツの様なショービジネスは、個人への依存度が著しく高い。

そういった場合会社の様な組織形態は向いていない。

個々人が独立性を有した組織形態、つまり一人一人が事業主となる。

プロ野球選手個人事業主だ。

忘れてはいけないのは、格闘家個人事業主だということである

経営者は、何があろうと自身責任を取れなかった奴が悪い

あなた経営者だ。

不意の事故会社が傾いてしまう。

取引先の倒産自然災害、もらい火の火災

自身に落ち度がなくともそういったことは十分ある。

周りは同情はしてくれるだろう。でも救ってはくれない。

経営者は救われない。

かばちたれ14巻

あるサラリーマン夫婦脱サラして飲食店を始めるところからこの話は始まる。

経営軌道に乗らない夫婦は、安価材料に手をだし、食中毒を出してしまう。

被害者ほとんどは軽度であったが、その中に半月以上入院をした者がいた。

長期入院をした彼は、建築会社社長

建築会社といっても、社長自身社員は1-2人程度、いっそ1人親方想像してもらうと分かりやすいだとう。

当然入院間中仕事はなくなる。さら営業活動もできなかったため、その先の仕事も得ることができなかった。

損害は非常に大きい。(作中では損害500万となっている。金額妥当性は知らん)

お金というものは厄介で、収入が0になることがあっても、支出が0になることはない。

生きていくだけでもお金はかかる。

自身生活費はもちろん、事業であれば、さまざまな取引先への支払いもある。

不渡り直前まで追い込まれた彼は、材料屋や下請けに「何とか支払いを待ってくれないか」と土下座をする。

「支払いを待ってくれ」と言われた側は、彼にコップを投げつけて

食中毒になるような店に行く方が悪い」

マネーの虎

よくネタにされ賛否両論がありながらも、番組終了して何年も経過している現在でも

話題にのぼることから、今なお愛されている作品ともいえる。

そんな番組で、1つ印象に残っている話がある。

移動販売おにぎり屋の話だ。

おにぎり屋をしたいという女性出資が決まる。

開業に向けて準備をしている中、アクシデントが発生する。

癌が見つかったのだ。

そんな彼女出資をした虎はこう言った。

能力がないってことなんだよ。病気になるってことは。」

そして続けて

「それを理解できないと経営者なっちゃいけないの。」

そう、それを理解できない人間経営者になってはいけない。

インフルエンザになる格闘家が悪い

契約の不履行ならば、(契約範囲内で)どんな処罰をされようが文句は言えない。

当たり前の話だろう。

恐らくこの感覚事業主になったものしか理解はできない。

しかし、それが理解できない人間はなってはいけない世界だ。

2016-12-13

http://anond.hatelabo.jp/20161213184843

謝罪するとなると、店はノロを出したと認めたことになるだろうし

ノロを出したと公になれば商売あがったりなわけで

店が頑ななのも分からなくもない

保健所検査でも断定できないのだし、“謝罪”=否があった・悪かったと認めさせるのはかなり難しいかもしれないと感じた

ノロだ食中毒謝罪しろネット拡散する、と変に話を大きくするよりは、保健所を通して多少なりとも治療費をもらうことを考えては

当たりやすいカキで不適切調理方法もあり、増田入院するほどのことになった

店側の責任とまでは言わないが誠意ある対応を望む、保健所から対応いただけると聞いている、と言った感じで

2016-11-29

もちが禁止されてから10年が経った

もう今では、餅を販売することも、自宅で作ることも所持も許されない。違反した人には、懲役3年以内の刑に処される。

禁止された理由簡単過去に多くの人が餅で喉を詰まらせ、餅が人を殺してきたからだ。

自身まさか餅が規制されるとは思ってなかったが、様々な運動事件が(餅規制派にとっては)うまくハマってしまい、餅が規制されることになった。



きっかけは、ある自治体住民に対して、野外での餅つき禁止したことだった。

これは、表向きは集団食中毒を防ぐため、とのことだったが、明らかに餅による死亡事故責任を負いたくない自治体責任逃れだと批判が集まった。

この時の世論は、「餅つき日本の伝統。できないのは残念だ」という思いがほとんどであった。

このニュースが全国ニュースで流れ、はてぶで炎上し始め、餅つき禁止おかしい、伝統を守れ、という意見が流れ、抗議集会が各地で開かれることになった。

趣旨としては、餅つきという日本の伝統を守り続けるために、衛生管理をしっかり行い、みんなで餅つきをして安全性アピールしようと言ったものであった。

しかしながらこの集会が最悪の結果になってしまった。全国20か所で行われた餅つき会において、餅で喉を詰まらせた死亡事故が15件発生してしまった。

この最悪な事件は、先のニュースもありショッキング事件として大々的に報道された。

このあたりから世論おかしくなり始めた。

まず餅の喉詰まらせによって家族を失った被害者団体が結成され、とても大規模な人数となった。

毎年食べ物で喉を詰まらせて亡くなる人は5000人弱いるが、そのうちの20%近くは餅によるものである

それが毎年起こるのだから被害者団体が大規模になるのも、当然である

被害者家族たちは、

「餅を詰まらせて亡くなった時は、とても残念に思った。餅を食べる際の不注意が原因なので、仕方ないと諦めていた。」

「今思えば、餅を食べなければ死ぬことはなかった。こうした憤りをどこにもぶつけることができず、当時は苦しんだ」

という声に共感を覚え、どんどん被害者団体に加わった。



それとは別に政界の方でも、与党への支持率の高さに少しでも攻撃材料が欲しい野党らが、こんにゃくゼリー規制の時の議論を引き合いに出し、国会審議に持ち込んだ。

趣旨としては、「なぜこんにゃくゼリー規制の際に、30倍もの危険性を持つ餅を規制しなかったか。」とのことだった。

海外では餅は、サイレントキラーと恐れられ、内閣府食品安全委員会が発表している「食品による窒息事故についてのリスク評価」でも、お餅は最も危険食品ひとつとされており、お餅こんにゃくゼリーの30倍、飴の5倍ほど窒息事故の頻度が高いことが知られている。

