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2017-05-23

ハンバーグの正しい焼き方(解説

http://anond.hatelabo.jp/20170521074531

多少混乱させてしまったようなので、不本意ながら解説的な記事もしたためておく。

多くのハンバーグを出す店が、タネが冷たいままを維持しようとするのは恐らく事実だろう。

店どころかレシピサイトの多くもそう説明している。その理由は同じく、形が重要からである

冷たい状態だとタネは硬いままであるため形が崩れない。結果、お店だったならハンバーグの大きさや形をぐっと管理やすくなる。

もちろん客をさばくという観点から有効だ。温くなったタネはデロデロしててかなりゆるい。

それをフライパンの上でちまちま形成していたら、時間いくらあっても足りない。つまり商売としての解はそれであっているのだ。 

まり彼らは低温で焼き始めるところは譲れないから、焼く段階で美味しくする事で解決しようとする。

低温でじっくり火を通してみたり、逆にオーブンで全方位から高温で熱を加える事で「美味しい」状態に仕上げる。

ただそのための温度管理を家庭でやるには、より難易度が高くなるため、今回は、焼く前のハンバーグの温度をヌルくしておくという方法提示した。

 

さて、元記事では美味しいという定義基準曖昧にしたままであった。

しかしそれが説得力を欠いたようだったので簡単説明しておく。

好みの問題もあろうが、ステーキだとミディアムレアが美味しい焼き加減ではなかろうか。

ハンバーグもそれが出来れば良いのだか、それはできない。

 

まずハンバーグは生焼けはいけない。

コメントでもミディアムレアハンバーグと言っていた人が居たが、あまりオススメしない。

o111o157を始めとする病原性大腸菌は肉の表面につくと繁殖する。もちろん牛肉でもだ。

生食する場合は表面を削り取るトリミングという事を行ったり、表面を焼いて中は半生といったローストビーフ等が一般的だ。

牛肉筋肉はいない細菌でも、ミンチにしてしまうと、当然場所もごちゃまぜになり、居場所特定できないばかりか増殖していることも十分考えられる。

またお店のミンチにするための機械が豚や鳥肉も同一の機械を扱っていた場合カンピロバクターやe型肝炎危険性も生じうる。

もちろん、しっかりとトリミングされた牛肉ミンチにする直前に正しく洗浄されたミンサーで挽き、かつ挽いてすぐに焼く、というならレアでもよろしかろう。

だがそこまで信頼できる店があるだろうか。まぁ、食中毒にかかる可能性は実はそう高いわけではないので、博打好きならご自由にといった感じである

 

ということで、生では食べられないハンバーグ場合、多くのご家庭では安心のため十分に「よく焼く」という処理で安全マージンをとるのが一般的だ。

しかしこれが肉を不味くするのである。不味くするというのは、2パターンあって、ブコメ言葉を借りると焦げすぎの「炭化」と「焼きすぎ」の2つだ。

焼くという行為は、肉というタンパク質を温度で変化させる行為なのだが、実は味に関わるターニングポイントが3つある。

そしてそれらはすべて決まった温度とその温度帯にを維持した経過時間で決定づけられる。

50度くらいからの変化が第一段階、66度くらいからの変化が第二段階そして150度ぐらいからが第三段階だ。

おいしさで言うと、マズい→美味しい→マズい→美味しい→マズい。となる

実態は、生→美味しい→硬い→香ばしい→丸焦げ、である

肉はだいたい50度位が生じゃなくなる変化が起き始める温度だ。66度くらいから徐々に固くなっていく。肉汁感がなくなり、パサついた食感になる。150度以上になると、焦げ始める。

さて、美味い状態が2回も来るのは何だっていうと、焦げについてだ。

焦げは化学的にはメイラード反応という名前があるが、簡単に言うと、少しの焦げは香ばしくて美味しいよね、ってことだ。もちろん焦げが進むと当然、ただの炭のようになる。

まとめると、肉汁感がありパサついた感じでもない状態かつ、香ばしい状態っていう2重取りのような事ができればそれは「美味しい」って事だ。

その1つの答えがステーキだとミディアムレアとなる。

前述で好みの問題と書いたのは、その2種類ある美味しさのバランスでどっち(香ばしさか、肉の硬さか)を重視するかという点に尽きる。

 

ではハンバーグではどうか。ハンバーグ場合説明したように、レアは避けなければならない。

レアを避けつつ香ばしさを付し、かつ肉汁感のあるタンパク質状態に留めるという難題なのである

そしてそのための解が、前回の記事である

レシピ解説に入る。

1、タネの温度を高めておく事で肉中心部と肉表面との温度ギャップが小さくなる。

すると、中心が焼けてないために、火を入れすぎて表面が焦げ過ぎる、全体的に硬い、という事を回避できる。

2温度ギャップの解消で肉を厚くできる。

香ばしくするためのコゲ(表面)から遠い部分が多くなる。

焦げに近い部分はどうしても硬い肉になることを避けられないが、遠い部分は肉汁感をもった肉として存続できる。

3スチーム焼きすることで一気に火を通す。

散々記したように、ある温度を過ぎるとタンパク質が変化し始めるが、変化には経過時間という、微妙ながらタイムラグを与えられている。

まり高温である時間を減らした方がいいのだが、そのためには全方位からの加熱が必要なのだ

熱が加わるのがフライパンの面からだけだと、十分に火が通る頃にはフライパンに接する部分の肉の温度だけが高くなりすぎて、パサついたり焦げたりするためである

こういった点を踏まえると、タネが多少ゆるくなっても余りある利点があると思えるのではないだろうか?フライパンの上で成形するのに何の苦を感じようか。

以上が解説である

なお、レアを避けるというのを見た目で判断するには色が1番分かりやすいのだが、色はだいたい60-70度くらいで変化する。

60-70度というと、肉汁感が無くなり始める温度と同じくらいだ。やはり色が変わるかかわらないかくらいを目指すということになるだろう。

厚生労働省は中心温度が75以上を1分継続することを推奨していることも増田の保身の為に記しておく。気になる方はD値とかを調べてみると良いだろう。

 

