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はてなキーワード: 塩分とは
一日350gの野菜を食わないと不幸になるのはよく知られた事実であり、この量は意識して野菜を接種しないと難しい量である。また、単身者の場合、野菜に関しては日持ちの点で割高な小分けモノか、あるいは一辺倒な大量消費できるようなレシピに頼りがちで、食費や飽きなど、継続の面での困難性があり、社会的な課題となっている。そのため、継続可能な野菜生活の方法論の開発の必要性は議論を待たないものであり、特にその時安くて美味しい旬の野菜を使うものは、日本の食料自給率の向上にも役立つと考えられる。そこで本稿では、生野菜よりも保存に有利な野菜の漬物とナムルの基礎的な考え方と、特にオススメのレシピについて述べる。
本稿は継続的な野菜接種のための方法論であるため、本格的なぬか床を用意するような漬物を考えない。ぬか床用意するやつは野菜好きでぬか漬け好きだろ、それは素晴らしいのでやってってくれ。
さて、紹介するのはポリ袋で作れる簡単浅漬。清潔な手と調理器具で作る。必要なのは水分が出にくい野菜と、適切な塩分と、香りになる油。漬物はしょっぱければしょっぱいほど長持ちするが、とても350gの継続にはならない。適切な塩分量にしよう。油はみんなだいすきごま油またはオリーブオイルをおすすめする。また、野菜はよく洗ってちゃんと水気を切ってくれ。「水気を切る」が今回漬物にしてもナムルにしても、なんなら普段の料理にしても必須の重要なコツと知ってほしい。野菜の水分は切るか完全に活かすかの2択と思ってくれて構わない。今回は切るほう。
5cm幅に刻んでごま油ニンニク塩に豆板醤とゴマで某ラーメンチェーンの壺ニラっぽいやつができる。上顎にくっつくのと口臭が口臭になる以外デメリットがない。
短冊に切ってめんつゆで漬ける。お好みでワサビ。ごま油もお好みでどうぞ。オクラも入れたい？しょうがない奴め！好きなだけ入れろ！鰹節もあるぞ！ネッッッバネバのちょいグロポリ袋が冷蔵庫に鎮座する以外のデメリットがない。
1本100円前後で、食いでがあって、葉っぱも皮も捨てるところがない野菜。サラダ、漬物、キンピラ、煮物、味噌汁、なんでもござれの食卓の名脇役。もっと大根食えよお前ら。
漬物は、皮向いたら袋に入る程度の大きさを4等分して、砂糖を大根の重量の15 %、塩を3 %、酢をお好みの量(10 %くらいから試してみて)、鷹の爪入れて、3日目から食える。好きならゆず皮とか入れてもいいぞ。
剥いた皮はきんぴらかポン酢漬けなんかでどうだ？葉っぱも捨てるなよ、菜めしに、ふりかけに、いろいろできるぞ。大根はデメリットがない。冬になったらまず大根を買おう。
(その野菜に合った正しい非加熱処理)をして、(あなたの好みの味付け)の調味液に漬けるだけ。冷蔵庫で一晩漬けて食べ頃。
保存食には水分が出にくい野菜。もやしナムルは作ってすぐ食った方がいい。痛むので。
(その野菜に合った正しい加熱処理)をして、(あなたの好みの味付け)の調味液と和えるだけ。
完全に途中で飽きた。これらの肝コツは「野菜に適切な処理すれば味付けミスらなきゃうまい」です。野菜にビビるな、適切な処理して好きに食え。三つ葉とかナムルでもうまいぞ。漬物は山形のだしを参考に色々考えると幅が広がる。適切にやってけ。
今週は麻婆豆腐たくさん食べた！
いつもは丸美屋の麻婆豆腐しか食べないんだけど、ちょっといろいろ(コストダウン目当てで)試してみた。
いくつか食べてみた結果、お安いなりに…というか自分の口がもう丸美屋に染まっているせいかこれじゃないなぁと空振りするばかりだった。どれもまずくはないが、いや嘘。ひとつだけこれは麻婆豆腐じゃないだろという商品があった。キムチの素が入っていてチゲ鍋の豆腐を食べているのでは？と一口ごとに疑問が渦巻く品があった。それを除き、丸美屋から乗り換えれるほどの妥協点に達しない感じだった。
そして一通り安い品を試し終えた昨日、最後に手作りしてみようかと思い立った。
中華料理なんてご家庭で手作りするには調味料が特殊すぎるでしょうとレシピも調べてなかったのだけれど
https://www.kurashiru.com/recipes/d928b358-e7ab-4ab6-9ad8-409f1d4c21e9
しょうゆ
概ねこの三つで作れることがわかった。
え！？豆板醤だけでいいの！？他は和食？自炊に使ういつメンだけど！？
他のレシピでは甜麺醤を使ったりもするそうだけど、とりあえずこれだけであの味が出るという。
半信半疑ながら、豆板醤を買うだけで試せるのなら試してみるかと本日作ってみました。
そしてレシピを再確認したら、二人前で豆板醤が小さじ1しか要らないらしい！半信半疑から８割不信で眉唾ながら作ってみることに。
酒
で作ってみた。しょっぱなからアレンジするのは料理下手の基本！かまへんかまへん。
黒いフライパンに各種調味料を落とす…。分量で言えば醤油と酒が支配的だ…。
醤油色の黒い水にまだ溶けきってない味覇がふわふわと浮遊する。多少豆板醤のトウガラシ？の赤みが見え隠れするが、怪しい…。
豆腐を投入し、火にかける。ひと煮立ちし、水溶き片栗粉を入れる。
