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はてなキーワード: ポトフとは
増田自身が書いてるとおり、糖を加熱してアミノ酸と結びついて茶色になると香ばしく美味しくなるメイラード反応が起こる。
ただ、糖もアミノ酸も炭素主体なので火をずっと入れてたら炭化して苦くなって不味くなる。増田自身が「真っ黒にならない限り」と断っているように真っ黒になって炭化したら不味いよね。
焦げを作る過程でメイラード反応と炭化がグラデーションになってる範囲があって人によって個人差はあれどそのエリアのどこかで美味しいからマズいに変わる。さらにその黒寄りには食べられる食べられないの境界線がある。境界線の幅は広い料理と狭い料理があって狭い料理のほうが難しい。狭い料理の典型的な例はプリンに使うカラメルシロップで、高温で熱するのでグラデーションの幅が狭く、色が変わってからあたふたしてるとすぐ焦げて不味くなる。逆に広い例は飴色玉ねぎで濃いのから薄いのまでいろんな味が生まれる。
増田が挙げたポトフや水炊きや親子丼は加熱中に触らない料理なので鍋底で加熱されて底で焦げるんだけど水の壁に阻まれて匂いが外に出にくい。その結果、気づくのが遅れて嗅覚で気づいたときには焦げの濃い黒に近いグレーで発見されがち。不味い領域に入っちゃう。これが一番目の理由。なお、鍋で炊いててもお米の場合水がなくなってから焦げるのですぐに気づけて匂いを感じてから火を止めても間に合うことが多い。
さらに、ポトフや水炊きはメイラード反応による香ばしさの付加をそもそも狙ってないよね。親子丼も鶏肉にはつけても卵は半熟で焼いた香ばしさを期待していない。期待しない味は少量でも邪魔になってくるのでグラデーションの白に近いグレーのところに不味いとの境界線がある料理と言える。同様に食べられる食べられないの境界線も焼き肉なんかよりもずっと白寄りにある料理だと思う。それなのに黒に近いグレーで発見されるとその境界すら超えてしまう。これが第二の理由。
先に書いた通り境界線には個人差があるし、料理によっても違うから炭でも気にならない人はいる。ただ、増田の場合、うまい焦げと違ってさして違わないってことなのでその境界線は黒寄りではなさそう。つまり第二の理由が優勢っぽい。標準もしくはそれ以上に繊細ないい舌と鼻をもっているのもあると思う。
キャベツなんかは焼き肉でもポトフでも使うから食材ではないし、フロンではないホーローやステンレスの鍋でも同じことは起こるのでフッ素樹脂が溶ける影響も主因ではない。
凹んでるってことなんだけど、原因を真剣に考えてるなら失敗は成功の素なので、むしろレベルアップするために通るべき道を通ってるだけと思う。ポトフやおでんの場合、沸騰直前に炊飯器にぶち込んで保温調理するか弱火キープやろね。水炊きで焦がすのは強火の時間が長すぎるか強火が強すぎるかだろね。
あと焦がした鍋はスチールウールで磨くと思うので、磨いていい素材なら鍋の外側もついでにピカピカにするとモチベーション上がるよ。
追記：
ごめん、嘘書いた。カラメルシロップは原料砂糖（ショ糖）と水なのでメイラード反応しないわ。反応の種類が違ってカラメル反応だけど言いたいことは同じなのでそこ読み替えて読んで欲しい。
ヘタな上にたまにしか自炊しないからよくわかんないんだけど、うまい焦げとまずい焦げってないですか。
焼肉屋の焦げは、真っ黒とかにならない限り、肉も野菜もまずうまい。自炊でも、肉とか玉ねぎとか、まずはじっくり触らずに焦げ目を付けて焼きましょう、メイラード反応です！みたいなの。焦げ過ぎっぽく見えても、水やら酒やら入れて溶かした水分が茶色っぽくなっても、むしろうまくなる。こういうのはいい。
一方でダメなやつ。これまであったのは、ポトフのキャベツとか、水炊きの白菜とか。あと外食でも一回ファストフードの親子丼で食らったな。これはもう蓋を開けた時点で「あっこれだめだ」となる。食欲を根こそぎ奪う臭いの茶色い液体がすべてを汚染してる感じ。ないですか？
こうなったらもう泣く泣く処分するしかない。でもそんなに焦げ焦げってわけでもないんだ。鍋の底の方でちょっと焦げ付いてる具材がちらほらあるくらいで、うまい焦げと比べて真っ黒ってほどでもない。鍋も普通に洗ったらきれいになるレベルだ。
食材の違いなのか？葉物や卵が焦げるとだめってこと？それとも焼いたときの焦げと煮たときの焦げの違い？油の有無や加熱温度か？あるいはフッ素加工は高温で剥がれると聞くが、それがこんな臭いになるのか？
今日久々にやってしまって凹んでる。もう二度とこの臭いに出くわしたくないんだが、うまい焦げとの発生条件の違いがよくわからん。。。
そうだとすると割と不可思議なことになる。
オタクとか同人というものに帰属意識がないなら、絵を描いてるならそもそも特に何か注意したりせず、「大手のイラスト共有サイト」って理由でpixivぐらい無意識にやっちゃうもんだと思う。
pixivを避けてポトフとかフォリオとかインスタとかを選ぶのってある程度オタクがどういうサイトを選ぶか知ってるからこそできるムーブだろう。
それってつまり実はある程度そういうのへの嗜みもあるって考えるべきじゃないか?全く別名義でオタク系のイラスト描いてたりしてね。アイドルが裏でAV出してるようなもんか。
そもそも絵を描いてるってだけじゃ客観視ができないから自分がどういうジャンルの絵を描いてるかどうかって自己認識もできないだろう。オタクとかいう概念からすらまだ未分化で、同人絵を見ても、「女の子の絵のあり方の一種」としか思わん。
打線は組まないが
・大根
・牛筋
・豆腐系（うちは木綿豆腐を切ってそのままいれるがあれば厚揚げ・がんもどきもよい）
・練もの（ひりゅうず、ちくわ、カニカマ、ギョニソーなんでもよい）
・ゆでたまご（うちはあとから煮汁に漬け込むので中は半熟の煮卵である）
・あれば鶏手羽元
・あれば巾着（なかみはもちでも卵でも）
などあればこってりとしてタンパク質たっぷりでおいしい大根入り煮物としての「おでん」ができるわけだ
そして一番おいしいしおかずになるのは出しが出た汁だから具材も食べずに汁をすくうやつはギルティ
ゆでたまごは固ゆでだと汁が欲しくなるから半熟にしてるまである
そしてこれは西洋おでん、大根をキャベツにいれかえたポトフでもそうなのだ
汁をあがめよ
しゃーないな、ワイがとっておきのレシピ教えてやるやで
「ポトフ」を1週間かけて丁寧につくる。↓↓↓
https://dancyu.jp/recipe/2019_00001551.html