ついでにトラックバックに答えておこう。当然返すのは一回だ。

最後に失礼を承知IDコールをさせてもらったことをここに詫びる。一定期間後に記事からは削除する。

もう一点、妲己ちゃんではなかった事にも詫びを。

id:vlxst1224

id:nuah012

id:dobonkai

id:KariumNitrate

id:hintoku

[]スロークッカー料理 牛筋味噌

味噌

下処理→牛湯でこぼし

こんにゃく 16枚に切り分け、さっとゆでる。

牛肉 Aを加え あくとり紙

弱で6時間

あくとり紙取り除き、こんにゃく煮汁でといたBを加え 蓋をする

弱で2時間

2017-05-21

ハンバーグの正しい作り方

うぬらはハンバーグの作り方がまったくわかっていないようだ。そこでハンバーグの作り方を教えてやろうと思って筆をとる。

そもそもハンバーグとしての利点は以下の2点だ。

 

1、いろいろ混ぜられる。

2、形が自在である

 

1についての利点は皆、心得ているようだ。

野菜を入れてたり、豆腐を入れたり、チーズを入れたり、、まぁ好きにするがよい。

今日言いたいのは2だ。形だ。とくに肉の厚さだ。

ここで認識を改めてほしい。さて、大前提だがハンバーグは肉である

形が自在であるということは、厚みが自在であるということであるのだ。

まり、厚い肉を手頃に手に入れる事ができるということだ!そう、厚い肉はうまいのだ。

なぜうまいか。柔らかい肉を作れる温度にしやすいのだ。

柔らかい肉にしやすいかうまい、ということには、素人が焼いたんじゃうまくないということも言い含む。

作り方を伝授しながら説明しよう。美味しいハンバーグの作り方(焼き方)は以下だ。

 

1冷えたひき肉なら常温まで温めましょう。

 ここは最重要です。アホなやつは冷凍していたハンバーグ

そのまま投入したがりますが。ほんと、帰った方がいいです。

 

2たくさん揉むことで、(手の暖かさで)温めるのです。

 これ、多くのレシピで書かれている、こねることの最大の利点はなんと温めることなのです。

 なぜか。事前に温まってると、中心温度と表面温度とのギャップが小さくなる。

 すると、美味しい焦げ目のついた生焼けでないハンバーグが作りやすくなる。

(こねてる本人は気づいていないかもしれない)

 

フライパンの上で、形を均等に整えましょう。

 えーと、まだフライパンに火をつける、必要はないです。

 フライパンの上で、形を正しく整形しましょう。ぬるいと、ゆるいんで、フライパンの上で。

 ここで最も重要なのは、形を均一にすること。一緒に焼くハンバーグは、すべて同じ大きさ、同じ厚さを心掛けてください。

 あとあれ、真ん中へこませるとか。 

 

4いよいよ焼きます

 いまフライパンにはハンバーグが乗ってますね?

 コンロの火力が弱いご家庭の方は、フライパンハンバーグ詰めすぎないようにね。

 では、火をつけてください。ここからは焼き加減をしっかりと見ていきますよ。

 火力は強火です。触らずに、じっくり待ちます

待ってる間にハンバーグについての欠点を2つ教えておきましょう。

一、肉としての筋感がない

二、生では食べられない

そうなんです。生では食べられないんです。たとえ牛肉でもだめなんです。レアは。

からなおさら焼き加減が重要になってくるんですよ。

 

5焼き加減を見て、ひっくり返し、フタをする。

 どこで焼けたと判断するか、ここをしっかり覚えて帰ってください。

 ハンバーグの側面の色がすこし変わってきてますね?真ん中過ぎぐらいまで色が変わってるでしょうか?

 フライパンの面と接してる部分に焦げはあるでしょうか?

 焦げてたら、返しどきです!!さあ、かえしたら蓋をしてください!!

 

6蓋をしたら、水を少量投入し、スチームする。

 これ、蒸すというと何を勘違いされそうですが、目的は、蒸気で焼くのです。

 水蒸気は、100度を超えた水です。フライパンの中の温度を一気に高めるのが目的です。

 肉の厚さによりますが、変なニキビ潰したような汁が上から吹いてたら出来上がってます

 ひっくり返した後はすぐなので、よく注意してスチームコンベクションフライパンの中を見てくださいね

 