こうした危険性を認知していたにも関わらず、規制に乗り出さなかったのは怠慢だと攻撃し始めた。

これらの出来事きっかけに、「伝統か人命か」という議論が巻き起こることとなった。

被害者団体は、「伝統を守るためなら人を殺してもいいのか?」をキャッチフレーズに、餅規制署名100万人規模で集め、国会へ提出された。

どんどん大きな動きとなっていく中、与党では何かしらの餅に対する規制検討すると発表した。

当初の案では、特に死亡事故が多い10歳以下の子供、60歳以上の老人を対象に、家族等がいない状況での単独での摂取禁止する方向であった。

また餅パッケージの1/3以上に危険である旨を表示することも義務付け、餅税などを検討していた。



しかしながら、年内に結論が出ず、翌年の国会に持ち越しとなった。これがまずかった。

来年以降餅が規制されるかもしれないとの危機感から、いわゆる駆け込み需要が起きた。

特に60歳以上の老人が餅を買い込み、大量に消費した。無理もない。今まで習ってきた日本人伝統規制されようとしていたのだから

その結果、その年始で餅を喉につまらせて亡くなる人は例年の3倍以上、1000人にも上った。

事態を重く見た国会は、急かされるように1月中に餅規制法案を可決。60歳以上の人は、家族同伴、もしくは一緒に食べる人がいる証明がないと餅が買えなくなってしまった。

また餅を食べられるのは10歳以上ときまった。餅の消費を抑えるため、もち100gあたり30円税金も課されるようになった。



こうして餅に対する初めての法規制ができてしまった。それ以後は雪崩式のように規制が強くなっていった。

税収増加も目的として、餅税が徐々に上がっていった。その結果、餅は嗜好品になり、タバコや酒と同じような扱いになっていった。

他にも色々あったが、徐々に餅を食べる伝統が失われ、餅を食べる危険性だけ目立って攻撃されるようになった。

かつては危険性があっても伝統から、という理由で見逃されてきたが、それもなくなり、とうとう10年前に餅は全面禁止されてしまった。



寂しいような気もするが、どうしても餅が食べたいという人は、新しく開発された、詰まりにくい合成餅で我慢している。はっきり言って合成餅はマズイ。

だけど完全に餅がなくなったわけではなく、たまに餅所持の現行犯逮捕された、というニュースが出る。

つい最近なんて、長野の過疎村に集団移住して、こっそりもち米を栽培、餅を作って食べていた集団摘発された。

周辺で餅つき大会を開くなど、餅コミュニティーを作っていたとのことだ。恐ろしい恐ろしい

2016-11-24

http://anond.hatelabo.jp/20161124064919

宗教本質は「不安の解消」であって、宗教に頼ることな人生不安を解消できている人にとっては、宗教教義荒唐無稽ものに思えるでしょう。

死ぬのが怖い」と言う不安に対して、

死ぬ天国に行けます」という答えで、その不安を解消する。

「悪い人たちも一緒に天国に行っちゃうのは怖い」と言う不安に対して

「悪い人は地獄に落ちます」と言う答えを与える。

「どうやって判定されるの?」という疑問には

閻魔大王が決めます」と答えを与える。

これはあくまでも例えだけれど、人生のさまざまな局面で生じる不安に対して、こう考えればその不安を解消できますよという教えを与えて、

その妄想世界の中でうまく辻褄があうように構築・体系化されたのが教義なので、もともとの不安共感できない人には意図理解できないのです。

宗教豚肉を食べていはいけないという教えがありますが、その起源は「豚肉による食中毒を無くすため」だったり、

牛を食べてはいけない宗教では、牛を使役動物として使うので、食べられてしまうと困る事情があったりします。

2016-11-06

我が家ステーキの焼き方

こんにちはステーキの焼き方が話題になってますね。

お肉の火入れ食中毒リスクとかあるので、ステーキ警察警視庁が乗り出してくる分野。

というわけで、我が家ステーキの焼き方を書いてみる。

友達とか、肉を食べたいときにウチに遊びに来るくらいだから結構おすすめ

ダイジェスト

超長文なので、先に焼き方のダイジェストだけ。

1.肉を用意する。2センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ

2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。(150gの肉なら1.2g胡椒は振らない。

3.魚焼きグリルに火を入れる。

4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。

5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火

6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。

7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。

8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み)

9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。2回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。

10.最後胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。

はいダイジェスト以上。ここからは、面倒くさく、長い話になるので

興味ない人は読まなくて良いよ。

上の焼き方でほぼ間違いなく焼けるので試してみて。



さて。ここから本題いきます

【前提】

まずみんな大好き食中毒の話を少しだけ。

牛肉は豚や鶏と違い中に菌やウイルスを持っていることが少ないのが特徴。

ただし、解体時に内臓や消化器などと触れて菌がついてしまうので、表面の加熱殺菌が必要になる。

例えば、今でも合法的ユッケを出しているお店は表面焼いて外の焼けた部分は捨てて、

中身だけトリミングして出すなんてことをやっている。

というわけで、牛赤身肉は表面をきちんと焼ければ(殺菌すれば)中が生肉でも食べられる(美味しいかは別として)とされている。

もちろんリスクゼロじゃなきゃ絶対に嫌だ!という方、お年寄り/子供などはやめたほうが良い。

低温の肉食はどこまでいっても自己責任という意識は持った上で食べよう(これは家庭に限らずお店で出るものでも)

