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はてなキーワード: 玉ねぎとは
同僚が「どさんこのチャーハンが美味しいよ」と言っていたのを思い出し、博多めん街道へ向かった
博多めん街道は博多駅の筑紫口側近くの博多デイトスの2階にあるが、筑紫口側からデイトスに入ると混雑しがちなお土産フロアを通り抜けてからでないと博多めん街道には行けない
博多めん街道は直接に新幹線改札とつながっているため、お土産買って、ラーメン食って新幹線乗ってくださいよという導線なのだと思うが、なかなかにたどり着くのに面倒な場所だ
なんならお土産フロアの奥には飲み屋フロアがあるため、博多デイトスのみでお土産買う→飲む→〆のラーメン食う→新幹線乗るが完結するよう作られたアホな場所だ
お目当ての博多川端どさんこは客が並んでおらず、すっと入れて、窓際の二人席に案内された
チャーハンは油でテカリながらもパラパラとしており、ネギ、玉ねぎ、卵、ニンジン、くず肉（チャーシュー？）、ピンク色の細長い物（かまぼこ？）が入っているように見えた
ネギと玉ねぎが両方入っているのは珍しいかもなと思いつつ、口に運ぶと両方が入っている意味が分かった
薄く切られていて強く火の入っているネギが甘みと香りを担い、大き目に切られて火の通り過ぎていない玉ねぎがサクサクという食感と少しの辛さを出している
玉ねぎの分量も多く、一口を入れると絶対に米のつぶれる感触と玉ねぎのサクッとした食感を同時に味わえる配分になっている
パラパラでかつ油分のうま味も多く、こてっとしている分を玉ねぎの少しの辛みで補っている
たしかに美味いなとか、半チャーハンでなくチャーハンにすればよかったと思いながら食っていたら、視線横の窓の向うに急に子供の後頭部が現れて驚いた
視線的に正面にチャーハン、左手に調味料、壁、女児の頭という並びに急になった
外で待つことになった客用のベンチに子供が後ろ手に急に飛び乗ったらしい
そんなこともあるかと思ったが、続いて味噌ラーメンを食っていた際も男児が急にベンチに飛び乗っていたので、旅先で歩き疲れた子供はベンチを見つけたらとにかく急に座る習性があるのかもしれない
子どもでなくても、混んでいる際は人の後頭部を観ながら食うことになるので、今回の席は結構な外れ席だと思った
味噌ラーメンは美味しかったが個人的には塩分が強く感じ、次に来る際は塩ラーメンかちゃんぽん＋チャーハンにしようかなと思った
帰りの電車で向かいに座った大学生たちがイスラエル留学が白紙になった話をしていた
僕はそもそもイスラエルって留学先に選べたんだと思いながら、やっぱ本を買いに博多駅に行くのが面倒だから、天神のジュンク堂が蔵書大幅アップで移転しないかなとか考えていた
増田自身が書いてるとおり、糖を加熱してアミノ酸と結びついて茶色になると香ばしく美味しくなるメイラード反応が起こる。
ただ、糖もアミノ酸も炭素主体なので火をずっと入れてたら炭化して苦くなって不味くなる。増田自身が「真っ黒にならない限り」と断っているように真っ黒になって炭化したら不味いよね。
焦げを作る過程でメイラード反応と炭化がグラデーションになってる範囲があって人によって個人差はあれどそのエリアのどこかで美味しいからマズいに変わる。さらにその黒寄りには食べられる食べられないの境界線がある。境界線の幅は広い料理と狭い料理があって狭い料理のほうが難しい。狭い料理の典型的な例はプリンに使うカラメルシロップで、高温で熱するのでグラデーションの幅が狭く、色が変わってからあたふたしてるとすぐ焦げて不味くなる。逆に広い例は飴色玉ねぎで濃いのから薄いのまでいろんな味が生まれる。
増田が挙げたポトフや水炊きや親子丼は加熱中に触らない料理なので鍋底で加熱されて底で焦げるんだけど水の壁に阻まれて匂いが外に出にくい。その結果、気づくのが遅れて嗅覚で気づいたときには焦げの濃い黒に近いグレーで発見されがち。不味い領域に入っちゃう。これが一番目の理由。なお、鍋で炊いててもお米の場合水がなくなってから焦げるのですぐに気づけて匂いを感じてから火を止めても間に合うことが多い。