以上、どうだったろうか、9割を肉(ハンバーグ)の焼き方に力点を置いて説明した。

そのくらい焼き方(温度管理)が重要ということだ。

ジューシーにするためには卵の量がどうの、牛乳がどうの野菜がどうのこうの、と言いたがるが、

多分君が求めてるハンバーグの作り方の正解はそこにはない。

君が求めてるハンバーグの作り方の正解はこれだ。この焼き方だ。

十分参考にして、今夜は美味しいハンバーグを作ってインスタにでもアップするがよろしい。それではご機嫌よう。

2017-05-14

昔、アメリカ産牛肉使ってるところは食べないようしようってきっことかがやっててすげえ日本WEB2.0ってものを感じたんだけど、今はそういうのないよね

普通にアメリカ産牛肉食べてるよね。頭の中スカスカスポンジボブなっちゃってるよね。

基地牛肉もいらない。アメリカ産憲法だけで結構です。今こそはてなーは一致団結して主張するべきではないだろうか。

2017-04-29

ご飯「あ……」

ジャガイモ「あ……どうも」

ご飯「……う、うっす」

ジャガイモ「あの……いつもこれ位の時間帯に帰るんですか」

ご飯「え?……あ、いや、今日部活もなくて助っ人も頼まれなかったからさ」

ジャガイモ「ああ……そうなんですか、道理で……」

ご飯「……」

ジャガイモ「い、いつもはスゴイですもんね。ご飯さん。他の部活からも引っ張りだこで」

ご飯「え、いや、それほどでもないよ。あくまでメインは部員の人たちで、俺は人数合わせだよ」

ジャガイモ「いやいや、そんなことないですよ。来てくれて助かるって、周りの皆が口を揃えて言ってましたもん」

ご飯「はは、マジで?」

ジャガイモ「本当です本当です、牛肉ちゃんとかが言ってました」

ご飯「あー、はいはい

ジャガイモ「あ、牛肉ちゃんで思い出したんですけど、肉じゃがの時はお世話になりました」

ご飯「ああ、いいよ、いいよ。大したことはしていないから」

ジャガイモ「いえいえ、本当助かりました」

カレー「あれー? ご飯君と、ジャガイモ君じゃん。珍しい組み合わせだね」

ご飯「げっ……」

ジャガイモ「……や、やあカレー

カレー「どうしたどうした、二人ともバツの悪そうな顔して」

ご飯「……」

カレー「でも安心したあ」

ジャガイモ「え? 何が?」

カレー「二人の友達としては心配だったんだよ。ご飯君とジャガイモ君は仲が悪いって周りが噂してたから」

ご飯「いや、別に仲が悪いわけじゃねえよ。ただ……友達の友達から、ほぼ他人だったってだけで」

ジャガイモ「う、うん……さっきも肉じゃがの件で話していたところだし」

カレー「そうだったんだあ。じゃあさ、これから友達の友達じゃなくて、ちゃんと友達になるために親睦会開こう!」

ご飯「それはちょっとやめないか?」

カレー大丈夫大丈夫。私に任せて」

ジャガイモ「やめてよ、僕たちなりの距離感があるんだよ」

カレー心配しなくていいから。二人とも肉じゃがの件で盛り上がってたようだし、他にもニンジンちゃんとか玉ねぎ君を呼んでさ。今から連絡して集めるよ」

ご飯「そいつらも呼ぶのかあ……」

ジャガイモ何だか、すいません……」

ご飯「いや、ジャガイモ君が悪いわけじゃないけどさあ……」

カレー牛肉ちゃん忙しいみたい。代わりに豚の奴が空いてたから、そっちでいい?」

今日カレーライス肉じゃが作っている途中で牛肉がないことに気づいたので軌道修正した奴だろ、って思いながら食べた。

いつもはジャガイモ入れない派のくせによお。

2017-04-27

http://anond.hatelabo.jp/20170427101937

一応真面目に答えておくが、まず、肉の缶詰はある。

コーンビーフとか、牛肉大和煮とか。

それから、缶詰の製造工程を考えてくれ。

伝統的には、缶の中に材料を詰め込んでから加圧・加熱して殺菌する。

当然、煮物みたいなものばっかりになる。

唐揚げを缶詰にしたければ、まず唐揚げをつくっておいて、それを缶の中に入れてから、殺菌工程となる。けど、ふつうに加熱したら唐揚げが煮崩れてしまうだろ?

唐揚げ煮物にしてしまいたくなければ空間をつくっておかなければいけないが、ふつう空気だとあっさり酸化する。

ということは窒素充填かなんかにしとかなきゃいけない。

コスト考えてみて、唐揚げを缶詰にするよりは、ニッパイ店頭に並べるほうがずっと合理的だとわかるだろ。

それで不満なら、自分で揚げて食えよ。

2017-04-16

フロリダ州ホテル飲食業管理当局が同州パームビーチにあるトランプ大統領の豪華別荘「マール・ア・ラーゴ」の調理施設を今年1月に検査し、13項目で衛生基準違反を見つけていたことが15日までにわかった。

このうち3件は食物関連の疾病などを直接もたらす恐れがあるとして、緊急の対応を求めたという。

2件は生肉保管に関するもので、トランプ氏の好物であるミートローフなどに使われる牛肉も含まれた。冷蔵温度の上限値と規定されるカ氏41度(セ氏5度)を超える状態で保存されるなどの不備を突き止めていた。この他、寄生虫除去が不十分となる方法調理した海産物提供も指摘。魚類は十分に調理することを求め、そうでない場合は投棄することを促した。

生検査は今年1月26日に実施されたもので、トランプ氏の大統領就任後では初めてだった。今回の違反事項の発覚は地元マイアミヘラルドが最初に報じていた。

マール・ア・ラーゴは会員制の施設衛生基準違反の指摘を受け、必要是正措置実施し最終的には検査合格したという。

トランプ氏は同別荘を1985年、500万ドル価格で購入。今年1月には入会金を倍増し20万ドルとしていた。1月時点での会員数は480人で、上限は500人と設定している。

