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はてなキーワード: グアニル酸とは
炒め料理の場合は、強火で手早く加熱しましょう。弱火で加熱すると水分が出て水っぽく仕上がり、旨みも流れ出てしまいます。
加熱中に菜箸で動かすと、きのこの繊維から水分が出てうまみが逃げやすいので、香りが立ってから上下を返しましょう。
きのこは水洗いすると水分を吸収しておいしくなくなりますので、水洗いはなるべくさけましょう。ふきんやペーパーでさっと拭くことでたいていの汚れは落とせます。
きのこにはビタミンB群やカリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。水溶性の栄養素なので、栄養が溶け出た煮汁も一緒に食べられる料理にすることで栄養をムダなく摂取することができます。スープやあんかけなどにして煮汁ごと食べるのがおすすめです。
きのこにはカルシウムの吸収率を上げる「ビタミンD」が豊富に含まれており、カルシウムを意識的に摂りたいときに力を発揮します。牛乳やヨーグルトなどのカルシウム源と一緒にきのこを食べましょう。
多くのきのこに含まれているうま味成分「グアニル酸」は、「グルタミン酸」と一緒に摂るとうま味をより強く感じられます。グルタミン酸を多く含む食品には昆布・トマト・チーズなどがあり、きのことの相性も抜群です。
辛ラーメンってなんか辛いは辛いけどそればかり際立って、味に深み、いやもっと言うとうまみが足りないなと思ったわけ。
そんで原材料を見てみると、なんと動物性の材料が一切入ってないベジタリアンメニューみたいな構成だった。
しいたけの破片やみそは微量に入ってるんだけど、日本人が汁物に求めるうまみ量には達してない感じ。
うまみ成分としてはグアニル酸、グルタミン酸が入ってることになるが、動物性のイノシン酸が足りない。
これらは同時に使うと相乗作用が起きてよりうまみを強く感じるんだ。
なのでほんだしか、粉にした花かつおなんかをみそ汁作るとき並にガッツリ入れてやることがマストだと思う。
どうやら調べた感じ、韓国内で売られている辛ラーメンには牛ベースの材料も入っているらしいが、それはそうだろうと思う。
なのでダシダ(牛ベースの粉末だし調味料)とか持ってるならそっちを加えたほうが韓国らしくなるかもね。
日本のラーメンだと必ず油分が小袋で入っているんだが、それがないせいもあるかもな。
とはいえスープを改良するよりも、油そば・まぜそば風にアレンジしてしまった方がいい気もする。
野菜スープが美味しくないのは、単純に旨味の種類が足りないから。
野菜出汁＝グルタミン酸、味噌＝グルタミン酸、野菜色々＝グルタミン酸
とグルタミン酸のオンパレード。これだと美味しく作るのはかなり難しい。
（実は作れないわけじゃないんだけど、油とかスパイスとかインド料理の知識ないと無理）
で、これを解決するにはグルタミン酸と旨味の相乗効果を起こす「核酸類」の食材を足すこと。
この辺りを組み合わせれば解決。野菜スープは格段に美味しくなる。
ブコメにも色々あるけど、ベーコン、鶏肉、ツナ缶などはシンプルな解決方法だし、中華風に干しエビなんかも美味しい。
私はヴィーガンなので動物性の食材を使うのが嫌だというなら、トマトペースト、干し椎茸、干しエノキ、加熱して詰めたマッシュルームピューレなんかを使ってもいい。
ちなみにアサリとかホタテとかは、コハク酸になるのでグルタミン酸とは旨味の相乗効果を起こさないので注意。
単純な足し算として旨味は足されるが、そのためにはかなりの量を入れる必要が出てくる。
もっとも、旨味は塩がないと感じられない特殊な味覚なので、どれだけ旨味食材を重ねても塩が足りなければ無意味。
出来上がったスープの重さを測って、重量の0.7％の量の塩を入れよう。
あとは、多少の油も欲しい。人間そのまま食べて旨い味は「旨味、甘味、油味」だけだ。
油を足すとぐっと奥行きが出て食べやすくなる。
さらに、元増田は使ってるのであまり気にしなくても良いが、ネギ、ニンニク類を使う。
これらは加熱して辛味を飛ばしてあげると、その辛味成分が変化してグルタミン酸とイノシン酸のコクを強く感じさせるという特殊な効果がある。
俺は古今東西の料理でネギ/ニンニク類が使われる理由だと思ってる。
パンチのある風味が好きなら、油で焼き色をつけてメイラードの香りをのせるのも良いだろう。
個人的にはあまり強く付けすぎないほうが野菜個々のフレーバーが立って好みだが、少しパンチのある香りが好きかもしれない。
野菜だけでパンチを作るのは難しいので、スパイス類の力を借りるのも良い。
クミンやマスタードシード、ジンブー、チャナダールなどを油で香り出しして入れると美味しい。
＜追記＞
・本出汁
この辺り入れれば、それなりに食べられるようになると思うよ。
平坦で毎回同じ味になりがちなのと、旨味が不自然に強くなりやすいけど、
「うっせー手っ取り早く美味けりゃなんでもいいんじゃい！」ならオススメ。
・塩だけスープってどうなの？？
塩だけスープって知らなかったんだけど、スープで有名になった有賀さんのレシピなのな。
https://president.jp/articles/-/26469?page=3
ひき肉のイノシン酸をうまく使ってて、野菜のグルタミン酸と相乗効果起こさせさせてるから、
上で解説したことをそのままレシピにするとこういうイメージになる。
出汁って出し材じゃないと出ないわけじゃなくて、普通の食材を煮ても十分に出るからね。
俺も野菜スープ作る時は、うま味調味料は使わないので似たようなレシピになるかな。
