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はてなキーワード: 強力粉とは

2019-05-21

薄力粉強力粉を使ってるから小麦粉は使ってない」

米粉薄力粉普通にあるし強力粉の原料は小麦じゃなくてジャガイモだったり大麦だったりするので小麦粉ではないこともあるので

小麦を使ってないクッキー」は詭弁だろうが成立するだろ。

その上で「グルテンフリーなん?」のほうがボケなんだか本当に分かってないんだか判別付かない質問で、この場合は「アホの人かな?」って切断すべきもんだと思うんだが。

お前らのリテラシってホントにこんなもんなの?

2019-04-24

休みの日は部屋をマヂ増田片付け傳化出すマヂ間を矢へは火のミス八尾回文

おはようございます

ゴールデンウィーク中は

絶対部屋を片付けると今から意気込んで宣言しておくわ!

衣替えも一気にしたいし

着ないものも一気に処分

ときめかないものはいつかときめくかも知れないと思って結局ときめかない恋の呪文はスキトキメトキスよね。

いや!もう絶対片付けてきれいにするわ。

そういえば、

例の製麺機のおかげで

今まで私調味料的な役割で言う粉物キッチンに一切なかったのね。

から一気に増えた

強力粉そば粉、デュラムセモリナ粉やらを

いつまでも買ったときの袋のまま入れてて置いてもよくないし、

取り出しにくいし、

大きめの密閉容器を買ってきたのでそれに詰め直したいわ。

ここに来て一気に粉ものが増えたか自分でもビックリよ。

さらに増えそうで片栗粉とかも攻略したいわ。

なにしろ片栗粉混ぜると麺に持田香織にも勝るとも劣らないもっちーもっちり感になるんだって

結構うどんはソッコウ攻略できたので、

時間のあるときは、

そば粉やデュラムセモリナ粉で作る麺を攻略したいわ。

っていけないいけない!

部屋を片付けだしたらマンガを読み始めちゃって止まらないパターンになるばりの粉の整理をしそうなところだったわ!

このまま行くとまた掃除の途中に、

製麺機を動かして製麺しそうな勢いだったし。

でもいろんな粉を使ったり配分を変えたりしてみたりして

新たな麺ロードの麺を作ってやってみたいわね。

うふふ。


今日朝ご飯

海苔巻き買っておいて朝食べようと思ったけど、

そんなションテンじゃなかったのでお昼に食べることにします。

買うときテンションは食べるぞって意気込みだったのに、

家について落ち着いたらもう食べたくなくなっちゃうとか。

デトックスウォーター

春のアスパラ美味しそうじゃない?

旬のアスパラガスをスライサーでサッとスライスして、

ものスペシャルというかキューカンバーも加えると、

一気に青臭く野菜フレッシュ香りがしていいわね。

アスパラガスアンドキューカンバーウォーラー

そういうの苦手だったら、

レモンミントを使ってみてもいいわね。


すいすいすいようび~

今日も頑張りましょう!

2019-04-23

お手軽健康食はったい粉」を朝食・非常食にしよう

 「はったい粉」をご存じだろうか? オオムギハダカムギを炒った上で挽いた粉末状の穀物である。「麦焦がし粉」・「こうせん」など様々な呼称があるが、ここでは「はったい粉」に表記統一する。私が「はったい粉」の存在を知ったのは、「チベット旅行記」(著:河口慧海)という自伝旅行記を読んでからである

……そこでまあ袋の中から麦焦しの粉を出して椀の中に取り入れそれに雪と幾分かのバタを加えてうまい具合に捏ねるです。それからまた一方の椀には唐辛子と塩とを入れて置きまして、そうして一方の麦焦しを雪とバタとでよく捏ねてその唐辛子の粉と塩とを付けて喰うのです。そのうまさ加減というものは実にどうも極楽世界の百味の飲食もこれに及ぶまいかと思うほど旨かったです。(青空文庫より引用、太字ママ)