トランプ氏は大統領就任後、週末を過ごすため別荘を再三訪問し、ゴルフなどを楽しんでいる。今年2月には日本安倍晋三首相夫妻を招待する首脳外交にも使用していた。

フロリダ州公式データによると、マール・ア・ラーゴが何らかの法令違反容疑などで調査対象になったのは14年以降、計55回に達する。

2017-04-12

http://anond.hatelabo.jp/20170412010417

洋食系ならハーブソルト簡単で失敗なく出来ると思う。

肉に予めハーブソルトを馴染ませて一晩くらい置いておくと、

炒める時によい出汁が出てオススメ

ちなみに肉にハーブソルト振ってマリネっぽくしておく技は、

肉の保存可能期間も延びるし、スープ料理でもよい出汁が出る万能技。

保存期間の延長目的場合ハーブソルトを馴染ませるときに素手で触らないで。

調理過程で全体に味がまわるので、ハーブソルト大目に振ろう。

鶏豚牛肉、どれでも通用するが、安い鶏肉の味を改善するコスバは最強。

味的にはクレイジーソルト(600円前後)が一番優秀だが、

最初百均の安い袋ソルトで試すとよい。

いよいよ自炊を初めるって奴は「豚バラ+キャベツ」を極めろ

新生活自炊に挑戦!ってなって、とりあえずで「肉野菜炒め」を作るのはやめろ

はじめの1,2回は頑張った達成感で箸も進むが、実際は別に大して美味くないし(塩で素材の味()バクワラ)飽きる。アレのせいで自炊にも飽きた人、数限りなし。

牛のこま切れ肉はなんだかんだで込み込みのコスパは悪いからな。牛肉食べたいけどお金が…って気持ちはわかるが、使うのはカレーだけにしとけ


そう、極めるべきは「豚バラ+キャベツ」。

今日はこの2素材で何度でも無限に箸が止まらない和と中華の味を教えてやる

調理も調味もめっちゃシンプルから安心してくれ。




1.献立
和食「豚バラキャベツのうま塩炒め」

のっけから和食でもなんでもないけど。あえて分類するなら家庭料理になるの?まぁどこだって言われたら日本っぽい味がするんだ、許せ。

ちなみに無限に食える。


中華回鍋肉

回鍋肉の味付けって、「ウスターソース」押しと「甜麺醤甘味噌)」押しがあると思ってるけど、「甜麺醤」押しな味付けのほうが美味しいと思う。

ちなみに無限に食える。


どちらの料理も味付けまではまったく同じ食材、下処理、作り方です。一度で二度美味しい!




2.食材
「豚バラ肉

豚バラってつまりカルビからこの時点で美味い。米国産も悪くないと思うんだけど、固くてパサパサになる率が低いのは国産な気がする。何が違うのアレって…。冷凍スペイン産とか変なやつはマズがちだと思う。買うとき脂身赤身黄金バランス見て買ってね。重なってる後ろの肉がほとんど脂身だったりするとブチ切れたくなるよ。薄切り(生姜焼きっぽい薄さ)と、極薄切り(しゃぶしゃぶっぽい薄さ)とがあるけどその辺は好み。

1食当たり100~150gだけど、余ったら冷凍しとけば無限賞味期限伸びるから問題なし(個人の感想です)。


キャベツ

半玉で十分です。寧ろ半玉でも結構余って捨てるはめになる。農家の人、ごめんなさい。てか、今日ひさしぶりに買いに行ってみたら一玉250円とか高すぎワロタ

1食当たり、下処理で切って洗ったやつを1~1.5掴みくらい。肉とのバランス見てお好みで。




3.調味料
「豚バラキャベツのうま塩炒め」

創味シャンタン味覇ともいう)

料理酒

中華の万能調味料じゃん!っていいたくなる気持ちはわかるが、完成されたガラスープの素なの!


回鍋肉

甜麺醤

ユウキ食品最強、他はクソ。マジでクソ。業務スーパー甜麺醤(1kg)買って大失敗した。とりあえずユウキ食品のを買え。220g瓶だと6,7回?くらいで使い切っちゃうからいつも1kg買ってるけど、別に1kgについてはおすすめはしない。にんにくとかウスターソースとか豆板醤を足したい人は好きにして




4.下処理

バラ肉を切る。キャベツを切る。サイズ感わかんなきゃ回鍋肉画像でググれ

キャベツのぶっとい主葉脈は包丁で削いだほうが口当たりがいい。キャベツは水で洗う。




5.調理エンドレス強火で)

[1] 豚バラ肉フライパンで炒める。色がちゃんと変わって軽く焦げ目が付く程度。

[2] キャベツを投入してさらに炒める。表面がまんべんなく脂コーティングされて、軽くシナったらオーケー

[3] それぞれ調味料を入れ、味が絡むまで炒める。


[3-1] 「豚バラキャベツのうま塩炒め」の場合

 適当な量の料理酒ティスプーンの先くらいの量の創味シャンタンを溶かしてフライパンに入れる

 料理酒は多すぎると煮物なっちゃうし、少なすぎると調整時に足す創味シャンタン溶けないけど、味に影響はない

 キャベツで味見ながら、創味シャンタンを微量ずつ追加していく。創味シャンタンは多いと強烈にしょっぱくなる。

 創味シャンタンが全部溶けたら完成。


[3-2] 「回鍋肉」の場合

 大きいスプーンカレー食べるやつ)で甜麺醤1.5さじくらいをフライパンに入れる。

 瓶から出すとき垂れるから気をつけて。あと炒めてるとめっちゃ跳ねるから気をつけて。

 甜麺醤具材に絡んだら完成。絡みきってなかったら甜麺醤を足す。

 甜麺醤が多くても味に影響はないけど、甜麺醤汁がめっちゃ余ってもったいない




6.食す
盛った皿の底に余った汁をご飯にかけると最強にうまい完成





7.おわりに

煮たキャベツは俺は好きじゃないけど、冬はミルフィーユ鍋的なものも作れる「豚バラ+キャベツ」。よいよね。この2食材だけで1年回せるわ~~ もちろん回鍋肉なんだからピーマン入れたり、好きな食材足してもいいと思う。俺は面倒だからいつも一番シンプルが好き。豆板醤、使っても耳かきの先分しか使わないから、220g瓶がなくなる気がしないつらい。