旨味の抽出速度は表面積と比例するので、ひき肉は高速出汁材として機能するんよ。
薄切り肉も良い。逆に丸とか骨付きもも肉（カットなし）とかは長時間必要になるね。
あと、結構誤解してる人多いと思うんだけど、
旨味って多ければ多いほど良いわけじゃないのよ。
多すぎるとベタベタした嫌な重い味になるし、
ちゃんと必要最低限の旨味を絞ると、野菜の香りが生きて美味いのよ。
貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法
身近の食材にも含まれており、うま味成分の一つとなっています。
特にアサリはコハク酸を多く含みます。さらに、調理前にそのまま置いておくだけでさらにコハク酸を生成して、その結果より美味しくなります。
がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪燃焼の促進などの効果を持っていますので、積極的に摂取したいものです。
目次 [非表示]
１、コハク酸とは
1-2、コハク酸の特徴
2-1、貝類の中で多く含む
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
まとめ
１、コハク酸とは
有機酸に分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。ドイツの鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏が琥珀の乾留により発見したので、この名前になりました。
「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸は植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質や有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル（トリカルボン酸回路、クエン酸回路）の一員として存在しています。
応用的に、清酒・味噌・醤油などの調味料に使用され、よく聞かれる「うま味」の一種となっています。貝類のうま味成分として知られています。
1-2、コハク酸の特徴
コハク酸と言えば、貝類やアサリをイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸を発見し、『日本農芸化学会誌』8巻867-868頁(1932年)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています。
コハク酸は、酸味、苦味が混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」を感じるので、味の素に代表されるグルタミン酸のように単独で使うことはありません。
加工食品で使う場合、コハク酸と塩類の結合品である「コハク酸ナトリウム」という調味料があります。ネット通販のアマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸」
2-1、貝類の中で多く含む
コハク酸含有量は、あさり, かき, しじみに多く含まれます。同じ貝類でもホタテやとこぶしんにはあまり含まれていません。
コハク酸は生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、息苦しいような状態になると、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。
アサリは海水では酸素を吸って生きていますが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます。時間がたつほどコハク酸はどんどん増えていきます。
しかし、時間がたちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます。一定量のコハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます。
アサリのコハク酸含有量は個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリはコハク酸が100g中63mgなのに対して、パック詰めは98mgに増えたデータがあります。特に、夏期は増加量が多いです。
ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して2～3時間ほど置けば良いと思います(置いておく環境によります）。それ以上置くと、放置中に殻が開いてしまいます。殻が開いていると死んでしまっています。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするので食べないようにしましょう。
例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロの温度に影響されないところ（熱すぎないところ）に置いて、料理の一番最後に調理すればよいでしょう。もしくは、子供のお迎えをする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいでしょう。
コハク酸は、料理のうまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています。私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品や化粧品にも使われています。