ちなみに間違えても鶏、豚、ジビエ、牛レバーなどは絶対ダメさら牛肉でも

ちょっと問題になったテンダリング処理(フォークで焼く前の肉に穴開けまくる)を施したのも

表面の雑菌が中に入ってるのでダメだし、インジェクション肉(脂肪を入れてる加工肉)も

同じようにダメから、その辺はよく注意。


材料/機材】

「牛肉

スーパーで売られているステーキ用の肉で良いんだけど、薄い肉は美味しく焼くのがとても難しい。

あんまり慣れて無い人だと、厚い肉が難しそうだと思うかもしれ無いけど実は逆。

ぜひ2センチ以上の厚みのあるお肉に挑戦して欲しい。

あと、部位でいうと、ヒレ>サーロイン>肩ロース>ランプ>モモの順番に硬くなる。

お財布と相談だが、頭に入れておくと便利。筋の多いバラ肉は避けたほうがいいし、

焼肉でおなじみハラミ臭いが気になるのでステーキにはオススメし無い。

あと、刺しが超多い黒毛和牛などはステーキにはあまり向か無いと個人的には思う。

おっさんから単純に胸焼けしていっぱい食べられ無い。

もし高級和牛を焼きたい場合は、刺しの少ない短角種がおすすめ。これは高いけど超絶うまい

普通にやるならブラックアンガスとか、味わい葡萄牛とか、シャロレー牛とか洋牛が良いと思う。


「塩(細かい塩と荒い塩)」

かい塩と荒い塩を両方用意しておきたい。細かい塩は精製塩でもOK。

焼く前に肉に振る下味用のお塩なので、粒が大きいとムラになる。雪塩なんかを振って慣らしてあげてもいい。

荒い塩は食べる時につける塩。わさび醤油派、ソース作る派の人はなくても良い。

黒胡椒

できればミルで挽くやつを使いたい。

フライパン

最初、高温で焼きたいので、テフロンより鉄で。鉄のフライパンなんてねーよ。って人はまあテフロンで。


アルミホイル」

肉に火を入れるのに絶対用意しておきたいアイテム

温度計

慣れてくれば温度計なくても焼けるようになるけど、最初は1本あった方が良い。

1000円以下で買える安いやつでいい。


火入れロジック

本当いろんな焼き方あるので、それぞれの流派をやってもらえれば良いんだけど、大事なことは3点。

・肉の表面をしっかり焼いて155度以上にしてメイラード反応をつける

(ちなみに糖分焼いて付く焼き色はカラメル反応で別物)