えっとその、つまり何がいいたいかというと、「豚バラ+キャベツ」に合う洋食調味料を教えろください

2017-04-11

サバの水煮缶問題、あるいは善意殺人ユッケについて

乳児への蜂蜜の件、知識で防げることだったからね、非常に残念だね。。。本当にご冥福をお祈りします。(と、お母さんだけ批判されているけど、足立区新米お母さんに対する案内ってどうなってんのかね。知らないことってあるし、私はそこが気になりましたよ。)

さて今回の件でとばっちりを受けているのが、大人クックパッド殺人蜂蜜レシピを筆頭に、「サバの水煮缶」さんが投稿した殺人ユッケレシピなどが話題になっています

この「サバの水煮缶」さん、殺人ユッケの他に、タルタル牛肉じゃなくて豚肉で作ってたり。あえてやってそうな雰囲気があり、イタズラでとばっちり受けてんなー、クックパッドかわいそうだなーとかって思ってました。一応「サバの水煮缶」のキッチンクックパッドユーザページみたいなものね)を見てみようと思ったら、もうページはなく。あ、やっぱり、イタズラだったのかもね(だからクックパッドバンされた)と思ったけど念のため魚拓をと思い探したところ、

https://web.archive.org/web/20160812115456/http://cookpad.com/kitchen/11852699

ん?なんか肉じゃがとか普通のもの投稿されている。なーんか普通善意ある投稿者という感じもありえないでもない、かな?「サバの水煮缶」さんが、【マジで】作って食べてて、奇跡的に大丈夫だった場合。それこそ今回のお母さんみたいに知識が足りなかった場合、よかれと思いレシピ投稿していることも【ありえる】かもなーと。

でも別にクックパッド全体が悪いわけじゃないしね。こういうのってどういう風に防げるのかね??結局1個1個審査するしかないわけ?いまのままでは再発する可能性が高いので、なんかしらやらなきゃいけない気がするが。

そんじゃーね

2017-04-10

料理下手な人でも絶対に美味しい野菜炒め

新社会人における自炊応援します。

まずは下手な人が作る料理の特徴を挙げてみます

・火が通っていない、通り過ぎている

材料カット不明

・旨味がない

・塩が強い

・余計な調味料を聞いた程度の知識で使ってしま

まずはこのあたりではないでしょうか。

この辺りを解決しながら、絶対に美味しい野菜炒めの作り方を伝授いたします。

材料

・お好きなお肉

・お好きな野菜キャベツネギたまねぎピーマン辺りがおすすめ根菜は不向き)

・塩コショウ

作り方

まずは材料カットします。

目安は一口大。肉でも野菜でも共通で硬いものほど小さく、柔らかいものほど大きめで。

火が通る順番は、基本的に柔らかいもののほうが硬いものよりも早い。まずはこの原則を覚える。

この時、野菜を切ってから肉を切ったほうがまな板を洗い直さなくて済む。

まな板を使う順番は、基本的に油の少ないもの、生で食べられる物から先に切っていく。

カットしたものは、肉、硬い野菜、柔らかい野菜である程度分けておく。

調理

肉に軽く塩と胡椒をふる。肉100gにひとつまみくらい。少なめでよし。

その肉をフライパンに広げてのせて火をつける。テフロン加工なら油はいらない。鶏胸肉を選んだなら小さじ一杯程度油をひく。

そのまま蓋をして弱火で5分間火を通す。(牛肉豚肉バラ肉を選んだ場合、2分でよい)

その間フライパンを振ったり食材を混ぜたりする必要はない。

水滴に気をつけながら蓋を開けて、肉をひっくり返したら、その上に硬い野菜を加えて塩、胡椒を一振りしてからまた蓋をして弱火のまま3分炒める。(もしもやしを選んだならこのタイミングで入れる。)

この間も特にフライパン食材に手を加える必要はない。

蓋を開て柔らかい野菜を入れる。

強火に変えて全体を満遍なく混ぜる。

混ぜているうちにフライパンの上から水分がなくなってきたら火を止める。

味見

ここで柔らかい野菜ひとつまみ食べてみて、塩味確認

少し物足りないくらいがちょうどいいのだけど、全然物足りないようなら、さらに少し塩を足して全体を混ぜる。

完成。

失敗しないポイント

・肉は火を通しすぎると味よりも硬さでまずいと感じてしまう。

そのために、弱火でじっくりと火を通すことで旨味をわざと出し、野菜に味を移しました。

肉の完璧火入れは中級者以上が考える事。初心者は素材の味そのものより、全体のまとまりを考えるようにしたほうが無難

中華は強火と聞くかもしれませんが、彼らが行っているのは卓越した経験知識で、強火のまま個別食材に対して最短で最適な火入れを行うという職人技です。素人が真似をするものではありません。

カットの不揃いさも、蒸し焼きで火を通すことで解決

どの野菜基本的に水分を沢山含んでいます

本来ならば味を整えるために野菜ごとの水分を知る必要があるのですが、硬い部分を蒸し焼きにすることで湿度を保ったまま火を通し、さらに塩を振ることで浸透圧を利用して余計な水分を出してしまいましょう。

最後に強火で水分を飛ばすことで味のぼやけを無くす

水分が多いとどうしても味がぼやけてしまます

柔らかい野菜を入れてから強火にすることで食材全体の水分が均等に奪われていくので、フライパン上の水分を見ているだけで料理全体の水分が把握できるわけです。

・塩を使う意味

塩は単純に味付けをするためだけではなく、食材の余計な水分を出すために使います

水分が多い食材を扱うときは早め早めに振っておくことがポイントです。

もしただ味を整えたいだけであれば、最後の塩はしょうゆやポン酢味噌、などに変えることも可能です。

ただし、塩味は加えることは出来ても引くことは出来ません。

食べてみて物足りないと思ってから加えても遅くはありませんので、まずは少なめ少なめに加えましょう。

まとめ

・肉を美味しく仕上げるのは中級者から

・蒸し焼きで全体にやさしく火を通し、最後に強火で味を締める。

・塩と食材の水分の関係に注目する

塩味は加えられても引くことは出来ない。最後に整っていればよし。

調味料の使い方に迷ったら「さしすせそ」を思い出せば失敗なし。

食材への味の浸透の順番と、火に飛ばされやすい順番だから憶えておいてね!