広島大学の加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸に大腸がんや胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。
加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノールを摂取させたラットの大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。
加藤教授は「コハク酸の効果は日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸が有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています。
コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果があるため、化粧水などに利用されることもあります。
コハク酸は収斂(しゅうれん)作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸は酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。
この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます。
さらに、最新の研究で、コハク酸の摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを証明する動物実験に成功したことをネイチャーという一流の科学誌に掲載されました。
コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます。
その他に、冷え性、高血圧、動脈硬化予防の効果も知られています。
４、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味
コハク酸豊富なアサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます。
コハク酸はグルタミン酸ナトリウム（昆布のうまみ成分）、イノシン酸ナトリウム（かつお節のうま味成分）、グアニル酸（干し椎茸のうま味成分）などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。
旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節と昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています。
4-2、コハク酸は味にコクをもたらす
シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味にコクが感じられるためだと思います。
長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリやコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。
日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国のチゲ（鍋料理）では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。
キムチチゲは、キムチ（グルタミン酸）×肉（イノシン酸）×貝（コハク酸）といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。
アサリたまご蒸しは味のシンプルのたまごに、アサリ（コハク酸）を入れることにより、さらに美味しく仕上げます。出汁の代わりにもなります。
たまご蒸し
まとめ
このように、コハク酸は化学的なもののように感じますが、実は、自然に存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています。
身近な食材の中にも含まれております。特にシジミやアサリはコハク酸を多く含んでいます。
様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的に摂取しましょう。
まず、海苔は12月から3月くらいに採れるわけだが、新海苔と呼ばれる12月の一番最初に採れる海苔がぶっちぎりでうまい。柔らかいから薄くすけるのに味が濃い。逆に３月の海苔は薄くすくと穴があくので分厚い。なのに味が薄い。値段も全然違うが品質も全然劣る。
ラーメンに使われている海苔は総じて分厚い。それもアホみたいに厚いやつばかりだ。言わば最低品質の海苔だ。理由は簡単だ。良い海苔は口どけがよく口の中で簡単にほぐれる。だから良い海苔をスープに突っ込むと食べる前に溶けてしまうのだ。
舌で利き分けることもできない癖に化学調味料不使用だのオナニーとも言える独り善がりのこだわりを見せる店が多い中で、海苔を4枚も5枚も入れる家系ラーメンなんかは味覚音痴の道楽にしか見えない。例えていうならわざわざブスを寄せ集めたキャバクラだ。それが店主のこだわりなら仕方がないが少なくとも素材の目利きと活かし方に関する能力はゼロと見てよい。