・肉の温度は40度代だと生肉的な硬さ。50度代で一気に噛み切りやすく柔らかくなる。

・65度超えるとタンパク質が変性して硬くなる。


逆に言えば、この3つをクリアする方法であればどんな焼き方でも良い。例を上げると

フライパンで焼いて、アルミホイル巻いて休ませ温度を上げる(ダイジェストで書いた方法

炭火で高温のところで焼いて、低温のところで遠赤外線ゆっくり火を入れる

真空パックして湯煎して肉が50度以上になったら取り出して表面をバーナーで焼き色つける。

・280度のオーブンに1分入れて暖かいところで4分休ませるを20〜30回繰り返す。

などなど、まあ本当いろいろとやり方がある。

ただ、個人的にはステーキの旨味は「肉の焼き色のグラデーション」にあると思っていて、

焼き色ついた表面から、中に向かってある程度しっかり焼けてる部分があり、

多少生(40度代)の部分が中心に残ってる方がうまいと思う。

低温調理法では、そうしたグラデーションが作りにくいのでステーキとしては物足りなさが残る。


【焼き方丁寧版】

ここからは、ダイジェストで書いたことをもう少し丁寧に書いてみる。

1.肉を用意する。2センチ以上の厚さで筋が極力無いものを選ぶ

薄い肉は、表面に焼き色をつけている間に中まで火が入ってしまうため避ける。

薄い肉しか手に入らない場合は、ステーキは諦めた方がいいと個人的には思う。

2.焼く直前に肉に塩を振る。肉の重量の0.8%が目安。(150gの肉なら1.2g胡椒は振らない。

塩の分量は0.8〜1.0%が旨いとされる。あんまり降りすぎるとしょっぱくて食べられ無いが、

塩を振らないで焼くと味が入らず、ソースつけても物足りなくなりがち。

胡椒は火を入れると香りが飛び、焦げるだけなので最後に振る。

3.魚焼きグリルに火を入れる。

肉の表面に焼き色をつけたあと、休ませる温かい場所として魚焼きグリルを使うため、

グリル庫内を温めておく。オーブンのある家ではオーブン100度くらいに温めておいても良い。

フライパンで蓋をして休ませる人もいるが、温度コントロールが難しいのでオススメしない。

4.フライパンを強火をかけ、油を入れて煙が出るくらいまで熱くする。

フロン場合は超高温にはできないので、ほどほどに。表面に速やかに焼き色をつけたいので

フライパンの温度は高くする。水島流の鶏肉の焼き方みたいな冷たいフライパンから焼く手法

ステーキにはオススメしない。

5.肉を焼きはじめる。片面1分〜1分半を目安に両面焼く。焼き色がついたらOK。火はずっと強火

イラード反応が起こるのは200度で1分と言われている。鉄のフライパン場合は250度くらいまで

上げることができるので、45秒で裏返しても良い。

時間効率よく焼き色をつけたいので、焼いている間はあまり肉を動かさない。

6.肉をアルミホイルで包み魚焼きグリルの火を消して、グリルの中に入れる。

アルミホイルで包むことで表面の温度を内部に伝える。さらに外気で表面温度が下がっていくのを