2017-04-04

[]2017/04/04

精神的ブラクラ注意)

山を歩いてたら前方におばあさんがいた

おばあさんは両手に重そうなスーパーのビニ袋をぶらさげてた

袋の中身は柿で、袋1つで数kgありそうなレベルだった

重そうだなって思ったら、ばーさんが

ちょっともってくれんかね

って言ってきた

どこまで?って聞くと、「東」と指差し

いやそっち西じゃん、と思ったけど、自分もそっちに行くつもりだったので、とりあえずOKした

そんで歩き始めたんだけど、ばーさんがいきなり、ちょっとまってちょっと待って、と言ってきて

なんだなんだって思ったら、

いきなり俺がもってるビニール袋をがばっと無理やり開いて、その中に唾?タン?をカーッペッ!ってやりやがった

うげって思って袋の中みると、柿がいつの間にか生の牛肉に変わってて、

その生肉に白いタンがてらてらと絡んでしたたり落ちる様子がめちゃくちゃ気色悪かった

結局それを最後まで運んだかどうかは覚えてない

2017-04-03

ローストヴェニス

ご近所さんから鹿肉ローストビーフ風に調理したものを頂いた。

鹿は近所の山にしかけた罠にかかったもの

おいしい。

と言うか、ローストビーフと味の違いがわかんない。

鹿肉、焼いて食べると牛肉との味の違いは明らかなんだけど。

ピッグ→ポークシープマトンみたいな言い回しは無いのかなと調べたら

鹿肉ヴェニスン(venison)なのね。

この増田を書くにあたってググって初めて知ったわ。

2017-03-29

オイスターソース炒め焼肉味【追記あり】

私は結婚3年目の主婦である

先日、牛肉青梗菜オイスターソース炒めを作った。

すると夫が無言で席を立ち、冷蔵庫から焼肉のタレを取り出し

ドバッとオイスターソース炒めの上にかけた。

「美味しくなかった?」

青梗菜の味が牛肉邪魔してるんだよね」

「…? 青梗菜嫌いだった?」

「ううん、別に。」

ちなみに、レシピ本を見て計量し作った。

独身時代から実家料理をしてたし

家族普通に食べてくれてた。

私の母は調理師だ。

カレーを作った際は

「俺の求めてるカレーじゃない。

実家の味に寄せてくれ。

レシピは知らない。

俺の母親に聞け。」と言われた。

汚部屋に住む外食ばかりしている義理母の言う通りに作ったが、どうも違うらしい。

1年、これじゃないと言われ続け試行錯誤した。

結局、ニンニクをドバドバ入れてジャガイモを煮崩れさせてドロッドロにしたものが完成した。

夫のことは愛してる。

仕事もよくして、家事も手伝ってくれる。

でも、この人に40年も料理を作っていくのかと思うと気が遠くなる。

毎日料理が楽しくない。

毎日食事が楽しくない。

こんなの地獄だ。

【追記 2016/3/29】

匿名ダイアリーで反応があるなんて思ってなかったので、コメントトラバがとても嬉しかったです。

ありがとうございます

ここに書いて見てもらえるのか分からないけど、匿名ダイアリーの返信ルールがわからなくてごめんなさい。

http://anond.hatelabo.jp/20170329091916

それ言うとメンドくさい事になるから言わないけど、ありがとう。嬉しい。

http://anond.hatelabo.jp/20170329092214

クックパッド掲示板でやれってこと?

匿名じゃないしな…。

ちなみに、有料ユーザーです。

人気レシピの通り作っても文句言われるからプロ料理本の方がいいのか?と思って本を試してるけど、

そう言う問題じゃないみたいだ。

http://anond.hatelabo.jp/20170329092632

わー…お母様ご苦労様です。

こだわりが強いと思わせて、何食べてるかわかってないんですよね…一緒です。

うちには幼児もいるので、今から濃い味に慣れてもらっちゃ不健康だし、味音痴娘にはしたくない。

突き付けてやりたいけど、自分の舌が正解と思い込んでるし、食事は働く意欲なんだ!と言われると、仕方ないかなと思ってしまう。

正直この件に関しては結婚してから何度となく喧嘩してきたので、もう2人とウンザリなんですよね。

私も美味しいって言ってもらえないの我慢してるし、向こうも好みの味じゃなくても我慢してる。

から無言で焼肉のタレ。

ゲッソリ。

http://anond.hatelabo.jp/20170329093021

10年…!

希望の光…!!!

うちの義理母も出来合いのもの多いらしい。

あと7年、頑張ろうかな。うん。

http://anond.hatelabo.jp/20170329093631

id:masudamaster

はっきり物を言える人の方が押しが強い感じしますよね。

でも何でも美味しいって言ってくれるのはとんでもなく魅力的ですよ。

http://anond.hatelabo.jp/20170329094012

早く死ね!!って思えたらそうする。

id:dobonkai

どうも、落とし所迷子です。

ボディブローは嫌ですね…

いっつも話し合いじゃなくて喧嘩ちゃうんですよね。うーん。

2017-03-19

http://anond.hatelabo.jp/20170319234415

吉野家米国産牛肉BSE関係なかったと思う。

大量買付けで米国産の牛バラ肉110円/100gくらい。

国産肉は豚でも168円/100gくらい。自炊では太刀打ちできない。

紅しょうがの補充法は気になってはいた。

深夜帯に半分に減った紅しょうがを回転の速いカウンター合併して

新鮮な紅しょうがをテーブル席へ卸すんじゃないのか?