海苔は旨味の宝庫だ。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸全てを含む唯一の食材であり、塩分はほぼゼロにも関わらずご飯のお供になってしまうくらい味わいのある食材だ。ただし、味自体は決して濃いわけではない。また、海苔は湿気に弱い。わざわざ焼いて売られているのはパリッとした食感と香りを楽しむためだが、液体につけるなど言語道断。スープに浸してしまっては、繊細な味わいも香りも、わざわざ焼いて出した食感も全部ぶち壊されてしまう。
ラーメンに海苔を入れるなとは言わないが、海苔を入れたラーメンを作る店には素材に対するこだわりを語る資格はない。
「ﾌﾞﾘﾘﾘｯ！」と一気に出ると気持ちいい
逆に「ﾌﾞﾂ…ﾌﾞﾂ…ﾌﾞｩｰ…ﾌﾞﾂﾝ」って感じだと「キレがよくないな」ってなる
最初は自分のテンションとか我慢指数が高いと大量の排便を得られると思ってたんだけどやっぱり前日にどれだけ食べたかってのが重要って気づいたのよね
個人的に一番気持ち良いのはワカメとキノコと豚肉でしゃぶしゃぶをして〆にうどんを食べた時。
これは当然ワカメのグルタミン酸、キノコのグアニル酸、豚肉のイノシン酸という旨味成分暴力トリオがしっかりと鍋の汁に溜まり、それをうどん出汁にして食べるんだから当然おいしい。
翌朝の腹の調子ずっしりと重く「あ…昨日は流石に食べすぎだったな…」となるんだけど排便すると勢いよく「ﾌﾞﾘﾘﾘｯ！」と出るもんだからスッキリして、軽やかになる。
ワカメが腸内をごっそりとキレイにしてくれるもんだから本当に清々しい排便を得られる。
はじめてはそりゃびっくりしたね。サプライズプレゼントっていうのはこういう事なんだなって思ったよ。
逆に疲れて「今日は納豆ご飯でいいか…」みたいな気分になると翌朝の排便は地獄。
「ﾌﾞﾂ…ﾌﾞﾂ…ﾌﾞｩｰ…ﾌﾞﾂﾝ」ならまだキレがあるだけマシ。「ﾌﾞﾂ…ﾌﾞﾂ…ﾌﾞｩｰ…ﾌﾞﾂ…」『応答セヨ応答セヨ、まだ排便は必要か？応答セヨ』「ﾌﾞﾂ…」『排便は必要のようだ』「･････････････」『応答セヨ。終了か？パンツを上げるぞ、ﾖｯｺｲ』「ﾌﾞﾂ」って感じでキレが悪い。
そういうときは昼飯にとんかつ定食を食べると決めている。おかわり無料のキャベツの千切りを３～４回おかわりすれば晩飯後にはキレイな排便を得られる。
俺は気持ちよい排便を求めて飯を食べている。
最近 健康に気を使うようになり、最低でも週1回、できれば3回は魚を食べるようにしている。
だいたいは大ぶり3切れのチリ産サーモン550円を買ってすぐ冷凍し、週の間に焼いて食ったり、刺身用のアジを買ってなめろうにしたりする位なのだが。
それらを買う魚屋で、今週は鱧が入っていた。
鱧。
京都の料亭などで供されることで有名だが、関東では空想上の存在とされる霊魚（ウソ）。
身に小骨が多いので、食べるには細かい包丁をミリ単位で入れる「骨切り」という工程を入れねばならず、その事で更にハードルが高くなるのだが、その鱧はしっかり骨切りもされている。
もちろん食べたことはないんで興味はそそられるが、1尾1300円という破格なお値段。
「いやさすがに・・・」と思ったが、どうしても「鱧、美味しいよねー」と言ってみたい。それに骨切りもされてるし。
「えいや」で買い求めると、店員のオジさんはビニール袋に長い身を無造作に流し込み口を縛って提供した。
手元にスマホがあったのが幸いだ、レシピを検索すると、湯引きして薬味と梅肉のつけ汁で食うと美味いらしい。
八百屋で大葉とミョウガ、潰れてお安い紀州海を買いもとめ、これで準備は完了、幸い家には甘辛口の日本酒、碧龍もある。未知の相手だが勝算は十分だ。
さて、お盆にやっつけておきたい読書、洗濯、運動不足を解決するための全力バーピージャンプ、最近新調したパソコンのセットアップなどを済ませたら、夜になった。
待て。鱧だけでは晩餐が味気ない。
八百屋では一袋100円という別の方向で破格の生椎茸も買い求めていた。
これを切り分けて、バター焼きにする。
バターで炒めた椎茸から森の息吹と旨味が混ざった香ばしい匂いが立ち上った。
信頼できる手堅いプレーヤーが脇を固めた。
さあいよいよ主役の登場だ。
ビニール袋から取り出した鱧はやや魚臭かった。やはり足は早いようだ。
1回で食べきれない長い身を両断し、半分をジップロックに詰めて冷凍する。
つけ汁も用意する。
ここからはあっという間だった。
沸かした湯に鱧を放す。
湯に放たれた身が柔らかな白に色を変え、くるっと丸まれば、骨切りされた鱧は鞠状に花をつける白菊のようだ。
すぐに上げて次は氷水に放つ。
その作業を数回繰り返せば、伝説上でしか知らなかった京料理、「鱧の落とし」が完成した。
晩餐は碧龍、カブの柚子皮甘酢漬け、紫キャベツのピクルス、椎茸のバター焼き、そして鱧の落としである。
まず椎茸。
肉厚で程よく薫る森の香りに、グアニル酸とバターの旨味。約束されていた勝利だ。
碧龍で口を洗いたいところだが、ここで酒を入れてしまえば、アルコールの作用によりなんでも旨く感じてしまう。
それはそれで幸福だが、まずは初めての出逢いは酔った頭の夢見心地ではなく素面で向き合いたい。
鱧よ、お前の真価、透徹なこの目と舌で確かめさせてもらうぞ。
白菊を思わせるそれにミョウガと大葉を乗せ、梅肉に浸して口に運ぶ。
白い身は口の中でわずかな弾力を生じた後、柔らかに解け、蛋白質と繊細な魚の脂が梅肉の酸味と大葉、ミョウガの鮮烈な香味と一体になって消えた。
滋味深い夏の味、これが鱧であるか。
こうなればもう酒と合わせて味わえばよりその滋味も際立つと言うもの。
ええい、美味きゃ全ては良しなんだ、澄ましているお前も本当はそうなんだろう？
椎茸、カブ、紫キャベツ、日本酒、鱧が入り乱れ、夜だ宴だ酒池肉林だ。
お盆の夏の夜、卓上で繰り広げられた饗宴は口福の快楽の余韻のなか幕を閉じた。