 上記は、河口慧海氏がネパールからチベット国境へ入る雪山食事をとる場面であるチベット主食は「はったい粉」なので、他にも「はったい粉」の描写が盛りだくさんであるチベットに到着すると、チベット人に手や体を洗う習慣がないのに手の平だけが綺麗であり、それは「はったい粉」で団子を作っているからだ(団子に手垢が含まれている!)ということを観察している。鳥葬現場に立ち会ったことの解説もあり、遺体の肉を鳥(ハゲワシ)に食べさせるのはもちろんだが、骨も砕いて脳味噌や「はったい粉」と混ぜて食べさせるので残るのは頭髪だけであるという。力仕事である鳥葬の合間に僧侶が休憩して食べるのも「はったい粉である。「チベット旅行記」を読んで私が印象に残ったのは、「はったい粉」なる謎の穀物とその食文化である

 「はったい粉」とは「極楽世界の百味の飲食」と言えるほど美味いのかと気になったので、実際にスーパーで買ってみた。きなこの様な粉末状の「はったい粉」に水を加えて練り、バターや一味唐辛子を混ぜて食べた。しかし、美味くもまずくもなかった。バターを大量に入れると美味いがそれはバターの味であって、「はったい粉自体はパサパサ・モサモサしているだけで麦の香りがする無味が口中に広がるだけだった。それでも、「はったい粉」を残すのはもったいないと思い、買った分を使い切るまでは食べ続けることにした。「はったい粉」は調理の手間なく食べられるので朝食に用いることにした。かつて、朝食は早起きして料理をするのが面倒なので菓子パンのみを食べていたが、「はったい粉」に変えると腹持ちが良くて午前中に腹がすくこともなくなり便通もよくなるなど健康効果を実感したので、次第に朝食は「はったい粉」へと変化していった。以下に「はったい粉」の栄養を主要な穀物比較してみた。

日本食品標準成分表2015年版(七訂)より引用(可食部100g当たり)

食品エネルギー(kcal)たんぱく質(g)脂質(g)炭水化物(g)食物繊維(g)
麦こがし
391
12.5
5.0
77.1
15.5
精白米(うるち米)
358
6.1
0.9
77.6
0.5
玄米
353
6.8
2.7
74.3
3.0
小麦粉(強力粉・1等)
365
11.8
1.5
71.7
2.7
そば粉(全層粉)
361
12.0
3.1
69.6
4.3
とうもろこし玄殻(黄色種)
350
8.6
5.0
70.6
オートミール
380
13.7
5.7
69.1

 「はったい粉」(上記表では麦こがし)が上記表で最も食物繊維含有量が多いので、腹持ちの良さを数値で納得できるだろう。たんぱく質含有量でもオートミールに次いで優秀である。「はったい粉」の商品外装には和菓子レシピ記載されているものが多く、販売者は「はったい粉」を和菓子の原料として扱うことを想定しているようだ。しかし、上記表の通り栄養価に優れているので、主食としての利用をもっと推奨すべきだと私は思う。

 「はったい粉」を食べ始めた頃は水で練って食べるだけだった。しかし、さらなる栄養を求めて水ではなく豆乳を入れたり、他にも様々なものを混ぜて食べるようになった。以下に現在の私の朝食レシピを示す。

はったい粉
40~70g
豆乳
150~200mL
脱脂粉乳
大さじ2~3杯
すりごま
適量
粉末煮干
適量
味噌orしょう油
適量

 上記のものを全て丼に入れてスプーンで混ぜて食べるだけであるチベットでは「はったい粉」を手で練って団子状にして食べるそうだが、そうすると手が汚れるし寝起きの朝食に食べるには水分が少なくて口の中が乾くので、私はベチャベチャのスープ状にして食べている。調理器具として冬季には豆乳を温めるのに電子レンジを使うくらいであり、料理の手間がほとんどかからないので忙しい朝の時間節約に役立っている。また、昼や夜でも食べ物特にないときには「はったい粉」を食べることがある。特に食事の用意をしていなくても「はったい粉」の蓄えがあれば問題ない。

