  |
はてなキーワード: ムール貝とは
https://anond.hatelabo.jp/20170726103544
当方、元サイゼリヤ某店調理長。ただし約15～20年前。なので約15年前の情報プラス、その後のウォッチャーとして。
■パン
焼き物系は基本ジェットオーブンを通しているので、パン類というかフォッカチオはちゃんと焼いている。ミニフィセルは知らない。
■おつまみ
エスカルゴ、昔は880円だった。でも全然出なくて、在庫減らすのと回転速くするために値段399円にしたらバカみたいに出るようになった。なのであれであれは破格。値段おかしい。
「ムール貝」はごめん、おっしゃるとおりパーナ貝。でもおれは好き。
■イタリアの味
というかプロシュートとサラミとバッファローモッツァレラ。もっと評価して。プロシュートはあんまり出ないから安めの値段設定になってるのに。超お得。サラミも。
■パスタ
はい、パスタというか麺はいただけない。そのとおり。何度か変わってるけれどダメ。ペペロンチーノは580円だった頃はニンニクもちゃんとオリーブオイルで仕込んでたのに、いまはソースでごまかしてる。
でもイカスミはなんちゃってじゃなくてマジイカスミだから、それで許して。
ベシャメルおいしい。工場で仕込んで店で合わせてる。でも社員はミラノ風ドリアはあまり食べない。毎日食べると飽きる。シーフードグラタンおいしい。でも毎日食べない。
■ピザ
ピザは、うーん、どう？
■米料理
米料理も、うーん、どう？
■肉料理
ハンバーグもうーん……。
リブステーキはいい肉使ってる。ただ、誰が作ってもある程度安定するサイゼリヤにしては珍しくリブステーキは焼く人の腕による
■デザート
安いのが増えたね。どれもちょっと甘め。
ー
自分は、客単￥5,000～￥10,000程度の中級店にて10年ほどフレンチ中心にイタリアンもちょっと経験した(元)料理人。
サイゼのメニューについて「雑に」「適当に」感想を述べてみる。
(元)「料理人」であるからして基本的には自分の好みではなく、料理としてどうなのかという点から感想を述べてみたい。
(自分の好みによるコメントも含まれるがあくまでも「基本的に自分の好みではなく」な。)
もちろん、あの値段・業態なのだからそれらを無視して評価することはナンセンスと思っている。
(パスタはアルデンテであるべき！とかステーキの焼き方を聞くべき！とか、そういうのおかしいでしょ。)
■サラダ
サラダは総じて悪くない。お好みで(自由に使える)粉チーズや黒胡椒をかけても楽しめる。ドレッシングもよい。
やわらかチキンは本当にやわらかく臭みもなくうま味も残っている。個人的なおすすめはシェフサラダ。クルミを使う等がワンランク上っぽいね。
■スープ
コーンクリーム、パンプキン共に悪くない。いずれも滑らかで素材の味を十分に表現できている。
食べたことないんで評価できないが、ミネストローネは期待できない気がしてしまう。
後述もされるが、サイゼ含め廉価店ではトマト系は総じて火の入れ加減が甘く、トマト嫌いが嫌がる香り・味を残した状態のまま提供されることが多いので。
(トマトはクーリのようにフレッシュな状態を残すか、しっかり煮込んだソースのどちらかがよいと思っている。
中途半端な火の入れ方のソース(料理)を食べた結果トマト嫌いが増えると経験上思っている。)
■パン
パン類は総じて悪くない。
ちゃんとオーブン(パントリーにトースターがあるのかな？)で焼いてくるところは評価できる。
■おつまみ
野菜ソースは玉ねぎの硫黄化合物系の臭いが残り、残念ながらサイゼでは最も評価できないものと思っているが、
グリルソーセージは秀逸。古典的なソーセージの味に近い。このソーセージが好きな人はシャルキュトリを楽しめる人だ。
野菜ソースやめて更には芋もいらないから、ディジョンマスタードを添えてくれないだろうか。
エスカルゴもよい。フォカッチャよりむしろミニフィセルを合わせることをお勧めする。