それとも開店以来20年間漬け込んだ秘伝のしょうが汁なのだろうか。

気になる。

http://anond.hatelabo.jp/20170319231716

これを書くと「牛丼くらい自由に食わせろ」と言われそうで元も子もないが

日本牛丼チェーンの牛肉はほぼアメリカ産

アメリカ畜産業界が政治的に強いか牛肉安全基準ガバガバ

よってアメリカ産牛肉は薬漬けで過剰摂取はあまりよろしくない

なおかつ牛丼屋の紅生姜は常温でも雑菌が繁殖しないようこちらもソルビン酸という添加物漬け

こちらも過剰摂取は推奨されない

まり牛丼プラス紅生姜の組み合わせは最悪で頻繁には食わないほうがよい

2017-03-18

送別会の店選びって難しくね?

部長アサヒビールNG課長においては一人は魚がダメ、もう一人は一部野菜が無理。

所長は肉が好きじゃなく(鳥とブタ絶対NG)で、一般職女性にみんなで取り合うような鍋がダメ

これで店探せって言われても無理じゃね?

予約した店が課長NG野菜とメインで所長が好きじゃない牛肉が出るところだから主任にめちゃダメ出し食らったわ。

事前に皆の嫌いなもの確認してアサヒと鳥ブタが出てくる店は避けたけど、

予約した店を伝えたらNGものが後からどんどん出てきたよ。

あ~あ新入社員の面倒くさいところね、これ。

2017-03-17

おいしいパスタを作るコツ

肉類や魚類を加えよう

パスタソースの基本形は

などがありますが、いずれのソースも単体では味のパンチが弱いです。

なので、それを補うために必ず旨味のある肉類か魚類を加えることが重要です。肉類・魚類に一切頼らないパスタは、それ以外の素材が相当良いものでないと、満足のいく味に仕上げるのはなかなか難しいです。

(※ ソースの旨味の弱さを補うためにコンソメを加えるレシピが多々ありますが、味が画一的になりがちで食べ飽きやすいため、おすすめしません。)

以下、おすすめ食材です。

逆に、以下の食材は案外味が蛋白なため、あまりおすすめできません。

また、加工されていない生肉・生魚を使う場合は、塩コショウでしっかり下味をつけるのを忘れないようにしましょう。

仕上げ時は EV オリーブオイルバターを少量追加で加え、乳化させよう

提供する直前に、以下を加えると風味が増します。

そして仕上げに、トングや菜箸でフライパンを 4〜5 周するように全体をぐるぐると激しく混ぜましょう。いわゆる乳化を狙ったものです。

これでソーストロッとした状態になったら完成です。全体的にパサついていてトロッとならない場合は、EV オリーブオイル / バターを加える前にパスタの茹で汁で調整すると良いでしょう。

ミートソースについて

最後に、ミートソースボロネーゼ)は人気の割に美味しい作り方があまり知られていないため、触れておきます

ミートソースは以下を守るようにしましょう。

特に 1 が重要です。この飴色香味野菜こそがミートソースのコクのベースになります

飴色になる時間を短縮させるコツは、香味野菜を極力小さなみじん切りにしておくことで、火が通しやす状態にすることです。手動みじん切り器やフードプロセッサーを使うと良いでしょう。

( ※ ちなみにこの「飴色になるまで炒めた香味野菜」は一般ソフリットと呼ばれ、スープトマト煮込み等で使うと味の素役割を担ってくれます。まとめて作り置きしておくと重宝します。)

1, 2 どちらも満たすレシピざっと調べましたが、 こちら などが良さそうです。(ブーケガルニは省いて良いと思います。)

2017-03-16

http://anond.hatelabo.jp/20170315112152

ご主人、奥さまと言うのは

昔は9割5分結婚してたし、年齢を感じさせない失礼じゃない単語として良かったんだよ。

英語圏はいからか知らんがsirを使ってるよね。

Hi,Sir. Do you want eat this?

みたいな感じで

それから名前がわかったら固有名詞に切り替える。

日本も実質アメリカ植民地だしサーにしておけばいいんじゃない

牛肉サーロインなんだし、サーヤマダでも問題ないと思う。

2017-03-06

http://anond.hatelabo.jp/20170306111441

 これだけの受難にもめげず知識の深まりを楽しむ増田に敬意を表する。

がんばれ! (๑•̀ㅂ•́)و✧

 もしかすると牛肉コロッケより深刻な日本病理が潜んでるかもしれないががんばれ!

ヽ(•̀ω•́ )ゝ✧

 絶対グチだろうと思って開いた意表を突かれるシメで感動した。

\\\٩(`ω´٩ꐦ)////

 がんばれー!

2017-03-05

ブクマが多い×コメントが少ない=良エントリ法則

ブクマが多いからと言っていいエントリとは限らない。読む価値のあるエントリには無言ブクマが並ぶ気がする。と書いてる増田をどこかで見かけた気がする。(ソースが見つからなくてごめん)