 非常食としても「はったい粉」は米食品や小麦粉食品と比べて優秀である。米や小麦粉麺類そのままでは食べられないし、食パンは1週間ほどしか保存できないし、ご飯類の缶詰は加熱に時間がかかるという欠点がある。しかし、未開封の「はったい粉」の賞味期限半年から1年ほどもあるし、袋詰めされているので保存やごみ処理の問題も少ない。そして、「はったい粉」は加熱処理も調理器具必要なしに、水で練るだけで食べられるのだ。ぜひとも、各家庭での穀物備蓄として、米や小麦粉だけでなく「はったい粉」という選択も加えてみてほしい。

 なぜ、「はったい粉」を紹介したのかというと、普及して流通量が増えてほしいからだ。数年前に引っ越した先の近所のスーパーでは「はったい粉」が売っていなかったので、それ以降はネット通販で注文している。しかし、これまで通販で頼んでいた品が在庫切れかつ入荷日未定となってしまった。なんとか別の品を注文して手に入れたが、もしかしてはったい粉」は流通量が減少したのではないのかと思っている。近い将来、「はったい粉」は業務しか流通せず、個人主食として購入することはできなくなるのではないか。その様なことは流石にあり得ないだろうが、せめて地域の小型スーパーでも買えるくらいには「はったい粉」が普及してほしいものだ。

2018-09-04

コンサルってアレなんだなーと思う記事

街のパン屋さんとか馬鹿すぎて。なんでいま、全粒粉パンを焼かないの

https://www.landerblue.co.jp/blog/?p=41893

もうライ麦パンがあるだろ。

食物繊維全粒粉ライ麦

カロリー全粒粉より低い、でも大差ない。ちなみに強力粉全粒粉も大差ない。

糖質で言うなら今の流行りは「ふすまパン

食物繊維全粒粉より多いと言ったライ麦よりさらに多く、糖質カット率も良い。

なんでわざわざ半端な全粒粉持ち出して来るのか意味不明

パンからハンバーガー作った

強力粉薄力粉ドライイースト調味料まぜて捏ねて丸くして濡れ布巾をかけて1時間待つ。

発酵させてる間に玉ねぎをみじん切りしてレンジでチン、トマト切ったりサニーレタスちぎったり下準備。

せっかくなので玉ねぎは半分ポタージュにしよう。牛乳もあるし。

スライスした玉ねぎオリーブオイルで焦げない程度に軽く炒めて鍋で水とコンソメキューブと一緒に煮込む。

1時間経ったら空気を優しく抜いてあげて形を整えて20放置。この時点でも元のサイズの2倍ぐらいに膨らんでる。うーん発酵って面白い

4つに分けてまた濡れ布巾を被せて置いておく。

その間にハンバーグを作る。

冷ましておいたみじん切り玉ねぎ、卵、パン粉、牛豚挽肉、牛乳、あらびき塩胡椒、お醤油ナツメグ、全部混ぜてこねる。

4つに肉だねを分けたら、小麦粉ぱふぱふまぶす。とりあえずハンバーグは一旦放置

鍋の玉ねぎがいい感じに柔らかくなってきたので牛乳を水と同量加える、とろみをつけるために小麦粉も入れる。入れすぎてダマになった。ついでにパセリも振っとく。

パン生地の様子を見る。

なんとなく1.5倍ぐらいには膨らんでる…?

ちょっと手で形を整えて、卵を溶いて表面に塗りたくる。多分艶が出る。

あと白ごまを何粒か載せる。

オーブントースターを180度20分にセット。

その間ハンバーグを焼く。

まずは油だけで両面に焼き色をつけたら、白ワイン適当に入れて蓋をする。

で、別の鍋で油をあっためる。

冷凍ポテトをこれで揚げるのだ…。きつね色にこんがり揚がったら引き上げてザルと吸取り紙みたいなので油を切る、塩もまぶす。

そうこうしてる間にパンがふっくら焼けた。

初めてにしては上出来かも。半分に切れ目を入れて、ハンバーグトマトサニーレタスチーズサンド

プレートにハンバーガーレタスポテト盛り付けて完成〜〜!