以前の自分のスペシャリテでもエスカルゴはバジリックのソースを合わせた。
ペルノでフランベして生クリームも使ってくれればそれに近づくが、サイゼではまぁ無理だな。
ほうれん草のソテーは、れん草が西洋種(苦みがある)と思われるので、若干ポーションを減らしてでも
東洋種(甘味が強い)を使ってもらえたらもっとよくなると思う。
残念だが評価できない筆頭はムール貝。そもそもムール貝ではなくパーナ貝だし。
パーナ貝は食感が固くうまみ自体も乏しいので(しかも野菜ソース使用)、メニューから外してしまってもよいくらいだと思ってしまう。
■イタリアの味
■パスタ
残念だが、これは全体的にいただけない。
食感は業態を考えれば致し方がないことなので評価対象としていないが、ソースがどれもだめ。
トマトの扱いについて前述しているが、どのソースも煮詰めが甘い。高級な素材を使用するのではなく、単にもっと煮詰めるだけでおいしくなる。
ただ煮詰めた分歩留まりが悪化するので、ギリギリのバランスで提供していることは分かるが。
火を通したニンニクの良い香りはせず、人工香料に見られるような悪しき臭いのみが鼻につく。
ドリア・グラタン系は総じて悪くない。この値段にしてベシャメルはかなり頑張っていると思う。
低価格なベシャメルだと香料の粗悪な臭い(粉乳系のあれな)が鼻につくことが多いがサイゼではそのようなことがない。
このベシャメルが実現できるのにパスタ系ソースの出来が悪いので残念に思う。
■ピザ
ピザ系は総じて良い。生地についてはなんとも言えんが、業態を考えれば大変よくできている。
個人的感想で申し訳ないが、コロコロ(ルーレット)いらない。ナイフとフォークの方が食べやすい。(大人数で食べるならしかたないが。)
でもああいうところでコストダウンしてるから、あの値段で提供できるんだよね。
■米料理
ごめん。食べことないので評価できない。どうなんですかね？増田諸君。
■肉料理
これらは妥当というしかないね。値段を(考えてはいけないんだけど)考えれば非常によく出ている。
前述しているが、野菜ソースはサイゼで最も残念なものなので(素材の悪いところしか出ていない)
それを使ったメニューについてはお好みならどうぞという他ない。
どうでもいい話だが醤油ベースのソースをガルムソースと名付けた意図はなんなのか。
ガルムとは古代ローマの時代から使われた魚醤(ナンプラーとかしょっつるとか)のことだが(ブオナッシージによる)、
こんなマニアックな名称を使うのなら、サラダはインサラータと言ってほしかったし、ミネストローネもミネストラと言ってほしかったし(ry
■デザート
ごめん。ほとんど食べことないので評価できない。おそらくいずれも妥当と思われる。
■(おまけ)酒類
サイゼのワインについては言わずもがなだが、グラッパ(少々癖がある)も悪くない。
興味がある人は一度食事(飲み)の最後に飲んでみることをお勧めする。
メニューには「ぶどうの焼酎」などと書いてあるが、普段日本の焼酎を好む人が好むものではなく、
ワイン、ブランデー等ブドウ由来の酒をたしなむ人は気に入る可能性があると思う。
■(おまけ)その他
オーリオピカンテではテーブルをベトベトにされてしまうだろうし、タバスコでは酢が立ってしまい辛味のみの提供とならない。
タバスコをテーブルに置かなかった、しかし用意はされているのは大変に賢明であったと思う。
自分の好みだがベシャメル系の料理に卓上でタバスコをかけて食べるのが好きなので。
ちなみに、ベシャメルは古典的には塩とカイエンペッパーで調味するものであり白胡椒は使われなかった。(ベシャメルに限らず白いソースはほぼそうであった)
タバスコをかけることとは全く違うけどね。
以上
とりあえず、新札幌に行かなくても札幌駅北口にサイゼリヤあるんだけど……
もしかしたら当時は無かったのかな。
それは置いておくとして。