減らすため、温かい場所=火を消した魚焼きグリルに入れてあげる。

グリルの火を消し忘れると大失敗するので注意する。

7.5分くらいしたところで、料理用の温度計をぶっ刺して肉の中心温度を測る。

5分くらい休ませると、肉の中心にまで温度が回っていくので、温度を測る。

8.中心温度が48度〜56度になったら完成(この辺は好み)

48度はブルー(生焼け)といわれる状態。多少、生っぽい食感が残る。

56度はミディアムくらいの状態ロゼ色といわれるくらい。

フライパンで焼く場合、中心より外側は当然温度が中心より高くなるので、

60度まで上げると焼きすぎになる。ローストよりも温度管理は低めで調整した方が確実に美味しい。


9.中心温度が足りなければ5〜7の工程を繰り返す。2回目以降は焼きすぎ注意なので片面30秒ずつ焼く。

分厚い肉の場合1回の加熱では火が入りきらないことも多いので、2回目の火入れをする。

すでに表面に焼き色がついているので、焦がし過ぎないように注意。

5センチを超える厚すぎる肉の場合オーブンじゃないと火が入らないこともあるので、

その場合200度のオーブンに2分入れて、アルミホイル巻いて休ませるを繰り返し、

理想の中心温度になるまで焼いていこう。

10.最後胡椒を振ったら完成。好きなソースとかわさび醤油とかで食べよう。

個人的にはわさび醤油1択。次点リーリンウスターソースと粒マスタード

おろしねぎみりん醤油を1:1:1の分量でフライパンで火にかけて作る簡単ソースも悪くない。


さぁ、今日はみんなで肉を焼きましょう!

2016-09-29

会社にはお菓子を置きましょう

会社お菓子があることの効果

 

お菓子の置き方

  • 目立つ場所に置く
  • 食っていいよと伝える(周りに伝えるくらいでいい)
  • 誰にも怒られない(怒られたらやめる)
  • いつももらってばかりで悪いと思った人が継ぎ足す

おわり

 

注意

 

お試しあれ

2016-09-12

メシを残すことについて

いっきり頼んで残したい、って趣味なら何にも言えない

だって趣味から


でも、食べきれなくて残す、健康のために残す、炭水化物は残す、的な人には言いたいことがある

まず、食べきれる量、食べられるものだけ頼めばいい

でも、出先だとなかなか思うようにいかないよね、わかるよー

そこでだ

俺はタッパーを持って食堂に行っている

今の職場になってから太り出したし、今の職場食堂は敵のように米盛ってくるんだ

から、全部は食わないようにしている

定食きたら、まずはご飯をタッパーにぽいぽいですよ

それからおかずを食べる

ご飯も食べたいなら食べたい分だけ食べる

タッパーに入れた米は冷凍庫に入れておいて、帰りに持って帰る

そして翌朝の朝ごはんになったり、嫁の昼ご飯になったりしている

単純にさ、残した米を持って帰るだけで、朝ごはん代浮くんだぜ?