先月の増田検証してみたい。

2017年2月増田エントリ

コメントタイトルコメント数/ブクマリンク
12.4%読書に限らず、何か行動を起こしたいときには抵抗の順番に環境コントロ..172/1382anond:20170214093727
13.8%Adobe/Adobe 代替のためのソフト+α (2017/2/06更新)74/537anond:20160319160526
17.3%Google翻訳オープンソースプロジェクトに使うのはダメなのか?53/307anond:20170225195916
19.2%釣りむちゃくちゃな理由JASRACを勝たせた判例ベスト10(前半)41/213リンク切れ
19.3%ADHD管理職をやっている者なんだが201/1042anond:20170227161628
21.7%息子に吃音症の兆候が 出ている122/563anond:20170218153941
23.1%90%女性デートに誘い出す方法リークする166/718anond:20170214110304
23.4%セフレ無修正動画に出てた121/518anond:20170201191934
23.4%自分の思う通りにいかなかったからでしょうね。 思う通りってのはつまり、..158/674anond:20170218020456
24.0%中学受験体験255/1062anond:20170206102543
24.0%無能と思われたら職場を変えたらいい582/2423anond:20170204103326
24.9%釣りむちゃくちゃな理由JASRACを勝たせた判例ベスト10(後半)86/346リンク切れ
25.1%左遷先で狂い咲いてる人がいる116/462anond:20170203221134
25.9%統合失調症の母をついに入院させた話238/920anond:20170203210126
26.5%Ubuntu機械翻訳おじさんの騒動を見ていて胸が苦しくなった40/151anond:20170225141347
27.0%1人で初ラブホテルに行った140/518anond:20170214145614
28.1%教育困難校勤務の国語教員から239/852anond:20170208200842
29.0%学術論文文法111/383anond:20170203162721
29.7%教師との恋愛という罪の告白149/501anond:20170211003031
29.9%日本人投手メジャーリーグ登板数を集計したら感覚結構ずれていた35/117anond:20170214000243
31.0%珍名さん44/142anond:20170215025002
31.6%清水富美加のレプロ能年玲奈のレプロ話題になってるけど66/209anond:20170212011429
32.7%日本社会の本格的な分断はこれから来る184/562anond:20170216121824
32.7%弁当作りにハマってしまった56/171anond:20170225114511
32.9%x けものフレンズを観ているとIQが下がる o けものフレンズを観ていると我々..107/325anond:20170211212558

悪くない感じ。

2017年2月増田ソエントリ(失敬)

コメントタイトルコメント数/ブクマ
73.9%トンカツ牛肉版があれば流行ると思う209/283
73.2%聖戦士になりたい52/71
72.9%子供の人権尊重している一方、老人の人権は平気で蹂躙されてしかるべきと考えているはてなーたち151/207
71.8%人が溺れています、誰を助けますか?222/309
70.8%もうやめてほしいラノベ漫画表現109/154
70.0%四大有名 ○○○号126/180
68.9%悪い宗教と良い宗教があるのか252/366
66.0%ヘレン!これが水なのよ!今触ってるのが水なのよ!31/47
65.5%一人称を「私」呼びする男性が嫌い545/832
64.7%降りてみたい行先表示駅66/102
64.6%Amazon大好き楽天大嫌いな、はてな民259/401
64.2%(ぉ とか(マテ の解説一覧がほしい122/190
63.8%んふんふーん44/69
63.6%諸星といえば119/187
63.6%正しいでしょ。例えば、二桁の整数の和を返すプログラムなら簡単完璧に..157/247
63.5%世の中の人ってそんなにテレビ見てないのかな? わたし結構見てるかもし..172/271
63.2%三大うんこっぽい食べ物74/117
63.0%美人から奢ってくれるって言うけど違うだろ324/514
62.5%かつて、菩薩と言われたキャラって何がある?(けものフレンズ70/112
62.2%女だけど女は子供産んだら会社辞めて欲しい324/521
62.0%お前ら「まとめサイトくそ235/379
62.0%みんな、どうしてテレビゲームに飽きちゃったんですか?285/460
61.8%シュークリームを買ってくる上司殺意188/304
61.2%一週間カレー食わせたら嫁が切れた350/572
60.7%いい加減男性から性的搾取が酷い241/397

必ずしもダメと限らないけど読んで損した気分になる釣り記事が含まれてる気がする。

2017-03-03

http://anond.hatelabo.jp/20170228002029

らく!おいしい!だけならセブンプレミアムの冷食シリーズがつよいと思うのだけど、

どうしても脂質塩分オーバーしそうな感じなので、あたたかものなら

おなじくセブンプレミアムのチルドのキムチ豆腐チゲ牛肉豆腐おすすめしたい。

別にセブンのまわしものではないけど、これに調理ばさみで適当に切ったキャベツねぎ入れてちょっぴり再加熱すると満足度野菜食べてる感UP

あと元増田の家の近くにあるかわからないけど、ナチュラルローソンのチルドスープシリーズ温野菜シリーズおすすめできる。

仕事無理せず元気な子を産んでくださいな!

2017-02-24

http://anond.hatelabo.jp/20170223214312

店長がそんなバカなわけあるか、消費者心理理解してそれを逆手に取る能力がないと店長は務まらんよカニクリームコロッケはただの囮よ中身はカラッポ、だから売れ残るしみんな牛肉コロッケに飛びつくのさ

http://anond.hatelabo.jp/20170224083541

ちがう

消費者はなぜか、特に何の理由もなく消費が偏るのだよ

コロッケの例で行けば、突然メンチカツばかり売れたり

カニクリームコロッケばかり売れたりする

法則性がある場合もあるが、ない場合のほうがほとんどだ

増田が見た日は、本来売れる量と異なり牛肉コロッケばかり売れて

カニクリームコロッケが余った日だったのかもしれん

コンビニだって客全員のデータPOSで取ってるのに

完全な予測不可能

 

 

さらにな、余ったカニクリームコロッケは廃棄になると思っているようだが

弁当総菜パンに回されるのでな

そんなに無駄になることはない

弁当総菜パン賞味期限24時間程度だから食品としてはアウトではない)

例えば肉だって、変色した後にダメになった部分外して焼肉弁当に生まれ変わる

焼肉弁当より多い量ならミンチにしてコロッケ

まりコロッケ材料であっても店で余ったもの再利用した結果だったりする

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