美味しくできて良かった良かった。

パン生地発酵

前にナン作った時の強力粉ドライイーストがあったから、パン作ることにした。

バターが無いのでオリーブオイルをまぶしてみる。

とりあえずそこそこ捏ねてまるめて、いま濡れ布巾をかけて発酵

膨らむかなあ?19時になったら様子を見るつもり

2018-07-09

ワッフル焼く鉄板を買ったんじゃが

田舎スーパーなのでワッフル粉が売ってなかったんじゃ…

日新しい炊飯器を買った時に、パンも作れるってんで

2回くらいフォカッチャ作って放置していた強力粉でなんとか作ったんじゃ

割とおいしかったんだけどこれパンわ!!!!!!!!!!!!!

お粉、カルディとかなら売ってる?

2018-05-25

anond:20180525110150

つっこんですまんが油脂の量が少なすぎないか

ルーの基本はバター(カレールーならラード等の方がよい)と薄力粉が同量(かさではなく重量)なので、

油脂が少ないとダマになってしまう。それを防ぐ目的サラダ油を入れるのかもしれないが

ルーとしては油(脂ではなく)入れない方がいい。

洋食系のプロが作る基本のカレールーラード小麦粉(中~強力粉)・カレー粉のみで作られることが多いと思う。

火の入れ方が難しいので一般の人にはなかなか再現は難しいと思う。

なおこれは常温でも数か月保存できる。(数年持つかも)

追記

トラバ先消えやがった

2017-12-01

[]捏ねないパンレシピ確立!!我が台所限定

長年捏ねないパンレシピに取り組んできた

我が台所と生活習慣に対して最適化することができたので報告する

台所

ビルトインのIHヒーターがあり、両面グリルがある。

こいつがパン焼きには最もうちの中で適している

電子レンジ有之

あとの連中は予熱が時間かかりすぎとか直火が強すぎとか( ^ω^)・・・

いろいろ曲者

生活習慣

パンを食べる

朝早めに起床するので成形・ベンチ・焼成時間が確保可能

といってもベンチや焼成に長時間やすレシピNG

冬で低温ぎみ

レシピとか

強力粉ライムギの比率 9:1

水 65%

塩 2%

インスタントドライイースト 1%

モルトパウダー 適量

オリーブオイル 適量

パン生地を混ぜる(捏ねない)→ 15~18時間放置プレー

第一発酵が終わる時点で 早朝になるのが望ましい

レンジ気合を入れる → 成形(チャバタっぽく)→ 1,2時間ベンチ

焼成直前にオリーブ油を上からかけてコーティングもこみちっぽく)

予熱は 280℃で8分とか

本焼は 220度で12分 

不足を感じたら追加焼成

 こまごまたこ

ミキシングから18時間で、成形できないとき

ド~を冷蔵庫に入れて 先送り!!!!!

artisan bread in 5 minutes a dayみたく冷蔵庫

放置

2017-10-05

[] #38-3「危ないアニメ

数日後、ヴァリアブルオリジナル放送の日。

「おーし、今週も始まったぜ」

はいつも通りテレビに釘付けだった。

俺はこのアニメには大して関心がないが、15歳以上の人が同伴しないと観てはいけないことになっている。

そんなことを律儀に守ろうとしているのは子供大人も一握りだと思うのだが、いかんせん身内がこのアニメスタッフなので体裁を保たなくてはいけない。

テレビを見るときはーー』

はいはい、『ヘヤヲアカルクシテハナレテミテクレ』~」

弟はテレビのこの文言が聞き飽きたらしく、茶化し気味にセリフを真似て遊ぶ。

形骸化した注意事項は、子供たちにとって朝礼での校長みたいなものだ。

『あと……』

「あれ?」

だが今回はいつも違っていて、その後に更にセリフが続いていた。

『この作品に登場するキャラ武器を使って戦っているけど危ないので、良い子も悪い子もその両方を持ち合わせている子も真似しちゃ駄目です』

それを観た弟は、真顔でしばらく固まっていた。

俺もどう反応するべきか戸惑っていた。


薄力粉強力粉が夢のタッグ!?