残すのってもったいなくないか

もったいないってのは地球リソースもったいないって話じゃなくて、自分の食費がもったいなくない?

だってペットボトルお茶買って半分捨てました、みたいなもんじゃ

本買ったけど読んでませんみたいなもんじゃ


タッパー男子、タッパー女子、やってこうよ

あ、食中毒には注意してくれ!

2016-09-11

http://anond.hatelabo.jp/20160911225115

食べ残しを持って帰れば?

海外では割と普通の国も多いけど、日本食中毒絡みとか諸々あって、表立って推奨するのは法律関係が厳しいみたいね

 

実際のところ、利益率を揃えたままどれだけ値引きできるかというと、数円~数十円がいいところだろうね。

原価のうちで材料費の占める割合なんてたかが知れてるし。

ttp://anond.hatelabo.jp/20160911164318

今でも、食べられなかった分を持ち帰れるお店はある。ので、特にマナー違反ではないでしょ。

お店としては、持ち帰ったものを食べて食中毒でも起こされた面倒なので、やりたがらないのでは?

2016-08-12

だらだらとちびちび飲むには

お盆休みで朝から暇だから酒でも飲んで過ごそうと思う。

そう思っているがいつもそうはならない自分に不満だ。

2、3時間だらだらと飲みたいんだけど、長めに飲んだなと思って時計みると一時間くらいしか経っていない。

ビールを開けると炭酸が飛んじゃうから

天ぷらは揚げたての方がおいしそうだな。

刺身時間経つと食中毒が怖いなとか考えてペースが早くなってしまう。

あっという間に終わってしまってその後の午後の時間が飲んだので運転も出来なく暇になってしまう。

だらだらーと飲むのに適しているお酒とか美味しくて時間経っても劣化しない

おすすめつまみを教えてほしい。

2016-08-10

ギックリ腰は甘えと考えていた俺が、ギックリ腰になった末路


土曜 amazonプライム映画を観る

日曜 背中違和感を感じていたが、たいして気にしなかった

日曜の夕方 シャワーを浴びようと前かがみになった瞬間


のけぞるような激痛が、腰から背骨首に走る!

