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加熱時の温度が違ってくるので、メイラード反応などで生成される物質も変わってきて、味や香りに違いが出るから。
煮込みなど水分中では100度（場所や水分の質によってはそれ＋ε）くらいで加熱されることになるが、フライパンで直接加熱しているときには180度くらいまでになる。すると、起きる化学反応が異なり生成物も違う。
分かりやすいのは、どれだけ水分中で煮込んでもいわゆる飴色にならないこと。それはつまり飴色した物質が生成されるかどうかが違っているということなわけ。で、その飴色成分（や同時に高温加熱の場合にのみ生成される成分）には独特の臭気や甘み・苦味があって、それが料理の香りやコクになってくれる。
煮込むのも炒めるのも加熱である点では同じだけど、100度の加熱と180度の加熱といった違いがあるわけよ。あとは直接油に触れさせて炒めることで油溶性の成分を抽出しやすい（煮込んでもあまり溶け出してくれず全体と馴染まない）とかもあるけど、これは玉ねぎなんかよりは鷹の爪とかで顕著かな。
カレーでもなんでもそうなんだけど、煮込み料理に玉ねぎを使うときって、はじめに玉ねぎを炒めるでしょ。 あれ、先に玉ねぎを炒める意図って何になるの？なんでそこまでみんな炒め...
加熱時の温度が違ってくるので、メイラード反応などで生成される物質も変わってきて、味や香りに違いが出るから。 煮込みなど水分中では100度（場所によってはそれ＋ε）くらいで加...
煮込み時間短くするためだろう
なるほど。
そうなの？ なら、最初から煮る方向で行くわ。 炒めは、鍋底で焦げ付く可能性があるから避けたい。
たまねぎは糖分たかめで焦げやすいんや 生を煮ても形をたもったままそこのほうでこげつくから 炒めてから煮ることで早めに液体に溶かすやで。
違うと思うぞ。ガッテンで言ってた。
飴色玉ねぎは うまいらしいよ 実際うまい
あと炒めるときに最初に塩をふるとかもね。多分浸透圧で水分出して味濃くするんだろうは思うけど。料理はかなり科学っぽいから、中学の家庭科とかはそういうアプローチでもいいよ...
玉ねぎは炒めることにより旨味と甘味が7倍になります。これが界王拳ならカラダがもたずに死ぬレベルです。
そのまま煮ると溶けて糸になるからだよ
玉ねぎだけのシンプルなスープを作ると良く分かる よく炒めた玉ねぎと炒めない玉ねぎでは味の深さが全然違う
だよねー。タマネギは炒めると味が出るんだよね。
実際に炒めないで作ってみればええやん。 味も変わらず困ることもなさそうなら次から炒めなくてよかろ。
妙に芯が残って生煮えっぽくなるし味が玉ねぎ臭くてよくない。飴色になるまで炒めると玉ねぎの嫌な風味が消えて甘みとコクだけが残る。
フレンチのレシピで玉ねぎを炒めるってのはあるんかね。なさそう
soupe à l’oignon なんか有名じゃん。
冠詞をつけろよデコ助野郎
野菜を焦がすと味がうまくなるって分析寄りの料理研究家が言ってる
俺もそう聞いた。しっかり炒めるのがいいらしい。急ぐなら炒めるより油で揚げろと。
揚げブロッコリーは流行るべき
気になったらはてなか知恵袋に書き込むと誰かが答えてくれる (ただし正誤の保証なし) わい的には経験的にたまねぎは炒めたほうが美味しいって感じるから炒めてる
玉ねぎにはもともと硫化アリルって刺激成分があるけど、加熱することでそれが壊れて甘く食べやすくなる。 とはいえ、煮るだけでも十分に火が通れば甘く柔らかくなるから、それだけ...
一回炒めずにやってみれば？
飴色たまねぎ特有の旨さはあるけど、あれが絶対正義と思考停止で思われていそうな世間の現状には少々疑問を感じる 普通に火を通しただけのタマネギで作るカレーもスープも、飴色た...
なんと業務スーパーには、「飴色になるまで炒めた玉ねぎの冷凍」なるものが売っている
なんと業務スーパーには、「飴色になるまで炒めた玉ねぎの冷凍」なるものが売っている
何がなんとなんだ その辺のスーパーでも炒め玉ねぎのペーストなら売っとるよ https://housefoods.jp/products/catalog/cd_1,089566.html
冷凍じゃないんだ…
なんで2回なん なんで2回なん
あれ使ってみたらわかるけど飴色になっただけのすりおろし玉ねぎだよ すりおろしてりんご味を抜いたりんごジュースみたいな中身で全然旨味がない
メイラード反応だよ https://tokubai.co.jp/news/articles/2495
りんごとハチミツ🍯とろーり溶けてる🎵ダーマス、感激ィ💗 チャツネつくりなされ https://www.kurashiru.com/recipes/62ea0119-867d-4fc6-9d37-95873229796b
十分にメイラード反応を進行させるためには100℃以上の温度が必要だからやで
片栗粉を水で溶いてなさそう
ポトフ作ってると実感できるけど 焦げ目を付けてから（飴色にしてから）煮込む、っていうのは 好きな風味にするためには絶対必要だから抜かさない
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