CMに入ると、弟はやっと我に返った。

「……ん? 兄貴、今のナンセンスなシーンはどういうこと?」

そんなこと、俺に聞かれたって困る。

「まあ、要はアレだ、アレ……ゾーニングだ」

兄貴ゾーニング意味ちゃんと分かってる?」

実はよく分かってない。

「だが、いずれにしろ語るべき点は変わらないだろ? セーフかアウトかだ」

「セーフかアウトかの具体的な基準なんて知らねえぞ。どこまでがセーフで、どこまでがアウトなんだよ」

知らねえよ。

俺もこんなことをして意味があるのか疑問は湧いてくる。

しかし弟のように真っ向から否定するほどの気概なんてない。

俺は弟をなだめて場を凌ぐために、どこかから借りてきた言葉を織り交ぜて説くしかなかった。

くそ、早くCM終わってくれ。

薄力粉強力粉が夢のタッグ!?

そのCMさっきも流れてなかったか

「えー……ともかく、子供が真似したら危ないってことで、その注意喚起なんだよ。万物は大なり小なり影響力があるから配慮をしなくちゃ」

「そんなの、わざわざ言われるまでもないことだろ」

自分中心で物事を語るもんじゃあない。お前はそうじゃなくても、この世のどこかにいるんだよ」

「言われても言われなくても、やる奴は結局やる。そして、それはそいつバカなだけだ!」

「弟よ。お前が思っているより、子供ってのは未熟なんだ。お前の言うとおり子供バカなせいだったとして、その責任当人は取りたくても取れない」

そして大人は取らなくてもいい責任まで取りたくはない。

から未然に対処しようとする。

当然、ここでいう“大人”ってのはアニメを作る側と、そのアニメに対してクレームを言う側両方だ。

だが、弟にそこまで説明すると話がこじれそうなので省略した。

「そんなもん保護者が躾れば済む話だろ! なんなら他人でもいい」

「そりゃあ親の躾より、アニメの方が影響力が強いからな」

「なんで親の躾がアニメときに負けるんだよ」

弟の疑問は俺には荷が重過ぎる。

アニメ大人子供も観るが、それに強く干渉するのは大人だ。

子供は黙ってアニメを観ているか、黙ってアニメを観ないかのどちらかなので、俺の立場から言えることは少ない。

アニメを親の顔より見てるから……とか?」

仕方がないので適当にそう答えた。

「なんだそりゃ、アニメを親だと錯覚しているとでも? まるで野生児だな」

俺の中では一応の筋は通っていたつもりだったが、予想外に弟のカンにさわったらしい。

俺は慌てて訂正しようとする。

「おい、悪意のある拡大解釈はやめろ。俺の友達には、親の顔よりスマホを見ている奴が数人いるが、スマホに育てられたと思っている奴は一人としていないぞ」

「そうなんだ、どうして?」

添い寝をしたり、ハグしたり、親愛のキスをしないからだ」

アニメキャラを模したグッズに対して似たようことをしている友達もいるんだが、話がややこしくなるので省略した。

あと、会話の内容が本題から逸れていっているような気もするが、弟が何も言ってこないのでそのまま話を進めた。

そうして何とか凌いでいた時に、CM明けという助け舟がやってきた。

「ほら、もうすぐ始まるぞ」

助かった。

「ちっ……言っておくけど兄貴、俺は納得していないからな」

やれやれ

出来ればアニメを観ている間に、俺の言ったことも含めてすっぱり忘れててほしい。

俺たちがこんなところで口論をしても大した意味はないってのに。

(#38-4へ続く)