数分その姿勢から動けず、全身に脂汗をかく。

これがギックリ腰か!と理解した。


い、椅子に座れるのか、本当に座れるのか・・・

試しに座ってみたが、座った衝撃でウッと痛みが走る。

ブルブルと立ち上がるが、その動きでも痛みが走った。

脂汗で全身がびっちゃりになる。

1日目 夜19時半

椅子に座るのは無理と悟り、ベッドで横になろうとするが横になる姿勢が痛い。

ベットに座り、その姿勢で手をついてゆっくり枕に倒れた。


右側を下にすると、内臓が押される重たい痛みが走る。

そこから足を片足づつあげて仰向けになった。

仰向けになれたことに安堵した。痛みはなかった。

1日目 夜21時

背中が痛い。

寝返りが全く打てないことから目が覚めた。


起き上がりたい、起き上がれるのか。

どうやって起き上がる・・・


ベットと壁に手ついて腕の力で、ンウッ、ウッ、ウウッ、ウッと歯を食いしばって起きた。

のけぞるような鈍い痛みが走った。

涙目だったと思う。

1日目 夜21時半

少し仮眠を取ることができたが、あまりの痛さに吐き気・腹痛・悪寒がする。

捻りがだめなのか、トイレのドアを開けると左腰が抜けるような痛みが走る。

便座をどうやって上げるか、パンツをどうやって下げるか、この辺りは余り覚えてない。

再びベットに入った。

2日目 深夜0時

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

初日と余り変わらず、腰痛はむしろ悪化しているような感じだった。

吐き気、腹痛、悪寒は治まっていた。


椅子に座れないので立ったままPC操作してamazon経由で薬を買おうとするが、

キーボードタイプできないことに気が付く。


棒で突いてタイプすることに成功して、

【第2類医薬品】ビーエスバンFRテープV 40枚 を注文する。

が、届くのは最短2日後・・・amazonプライム失望する。

もっと早く注文していればと後悔した。

2日目 早朝2時

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

トイレに行き、麦茶をコップ1杯飲んで再びベットに入った。

2日目 早朝4時

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

麦茶をコップ1杯飲んで再びベットに入った。

余りのしんどさに、死んだ毒父に思いをはせる。

墓参りしようかみたいな。

2日目 朝7時

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

薬は明日・・・実は今日届くんじゃないか?と、amazon確認するが発送すらしてなかった。

座れないので立ったままPC確認した。

コップ1杯の牛乳を飲む。

2日目 朝9時

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

2時間進めば発送しているのでは?とamazon確認するが、特に変更は無かった。


小歩きでも腰の鈍痛が酷い。

腰を抑えてゆっくり歩くが、トイレの前、洗面所では鋭い痛みが走る。

ドアの開閉作業が恨めしく思う。

2日目 昼11

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

また、コップ1杯の牛乳を飲む。


昨日から探していた塗り薬を、洗面所の棚の奥で見つける。

あった!と叫んだ(安堵)

5年前に肉離れで使った塗り薬。

手探りで探して手にとったそれは、

ボラギノール塗るタイプ

あーああああ!!!!!

いや待て、痔の薬が腰に効くかもしれん、説明書必死に読んだ。

効かんらしい。

これがあるならと、もう1度探す。

【第3類医薬品サロメチール 40g


あった・・・

ため息のように呟いた。


から背中に厚く塗りたくり、もう1度仮眠を取った。


買ってよかったサロメチール

効果抜群だぞサロメチール


もう、バンテリンが高くて買えなかったとかもう言わない。

サロメチール神様に見えた。

2日目 昼12

寝返りが打てず背中が痛くて目覚める。

サロメチールで少し楽になった。

食欲がでてきて、1日ぶりにご飯を食べた。

2日目 

壁にもたれてテレビを見ていた。

ベットから起き上がる動作が辛くて、横にならなかった。

3日目

夜中に3回目、背中が痛くて覚めた。

右側を下にすれば少しだけ寝返りができる、痛くて目覚める回数が減ったと思う。

慌てて動くとウッっと痛みが走る。

サロメチールを塗りたくった。


この日もベットから起き上がる動作が辛くて、横にならなかった。

1日中amazonプライムアニメを立ち見する。

椅子に座れないので1日中立ち見した。

4日目

【第2類医薬品】ビーエスバンFRテープV が届く。

多少寝返りができるようになったので、夜中に目覚める回数が減った。

食料が乏しくなってくる。

もともと失業中で冷蔵庫さびしかったが・・・

5日目

寝返りができるようになった。

ベットから起き上がる動作も、余り痛くなくなった。

歩くと痛みがある。

6日目

快眠できた。

腰痛が良くなってきた、少し歩けるようになった。

食料がさらに乏しくなってくる。

まだ怖くて買出しできない。

まとめ

まれて初めて 痔になったときよりも、

まれて初めて カツオ食中毒になったときよりも、

まれて初めて 自然気胸になったときよりも

ぎっくり腰はきつかった・・・

欲しいものリストです(ヽ´ω`)