安い店なら札幌駅周辺にもあるし。西口地下の五右衛門でランチセットかなんか頼んどけばそれでいいし。
わざわざ新札幌まで行ったのは、ケチとかじゃなくてなんか別の意図があったんじゃないかと。
味が分かってる店のほうが安心して食べられるというのも一つ。
というかサイドメニューが充実してて絶対選ぶの楽しいだろ。
パンチェッタのせフォカッチャ？ とムール貝のやつが食べたい。エスカルゴも食べたい。
あとミネストローネ。ファミレスのミネストローネはうまいはずだ。
会社違うけど某ステーキハウスのミネストローネを廃した奴は消えていなくなるべきである。
パスタは頼まなくても良いからサイドメニューだけ2000円分くらい食べたい。
スイーツ（笑）な女の子が増えてきたせいか、私もそうだと決めつけられる。
すてきなお店でごちそうになると、決まって、ここのスイーツは有名なんだと連れてきてくれた男の人に言われてしまう。
上司だったり、取引先の人だったり、彼だったり。
お店を選ぶ理由はきまってスイーツ。
有楽町のお店まで来て、私が食べたいものはスイーツだっていうの？
すてきなディナーを楽しむのなら、やっぱりワインぐらい選んでいるお店がいい。
高い必要はないけれど、ちゃんと選んで身の丈にあった、料理に合うワインを出すお店がいい。
席に座ると、メニューが運ばれて来てどこのワインだって書いてある。
「もし、魚料理にするならこちらがいいですね」
うん、それでいい。
前菜だってちょっと気が利いたものが出てくるところがいい。
クスッと笑ってしまうようなかわいい料理だったり、ぽーっとしてしまうようなおしゃれな料理だったり。前菜はディナーコースの一番初めだから、ちょっと気を引く、なんだろうと好奇心を掻き立ててくれるものが出てくると嬉しい。
「これ、なんですか？」
「キノコの一種なんです」
へぇー。
すこしだけ会話がはずむ、ふしぎな料理が出てくると、なにが出てくるんだろうと、会話がはずんでしまう。
パンが出てくると、メインディッシュがはじまる。
ちょっとかわいいパンを選んで、噛んでみる。
胡桃が入ってる。
伝統的なパンなんです、とウェイターがにこやかに笑う。
そんなにうれしそうな顔をされると、こちらまでうれしくなる。
スープにつけてたべる。
いい匂いがすると、シーフード。
ムール貝だ。
「なんか、こういうのが出てくると地中海って感じだよね」
「けっこうスペインってシーフードなんだよ」
「ワインに合うね」
にこってなる。
「最後はパエリアだよ」
「なに？」
「うーん、シーフードの炒めご飯というの？」
そんな料理がでてくるのか。
胡桃のパンを囓る。
メインディッシュは鮭のソテー。
庶民的だけど、空腹は満たされる。
やはり料理人がいいのかな、クリームのソースがおいしくて、ついパンですくってしまう。
夢中になっていて、はしたないかもと、はっとする。
視線を上げるとにこにことされて照れてしまう。
「ここ、イカスミも有名なんだよ。
イカスミだったら、すくっちゃうな」
そうだよね。
そして、真打ち登場、仔羊のスペアリブ。
もう、おぎょうぎなんて気にせずかぶりつく。
おいしい！
こんなお店に連れてくるんだからよっぽど食いしん坊だと思われているはずだ。
だから、もう食いしん坊でなにが悪いって、骨までしゃぶる。
「ガーリックかな？」
それでおいしいのか。
ワインのおかわりがつがれる。
大きなお皿から小皿へよそってたべる。
もう、いっぱいかなあ。
けっこうたべたよ。
ウェイターが、食後のオーダーを聞く。
デザートは何ですか？
大丈夫？ たべれる？ だって。
大丈夫。
さいごのデザートは女の子にとっては、別腹。
だって、スイーツ、大好きだもん！
こんな、フルコースのあとのデザートはさいこー！
でも、違うの。
このデザートがいいの。
こんなすてきな食事の最後に出てくる、料理にぴったりあった、すてきなデザートが好きなの。一時間も、二時間もすてきな食事をして、その最後に出てくるデザートが好きなの。