2017-07-31

[]食パンうまくいった

ライ麦を混ぜてないので食パンがうまくいくのは

至極当たり前だけど、この猛暑の中少しでも

自分をほめるときがないとイライラ

ストレスホルモンが増えてよくないか

材料

強力粉薄力粉モルトパウダーをミックス。

300グラム

水は200グラム水道水フィルターで濾した

塩は6グラム

イーストは、ごく微量

生地コネしてるときに粉気がなかなか

亡くならないと感じた場合ココナッツオイル添加

手順

生地ミキシング後、室温で発酵。8時間くらい

時々思いついたときに、パンチ

シェーピング

シェーピングした後、冷蔵庫ファイナルプルーフした。

時間。そのあと冷蔵庫から出して生地弾力が戻った

ころに釜入れ。釜=オーブントースター

3分しか予熱しなかった。(エコだ!江古田。)

15分900ワット。多少ブラウンサーブ気味だが

OK農場!!!

2017-07-25

マルゲリータクアトロフォルマッジョThe Recipe

強力粉 200g ・薄力粉 100g、塩 小さじ1 ・水 150cc ・

ドライイースト 小さじ1/2 ・オリーブオイル 50cc

4等分に切り分けて丸めさら10分ほど置き、

直径20cm程度の円形

http://www.lodge-cooking.com/recipe/all/detail/64/

2017-07-15

[]ライ麦乳酸菌発酵してからパン生地にミックス

ライ麦の取り扱いに迷う

強力粉薄力粉ライ麦 =7:2:1

ってのは自分の中で決定した

10パーのライ麦を パンに使うすべてのヨーグルト

で事前に乳酸菌発酵させては?

ライ麦バッターパン生地ミキシング採用

パン生地のふくらみを阻害する プロテアーゼが失活?

その他については下記参照ください

blog.khymos.org/2010/12/22/no-knead-bread/

2017-07-03

[]ふわふわバンズ作り

久しぶりにふわふわ系のパン

作った

ベースとなるド~

強力粉に少しだけライ麦(10パー以下)

ベースで500グラム

水は 60%

ココナッツオイル消費のため バターの代わりに(約25パー)

ファイナルプルーフ時間

結構俺の中では 捏ねた 

延したり畳んだ

シェーピングしてから寝てしまい 目覚めたら2時間経過

いい感じでド~が膨らんだ

予熱280℃ 焼き200℃

3/4をIHグリル

残りをオーブントースター

予熱時間→15分

焼成時間→20分

オーブンキックは 大したことがなかった

ほぼ強力粉なので引きが強いか

ちょっとそこが心配

2017-05-14

[][]今日パン作り

パン作りしよう

チアバッタもどき作ろう

オートリーズで塩を追加した後60~80回

延し畳みするって書いてあった

塩を入れた直後生地に張りが出てこなれたように

見える状態があるって書いてあった。

30回程度。

ちゃんと回数繰り返さなきゃ

70回やりました。

いま野菜室(17時半くらい)先ほど折り畳みやってみたら

心地よい感触。さすが、強力粉薄力粉ミックス!

2017-05-11

[][]レバー(75度で1分間加熱)パンのこと

パンのこと

パンはバゲット的な気泡のでかいのを狙ったけど

結果として小さい気泡が高密度に入った

者だった。それはそれでおいしいけど。

どうしてだろう?出自の分からない粉を混ぜたけど

あれが強力粉だったのか?結果

強力粉割合が多くなったためか。

それとも、米麹をぶっこんだからか?米麹

さんざん酵母を増殖しまくったか

室温発酵だったけどそれが良くなかったか最近暖かいからな。

レバー

レバーって嫁さんから「二度と家でレバー料理するな」って言われた。

なぜだったっけ?

血を抜くのは面倒だが、栄養成分的には優秀な食材

75度で1分間加熱(湯煎)したあと

たれ漬けで焼ばええやろ?