少しでもギックリ腰怖ッっと思ったら、恵んで下さいまし。

https://www.amazon.co.jp/gp/registry/wishlist/DC05QGDUL62V/ref=cm_sw_em_r_wsg_XXVPxbJ80VS4Z_wb

2016-07-23

うちの麦茶が濃くなります

元増田です。

http://anond.hatelabo.jp/20160722082236

みんなのアドバイスのおかげで、家族裁判で満足行く結果が出ました。ありがとう

1. 残り少なくなってたら、父さんか母さん(夕食当番の人)がボトルを洗って、麦茶を沸かす(煮出すところまで)

2. 粗熱がとれたら、娘か息子が(交代で)ボトルに入れて冷やす

3. 週に1回は、母さんがボトルハイターにつける。

4. 薄めに作って、水で薄めない。

5. 土日にボトルをもう1本買う

6. ためしてガッテン の 淹れ方も試してみる。

以下は蛇足です。

■ 父さんの主張

麦茶を薄めないでくれ。

・ 「飲んだら沸かせ」と言ってるわけではない。沸かすのは父さんがやってもかまわない。

食中毒がコワイ。(← これが決め手になった)

■ 母さんの主張

・ 父さんの麦茶は濃すぎる。だから、飲むときに水や氷で薄めていたし、ちょうどいい濃さになるまではボトルに水を入れて薄めていた。

・ そもそも、父さんのは「麦茶を沸かしている」とは言えない。粗熱とれたあとボトルに入れて冷やしているのは誰だと思っているのか?(←母さんです)

別に沸かすのが面倒というわけではない。

■ 娘(お姉ちゃん)の主張

・ 飲めれば何でもいいけど、父さんの麦茶ちょっと濃い。

・ 母さんが水を入れてたから、そういうもの(=飲んでみて濃かったら薄めるもの)かと思って入れていた。

・ 沸かすのは面倒。沸かすなら、お風呂掃除の係を交代してほしい。(←風呂当番を続投)

■ 息子の主張

・ 飲めれば何でもいい。苦かったら氷を入れてしばらく待つとちょうどよくなるから、濃くてもいい。

お姉ちゃんと母さんが水を入れてたから、そういうもの(=自分が飲んだ分は増やしておくもの)かと思って入れていた。

・ まだ火を使えないけど、ためしてガッテンのやり方は、手伝ってもらえばできそう。(←やってみる)

http://anond.hatelabo.jp/20160723011801

ネットで当該の食中毒記事を調べてみたけど

「芽は確実に取って」 ジャガイモ食中毒、静岡県が注意喚起|静岡新聞アットエス

  1. 家庭菜園などで作られた未熟で小さいジャガイモは全体にソラニン類を含むことがある」
  2. 理科の授業の一環で校内栽培したジャガイモを食べた」

辺りがポイントで、十分に生育できていないジャガイモを食べたことが原因っぽい。

2016-07-13

ルール悪用愚痴

我が家では、「食事の準備から後片付けまでが 食事当番の仕事」というルールがある。

同時に「料理が残っている場合は、鍋は洗わなくてもいい」という暗黙のルールもある。この場合、朝食や弁当に使った人が洗うことになる。

このルールを妻が悪用するんだよ。

盛りつけるときに、少しだけ残すの。それで残っているからって鍋は洗わないんだよ。

それで得意気に「子どもたちの分くらいあるから明日の朝はそれ食べさせて」って言う(ギリギリまで寝るためだ)んだけど、それだけじゃ子ども二人には足りないから、俺が追加で作るんだよ。そもそも俺の分が数えられていないのも腹立つし。

俺なら全員で分けるか、タッパーに入れて冷蔵だよ。もちろん鍋は洗うさ。特にこの時期は食中毒心配から、初めから食べきれる分だけ作るようにしてんだよ。

2016-06-20

衛生意識高まる世の中で、食中毒でも起これば大騒ぎな一方で、

コンビニおでんとか、スーパー自分で取るタイプ惣菜とか、衛生的にヤバそうなものが平然と生き残り続ける不思議

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