うーん、たったこれだけで麻婆豆腐なのか？やはり怪しい。全然麻婆豆腐の気分にならない。
黒い水と思っていた液体が、気付けばあの麻婆豆腐の黄金色になっているではないか。ゴールデン！豆腐の白と片栗粉のとろみが合わさりテラテラと輝いている。
こ、これは…！麻婆豆腐ッ…！
たかだか小さじ1の豆板醤！一皿分だとさらに半分の分量！それがなければ醤油と酒とみりんの和煮物ではないか！
……ｲﾀﾀﾞｷｬｽ……
……
……
……
麻婆豆腐だｺﾚｰ！！
予防線としてちょっと多めにいれた味覇か豆板醤の辛みのせいか、ちょっとしょっぱい気もするけれど既製品の塩分量も相当だったので全然OK。
様々な添加物もないせいでごくシンプルな味だけどそれはとても自分好みな方向性だから許せる！
まあひき肉を入れたら豆腐以外で100円トントンぐらいになるのかな？それでも大豆タンパクの鳥そぼろに比べれば同じ値段で随分リッチになりそう～。
自炊の何が楽しいって自分が納得した味と栄養がこの値段で！って食べるたびにかみ締めることができること。
麻婆豆腐はいままで豆腐を使うこともあってそこの納得感が足りなかったんだけどそこが解消された気分よ。
他の麻婆豆腐の素を試したのは遠回りだったかもしれないけれど、でも逆にもう味がわかったから。未練なく自炊の道に走れるわー。
それはわかる。濃い目のが美味いんだけど、俺も小さじ1を基本にしつつ3/4くらいに減らすこともある。
コンソメとかはミートソースやラグーにするときしか入れないなあ。
（トマトソースのとき）ニンニク以外の香味野菜をどのくらい入れるかは気分で決めてる。
（余計なもん入れるとイタリア人がキレそうと思っちゃうけどまあ気にしない…カルボナーラにニンニクとかは有り得んと思うけど）
自分のレシピも一人前でカレー粉2gに塩少々（小さじ1/8）くらいだからそんなもんだと思う。
トマトソースの塩はその量が普通だと思うけど、自分のレシピだと塩はその半分だわ。コンソメとか他の塩分も入れてない。このレシピは定番で固まってる。
ChatGPT様の回答
1) "えんみ"について
私が持つ情報によると、「塩味」を「えんみ」と読むという表記・発音は、江戸時代中期から存在していたとされています。『国語小辞典』によると、「塩味」を「えんみ」と読む例は、1712年に発行された国語辞典「和漢三才図会」にも見られるとのことです。また、「塩味」を「しおあじ」と読む例は、現代でも一般的に使われています。
2) "しおあじ"について
「塩味」を「しおあじ」と読む例については、古くから存在していたと考えられています。『日本国語大辞典』によると、平安時代末期に成立したとされる「枕草子（まくらのそうし）」に「しほあじ」という表記が見られるとのことです。また、江戸時代中期には「しおあじ」という表記が一般的になっており、国語辞典「和漢三才図会」（1712年刊行）にも「しおあじ」という読みが記載されています。現代でも「しおあじ」という読みが広く使われていると思われます。
3) 使い分け
「しおあじ」と「えんみ」は、ともに「塩味」という意味を表しますが、使い分けには一定の傾向があります。
「しおあじ」は、一般的には味覚を表す際に使われます。食品や調味料の味を表現するときに使われることが多く、例えば「しおあじのポテトチップス」や「しおあじのだし」などがあります。
一方、「えんみ」は、味覚の他にも広い意味を持ち、塩分濃度を表現する際にも使われます。化学的な分野での使用が多く、例えば「海水のえんみ濃度」や「食塩水のえんみ」などがあります。また、「えんみ」という言葉は、塩分以外の物質の濃度を表すときにも使用されることがあります。
ChatGPT様の回答
1) "えんみ"について
私が持つ情報によると、「塩味」を「えんみ」と読むという表記・発音は、江戸時代中期から存在していたとされています。『国語小辞典』によると、「塩味」を「えんみ」と読む例は、1712年に発行された国語辞典「和漢三才図会」にも見られるとのことです。また、「塩味」を「しおあじ」と読む例は、現代でも一般的に使われています。
2) "しおあじ"について
「塩味」を「しおあじ」と読む例については、古くから存在していたと考えられています。『日本国語大辞典』によると、平安時代末期に成立したとされる「枕草子（まくらのそうし）」に「しほあじ」という表記が見られるとのことです。また、江戸時代中期には「しおあじ」という表記が一般的になっており、国語辞典「和漢三才図会」（1712年刊行）にも「しおあじ」という読みが記載されています。現代でも「しおあじ」という読みが広く使われていると思われます。
3) 使い分け
「しおあじ」と「えんみ」は、ともに「塩味」という意味を表しますが、使い分けには一定の傾向があります。
「しおあじ」は、一般的には味覚を表す際に使われます。食品や調味料の味を表現するときに使われることが多く、例えば「しおあじのポテトチップス」や「しおあじのだし」などがあります。
一方、「えんみ」は、味覚の他にも広い意味を持ち、塩分濃度を表現する際にも使われます。化学的な分野での使用が多く、例えば「海水のえんみ濃度」や「食塩水のえんみ」などがあります。また、「えんみ」という言葉は、塩分以外の物質の濃度を表すときにも使用されることがあります。