包含してるブラッドが100度を超過すると、アラキドン酸っていう

臭い成分に成り代わるってのが、駄目ぽメカニズムだ。

だとすると焼くときにとろ火弱火でチロチロたれを絡める程度の

つもりで調理すればよかろう。

もちろんフライパンオーブンシートはmandatory。

2017-05-09

[]]甘酒失敗→パン生地に練りこもう(甘酒パン

ハンドブレンダーでなるべく細かくする

強力粉を計量

蒸し米にしたときに加水 だいたい100%

そのあと、甘酒作るときさらに加水で200%

合計300%

大雑把に重量を測って4で割れば乾いた米の重さということで

全体に加水率が65%になるように強力粉と水を加える。

イーストと塩も追加。

甘酒タイマーがちゃんと働かず100℃近くまで

加熱されて失敗。

酵素が失活。もちろん米麹細菌死滅

単なる加熱しすぎたお粥か?

活用で思いついたこと→

ライスミルクとして飲む

パン生地に練りこむ(強力粉があるので

それと一緒にパンに)

適当糖化してるのでめっちゃ膨らみそう。酵素が失活してるので

グルテン形成とかを阻害せずよさそう。

それにしてもテキスチャーは?

履歴のある米粉か?

2017-05-02

[]よくある質問

真面目に答えず、出来る限り嘘と虚構を織り交ぜて答えていきたい。

Q.中力粉が突然欲しくなったときはどうすればいいですか。

薄力粉強力粉を混ぜればいい。

Q.効率的作業とは何ですか。

A→B→Cという作業を繰り返しやる必要があった場合、Aを全て済ませてからBに、Bを全て済ませてからCをやることだ。

理論上はどちらでもかかる時間は同じに見えるがな。

Q.なぜ赤ん坊キャベツ畑からまれるのですか。

同性愛者たちでも子供を持てるように配慮した結果だろう。

コウノトリ場合だと、その赤ん坊をどこから連れてきたという問題が発生するしな。

Q.なぜ空に向かってビームを放つのですか。

長くない尺を存分に使って理論説明し、私の回想まで入れてくれるなら答えよう。

だが答えところで君は覚えていられないだろうし、あまり陳腐さに忘れてしまうだろうから時間無駄だと思うが。

2017-05-01

[]週末のCiabatta実験結果がもうすぐ出るよ

パン作りいよいよ最終局面

ベンチタイムだ。

待てるところまで待ってみよう。そのあとオーブンを予熱。

終わったら、ベーキング。その前にスラッシングしなきゃ。

油を垂らすかどうか迷う。やめとこ。

薄力粉強力粉をまぜてタンパク質割合意図的

減らした生地を硬水で捏ねるという実験

あとそのようなDougは大きな気泡を包含するの?

バゲットを意識したものフランスグルテンの少ない小麦粉でも

パンがちゃんと焼けるっていうのは硬水のおかげ。

どこまでグルテンを減らせるのか?

グルテンの弱い生地でもパンチとかシェーピングとかで

グルテンが表面に出ることを意識すれば、よさげな気がした。

気がしただけだ。中はグルテンが少ないカスタードクリームのように

なっていると信じる。

そんなテキスチャーになってればよいのになぁ。

気泡が大きいパンが焼けるのに。

2017-04-25

[]Batardと食パン

ハードブレッドに挑戦するか?

自問自答。

ハードに挑戦したい理由

日ごろからグルテンが少なめの小麦粉を硬水で

生地にしたとき何が起こるか知りたいというのがある。

ハードブレッドは、イーストものすごく少なくしないといけない。

発酵時間が読めない。計画が立てにくいというのが一番の

萎えさせる要因。英語で言うならdiscouragingな要因。

グルテンが少ない粉を相手にするからグルテン中途半端に出す

かい必要はない。うどんのように足で踏みつけるくらい捏ねても

良い。

オートリーズパンチといった手技でグルテンを出してみよう。

Doughがポリ袋に入れれるくらいグルテンが出るかどうか・・だな。

出なかったら・・・強力粉イーストを追加することによって

食パン用に変更だ!

2017-03-28

rice and flour bread

水 180cc (64%)

強力粉 230g

米粉(パン用) 50g

砂糖 16g

バター 25g

塩 4g

イースト 3g (1%)

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