さらに、ポトフや水炊きはメイラード反応による香ばしさの付加をそもそも狙ってないよね。親子丼も鶏肉にはつけても卵は半熟で焼いた香ばしさを期待していない。期待しない味は少量でも邪魔になってくるのでグラデーションの白に近いグレーのところに不味いとの境界線がある料理と言える。同様に食べられる食べられないの境界線も焼き肉なんかよりもずっと白寄りにある料理だと思う。それなのに黒に近いグレーで発見されるとその境界すら超えてしまう。これが第二の理由。
先に書いた通り境界線には個人差があるし、料理によっても違うから炭でも気にならない人はいる。ただ、増田の場合、うまい焦げと違ってさして違わないってことなのでその境界線は黒寄りではなさそう。つまり第二の理由が優勢っぽい。標準もしくはそれ以上に繊細ないい舌と鼻をもっているのもあると思う。
キャベツなんかは焼き肉でもポトフでも使うから食材ではないし、フロンではないホーローやステンレスの鍋でも同じことは起こるのでフッ素樹脂が溶ける影響も主因ではない。
凹んでるってことなんだけど、原因を真剣に考えてるなら失敗は成功の素なので、むしろレベルアップするために通るべき道を通ってるだけと思う。ポトフやおでんの場合、沸騰直前に炊飯器にぶち込んで保温調理するか弱火キープやろね。水炊きで焦がすのは強火の時間が長すぎるか強火が強すぎるかだろね。
あと焦がした鍋はスチールウールで磨くと思うので、磨いていい素材なら鍋の外側もついでにピカピカにするとモチベーション上がるよ。
追記：
ごめん、嘘書いた。カラメルシロップは原料砂糖（ショ糖）と水なのでメイラード反応しないわ。反応の種類が違ってカラメル反応だけど言いたいことは同じなのでそこ読み替えて読んで欲しい。
ヘタな上にたまにしか自炊しないからよくわかんないんだけど、うまい焦げとまずい焦げってないですか。
焼肉屋の焦げは、真っ黒とかにならない限り、肉も野菜もまずうまい。自炊でも、肉とか玉ねぎとか、まずはじっくり触らずに焦げ目を付けて焼きましょう、メイラード反応です！みたいなの。焦げ過ぎっぽく見えても、水やら酒やら入れて溶かした水分が茶色っぽくなっても、むしろうまくなる。こういうのはいい。
一方でダメなやつ。これまであったのは、ポトフのキャベツとか、水炊きの白菜とか。あと外食でも一回ファストフードの親子丼で食らったな。これはもう蓋を開けた時点で「あっこれだめだ」となる。食欲を根こそぎ奪う臭いの茶色い液体がすべてを汚染してる感じ。ないですか？
こうなったらもう泣く泣く処分するしかない。でもそんなに焦げ焦げってわけでもないんだ。鍋の底の方でちょっと焦げ付いてる具材がちらほらあるくらいで、うまい焦げと比べて真っ黒ってほどでもない。鍋も普通に洗ったらきれいになるレベルだ。
食材の違いなのか？葉物や卵が焦げるとだめってこと？それとも焼いたときの焦げと煮たときの焦げの違い？油の有無や加熱温度か？あるいはフッ素加工は高温で剥がれると聞くが、それがこんな臭いになるのか？
今日久々にやってしまって凹んでる。もう二度とこの臭いに出くわしたくないんだが、うまい焦げとの発生条件の違いがよくわからん。。。
人参とじゃがいもと玉ねぎ生で齧ってればいいならタダみたいなもんだ
だから普通の人間は一番コストがかかってる部分を自分でやってタダにしようとする
貧乏で飯が食えないと聞けば当然それはやった上でタダみたいな食材さえ買えないんだなと思う
コストがかかることを自分でやって効率よく食ってけるようなやつはタダみたいな食材が買えないような貧乏にならんから
今の日本で食えないほど貧乏になってるということは食材以外の部分に問題があるのでそっちをなんとかしないとダメ
粉使わないで玉ねぎか、玉ねぎなしでもトマトとか茄子のとろみでそういう状態になると思う
スープカレーほどのサラサラじゃないけどほぐれた肉の食感もいいしおすすめ
パキスタンカレー＋無水とかで検索するとレシピが結構出てくるはず
使うスパイスとかブイヨンとかの出汁系を洋風に変えればわりと欧風カレー的なものにできるんじゃないかな
塩分もかなり控えめに作れると思う
でも豆（特にレンズ豆か、ひよこ豆のひきわり）を使うととろっと感と具だくさん感と少し噛んで飲み込むような動きが生まれてそれだけで食べてもかなり満足感高いカレーになるよ、食べるスープ的な
昔札幌にグロビュールってとろとろめのスープカレーの店があったけどおいしかった
